一种植物基肉制品及其制备方法与流程

本发明涉及肉制品领域，尤其涉及一种植物基肉制品及其制备方法。

背景技术：

1、植物肉制品是一种以大豆组织化蛋白为主要原料的素食类食品。植物肉不含动物肉成分，具有高蛋白、高膳食纤维、低饱和脂肪等优势，可以降低因大量食用动物肉而带来的健康风险；另外，植物基产品还非常符合当下环境友好和可持续的发展理念，更多的植物性饮食成为一种流行趋势。

2、然而，以组织化植物蛋白为主要原料的植物肉产品，在制备为可常温储存的封装产品时，需要进行高温杀菌处理，在经高温工艺加工处理后，存在着结构松散、口感偏软、肉感弱等问题，严重影响产品的口感。

3、基于上述问题，参考文献1(cn109479983a)公开了一种大豆拉丝蛋白素火腿及其制备方法，其通过对素火腿原料配方和加工工艺计参数进行改进和优化，得到一种质构良好且无豆腥味的素火腿产品。然而该专利使用了泡桐果提取液等罕见原料，且对产品进行两段式干燥，工艺复杂。

4、参考文献2(cn110101029a)通过使蛋清蛋白和特定比例的刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶相互作用，赋予产品较好的可切片性和弹性。然而，大量胶体的使用带来原料成本的增加。

5、参考文献3(cn112244267a)提供了一种利用小麦蛋白制作素香肠的方法，利用蛋白的乳化性和小麦蛋白特有的弹韧感，配合添加剂进行质地的调整。但该产品未使用组织化植物蛋白原料，产品的粉质感明显，咀嚼性要低于使用大豆拉丝蛋白的植物基香肠产品。

6、参考文献4(cn111616258a)公开了一种可以提高植物肉组织蛋白之间交联程度的交联剂，该交联剂包括纯净水、植物蛋白粉、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶。参考文献5(cn112155114a)通过在斩拌环节加入谷氨酰胺转氨酶，然后将植物基肉饼放在55℃烘箱内先烘烤1小时再蒸熟，解决了植物基肉饼容易松散的问题。参考文献6(cn113057288a)利用谷氨酰胺转氨酶和香菇多糖的复配物作为质构改良剂，制作的素热狗具有类似的动物肉肠的颜色、香味、质地和咀嚼性。然而，tg酶需要4℃反应12h，或者50-60℃反应2h左右，它的使用会增加产品反应时间和工艺，增加加工成本。

技术实现思路

1、常温保存植物基肉肠类产品因高温杀菌加工过程而引起的结构松散、口感发软、缺乏咀嚼性等品质劣变问题。而现有技术中的制备方法存在成本高、工艺复杂等问题。

2、基于上述技术问题，本申请发明人发现，当采用具有特定丝状纤维剪切强度的大豆拉丝蛋白作为主要原料，并且将大豆浓缩蛋白与植物多糖等组分进行预先熟化处理，然后再与其它组分进行混合熟化，得到了意想不到的效果，可以很好地解决常温保存植物基肉肠类产品因高温杀菌而造成的品质显著下降的问题，以此制得的植物基肉制品可以取得和市售香肠十分类似的口感。本发明不需要使用谷氨酰胺转氨酶，无需特殊加工技术，仅需对不同原料组分进行分类加工处理，操作简单，工艺可行性高，生产成本低。

3、本发明的第一方面，提供了一种植物基肉制品，包括以下原料：

4、30重量份大豆拉丝蛋白、10-40重量份预熟化乳化浆a和30-55重量份乳化浆b，其中，

5、大豆拉丝蛋白的丝状纤维的剪切强度为1500-1800g，优选为1700-1800g；

6、乳化浆a包括大豆浓缩蛋白和食物多糖；

7、乳化浆b包括蛋清蛋白和植物蛋白，植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白和小麦蛋白中的一种或几种，优选地，植物蛋白为大豆分离蛋白和/或豌豆蛋白。

8、在一个或多个具体实施方案中，大豆浓缩蛋白为功能性大豆浓缩蛋白，功能性大豆浓缩蛋白干基蛋白含量为68％-75％，氮溶指数nsi≥60％，优选地，功能性大豆浓缩蛋白为功能性醇法大豆浓缩蛋白。

9、在一个或多个具体实施方案中，功能性大豆浓缩蛋白通过以下方法制备：

10、(1)获得质量浓度为5-15％的大豆浓缩蛋白水分散液，加酸酸化，分离得到固相a；

11、(2)获得质量浓度为8-17％的固相a水分散液，加碱中和，获得混合液b；

12、(3)热处理混合液b，加热温度130-150℃，时间5-60s，闪蒸负压-0.07--0.09mpa；

13、(4)经高压均质及喷雾干燥得到新型大豆浓缩蛋白。

14、在一个或多个具体实施方案中，乳化浆a满足以下一个或多个条件：

15、(1)大豆浓缩蛋白和食物多糖的用量比1:1-2，优选1:1.5，

16、(2)以乳化浆a的总重计，乳化浆a包括：50％-80％水，5％-15％油，1％-7％大豆浓缩蛋白及食物多糖；

17、(3)食物多糖可以是选自卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、海藻酸盐和纤维素衍生物中的一种或多种；

18、优选地，食物多糖为魔芋胶；

19、更优选地，魔芋胶的粘度范围为15000-30000pa.s,优选20000-25000pa.s。

20、在一个或多个具体实施方案中，乳化浆b满足以下一个或多个条件：

21、(1)蛋清蛋白和植物蛋白的用量比为1-10:1，优选为2.5-6:1，

22、(2)以乳化浆b的总重计，乳化浆b包括40％-60％水，25％-40％油，5％-25％蛋清蛋白和植物蛋白；

23、(3)大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白，无盐凝胶强度不小于450g，优选不小于500g。

24、在一个或多个具体实施方案中，大豆拉丝蛋白的丝状纤维长度为1.5-3cm。

25、在一个或多个具体实施方案中，预熟化条件为加热温度70-110℃，加热时间30-120min。

26、在一个或多个具体实施方案中，植物基肉制品包括香肠、午餐肉、植物肉块、火腿等。

27、在本发明的第二个方面，提供一种前述任一种植物基肉制品的制备方法，将复水拆丝的大豆拉丝蛋白、预熟化乳化浆a和乳化浆b均匀混合后熟化。

28、在一个或多个具体实施方案中，熟化步骤包括三级熟化，第一级熟化为在40-80℃下，干燥10-100min，第二级熟化为60-100℃下保温10-100min，真空包装后，进行第三级熟化，置于105-121℃，0.05-0.1mpa下，杀菌10-60min，优选地，真空包装的真空度≥80％。

技术特征：

1.一种植物基肉制品，其特征在于，包括以下原料：

2.如权利要求1所述的植物基肉制品，其特征在于，所述大豆浓缩蛋白为功能性大豆浓缩蛋白，所述功能性大豆浓缩蛋白干基蛋白含量为68％-75％，氮溶指数nsi≥60％，优选地，所述功能性大豆浓缩蛋白为功能性醇法大豆浓缩蛋白。

3.如权利要求2所述的植物基肉制品，其特征在于，所述功能性大豆浓缩蛋白通过以下方法制备：

4.如权利要求1-3中任一项所述的植物基肉制品，其特征在于，所述乳化浆a满足以下一个或多个条件：

5.如权利要求1-3中任一项所述的植物基肉制品，其特征在于，所述乳化浆b满足以下一个或多个条件：

6.如权利要求1-3中任一项所述的植物基肉制品，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白的丝状纤维长度为1.5-3cm。

7.如权利要求1-3中任一项所述的植物基肉制品，其特征在于，所述预熟化条件为加热温度70-110℃，加热时间30-120min。

8.如权利要求1-3中任一项所述的植物基肉制品，其特征在于，所述植物基肉制品包括香肠、午餐肉、植物肉块或火腿。

9.一种权利要求1-8中任一项所述的植物基肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

10.如权利要求9所述的植物基肉制品的制备方法，其特征在于，所述熟化步骤包括三级熟化，第一级熟化为在40-80℃下，干燥10-100min，第二级熟化为60-100℃下保温10-100min，真空包装后，进行第三级熟化，置于105-121℃，0.05-0.1mpa下，杀菌10-60min，优选地，所述真空包装的真空度≥80％。

技术总结
本发明提供一种植物基肉制品及其制备方法，包括以下原料：30重量份大豆拉丝蛋白、10‑40重量份预熟化乳化浆A和30‑55重量份乳化浆B，其中，大豆拉丝蛋白的丝状纤维的剪切强度为1500‑1800g，优选为1700‑1800g；乳化浆A包括大豆浓缩蛋白和食物多糖；乳化浆B包括蛋清蛋白和植物蛋白，植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白和小麦蛋白中的一种或几种，优选地，植物蛋白为大豆分离蛋白和/或豌豆蛋白。以此制得的植物基肉制品可以取得和市售香肠十分类似的口感。本发明不需要使用谷氨酰胺转氨酶，无需特殊加工技术，仅需对不同原料组分进行分类加工处理，操作简单，工艺可行性高，生产成本低。

技术研发人员：刘彬,杨武林,郑妍
受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13