一种中性米布丁及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，特别涉及一种中性米布丁及其制备方法。


背景技术：

2.布丁是一种传统的西餐甜点，通常为半凝固状态或半固体状态。目前由于没有此品类的国家标准，国内货架上陆续上市的布丁产品均使用各自企标，因此形式和状态各异，以日式布丁或欧洲布蕾口感居多。将大米元素与牛奶结合做成米布丁，不仅符合亚洲人的饮食习惯，且兼具乳香和米香，风味香醇，营养丰富，融入大米颗粒，消费场景多元化，代餐或甜品都可作为较佳选择。
3.现有的布丁配方中通常是以稳定剂复配的方式来维持大米布丁的稳定性，如中国专利cn103766773a公开了一种大米牛奶布丁及其制备方法。其配方中以卡拉胶、黄原胶和变性淀粉改善产品的质构和组织状态。另有专利cn 107581503b公开的大米牛奶布丁及其制备方法，所用稳定剂选择了多种成分，包括卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂和物理淀粉。以上稳定剂复配应用添加可保证货架期内质构良好，但是在当前的消费环境下，消费者对于健康食品的追求直接体现在其对于洁净标签的认可，因此如何在保证风味和稳定性的同时进行标签清洁可进一步探讨。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于克服现有米布丁配料中添加剂繁多的问题，提供一种中性米布丁及其制备方法。该方法优化了米布丁的配方和制备方法，提供的米布丁配方简单无添加剂，产品质构稳定，米粒有弹性，颗粒完整。本发明的制备工艺简单可行，适用于大规模连续生产。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
5.本发明提供了一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：原料乳60％～80％，甜味剂3％～6％，大米5％～15％，余量为水。
6.优选的，所述甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇中的一种或几种。
7.本发明还提供了一种中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)将大米米粒过筛后洗净，去除谷物碎皮异物，加水浸泡；
9.(2)将步骤(1)浸泡后得到的米粒添加水、甜味剂熬煮，得到物料a；
10.(3)将物料a杀菌并冷却得到物料b；
11.(4)将原料乳加热升温，均质后杀菌，冷却至无菌灌中得到物料c；
12.(5)将物料b与物料c混合后灌装。
13.优选的，步骤(1)中所述过筛为振荡过筛；所述浸泡的水温为20～40℃，浸泡时间为20～40min，大米与水的比例高于1.5:1。
14.优选的，步骤(2)中所述熬煮为置于蒸煮釜中熬煮，所述熬煮温度为70～85℃，时间为30～60min；熬煮后所得物料a中净米粒含量为25～40％。
15.优选的，步骤(3)中所述杀菌方式为夹套式杀菌釜杀菌、管式杀菌或电阻杀菌，杀菌条件为95～121℃，90s～10min，杀菌后冷却至2～15℃。
16.优选的，步骤(4)中所述加热为将原料乳加热至55～70℃，进行均质，压力为15～40mpa；所述杀菌方式为高温灭菌，条件为125～150℃，2～15s；所述杀菌后的冷却温度为2～10℃。
17.优选的，所述高温灭菌为采用管式杀菌设备、板片式杀菌设备或管式热交换器进行。
18.优选的，步骤(5)中将物料b与物料c通过动态或静态混合装置在线混合。
19.在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
20.本发明所用试剂和原料均市售可得。
21.本发明的积极进步效果在于：
22.本发明通过对大米的预处理，以及对蒸煮条件的控制，克服了大米蒸煮后易返生发硬现象，并提供了一种简单干净的无添加剂配方，可保持米粒在产品中均匀悬浮，体系稳定，实现了制作中性米布丁的可行性。本发明的得到的米布丁货架期内稳定，米香和牛奶香气和谐自然，米粒晶莹剔透，富有嚼劲。
具体实施方式
23.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：原料乳60％～80％，甜味剂3％～6％，大米5％～15％，余量为水。
24.本发明中性米布丁中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳、脱脂牛奶、稀奶油或复原乳。所述的生鲜乳可通过常规技术手段提高其理化指标，较佳地为通过膜过滤或闪蒸等浓缩手段；所述的稀奶油为本领域常规，一般由鲜乳通过离心分离制得；所述的复原乳由全脂奶粉或脱脂奶粉制得。以中性米布丁百分量为100％计，原料乳的含量为60％～80％，优选为65％～75％，更优选为70％。
25.本发明中性米布丁中，添加了甜味剂。甜味剂是指在食品中呈现甜味的物质，可使食品具有适合的口感，调节、增强风味。本发明中，甜味剂优选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇中的一种或几种。更优选选自白砂糖、果糖或赤藓糖醇，最优选为白砂糖。以中性米布丁百分量为100％计，甜味剂的添加量为3％～6％，优选为4-5％，更优选为4.5％。本发明对甜味剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
26.本发明中性米布丁中，所述的大米特指粳米，优选为东北地区大米，具有米香突出、富有弹性的特点，更优选为响水地区大米和五常地区大米，蒸煮后质地有韧性且不易反生。以中性米布丁百分量为100％计，大米含量优选为5％～15％，更优选为8％～13％，最优选为10％。
27.本发明还提供了一种中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
28.(1)将大米米粒过筛后洗净，去除谷物碎皮异物，加水浸泡；
29.(2)将步骤(1)浸泡后得到的米粒添加水、甜味剂熬煮，得到物料a；
30.(3)将物料a杀菌并冷却得到物料b；
31.(4)将原料乳加热升温，均质后杀菌，冷却至无菌灌中得到物料c；
32.(5)将物料b与物料c混合后灌装。
33.本发明中性米布丁的制备方法中，步骤(1)所述的大米包括振荡过筛去除谷物碎皮等异物或杂质，洗净，置于水中浸泡。所述的浸泡水温优选为为20～40℃，更优选为30℃；大米与水的比例高于1.5:1；浸泡时间优选为20～40min，更优选为30min。进一步地在浸泡过程中可保持缓慢搅拌，使大米充分均匀的吸收水分，可以缩短蒸煮时间，提高淀粉释放量。
34.本发明中性米布丁的制备方法中，步骤(2)为将步骤(1)得到的浸泡后的大米，加入水和甜味剂，置于蒸煮釜中熬煮，所述的熬煮温度为70～85℃，优选为75～80℃，更优选为78℃；所述的熬煮时间为30～60min，优选为40～50min，更优选为45min；熬煮过程中应保持搅拌以保证受热一致。熬煮后所得物料a中净米粒含量为25～40％，优选为30％。
35.本发明中性米布丁的制备方法中，步骤(3)杀菌方式可以采用夹套式杀菌釜杀菌、管式杀菌或电阻杀菌，杀菌条件为95～121℃，90s～10min，优选为100～115℃，3～8min，更优选为110℃，5min；杀菌后冷却至2～15℃，优选为5～10℃，更优选为8℃。
36.本发明中性米布丁的制备方法中，步骤(4)为将原料乳中加热至55～70℃，进行均质，优选的，所述预均质的压力为15～40mpa，更优选为20～35mpa，最优选为25mpa。所述的杀菌方法和条件为本领域常规所述。优选的，所述杀菌方式为高温灭菌，条件为125～150℃，2～15s，优选为137～145℃灭菌2～4s，更优选为140℃灭菌3s。其中，所述的高温灭菌可以选择管式杀菌设备、板片式杀菌设备、管式热交换器或其他杀菌设备进行；优选的，所述的超高温灭菌在管式杀菌设备如管式杀菌机中进行；所述杀菌后的冷却温度为2～10℃，优选为5℃。
37.本发明中性米布丁的制备方法中，步骤(5)为将物料b与物料c在线混合，通过动态或静态混合装置，混合均匀后灌装。
38.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
39.下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
40.下述实施例中：
41.原料乳购自光明乳业股份有限公司；
42.大米购于益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；
43.其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。
44.实施例1
45.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：70％生牛乳，15％东北五常大米，5％白砂糖，及补足至100％的水。
46.所述中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)将大米振荡过筛去除碎皮等异物，洗净；置于20℃水中搅拌浸泡20min；浸泡水与大米的比例为1.5:1；
48.(2)将步骤(1)浸泡后的大米加入水和白砂糖置于蒸煮釜中，升温至80℃熬煮45min，过程中应保持匀速搅拌；所得物料a中净米粒含量为40％；
49.(3)将步骤(2)所得物料a采用管式杀菌，杀菌条件为95℃，8min；杀菌后冷却至10
℃，得到物料b；
50.(4)取生牛乳(此牛乳经标准化后指标为：脂肪3.1％，蛋白2.9％)升温至60℃，进行均质，均质条件为15mpa，均质后进行杀菌，杀菌条件为125℃，15s；杀菌后冷却至10℃，得到物料c；
51.(5)料液b与料液c通过动态混合装置混合均匀，灌装。
52.实施例2
53.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：60％生牛乳，10％东北响水大米，1.5％白砂糖，1.5％果糖及补足至100％的水。
54.所述中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
55.(1)将大米振荡过筛去除碎皮等异物，洗净；置于40℃水中搅拌浸泡30min；浸泡水与大米的比例为2:1；
56.(2)将步骤(1)浸泡后的大米加入水和白砂糖、果糖置于蒸煮釜中，升温至70℃熬煮60min，过程中应保持匀速搅拌；所得物料a中净米粒含量为32％；
57.(3)将步骤(2)所得物料a采用杀菌釜夹套式杀菌，杀菌条件为115℃，5min；杀菌后冷却至15℃，得到物料b；
58.(4)取生牛乳(此牛乳经标准化后指标为：脂肪5.2％，蛋白4.9％)升温至70℃，进行均质，均质条件为15mpa，均质后进行杀菌，杀菌条件为137℃，4s；杀菌后冷却至4℃，得到物料c；
59.(5)料液b与料液c通过动态混合装置混合均匀，灌装。
60.实施例3
61.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：80％生牛乳，5％东北响水大米，1％白砂糖，2％果糖糖浆及补足至100％的水。
62.所述中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
63.(1)将大米振荡过筛去除碎皮等异物，洗净；置于30℃水中搅拌浸泡30min；浸泡水与大米的比例为2:1；
64.(2)将步骤(1)浸泡后的大米加入水和白砂糖、果葡糖浆置于蒸煮釜中，升温至85℃熬煮30min，过程中应保持匀速搅拌；所得物料a中净米粒含量为25％；
65.(3)将步骤(2)所得物料a采用管式杀菌，杀菌条件为121℃，90s；杀菌后冷却至15℃，得到物料b；
66.(4)取生牛乳(此牛乳经标准化后指标为：脂肪3.9％，蛋白3.6％)升温至55℃，进行均质，均质条件为40mpa，均质后进行杀菌，杀菌条件为150℃，2s；杀菌后冷却至10℃，得到物料c；
67.(5)料液b与料液c通过动态混合装置混合均匀，灌装。
68.实施例4
69.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：75％脱脂乳，5％稀奶油，10％东北响水大米，6％赤藓糖醇及补足至100％的水。
70.所述中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
71.(1)将大米振荡过筛去除碎皮等异物，洗净；置于30℃水中搅拌浸泡40min；浸泡水与大米的比例为2:1；
72.(2)将步骤(1)浸泡后的大米加入水和白砂糖、果葡糖浆置于蒸煮釜中，升温至85℃熬煮30min，过程中应保持匀速搅拌；所得物料a中净米粒含量为38％；
73.(3)将步骤(2)所得物料a采用管式杀菌，杀菌条件为121℃，5min；杀菌后冷却至10℃，得到物料b；
74.(4)取脱脂乳和稀奶油(混合标准化后指标为：脂肪2％，蛋白2.2％)升温至55℃，进行均质，均质条件为40mpa，均质后进行杀菌，杀菌条件为150℃，2s；杀菌后冷却至10℃，得到物料c；
75.(5)料液b与料液c通过动态混合装置混合均匀，灌装。
76.实施例5
77.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：80％生牛乳，12％东北响水大米，3％白砂糖，2％木糖醇及补足至100％的水。
78.所述中性米布丁的制备方法，包括以下步骤：
79.(1)将大米振荡过筛去除碎皮等异物，洗净；置于30℃水中搅拌浸泡40min；浸泡水与大米的比例为2:1；
80.(2)将步骤(1)浸泡后的大米加入水和白砂糖、果葡糖浆置于蒸煮釜中，升温至85℃熬煮30min，过程中应保持匀速搅拌；所得物料a中净米粒含量为25％；
81.(3)将步骤(2)所得物料a采用电阻型管式杀菌，杀菌条件为121℃，3min；杀菌后冷却至10℃，得到物料b；
82.(4)取生牛乳(标准化后指标为：脂肪3.5％，蛋白3.2％)升温至70℃，进行均质，均质条件为40mpa，均质后进行杀菌，杀菌条件为150℃，2s；杀菌后冷却至10℃，得到物料c；
83.(5)料液b与料液c通过动态混合装置混合均匀，灌装。
84.对比例1
85.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：70％生牛乳，15％泰国大米，5％白砂糖，及补足至100％的水。
86.制备方法同实施例1。
87.对比例2
88.一种中性米布丁，包括以下重量百分比的成分：70％生牛乳，15％东北五常大米，2.5％白砂糖，及补足至100％的水。
89.制备方法同实施例1。
90.对比例3
91.原料配方同实施例1。
92.制备方法
93.(1)将大米振荡过筛去除碎皮等异物，洗净；
94.(2)同实施例1制备方法步骤(2)-(5)。
95.对比例4
96.原料配方同实施例1。
97.制备方法
98.(1)同实施例1步骤(1)；
99.(2)将步骤(1)浸泡后的大米加入水和白砂糖置于蒸煮釜中，升温至95℃蒸煮
20min，蒸煮后物料净果粒含量为43％；
100.(3)同实施例1制备方法步骤(3)-(5)。
101.对比例5
102.原料配方同实施例1。
103.制备方法
104.(1)同实施例1步骤(1)；
105.(2)同实施例1步骤(2)；
106.(3)将步骤(2)所得物料a采用管式杀菌，杀菌条件为95℃，8min；杀菌后冷却至25℃，得到物料b；
107.(4)同实施例1制备方法步骤(4)-(5)。
108.效果实施例1：
109.考察实施例1～5和对比例1～5所得到的米布丁感官状态，包括状态、风味、口感三个方面，感官评定结果如表1所示。
110.表1 感官评价
111.[0112][0113]
由上表可知，实施例1～5得到的米布丁状态良好，通过米粒中淀粉的释放可保持其均匀分布于产品中，并且风味和口感均能达到理想状态。对比例1和对比例2与实施例1相比，由于原料组成的差异，对于大米米香和口感的影响明显。对比例3～对比例4与实施例1相比制备方法有差异，因此导致米粒咀嚼性差或口感偏硬。
[0114]
效果实施例2
[0115]
考察实施例1～5和对比例1～5所得到的米布丁冷藏保存包微生物指标，结果如表2所示。
[0116]
表2 冷藏保存包微生物指标
[0117]
[0118][0119]
由上表可知，对比例5与实施例相比制备方法不同，其细菌总数增长较快，其保质期也更短。
[0120]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。