1.本发明属于食品领域，具体涉及小酥肉工艺及其制备方法。
背景技术：
2.酥肉是一道特色传统名菜，在全国各地比较常见，多用新鲜猪肉或鸡肉为原料，经油炸、蒸制而成，味道香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，传统工艺做出来的酥肉口感参差不齐，肉质口感较柴，不能适应工业化生产。
技术实现要素：
3.本发明为克服现有技术的缺陷，提供一种肉质细嫩、加工方便的小酥肉及其制备方法。
4.小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料4-6份、食用油0.5-1份、保水剂0.6-1.5份、大豆分离蛋白0.4-1份、鸡膏0.2-0.4份、冰水70-80份、土豆淀粉2-4份、浆料25-35份、辣椒红0.05-0.15份、裹粉25-35份。
5.小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料5份、食用油0.7份、保水剂1份、大豆分离蛋白0.6份、鸡膏0.3份、冰水75份、土豆淀粉3份、浆料30份、辣椒红0.1份、裹粉30份。
6.所述腌料的组成原料及重量份为：食盐2-4份、白砂糖0.1-0.2份、鸡精0.1-0.2份、味精0.1-0.2份、料酒0.2-0.3份、孜然粉0.1-0.2份、辣椒粉0.05-0.1份、花椒粉0.05-0.1份、山楂粉0.05-0.1份。
7.所述小酥肉的制作方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下； （2）切条：将鸡胸肉切成条状，长6-9cm,宽 0.5-1.0cm，厚0.8cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、食用油、保水剂、大豆分离蛋白、鸡膏、冰水、土豆淀粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）配制浆料：取浆料的各原料粉碎过100目筛得细粉，将各细粉混合均匀得到浆料；（6）裹粉：将腌制好的鸡胸肉条裹上浆料，再均匀的裹上裹粉，重量为每条8-12g，外观蓬松不露肉；（7）油炸：将裹粉后的小酥肉过油炸机，油炸机温度控制在165℃-175℃之间，油炸时间控制在5分钟之内，炸制外观金黄；（8）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃； （9）包装入库：速冻好的小酥肉放入包装袋进行封口包装，检验合格后按照产品规格要求入箱，内袋、外箱相符，封口严密，入库保存。
8.有益效果本发明的有益效果在于，外酥里嫩，色泽金黄，不油腻，加工食用方便，便于工业化规模生产。
9.实施例1小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料5份、食用油0.7份、保水剂1
份、大豆分离蛋白0.6份、鸡膏0.3份、冰水75份、土豆淀粉3份、浆料30份、辣椒红0.1份、裹粉30份。
10.所述腌料的组成原料及重量份为：食盐3份、白砂糖0.5份、鸡精0.15份、味精0.15份、料酒0.25份、孜然粉0.15份、辣椒粉0.07份、花椒粉0.07份、山楂粉0.07份。
11.所述小酥肉的制作方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下； （2）切条：将鸡胸肉切成条状，长6-9cm,宽 0.5-1.0cm，厚0.8cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、食用油、保水剂、大豆分离蛋白、鸡膏、冰水、土豆淀粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）配制浆料：取浆料的各原料粉碎过100目筛得细粉，将各细粉混合均匀得到浆料；（6）裹粉：将腌制好的鸡胸肉条裹上浆料，再均匀的裹上裹粉，重量为每条8-12g，外观蓬松不露肉；（7）油炸：将裹粉后的小酥肉过油炸机，油炸机温度控制在165℃-175℃之间，油炸时间控制在5分钟之内，炸制外观金黄；（9）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃； （10）包装入库：速冻好的小酥肉放入包装袋进行封口包装，检验合格后按照产品规格要求入箱，内袋、外箱相符，封口严密，入库保存。
12.实施例2小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料4份、食用油0.5份、保水剂0.6份、大豆分离蛋白0.4份、鸡膏0.2份、冰水70份、土豆淀粉2份、浆料25份、辣椒红0.05份、裹粉25份。
13.所述腌料的组成原料及重量份为：食盐2份、白砂糖0.1份、鸡精0.1份、味精0.1份、料酒0.2份、孜然粉0.1份、辣椒粉0.05份、花椒粉0.05份、山楂粉0.05份。
14.实施例3小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料6份、食用油1份、保水剂1.5份、大豆分离蛋白1份、鸡膏0.4份、冰水80份、土豆淀粉4份、浆料35份、辣椒红0.15份、裹粉35份。
15.所述腌料的组成原料及重量份为：食盐4份、白砂糖0.2份、鸡精0.2份、味精0.2份、料酒0.3份、孜然粉0.2份、辣椒粉0.1份、花椒粉0.1份、山楂粉0.1份。
16.本发明外酥里嫩，色泽金黄，不油腻，加工食用方便，便于工业化规模生产。
技术特征：
1.小酥肉，其特征在于：其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料4-6份、食用油0.5-1份、保水剂0.6-1.5份、大豆分离蛋白0.4-1份、鸡膏0.2-0.4份、冰水70-80份、土豆淀粉2-4份、浆料25-35份、辣椒红0.05-0.15份、裹粉25-35份。2.根据权利要求1所述的小酥肉，其特征在于：其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料5份、食用油0.7份、保水剂1份、大豆分离蛋白0.6份、鸡膏0.3份、冰水75份、土豆淀粉3份、浆料30份、辣椒红0.1份、裹粉30份。3.根据权利要求1所述的小酥肉，其特征在于：所述腌料的组成原料及重量份为：食盐2-4份、白砂糖0.1-0.2份、鸡精0.1-0.2份、味精0.1-0.2份、料酒0.2-0.3份、孜然粉0.1-0.2份、辣椒粉0.05-0.1份、花椒粉0.05-0.1份、山楂粉0.05-0.1份。4.根据权利要求1-3所述的小酥肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下； （2）切条：将鸡胸肉切成条状，长6-9cm,宽 0.5-1.0cm，厚0.8cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、食用油、保水剂、大豆分离蛋白、鸡膏、冰水、土豆淀粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）配制浆料：取浆料的各原料粉碎过100目筛得细粉，将各细粉混合均匀得到浆料；（6）裹粉：将腌制好的鸡胸肉条裹上浆料，再均匀的裹上裹粉，重量为每条8-12g，外观蓬松不露肉；（7）油炸：将裹粉后的小酥肉过油炸机，油炸机温度控制在165℃-175℃之间，油炸时间控制在5分钟之内，炸制外观金黄；（8）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃； （9）包装入库：速冻好的小酥肉放入包装袋进行封口包装，检验合格后按照产品规格要求入箱，内袋、外箱相符，封口严密，入库保存。
技术总结
小酥肉及其制备方法，属于食品领域，所述小酥肉的组成原料的重量份为：鸡胸肉100份、腌料4-6份、食用油0.5-1份、保水剂0.6-1.5份、大豆分离蛋白0.4-1份、鸡膏0.2-0.4份、冰水70-80份、土豆淀粉2-4份、浆料25-35份、辣椒红0.05-0.15份、裹粉25-35份，本发明外酥里嫩，色泽金黄，不油腻，加工食用方便，便于工业化规模生产。产。
技术研发人员：薛宪明 马彦英 赵朋宽 邵艳飞 赵旭昌
受保护的技术使用者：濮阳市德信食品有限公司
技术研发日：2021.12.28
技术公布日：2022/4/12