组合用油性食品原材料及其制造方法与流程

1.本发明涉及一种与其他食品、尤其是冷冻点心组合用的油中水型含水巧克力类的制造法。


背景技术：

2.作为现有技术，有被称为含水巧克力的巧克力状食品类别。
3.调配有鲜奶油等乳化物的被称为生巧克力的食品也为含水巧克力的一种。通过含有水性成分，而可享受到水嫩的口感，因此是市场上很受欢迎的商品。
4.此种含水巧克力当然可单独食用，但是与其他食品、例如面包或蛋糕(cake)、点心类、冷冻点心等组合使用的情况也多。关于其他食品，也是与单独食用的情况相比，制品的多样性增加，市场的需求也大。
5.其中，于在以与冷冻点心的组合为主目的的冰涂布巧克力(ice coating chocolate)中使用含水巧克力的情况下，伴随冰结晶的产生等，很有可能会失去含水物特有的柔软的口感，或者作业性与使用无水物的冰涂布巧克力的情况相比恶化。另外，在需要长期保存性的制品的情况下，在流通时需要杀菌步骤，所述情况与使用无水物的冰涂布巧克力的情况相比，也容易产生乳固体成分的凝聚、以及与之相随的粘度上升或口感的恶化等，其难易度高。
6.例如，作为现有技术，公开有一种冰涂布用巧克力的制造法，其特征在于：在以可可粉(cocoa)和/或可可块(cacao mass)与砂糖、油脂为主成分、且通过常规方法将这些均匀地混合的冰涂布用巧克力的制造法中，使用乳化剂将所述主成分与液糖乳化，所述制造法中，口中触感良好、且涂布后的干燥时间快，以及不会产生裂纹(开裂(cracking))，难以产生由水分的混入所致的巧克力自身的“絮凝”(可塑化)现象等(引用文献1)。
7.另外，公开有一种含水巧克力类的制造法，其特征在于，在主要的结合脂肪酸为碳原子数20～26的低亲水亲油平衡值(hydrophile lipophile balance，hlb)的蔗糖脂肪酸酯的存在下，将依照常规方法实施了辊轧、研拌(conching)处理的巧克力料与水性成分混合，乳化为油中水型，所述制造法中，与现有的甘纳许(ganache)相比，乳化状态极其稳定，且可极其有利地用于对冷冻点心等的涂布用途中(引用文献2)。
8.但是，这些发明中所要求的品质虽可应对与冷冻点心的组合，但是在应对粘度上升或杀菌步骤的方面仍不充分。
9.另外，公开有一种含水巧克力的制造法，其特征在于，将含有对于水的溶解性比砂糖高的糖类、hlb值为3以下且主要的结合脂肪酸的碳原子数为的蔗糖脂肪酸酯及油脂类的巧克力基质、与水性成分混合，乳化为油中水型，所述制造法中，作为其效果，可制造即便添加水分也不会有由固体成分的凝聚所致的粗糙感或粘度上升、作业性良好、且风味良好的含水巧克力(引用文献3)。此外，公开有一种油中水型含水巧克力类的制法，其中，在将巧克力料与水性成分混合来制造油中水型含水巧克力类时，相对于含水巧克力总量，添加0.05重量％～5.0重量％的磷脂质含量为60重量％以上且所有磷脂质中的磷脂酰胆碱
(phosphatidylcholine)含量为50重量％以上的分馏卵磷脂，由此具有如下效果：可获得不会有由固体成分的凝聚所致的粗糙感或粘度上升、作业性良好、且风味良好的巧克力(引用文献4)。
10.但是，关于对于粗糙感的抑制等物性的效果，虽有记载，但就冷冻点心而言，其效果并不充分。
11.进而，公开有一种方法，其中，在将巧克力料与水性成分混合来制造油中水型含水巧克力类时，相对于巧克力料，分别在0.05重量％～5.0重量％的范围内使用hlb值为3以下且主要构成脂肪酸的碳原子数为16个～18个的蔗糖脂肪酸酯及聚甘油缩合蓖麻油酸酯，由此可在不对水分含有成分进行任何加工的情况下直接添加到巧克力料中，容易制造物性与通常的巧克力相同、乳化稳定良好、风味良好的油中水型含水巧克力类(引用文献5)。
12.然而，本发明中，虽然示出了在通用的油中水型乳化物中添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯，但是关于对冷冻点心的组合用途或在冷冻点心独特的涂布用途中的适性并无特别暗示。
13.如此，对各课题的解决可能有一定的效果，但在本发明的与冷冻点心的组合中，尚未发现在维持含水物特有的柔软的口感的状态下，对于对充分的杀菌步骤等物性的不良影响有充分的效果者。
14.现有技术文献
15.专利文献
16.专利文献1：日本专利特开昭51-106763号公报
17.专利文献2：日本专利特开昭59-71643号公报
18.专利文献3：日本专利特开平6-245704号公报
19.专利文献4：日本专利特开平8-70776号公报
20.专利文献5：日本专利特开平11-243860号公报


技术实现要素：

21.发明所要解决的问题
22.本发明涉及一种与其他食品组合用的油中水型含水巧克力类的制造法，目的在于提供一种制造含水巧克力类的方法，所述含水巧克力类尤其是在与冷冻点心组合时，具有含水物特有的柔软的口感，并且作业性与使用无水物时为同等程度，且在流通时即便经过必需的杀菌，物性也不会改变。
23.进而，同时也能够提供一种在涂布到冰制点心及其他冷冻点心的整个面时，难以产生裂纹的巧克力类。
24.解决问题的技术手段
25.本发明人为了解决所述课题而进行了各种研究，得知通过制成如下作为油中水型乳化物的冷冻点心组合用油性食品原材料，可解决所述课题，从而完成了本发明，所述油中水型乳化物中，无脂可可固体成分为水型乳化物中，无脂可可固体成分为ph值6.8以下的可可块与可可粉的合计为油脂含量为水含量为且包含以合计量计为的选自卵磷脂或聚
甘油缩合蓖麻油酸酯中的一种以上的乳化剂。
26.即，本发明为：
27.(1)一种组合用油性食品原材料，其为油中水型乳化物，且所述油中水型乳化物中，无脂可可固体成分为ph值6.8以下的可可块与可可粉的合计为油脂含量为油脂含量为水含量为且包含以合计量计为且包含以合计量计为的选自卵磷脂和/或聚甘油缩合蓖麻油酸酯中的一种以上的乳化剂。
28.(2)根据(1)所述的组合用油性食品原材料，其粘度为(使用bm型粘度计2号或3号在30转/40℃下进行测定)。
29.(3)根据(1)至(2)中任一项所述的组合用油性食品原材料，其中ph值为4.5～6.2，无脂乳固体成分为7.5重量％以下，且为冷冻点心组合用途。
30.(4)一种制造方法，制造根据(1)至(3)所述的冷冻点心组合用油性食品原材料，且具有在乳化后以68℃以上、30分钟以上进行杀菌的杀菌步骤。
31.(5)一种冷冻点心组合食品的制造方法，所述冷冻点心组合食品是将根据(4)所述的冷冻点心组合用油性食品原材料与冷冻点心组合而成。
32.另外，换言之，为：
33.(1)一种组合用油性食品原材料，其为油中水型乳化物，且所述油中水型乳化物中，无脂可可固体成分为ph值6.8以下的可可块与可可粉的合计为油脂含量为油脂含量为水含量为且包含以合计量计为且包含以合计量计为的选自卵磷脂和/或聚甘油缩合蓖麻油酸酯中的一种以上的乳化剂。
34.(2)根据(1)所述的组合用油性食品原材料，其粘度为(使用bm型粘度计2号或3号在30转/40℃下进行测定)。
35.(3)根据(1)至(2)中任一项所述的组合用油性食品原材料，其中ph值为4.5～6.0，无脂乳固体成分为7.5重量％以下，且为冷冻点心组合用途。
36.(4)一种制造方法，制造根据(1)至(3)所述的冷冻点心组合用油性食品原材料，且具有在乳化后以68℃以上、30分钟以上进行杀菌的杀菌步骤。
37.(5)一种冷冻点心组合食品的制造方法，所述冷冻点心组合食品是将根据(4)所述的冷冻点心组合用油性食品原材料与冷冻点心组合而成。
38.发明的效果
39.根据本发明，可提供一种含水巧克力类，其中在与其他食品、尤其是冷冻点心组合用的油中水型含水巧克力类中，具有含水物特有的柔软的口感，并且作业性与使用无水物时为同等程度，且在流通时即便经过必需的杀菌，物性也不会改变。
40.进而，实现了一种可在冰制点心及其他冷冻点心的整个面不产生裂纹的情况下进行涂布的新形态的冷冻点心。
具体实施方式
41.以下，具体说明本发明。
42.(组合用油性食品原材料)
43.在本发明中，所谓组合用油性食品原材料，是以与其他食品组合来使用为特征的油性食品原材料。
44.此处所述的组合并无特别限定，可列举涂布或练合等。
45.所谓其他食品，若为食品，则并无特别限定，作为一例，可列举：甜甜圈或面包、或者馅饼(pie)、泡芙皮等的烘焙面团及其烧制物、小饼干(biscuit)或曲奇(cookie)、普泽饼(pretzel)等点心类、对小麦或大米等谷物进行加热加压后实施急剧的减压处理而使其膨化而成的所谓的“爆米花”、将对薯类等进行切片而成者油炸而成的薯片(potato chips)、或者将包含薯类的谷粉或淀粉类整形后油炸(成形)而成的土豆小吃(potato snack)、将含蛋白的气泡物与糖类等烧制而成的棉花糖(marshmallow)或蛋白脆饼、冷冻点心等。将限定地用于采用这些其他食品与所述组合方法时的食品原材料称为组合用油性食品原材料。
46.(冷冻点心组合用油性食品原材料)
47.在本发明中，所谓冷冻点心组合用油性食品原材料，尤其是指以与所述组合的其他食品中、尤其是冷冻点心组合使用为特征的油性食品原材料。
48.所谓冷冻点心，是指在冻结状态及冷凝(chilled)状态下保存、食用的食品，并无特别限定，可列举：冰淇淋(ice cream)或霜淇淋(soft cream)、冰棍(ice candy)、冻酸奶(frozen yoghurt)、雪果霜(sherbet)、冰制点心等。
49.将限定地用于采用所述冷冻点心与所述组合方法时的食品原材料称为冷冻点心组合用油性食品原材料。
50.(油中水型乳化物)
51.油性食品原材料为油中水型乳化物，油性食品原材料的成分中，优选为油脂含量为理想的是进而理想的是另外，水含量为理想的是进而，可可块与可可粉的合计为进而，可可块与可可粉的合计为理想的是进而理想的是另外，乳化物的乳化类型可通过电气传导法(有无通电)来进行确认。
52.组合用油性食品原材料中，优选为粘度理想的是处于(使用bm型粘度计2号或3号在30转/40℃下进行测定)的范围，更理想的是粘度为100cp～1500cp以内，进而理想的是以内。
53.在并不处于所述范围的情况下，可列举如下不良情况：在涂布或被覆用途中，无法没有不均地覆盖制品表面；覆盖后滴落；若为练合用途，则无法均匀地分散于制品整体中，有损商品价值。
54.(原料)
55.所谓本发明中使用的可可块，是将对可可豆进行焙烤脱皮而得的可可豆瓣(cacao nib)(胚乳部分)磨碎而得，是指也被称为可可液块(cacao liquor)者的全部。
56.所谓可可粉，是自可可块中去除作为油脂部分的可可脂(cocoa butter)而成者，
也称为可可粉末(cocoa powder)。另外，可可粉大致有去油可可豆工艺(broma process)与荷兰工艺(dutch process)两种制造方法，通过其制造步骤中所使用的利用碱进行的中和，由荷兰工艺得到的可可粉(称为碱可可粉)比由去油可可豆工艺得到的可可粉(称为天然可可粉)而言，显示出更偏碱性的ph值。通常，天然可可粉的ph值为5.5附近，相对于此，碱可可粉的ph值为6.8以上。
57.在本技术发明中，可可粉的ph值所具备的对乳化稳定性的影响比单纯作为水相整体来看时的ph值大，因此在需要添加可可粉的情况下，优选为可可粉整体的ph值为6.8以下，理想的是5.0～6.0。
58.因此，碱可可粉(在本发明中，是指ph值为6.8以上者)的添加量优选为相对于油性食品原材料整体而理想的是5重量％以下，最理想的是实质上不含有。
59.(原料-无脂可可固体成分调配量)
60.组合用油性食品原材料需要调配可可块或可可粉，其调配量优选为以无脂可可固体成分换算计为8.5重量％～25重量％，理想的是体成分换算计为8.5重量％～25重量％，理想的是其中，所谓无脂可可固体成分，是指源自可可豆的固体成分中的将可可脂与水分去除后的部分。
61.(原料-无脂乳固体成分调配量)
62.组合用油性食品原材料也可调配源自乳的原料，调配量优选为以无脂乳固体成分换算计而理想的是7.5重量％以下，进而理想的是4重量％以下。其中，所谓无脂乳固体成分，是指源自乳的、乳脂与水以外的成分。作为包含无脂乳固体成分的具体的原材料，可列举：牛乳、脱脂乳、浓缩乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉(whey powder)、乳酪粉(buttermilk powder)。
63.(原料-乳化剂)
64.组合用油性食品原材料可适宜使用现有的进行油中水型乳化的乳化剂，优选为理想的是包含以合计量计为理想的是理想的是进而理想的是的、选自卵磷脂或聚甘油缩合蓖麻油酸酯中的一种以上的乳化剂。再者，聚甘油缩合蓖麻油酸酯有时被简称为pgpr(polyglycerin condensation ricinoleate)。
65.另外，理想的是作为上限而以卵磷脂单独为0.7重量％、pgpr单独为1.5重量％来进行添加。进而，与卵磷脂相比，pgpr降低粘度的力强，因此理想的是理想的是含有0.5重量％以上的pgpr。
66.作为其他原料，在不妨碍本发明的效果的范围内，可适宜使用油脂、糖类、乳化剂、添加剂、色素等现有的油中水型乳化中所使用者。
67.关于本发明的冷冻点心组合用油性食品原材料中使用的油脂，若满足所述油脂含量，且若为食用油脂，则并无特别限制，例如，可例示：菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、乳木果脂(shea fat)、婆罗双树脂(sal fat)、可可脂(cacao fat)、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂、以及乳脂、牛脂、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂，所述油脂类可单独使用或可使用混合油或者实施这些的极度硬化、精馏、酯交换等而成的加工油脂。再者，由于本发明的油性食品原材料为冷冻点心组合用途，因此就用途而言，理想的是油脂的熔点低者。熔点高者在与冷冻点心组
合时，常损及口溶感。
68.(组合用油性食品原材料的ph值)
69.除了所述作为原料的源自可可的原料的ph值以外，优选为组合用油性食品原材料的ph值理想的是4.5～6.2，进而理想的是5.0～6.2。若ph值高，则组合用油性食品原材料容易出现粗糙感。
70.再者，关于组合用油性食品原材料的ph值，能够用水稀释为10倍左右并利用市售的ph值计进行测定。
71.(组合用油性食品原材料的制造步骤)
72.本发明的组合用油性食品原材料的制法并无特别限定，可采用现有的方法，例如，可在加入不含水分的油性原料、例如源自可可的原料与油脂、以及油溶性乳化剂并混捏而成的油性料中，加入剩余的水性成分，并使用均质混合器、胶体磨机(colloid mill)、高压均质器等进行乳化后，使乳化物冷却固化，由此而获得。其中，理想的是具有在乳化后以68℃以上、30分钟以上进行杀菌的杀菌步骤。
73.在本发明中，尤其是即便没有杀菌步骤也可获得组合用油性食品原材料，但除了立即供于食用的情况以外，就食品卫生方面的理由而言，在流通或保存时，依法令规定必须进行杀菌步骤。在油性食品原材料无水的情况下，杀菌步骤对物性的影响小，不会成为问题，但对于现有的含水物而言，对物性的影响大。
74.通过使用本技术的方法，即便为含水物，也能够减少对物性的影响。不具备规定的杀菌步骤的组合用油性食品原材料事实上难以保存或流通。另一方面，若为无水的油性食品原材料，则即便在所述杀菌步骤中，也不会大幅损及物性，但难以风味性地呈现含水物那样的水嫩感。
75.(冷冻点心组合食品)
76.通过将冷冻点心组合用油性食品原材料与冷冻点心组合，可获得冷冻点心组合食品。与冷冻点心的组合方法并无特别限定，若举例，则可列举：通过喷雾喷射到对象物的涂布；或者通过滴加、混合于冷冻点心中而使其凝固，以粒状或碎片状存在于冷冻点心中的包含滴加用途的练合；通过将冷冻点心浸渍于熔解状态的油性食品原材料中而涂布到冷冻点心表面的被覆等。在不使用本技术发明而损及物性的情况下，涂布量或被覆量增加等，难以获得为目标制品设计的制品。
77.实施例
78.以下示出本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明的精神并不限定于以下实施例。再者，例中，％及份均是指重量基准。
79.＜系列1：油脂含量＞
80.(实施例1)
81.依照表1，调配可可块a(天然可可块，ph值5.2)、植物油脂a(制品名：大豆白绞油，不二制油股份有限公司)、砂糖、卵磷脂、pgpr(商品名：crs75，阪本药品工业股份有限公司制造)，并依照常规方法制造原料巧克力类。
82.继而，将果糖葡萄糖液糖(制品名：高果糖(highfructo)m-75，日本玉米淀粉(japan corn starch)股份有限公司)、鲜奶油(乳脂肪47％，明治股份有限公司)、水全部混合后，加温至50℃，将如此而得者依照表1的调配量加入至通过所述操作而获得的原料巧克
力类中，进行混合。
83.一边进行加温，一边利用锚式混合器(anchor mixer)(昆比米库斯(combi-mix)3m-5型普莱米库斯(primix)股份有限公司)对所述混合物进行搅拌，在68℃下保持30分钟进行杀菌后，在5℃下冷却，获得作为组合用油性食品原材料的含水巧克力类。
84.对冷冻点心的组合方法中，将温度调整为-18℃的市售的四棱柱型冰棒(商品名：香草棒(vanilla bar)，乐天(lotte)股份有限公司制造，冰部分的大致形状：23mm
×
23mm
×
73mm)浸渍于充满了进行加温熔解而调整到40℃的含水巧克力类的玻璃烧杯内直至木棒部分为止，涂布巧克力状食品，供于口溶感与风味口感测试中。
85.将口溶感与风味的评价一并示于表1中。再者，表中的“天然可可量”表示ph值6.8以下的可可块与可可粉的合计在整体中所占的比例(重量％)，“乳化剂量”表示选自卵磷脂或聚甘油缩合蓖麻油酸酯中的一种以上的乳化剂的合计量在整体中所占的比例(重量％)。
86.(实施例2、实施例3、比较例1)
87.如表1中记载那样，改变实施例1的植物油脂a的调配量，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤获得含水巧克力类。关于油分，相对于实施例1的45重量％，实施例2为35重量％，实施例3为54重量％。
88.对于所获得的含水巧克力类，使用bm型粘度计2号或3号，以30转/40℃测定粘度。
89.[表1]
[0090][0091]
实施例1、实施例2、实施例3中，获得了油分各不相同的含水巧克力类，并非对冷冻点心的组合作业尤其有障碍的粘度，另外，实施例3获得了虽然有些油腻，但口溶感与风味充分经得起市售的制品。然而，比较例1为强烈地显现出油腻感、经不起市场的评价。
[0092]
＜系列2：油脂种类与粘度＞
[0093]
(实施例4)
[0094]
如表2中记载那样，将实施例1的植物油脂a改变为可可脂，除此以外，通过与实施例2相同的调配、制造步骤获得含水巧克力类。油分与实施例2为同等程度。
[0095]
(实施例5、实施例6)
[0096]
如表2中记载那样，将实施例2、实施例4的pgpr的添加量自1重量％改变为1.5重量％，除此以外，通过与实施例2、实施例4相同的调配、制造步骤来制成含水巧克力类，并在
相同条件下进行杀菌。油分与实施例2大致为同等程度。
[0097]
对于所获得的含水巧克力类，使用bm型粘度计2号或3号，以30转/40℃测定粘度，另外，利用与实施例1相同的方法涂布到冰淇淋棒上，供于口溶感与风味口感测试中。评价是与实施例2的评价一并示于表2中。
[0098]
[表2]
[0099][0100]
实施例2与实施例4中，虽然所使用的油脂种类为植物油脂a与可可脂而不同，但尤其是物性并无大的差异。关于风味，通过加入可可脂而赋予更浓厚的味道，但即便为原本的植物油脂a，也有清爽的风味而突显出可可块的风味。与植物油脂a相比，为可可脂时所获得的乳化物变硬，但与无水物相比较，具有充分柔软的口感。
[0101]
相对于实施例2的实施例5、相对于实施例4的实施例6中，分别通过增加pgpr的添加量而获得了粘度进一步降低的含水巧克力类，通过粘度降低，单位面积重量(对冷冻点心的附着量)也稳定，作业性并无特别的问题，感觉不到乳化剂对最终的含水巧克力的风味的影响。另外，显示出虽然粘度通过吸湿或原料调配而大幅发生变动，但通过调节pgpr的添加量能够进行稳定的生产。
[0102]
＜系列3：水分量＞
[0103]
(比较例2、实施例7、实施例8、实施例9、比较例3)
[0104]
如表3中记载那样，以实施例1的水分量发生变动的方式，在水或少的情况下改变鲜奶油的调配量，另外，以油分不会变动的方式使油脂a等的调配发生变动，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤来制成含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。关于水分，比较例2实质上为0即0.8重量％，实施例7为6.3重量％，而且出于比较的目的，实施例1为11.7重量％，实施例8为19.8重量％，实施例9为25.3重量％，比较例3为29.7重量％。
[0105]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。
[0106]
[表3]
[0107][0108]
获得了按照比较例2、实施例7、实施例1、实施例8、实施例9、比较例3的顺序而水分由少依次增加的含水巧克力类，没有水分的比较例2(0.8重量％)中，口溶感差，并未超出现有的无水型冰涂布用巧克力的范围。以后，实施例7(6.3重量％)、实施例1(11.7重量％)、实施例8(19.8重量％)、实施例9(25.3重量％)中，呈现出良好的口溶感，与现有的无水型制品相比，明显具有优势性。另一方面，随着水分量的增加，有口溶感变快的倾向，可适宜应用于商品设计中。但是，若成为水分量过多的比较例3(29.7重量％)，则会损及乳化稳定性而油水分离，无法进行冰涂布作业自身。
[0109]
＜系列4：乳化类型＞
[0110]
(实施例10、比较例4)
[0111]
如表3中记载那样，除了乳化类型不同以外，制成调配近似的(由于是作用于乳化，因此仅乳化剂的添加不同)调配的实施例10(油中水型)、与比较例4(水中油型)的含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。
[0112]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。
[0113]
再者，实施例10、比较例4中，在固化前，利用测试器(数字万用表(digital multimeter)日本化成(kasei)(股)制造)来根据通电状态对乳化物进行调查，结果，实施例10未显示出通电性，比较例4通电，因此，将各自的乳化类型确认为油中水型、水中油型。
[0114]
[表4]
[0115][0116]
除了乳化类型以外，实施例10、比较例4为大致同等程度的调配，关于口溶感，双方均良好，但为油中水型的实施例10为良好的固化(称为干燥)状态，相对于此，比较例4的粘度增加，干燥时间慢，在商品设计方面无法使用。
[0117]
＜系列5：可可粉的ph值、碱、天然＞
[0118]
(实施例11、12、比较例5、6)
[0119]
如表5中记载那样，在可可固体成分与源自可可的油分(即可可脂)一定的条件下，将可可块的固体成分的一部分置换为ph值不同的可可粉，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤来制成油中水型含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。关于含水巧克力类的水系的ph值，实施例11为5.8，实施例12为5.6，比较例5为6.8，比较例6为7.6。
[0120]
再者，分别使用可可粉a(市售天然可可粉，ph值5.5)、可可粉b(市售碱可可粉，ph值7.0)、可可粉c(市售碱可可粉，ph值8.3)。
[0121]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。
[0122]
[表5]
[0123][0124]
自全部为天然的可可块的实施例11、以及显示出与其大致为同等程度的水相的ph值的实施例12开始，按照添加有碱可可粉的比较例5、比较例6的顺序，ph值上升，随着其上升，会损及乳化稳定性而油水分离，无法进行冰涂布作业自身。另外，与水分及油分均相同，且虽然为同等程度的ph值，但仅由可可块提供可可固体成分的实施例11相比，使用可可粉的实施例12的粘度低，因此作业性良好，另外，由于不仅能感受到可可块单独的风味，而且也能感受到与可可块倾向不同的可可粉的风味，因此就双方而言，商品的自由度高。
[0125]
＜系列6：水相ph值＞
[0126]
(实施例13、比较例7、实施例14、实施例15)
[0127]
如表6中记载那样，调配柠檬酸、碳酸氢钠、可可粉b来调节ph值，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤来制成油中水型含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。关于含水巧克力类的水系的ph值，实施例13为4.3，比较例7为6.8，实施例14为5.9，实施例15为6.2。
[0128]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。
[0129]
[表6]
[0130][0131]
所获得的含水巧克力的ph值偏酸性的实施例13(ph值4.3)、实施例14(ph值5.9)为良好的口溶感，稍微偏碱性的实施例15(ph值6.2)中，虽成为稍有粗糙感的口溶感，但为有充分的商品价值的水平。然而，碱性强的比较例7(ph值6.8)中，会分离，为作为冰涂布用途不恰当的品质。
[0132]
＜系列7：无脂可可固体成分＞
[0133]
(实施例比较例8～9)
[0134]
如表7中记载那样，调节可可块a与可可粉a的调配量，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤来制成油中水型含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。含水巧克力类的无脂可可固体成分量是自4.4到20.9的范围内变动。
[0135]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。
[0136]
[表7]
[0137][0138]
无脂可可固体成分的量发生变动的比较例8～实施例23中，在无脂可可固体成分为4.4重量％的比较例8、6.2重量％的比较例9中，产生分离而没有商品价值。另外，8.8重量％的实施例16中，虽存在因粘度稍低(70cp)而产生的单位面积重量降低等不利情况，但口溶感、风味良好。
[0139]
11.0重量％的实施例17至16.7重量％的实施例21中，粘度、及口溶感、风味均良好。18.8重量％的实施例22与20.9重量％的实施例23中，虽然口溶感、风味等良好，但确认到因粘度高(超过2000cp)而产生的单位面积重量的增大等不利情况、与取决于粘度的口腔内的粘滞等开始变得明显等影响，但为作为商品能够流通的水平。
[0140]
＜系列8：无脂乳固体成分＞
[0141]
(实施例24、25)
[0142]
如表8中记载那样，在实施例1中加入全脂奶粉，以水分等为同等程度的方式使果糖葡萄糖液糖与水发生变动，除此以外，通过相同的调配、制造步骤来制成含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。
[0143]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。另外，出于比较的目的，也将实施例1的调配与评价记载于表8中。
[0144]
[表8]
[0145][0146]
在无脂乳固体成分为0.4重量％的实施例1、3.9重量％的实施例24中，粘度或口溶感、风味均无特别问题，但无脂乳固体成分为7.5重量％的实施例25虽为有商品价值的水平，但在商品中稍微感受到粗糙感。
[0147]
＜系列9：卵磷脂＞
[0148]
(实施例26、实施例27、实施例28)
[0149]
如表9中记载那样，使实施例1的卵磷脂的调配发生变动，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤来制成含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。
[0150]
(实施例29)
[0151]
如表9中记载那样，并不添加实施例1的pgpr，然后使卵磷脂的调配发生变动，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤来制成含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。
[0152]
对于各实施例中所获得的含水巧克力类，利用与实施例1相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。另外，出于比较的目的，也将实施例1的调配与评价记载于表9中。
[0153]
[表9]
[0154][0155]
获得了按照实施例26、实施例27、实施例1、实施例28的顺序而卵磷脂添加量由少依次增加的含水巧克力类，口溶感或风味均良好。另外，关于粘度，也是只有实施例28(卵磷脂0.7重量％)在再溶解时确认到有少许沉淀，但作为市售品是充分经得起使用的品质。
[0156]
实施例29中，不添加pgpr，而是增加卵磷脂的量来制成含水巧克力类，粘度虽上升但能够进行作业自身，口溶感或风味良好。
[0157]
＜系列10：pgpr＞
[0158]
(比较例10、实施例30)
[0159]
除了依照表10中记载的调配以外，通过与实施例5相同的制造步骤来制成含水巧克力类，并在相同条件下进行杀菌。
[0160]
对于所获得的含水巧克力类，利用与实施例5相同的方法测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中。另外，出于比较的目的，也将实施例5的调配与评价记载于表10中。
[0161]
[表10]
[0162][0163]
pgpr调配量为0.5重量％的比较例10中，确认到沉淀。0.8重量％的实施例30、以及
油分为35重量％而与实施例30的55重量％相比被抑制得低的实施例5也通过将pgpr调配量设为1.5重量％，而口溶感也保持良好的状态，另外，粘度也为1300cp而可维持良好的状态。
[0164]
＜系列11：杀菌步骤的有无＞
[0165]
(比较例11、实施例31、实施例32、实施例33)
[0166]
如表11中记载那样，使pgpr的添加量发生变动，除此以外，通过与实施例1相同的调配、制造步骤获得含水巧克力类。对于所获得的含水巧克力类，虽利用与实施例1相同的方法测定粘度，但是在杀菌步骤前测定粘度后，在相同条件下进行杀菌，并再次测定粘度，供于口溶感与风味口感测试中，将其评价示于表11中。
[0167]
[表11]
[0168][0169]
自将pgpr的添加量设为2重量％的实施例33起，至逐渐减少的实施例32(1.5重量)、实施例31(1.0重量％)，口溶感虽保持良好的状态，但变为0.5重量％的比较例11在杀菌步骤后，确认到分离，缺乏作为商品的价值。
[0170]
＜系列12：油脂的种类＞
[0171]
将实施例1的植物油脂自大豆油变更为其他油脂来进行制备。以下示出所使用的植物油脂。
[0172]
实施例34：作为植物油脂b，是使用如下酯交换油：将高油酸葵花油30.0重量份与硬脂酸乙酯70.0重量份混合后，使用具有1,3位选择性的脂肪酶进行酯交换，在进行蒸馏、精馏、脱色、脱臭的精馏过程中，混合熔点油脂a(碘价：33.0，饱和脂肪酸含量：64.2重量％)13.0重量份、中链脂肪酸三甘油酯(碘价：0.5以下，饱和脂肪酸含量：100重量％，碳数8与碳数10的脂肪酸为60：40)5.0重量份、玉米油(碘价：123.0，饱和脂肪酸：14.5重量％)82.0重量份，将甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换反应。其后，按照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式获得的酯交换油。
[0173]
实施例35：作为植物油脂c，是使用极度硬化椰子油。
[0174]
实施例36：作为植物油脂d，是使用精制棕榈油。
[0175]
实施例37：作为植物油脂e，是使用如下酯交换油：对棕榈油精油(碘价：68.0，饱和脂肪酸：36.3重量份)，将甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换反应后，按照常规方法进行
脱色、脱臭，以精制油的形式获得的酯交换油。
[0176]
利用与实施例1相同的制造步骤获得含水巧克力类。供于口溶感与风味口感测试中，将其评价示于表12中。
[0177]
[表12]
[0178][0179]
所有的植物油脂均能够制备含水巧克力类。使用作为植物油脂c的极度硬化椰子油的实施例35虽有硬度，但有商品价值。植物油脂b的口溶感也良好，为作为含水巧克力具有浓厚感的良好的品质。
[0180]
＜系列13：对冰制点心的涂布＞
[0181]
使用之前获得的实施例1、21、34、与实质上不含水的比较例12的涂布巧克力，实施在冰制点心的整个面上进行涂布的测试。
[0182]
使用含水巧克力类、巧克力类实施涂布测试。
[0183]
要涂布的冰制点心是使用“夏冰古(sherbic)”(好侍食品(house food)股份有限公司制造)来制作。
[0184]
以下，记载详细情况。
[0185]
在1袋夏冰古(sherbic)(65g)中放入水，进行搅拌，以成为布里克氏糖度(brix)36的方式进行制备，流入制冰模具中，在设定为-20℃的冷冻库中冷却一晚。
[0186]
将自模具中取出的冰制点心浸渍于调温为40℃的含水巧克力类等中，涂布于整个面。关于固化所需的时间与经涂布的表面的含水巧克力类等的裂痕，示于表14中。
[0187]
关于裂痕，示出在涂布后在设定为-20℃的冷冻库中放置1小时、在设定为-80℃的冷冻中放置1天后、且在设定为-25℃的冷冻中保管3天时的状态。
[0188]
[表13]
[0189][0190]
植物油脂是使用以1：5：7的比率掺合大豆油：椰子油：棕榈中熔点馏分而成。
[0191]
[表14]
[0192] 实施例1实施例21实施例34比较例12固化时间(秒)18(
○
)17(
○
)14(
◎
)8(
◎
)单位面积重量(g)2.52.92.42.1裂痕0/51/50/55/5裂痕的评价合格合格合格不适当
[0193]
固化时间是表示所涂布的含水巧克力类等在室温下变得不会附着于手为止所需的时间。
[0194]
()内的
○
、
◎
是表示状态是否良好。
○
表示良好，
◎
表示更良好。
[0195]
关于裂痕，将各含水巧克力类等涂布于5个冰制点心上，将裂痕为2/5个以下者设为合格。
[0196]
冰制点心的形状是利用通常的制冰模具制作的形状。
[0197]
进一步而言，为上表面长方形：23mm
×
25mm、底面长方形：33mm
×
35mm、高度25mm的尺寸。
[0198]
实施例1、21、34均是裂痕少的合格水平的品质。
[0199]
其中，实施例34也没有裂痕，固化也优异。
[0200]
关于固化时间，比较例12差，但开始固化的速度良好，且涂布中容易发生的巧克力类的滴落的问题少而良好。
[0201]
比较例12虽然固化时间短，但所有的冰制点心中均产生了裂痕。
[0202]
产业上的可利用性
[0203]
本发明涉及一种与其他食品组合用的油中水型含水巧克力类的制造法，能够提供一种制造含水巧克力类的方法，所述含水巧克力类尤其是在与冷冻点心组合时，具有含水物特有的柔软的口感，并且作业性与使用无水物时为同等程度，且在流通时即便经过必需的杀菌，物性也不会改变。