一种植物金钱肚及其制备方法与流程

1.本发明涉及功能性食品技术领域，具体为一种植物金钱肚及其制备方法。本发明的提供的金钱肚健康环保、不含胆固醇和饱和脂肪酸。


背景技术：

2.金钱肚即牛的网胃，是牛的副产品，风味独特，深受消费者的喜爱，经常出现在中餐馆以及川渝地区的火锅和广东地区的早茶中。肉类及肉制品的胆固醇含量平均在60mg/100g以上，并且大部分肉类及肉制品的饱和脂肪酸含量超过20％，其中牛肚的胆固醇含量约为104mg/100g，这些可能会引起高血脂，高血压，甚至可以引起身体肥胖，引发心脑血管疾病，对尿酸高或者有痛风的患者也不适合食用，并且金钱肚在烹饪之前需要精细处理，祛除腥味等比较耗时耗力。采用植物成分制备金钱肚可以避免上述问题。现有技术中尚且缺乏关于植物金钱肚制作的报道。


技术实现要素：

3.本发明的目的是提供一种健康环保、不含胆固醇和饱和脂肪酸，并且适合素食主义者，易加工，受众面更广泛的植物金钱肚。
4.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
5.一种植物金钱肚，其原料包括：水、可得然、氢氧化钠、葵花籽油、魔芋粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、麦芽糊精及调味调色的辅料；各成分的重量份数为：
6.进一步的优化，所述调味调色的辅料包括：食品级的调味剂、香精及色素。
7.进一步的，所述调味剂包括：食盐、酵母提取物、味精、5
’‑
呈味核苷酸二钠、糖中的一种或几种。
8.进一步的，所述调味剂为食盐、酵母提取物、味精、5
’‑
呈味核苷酸二钠、白砂糖，调味调色的辅料的各成分的重量份数为：
[0009][0010]
所述的植物金钱肚的制备方法，包括以下步骤：
[0011]
1)各成分称重。
[0012]
2)乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉斩拌(2～3min)，之后加入葵花籽油斩拌(2～3min)，形成乳化物。
[0013]
3)混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好搅拌，再加入乳化物中斩拌(2～3min)，最后滴加氢氧化钠溶液，搅拌获得混合物。
[0014]
4)成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物分布在模具各处；将模具置于蒸箱中100℃蒸25～35min。-18℃冷冻保存。
[0015]
进一步的，步骤3)中滴加的氢氧化钠溶液额浓度为0.01～0.2mol/l。
[0016]
本发明的优点和有益效果是：
[0017]
(1)本发明的植物金钱肚中不含胆固醇和饱和脂肪酸，主要使用可得然胶作为结构支撑，可得然胶是一种不被人体消化、不产生热量的微生物多糖。可以减少食用高胆固醇食品带来的身体负担。
[0018]
(2)市面上现有的植物金钱肚大部分都是用魔芋胶为主原料制作而成，口感偏脆，缺乏金钱肚的韧劲以及嚼劲，本发明选用可得然为主原料，制备出的成品外形与金钱肚无显著性差异，且口感与其十分接近，兼备金钱肚的脆度与韧度。
[0019]
(3)本发明添加的大豆分离蛋白与谷朊粉，可以提高最终产品的适口性，防止产品出现干、硬、松散等状况。常温下，大豆分离蛋白和谷脫粉都具有一定的吸油性，可以使制得的产品无油腻感。
附图说明
[0020]
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
[0021]
图1是本发明植物金钱肚产品实物图。
具体实施方式
[0022]
实施例1
[0023]
一种植物金钱肚，其成分及制备方法为：
[0024]
1.配料：100g水、10g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精。
[0025]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至
均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0026]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0027]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0028]
实施例2
[0029]
本实施例对比实施例1添加了调味料与香精等。其他成分及制作方法与实施例1相同。
[0030]
其成分及制备方法为：
[0031]
1.配料：100g水、10g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0032]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0033]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0034]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0035]
实施例3
[0036]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2减少了可得然、魔芋粉、麦芽糊精用量。
[0037]
其成分及制备方法为：
[0038]
1.配料：100g水、8g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、0.5g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、0.5g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0039]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0040]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精等粉料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0041]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0042]
实施例4
[0043]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2增加了可得然、魔芋粉、麦芽糊精用量。
[0044]
其成分及制备方法为：
[0045]
1.配料：100g水、12g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1.5g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1.5g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0046]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至
均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0047]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0048]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0049]
实施例5
[0050]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2只增加了可得然添加量。
[0051]
其成分及制备方法为：
[0052]
1.配料：100g水、12g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0053]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0054]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0055]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0056]
实施例6
[0057]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2只减少了可得然添加量。
[0058]
其成分及制备方法为：
[0059]
1.配料：100g水、8g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0060]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0061]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0062]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0063]
实施例7
[0064]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2调整了碱液加入顺序。
[0065]
其成分及制备方法为：
[0066]
1.配料：100g水、10g可得然、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0067]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0068]
3.混合搅拌：先向乳化液中滴加氢氧化钠溶液，调节ph，高速搅拌均匀，后将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min。
[0069]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0070]
对比例1
[0071]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2没有添加碱液。
[0072]
其成分及制备方法为：
[0073]
1.配料：100g水、10g可得然、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0074]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0075]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，高速搅拌均匀。
[0076]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0077]
对比例2
[0078]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2增大了碱液添加量。
[0079]
其成分及制备方法为：
[0080]
1.配料：100g水、10g可得然、1.2g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0081]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0082]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0083]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0084]
对比例3
[0085]
本实施例提供了一种植物金钱肚，相比于实施例2没有添加可得然。
[0086]
其成分及制备方法为：
[0087]
1.配料：100g水、0.5g氢氧化钠、6g葵花籽油、1g魔芋粉、1g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、1g麦芽糊精、0.5g盐、0.03g酵母提取物、0.5g味精、0.05g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、1g白砂糖、1g香精、0.13g色素。
[0088]
2.乳化剂制备：先向斩拌机中加入水，再加入大豆分离蛋白和谷朊粉，中速斩拌至均匀(2-3min)再缓慢加入葵花籽油斩拌2-3min，形成均一稳定的乳化物。
[0089]
3.混合搅拌：先将可得然、麦芽糊精、魔芋粉及调味调色的辅料称取好，搅拌均匀，后加入乳化物中斩拌2-3min后，滴加氢氧化钠溶液，高速搅拌均匀。
[0090]
4.成型：将混合物填充进金钱肚模具中，抽真空，使混合物均匀分布在模具各处。将模具置于蒸箱中100℃蒸30min后，-18℃冷冻保存。
[0091]
感官评价：选定经过培训的15名食品专业人员，进行上述各实施例植物金钱肚的
品尝，感官评价指标如表1所示：
[0092]
表1感官评价结果
[0093][0094]
表1为感官评价结果，从质地、风味、外观、和综合喜爱度四个角度出发打分，总体来说实施例2的综合得分相对较高。在实施例2实验过程中调整可得然、魔芋粉与麦芽糊精用量，最终对植物金钱肚的喜爱度影响不显著。实施例2在实施例1基础上增加了调味料等，其风味的喜爱度明显较实施例1提升，且实施例2的质地、外观及喜爱度影响不显著。实施例3、4分别减少与增加了可得然、魔芋粉与麦芽糊精的用量，其对于质地、风味与喜爱度等影响也不显著。实施例5、6分别增加减少了单一可得然的添加量，最终对于成品外观有不同程度的影响，说明几种复配胶的加入对于植物金钱肚的质构起关键作用；实施例7调整了碱液加入顺序，最终各项感官指标有不同程度的变化，但均在可接受的范围内。而对比例1没有添加碱液，最终产品硬度欠佳，与真实金钱肚差异大。对比例2增加了碱液的添加量，成品碱味过重，硬度较大。对比例3没有添加可得然，其感官数据也有着不同程度的下降。
[0095]
在相同加工条件下，对市面购买的金钱肚进行质构测定，具体结果如表2所示：
[0096]
表2金钱肚质构结果
[0097][0098]
对上述实施例1～7，对比例1、2、3制备得到的植物金钱肚进行质构测定，具体结果如表3所示：
[0099]
表3植物金钱肚质构结果
[0100]
[0101]
[0102][0103]
市售真实金钱肚因本身各部位质地、水分不同，所以其本身的质构测定数据差异比较大，仅能作为参考，不能完全作为评价标准。所以本发明的评价将参考质构数据同时结合感官评定一起对各实施例及对比例中的产品进行评价。
[0104]
由表3的结果结合感官评价综合看来实施例2制备得到的植物金钱肚在质构方面表现更好，口感更好。以下各实施例及对比例主要以实施例2进行对比。
[0105]
实施例2对比实施例1：配方中增加了风味物质，实施例1的质构数据与实施例2没有显著性差异。
[0106]
实施例3、4对比实施例2：实施例3减少了可得然、魔芋粉、麦芽糊精用量。其硬度、内聚性、弹性、胶黏度与咀嚼度均有不同程度的下降；实施例4增加了可得然、魔芋粉、麦芽糊精用量，硬度和弹性质构数据有不同程度的提升，说明可得然、魔芋粉与麦芽糊精的复配体系对植物金钱肚整体质构特性有重要作用。实施例3、4结合感官评定结合口感在可接受范围。
[0107]
实施例2对比实施例5，实施例5中单独增大了可得然的使用量，其得到的粘度与硬度均有小范围的提高，总体感觉在可接受范围。
[0108]
实施例2对比实施例6，实施例6中单独减少了可得然的添加量，实施例6的硬度、粘度、弹性、咀嚼性均有不同程度的降低，说明可得然的添加量对于植物金钱肚的质构起着重要作用。但本实施例的可得然减少后口感尚可。
[0109]
实施例2对比实施例7，实施例7调整了碱液添加顺序，放于可得然、魔芋粉、麦芽糊精之前，质构测出数据表明先加碱液的植物金钱肚硬度明显下降，这是由于可得然直接加入碱液中会迅速吸水溶胀而结块，导致成品硬度大小不均一，结构不够紧密。因此实施例7的口感较实施例2会差一些，但总体感觉在可接受范围。
[0110]
实施例2对比对比例1，对比例1中没有添加碱液，其成品硬度与内聚性与胶黏性下降，弹性增大。成品金钱肚嚼起来的口感不够脆，较为软糯。与真实金钱肚差异较大。
[0111]
实施例2对比对比例2，对比例2中增大了碱液添加量，其内聚性、胶黏度与咀嚼度有不同程度下降，硬度与弹性显著增大，嚼起来口感偏硬，且碱味浓。
[0112]
实施例2对比对比例3，对比例3中没有添加可得然，成品具备一定透明度，且硬度粘度、咀嚼度显著降低，吃起来与真实金钱肚所测得的质构差异较大，说明可得然的添加对于模拟真实金钱肚的差异有关键作用。
[0113]
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。