含植物性蛋白食品的制作方法

1.本发明涉及一种含植物性蛋白食品，其肉汁感(汁水感)优异，硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感。


背景技术：

2.近年来，对于使用大豆蛋白质等植物性蛋白质加工而成的含植物性蛋白质食品的需求正在增加。已知通过在含植物性蛋白质食品中使用加工成纤维状组织的植物性蛋白，能够赋予近似于天然肉的口感，能够用作肉的替代品。目前，作为将蛋白质组织化的方法，主要采用使用双轴挤压机的方法，例如通过该方法加工而成的产品作为组织状大豆蛋白、粒状大豆蛋白等流通。然而，仅仅通过单独使用组织状大豆蛋白或粒状大豆蛋白，在使其接近天然肉口感的方面有限，尤其是难以充分地呈现肉汁感。
3.目前，对于改善利用植物性蛋白质的仿肉食品(肉样食品)口感的技术，已进行各种探讨。例如在专利文献1中，公开了通过将2种特定含组织状蛋白物以规定量的比例进行调湿混合，成型，通过微波照射将其加热结合后，在调味液中浸泡，再进行焙烧，由此得到具有近似于天然肉的口感、风味的加工食品。此外，在专利文献2中公开了如下的组织状植物蛋白原材料具有近似于天然肉的硬口感，该组织状植物蛋白原材料含有植物蛋白原料和糖醇，糖醇含量为干燥重量中0.1重量％以上，具有经膨化的组织，并且具有1倍以上的吸水率。
4.然而，现有的仿肉食品依然在口感方面无法令人满足或者缺乏操作简便性，因此存在进一步改善的余地。此外，近年来，随着消费者的嗜好性的多样化和提高，需求能够感受到充分的肉汁感的仿肉食品。
5.现有技术文献
6.专利文献
7.专利文献1：国际公开第2012/132917号
8.专利文献2：日本特开2008－61592号公报


技术实现要素：

9.发明要解决的技术问题
10.本发明的目的在于提供一种含植物性蛋白食品，其肉汁感(汁水感)优异，硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感。
11.用于解决技术问题的技术方案
12.本发明的发明人为了解决上述技术问题进行深入研究后发现，如下的含植物性蛋白食品的肉汁感(汁水感)优异，硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感，能够很好地用作仿肉食品，该含植物性蛋白食品含有：(a)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(b)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(c)油脂、水和甲基纤维素的混合物。本发明通过基于上述知识进一步反复研究完成。
13.即，本发明提供以下所示方式的发明。
14.项1.一种含植物性蛋白食品，其含有：(a)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(b)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(c)油脂、水和甲基纤维素的混合物。
15.项2.如项1所述的含植物性蛋白食品，其中，上述(a)成分为粒状大豆蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白，上述(b)成分为粒状大豆蛋白的解纤物。
16.项3.如项1或2所述的含植物性蛋白食品，其中，上述(a)成分含有粒状植物性蛋白和含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白双方。
17.项4.如项3所述的含植物性蛋白食品，其中，相对于以干燥固体成分换算计每100重量份的粒状植物性蛋白，含有以干燥固体成分换算计100～1900重量份的含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白。
18.项5.如项1～4中任一项所述的含植物性蛋白食品，其中，上述(c)成分为相对于油脂、水和甲基纤维素总量每100重量份含有5～50重量份的油脂、30～92重量份的水和3～20重量份的甲基纤维素的混合物。
19.项6.如项1～5中任一项所述的含植物性蛋白食品，其含有以干燥固体成分换算计5～25重量％的上述(a)成分、以干燥固体成分换算计1～10重量％的上述(b)成分、以及10～80重量％的上述(c)成分。
20.项7.如项1～6中任一项所述的含植物性蛋白食品，其中，含植物性蛋白食品为汉堡扒(hamburg steak)样食品。
21.项8.一种含植物性蛋白食品的制造方法，其包括：得到含有(a)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白、(b)粒状植物性蛋白的解纤物、以及(c)油脂、水和甲基纤维素的混合物的坯料的工序；和将上述坯料成型后加热的工序。
22.项9.如项8所述的制造方法，其中，含植物性蛋白食品为汉堡扒样食品。
23.发明的效果
24.本发明的含植物性蛋白食品的肉汁感(汁水感)优异，而且硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感，因此作为肉的替代食品非常有用。
具体实施方式
25.本发明的含植物性蛋白食品的特征在于含有：(a)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(b)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(c)油脂、水和甲基纤维素的混合物。以下，对本发明的含植物性蛋白食品进行详细说明。
26.[(a)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白]
[0027]
本发明的含植物性蛋白食品含有粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白(有时将它们缩写成“(a)成分”)。
[0028]
在本发明中所谓“粒状植物性蛋白”是指在“植物性蛋白的日本农林标准”中定义的物质。在“植物性蛋白的日本农林标准”中，“植物性蛋白”的定义如下，对将大豆等榨油用种子果实或其脱脂物或小麦等谷类的粉末(以下称作“主原料”。)加工处理而提高了蛋白质含有率的物质，通过加热、加压等物理作用赋予凝胶形成性、乳化性等功能或嚼劲，成型为粉末状、膏状、粒状或纤维状的物质，其中，源自主原料的蛋白质含有率(换算为无水物时的
值。以下有时称为“植物蛋白质含有率”。)超过50％。此外，在“植物性蛋白的日本农林标准”中，“粒状植物性蛋白”的定义如下，在植物性蛋白中，被成型为粒状或薄片状，并且具有像肉的组织的物质。粒状植物性蛋白具有保持一定方向性的纤维状的内部组织。
[0029]“粒状植物性蛋白”能够通过对至少含有植物性蛋白原料和水，根据需要还含有油脂、淀粉、色素、香料等的混合物，利用挤压机制成高压并加热处理，将成为热塑性的原料利用设置在螺杆前端部的模具挤出在常压下，使其膨化，干燥，成型为粒状，从而获得。
[0030]
对用于制造粒状植物性蛋白的植物性蛋白原料的来源，没有特别限制，例如为分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、脱脂大豆等大豆来源；小麦粉、小麦麸质等小麦来源等即可，优选举出大豆来源植物性蛋白(即，粒状大豆蛋白)。
[0031]
关于粒状植物性蛋白中的植物蛋白质含有率，在50重量％以上即可，可举优选为50～80重量％，更优选为50～70重量％。
[0032]
关于粒状植物性蛋白的粒径(水合前)，优选能够通过jis z 8801－1所规定的网眼355μm的试验用筛的颗粒的重量比例为10％以下。此外，作为粒状植物性蛋白的粒径(水合前)的一个方式，可举薄片状，更具体可举厚度0.2～10.0mm左右、长径3.0～20.0mm左右的薄片状。
[0033]
此外，在本发明中所谓“含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白”，是指含有植物性蛋白原料和粉末状糙米的混合物被加工成具有保持一定方向性的纤维状内部组织的物质。
[0034]
含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白能够通过对至少含有植物性蛋白原料、粉末状糙米和水，根据需要还含有油脂、淀粉、色素、香料等的混合物，利用挤压机制成高压并加热处理，将成为热塑性的原料利用设置在螺杆前端部的模具挤出在常压下，使其膨化，干燥，成型为粒状，从而获得。
[0035]
对用于制造含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白的植物性蛋白原料的来源，没有特别限制，例如为分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、脱脂大豆等大豆来源；小麦粉、小麦麸质等小麦来源等即可，优选举出大豆来源植物性蛋白。
[0036]
关于含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白中的蛋白质含量，没有特别限制，例如相对于含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白总量每100重量份，可举蛋白质为40～80重量份，优选为45～65重量份，更优选为50～55重量份。
[0037]
关于含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白中的糙米含量，没有特别限制，例如相对于含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白总量每100重量份，可举糙米为3～15重量份，优选为3～10重量份，更优选为3～8重量份。
[0038]
关于含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白(水合前)的粒径，优选能够经过jis z 8801－1所规定的网眼355μm的试验用筛的颗粒的重量比例为10％以下。此外，作为含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白(水合前)的一个方式，可举圆柱状，更具体可举直径为2.0～4.0mm左右、长度为5.0～15.0mm左右的圆柱状。
[0039]
在本发明的含植物性蛋白食品中，粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白优选在水合(含有水)状态下使用。通过将干燥状态的粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白浸渍在水或油中，从而能够进行水合。关于水合状态的粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白中的水分含量，没有特别限制，例如相对于以干燥固体成分换算计每100重量份的粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织
性植物性蛋白，可举水分为100～400重量份，优选为100～250重量份，更优选为120～180重量份。
[0040]
在本发明的含植物性蛋白食品中，作为(a)成分，可以单独使用粒状植物性蛋白或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白的任意一方，也可以将它们组合使用。
[0041]
从均衡且合适地兼顾优异肉汁感与良好硬度和嚼劲的观点出发，作为(a)成分，优选将粒状植物性蛋白和含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白组合使用。在组合使用粒状植物性蛋白和含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白的情况下，对于它们的比例没有特别限制，例如相对于以干燥固体成分换算计每100重量份的粒状植物性蛋白，含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白以干燥固体成分换算计可举100～1900重量份，优选为150～1900重量份，更优选为300～1900重量份。
[0042]
在本发明的含植物性蛋白食品中，关于(a)成分的含量，根据该含植物性蛋白食品的种类等适当设定即可，例如(a)成分以干燥固体成分换算计可举5～25重量％，优选为10～20重量％，更优选为12～18重量％。
[0043]
[(b)粒状植物性蛋白的解纤物]
[0044]
本发明的含植物性蛋白食品含有粒状植物性蛋白的解纤物(有时将其缩写为“(b)成分”)。
[0045]
在本发明中所谓“粒状植物性蛋白的解纤物”，是指通过将粒状植物性蛋白解纤而得到的纤维状物。
[0046]
关于成为粒状植物性蛋白的解纤物的原料的粒状植物性蛋白的种类、植物蛋白质含有率、合适的物质等，均可以与作为上述(a)成分所使用的粒状植物性蛋白的情况相同。
[0047]
粒状植物性蛋白的解纤物能够通过在添加水使其水合(含有水)的状态下，利用食品切割机等分解成纤维状物，从而得到。
[0048]
作为粒状植物性蛋白的解纤物的形状，例如可以列举在水合后的状态下，长度为1～35mm左右且粗细为0.01～1mm左右，优选长度为1～30mm左右且粗细为0.01～0.8mm左右，更优选长度为3～20mm左右且粗细为0.03～0.5mm左右。
[0049]
在本发明的含植物性蛋白食品中，粒状植物性蛋白的解纤物优选在水合(含有水)的状态下使用。关于水合状态的粒状植物性蛋白的解纤物中的水分含量，没有特别限制，例如相对于以干燥固体成分换算计每100重量份的粒状植物性蛋白的解纤物，可举水分为100～400重量份，优选为120～300重量份，更优选为130～270重量份。
[0050]
在本发明的含植物性蛋白食品中，作为(a)成分与(b)成分的比例，例如相对于(a)成分以干燥固体成分换算计的总量每100重量份，(b)成分以干燥固体成分换算计可举10～60重量份，优选为20～50重量份，更优选为30～40重量份。
[0051]
在本发明的含植物性蛋白食品中，关于(b)成分的含量，根据该含植物性蛋白食品的种类等适当设定即可，例如(b)成分以干燥固体成分换算计可举1～10重量％，优选为3～8重量％，更优选为4～6重量％。
[0052]
[(c)油脂、水和甲基纤维素的混合物]
[0053]
本发明的含植物性蛋白食品还含有油脂、水和甲基纤维素的混合物(有时将其缩写为“(c)成分”)。该混合物发挥将上述(a)成分和(b)成分粘接的作用，并且还发挥呈现优异肉汁感的作用。
[0054]
关于油脂的种类，只要能够用于食品即可，没有特别限制，例如可以列举棕榈油精、棕榈油、椰油、可可脂、豆油、棉籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油、小麦胚芽油、米油、红花油、菜籽油、葵花油、花生油等植物性油脂；牛油、猪油、鸡油、黄油等动物性脂等。这些油脂可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。这些之中，优选植物性油脂，更优选熔点接近于动物性油脂的植物性油脂(具体而言棕榈油精、棕榈油、椰油、可可脂等)。
[0055]
关于甲基纤维素的甲氧基含量，只要能够用于食品即可，没有特别限制，例如可以列举22～33％，优选为25～33％，更优选为28～33％。在本发明中，甲基纤维素的甲氧基含量是依照日本第9版食品添加物公定书(日本厚生劳动省)所记载的方法测得的值。
[0056]
作为本发明中使用的甲基纤维素的合适的一例，可以列举凝胶强度高的甲基纤维素。作为凝胶强度高的甲基纤维素，例如记载于日本特开2015－71779号公报、日本特开2015－120911号公报、日本特开2012－97269号公报、日本特开2012－92347号公报、日本特表2002－541270号公报等，能够合适地使用这些公报所记载的甲基纤维素。
[0057]
作为油脂、水、甲基纤维素的比例，例如可以列举相对于油脂、水和甲基纤维素总量每100重量份，油脂为5～50重量份、水为30～92重量份、甲基纤维素为3～20重量份，优选油脂为10～40重量份、水为45～87重量份、甲基纤维素为3～15重量份，更优选油脂为10～30重量份、水为55～87重量份、甲基纤维素为3～15重量份。
[0058]
油脂、水和甲基纤维素的混合物可以通过将油脂、水和甲基纤维素混合均匀来得到，其合适的一个形态为乳液(emulsion)形态。
[0059]
在本发明的含植物性蛋白食品中，(c)成分的含量依照该含植物性蛋白食品的种类等适当设定即可，例如可以列举10～80重量％，优选为10～50重量％，更优选为15～25重量％。
[0060]
[其他成分]
[0061]
本发明的含植物性蛋白食品除了含有上述(a)～(c)成分之外，可以根据需要还含有其他食品原材料、调味料等副原料。作为这样的副原料，例如可以列举洋葱、胡萝卜、牛蒡、土豆、芝麻等蔬菜类；面包粉、小麦粉、淀粉、燕麦片等谷类；裙带菜、羊栖菜等海藻类；淀粉、蛋黄、蛋清、酱油、味淋、食盐、香辛料、酸味剂、果汁、果肉、酵母提取物、肉提取物、甜味剂、植物性油、动物性脂、增粘剂、色素、香料、抗氧化剂、水等。
[0062]
此外，本发明的含植物性蛋白食品优选不含天然肉，但是，也可以根据需要含有天然肉。
[0063]
[制造方法]
[0064]
本发明的含植物性蛋白食品通过将含有上述(a)～(c)成分和根据需要配合的其他成分以规定量混炼而制造坯料，将所得到的坯料成型为所期望的形状后加热，从而制造。加热能够通过焙烧加热、蒸加热、煮加热、炸加热、电磁波加热等方法进行。此外，本发明的含植物性蛋白食品可以在加热后提供，或者，也可以以坯料状态提供并在食品工场、餐饮店、家庭等进行加热。
[0065]
[形状/形态等]
[0066]
本发明的含植物性蛋白食品的形状根据目的食品形态适当设定即可，例如可以列举块状、扁平状、厚切肉状、薄切肉状、肉末状等。
[0067]
本发明的含植物性蛋白食品具有优异肉汁感(汁水感)和良好的硬度和嚼劲，能够
实现近似于含天然肉食品的口感，因此能够作为模仿用于汉堡扒、肉丸、肉排、炖煮料理(咖喱、炖菜(stew)等)的肉等畜肉加工食品的仿肉食品。特别是在本发明的含植物性蛋白食品的一个方式中，能够实现近似于汉堡扒的肉汁感和口感，因此作为汉堡扒样食品(模仿汉堡扒的食品)特别优选。
[0068]
实施例
[0069]
下面举出实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限于这些实施例。
[0070]
1.汉堡扒样食品的制造
[0071]
[实施例1]
[0072]
将含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白(“大豆与糙米的蔬菜泥”，株式会社maisen fine foods；含有糙米5重量％、蛋白50.6重量％；直径2.5～3.5mm、长度7.0～15.0mm的圆柱状)添加到沸水中使其水合，得到水分含量为60.0质量％的含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白。另外，将粒状大豆蛋白(“gs52－2－10”，谷神日本株式会社；含有蛋白65.0重量％；厚度2.0～8.0mm、直径3.0～17.0mm的薄片状)添加到水中使其水合，得到水分含量为66.7质量％的粒状大豆蛋白。此外，单独将粒状大豆蛋白(“apex 950”，不二制油株式会社；含有蛋白63.0重量％)添加到水中使其水合，之后用食品切割机进行解纤，得到水分含量为60.0质量％的粒状植物性蛋白的解纤物。所得到的粒状植物性蛋白的解纤物的长度为3～20mm左右且粗细为0.03～0.5mm左右。
[0073]
此外，将甲基纤维素(“methocel bind112”，陶氏杜邦公司制；甲氧基含量30.6％)5重量％、植物油(棕榈油精；
“マルチエース
20”，nisshin oillio株式会社制)20重量％和冷水75重量％混合，用食品切割机搅拌，由此得到乳液状混合物(甲基纤维素-植物油-水的混合物)。
[0074]
以成为表1所示组成的方式，与上述所得到的含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白、粒状大豆蛋白、粒状植物性蛋白的解纤物、和甲基纤维素-植物油-水的混合物、以及其他副原料以规定量混合，进行混炼，得到坯料。将所得到的坯料成型为100g(约90mm
×
约60mm
×
约24mm的扁平状)，利用煎锅焙烧加热，制造汉堡扒样食品。
[0075]
[实施例2]
[0076]
除了不配合含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白，变更为表1所示组成以外，在与实施例1相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0077]
[实施例3]
[0078]
除了不配合颗粒状大豆蛋白，变更为表1所示组成以外，在与实施例1相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0079]
[比较例1]
[0080]
除了不配合甲基纤维素-植物油-水的混合物，分别配合甲基纤维素、植物油和水以外，在与实施例1相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0081]
[比较例2]
[0082]
向冷水添加粒状大豆蛋白(“new fujipro she”，不二制油株式会社制)，用食品切割机搅拌后，边缓缓添加植物油(棕榈油精；
“マルチエース
20”，nisshin oillio株式会社制)边搅拌，得到粒状大豆蛋白-植物油-水的混合物。该混合物的组成为粒状大豆蛋白9.5重量％、植物油19.1重量％、和冷水71.4重量％。
[0083]
替代甲基纤维素-植物油-水的混合物，使用粒状大豆蛋白-植物油-水-蛋清粉末的混合物，变更为表1所示组成，除此以外，在与实施例1相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0084]
[比较例3]
[0085]
除了不配合甲基纤维素-植物油-水的混合物，分别配合甲基纤维素、植物油和水以外，在与实施例2相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0086]
[比较例4]
[0087]
除了替代甲基纤维素-植物油-水的混合物使用粒状大豆蛋白-植物油-水-蛋清粉末的混合物，变更为表1所示组成以外，在与实施例2相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0088]
[比较例5]
[0089]
除了不配合甲基纤维素-植物油-水的混合物，分别配合甲基纤维素、植物油和水以外，在与实施例3相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0090]
[比较例6]
[0091]
除了替代甲基纤维素-植物油-水的混合物使用粒状大豆蛋白-植物油-水-蛋清粉末的混合物，变更为表1所示组成以外，在与实施例3相同的条件下制造汉堡扒样食品。
[0092]
2.评价方法
[0093]
[肉汁感的评价方法]
[0094]
将所得到的汉堡扒样食品装入塑料制袋中并抽至真空进行密封，放入70℃的水浴中加热1小时。加热后从塑料制袋中取出汉堡扒样食品，从中心部分切出5mm见方的立方块。测定所切出的样品重量(以下，重量a)后，将样品用滤纸夹住，使用利用圆筒用柱塞的口感测定器(tensipresser ttp－50bx ii)，以10kg/cm2加压1分钟。加压后，从滤纸去除样品，测定附着在滤纸上的汁液的重量(以下，重量b)。通过式：(重量b/重量a)
×
100算出肉汁率(％)。
[0095]
[硬度和嚼劲的评价方法]
[0096]
将所得到的汉堡扒样食品装入塑料制袋中并抽至真空进行密封，放入70℃的水浴中加热1小时。加热后从塑料制袋中取出汉堡扒样食品，切出5mm见方的立方体，使用利用圆筒用柱塞的口感测定器(tensipresser ttp－50bx ii)，设定为压入速度2mm/秒、压入距离15mm，利用多重累计咀嚼解析法，评价硬度和嚼劲。根据所得到的应力波形，以最大应力(gw/cm2)作为硬度，以应力与柱塞压入距离的积分值(gw/cm2·
cm)作为嚼劲进行评价。
[0097]
3.结果
[0098]
将结果示于表1。结果确认了，含有含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白和/或粒状大豆蛋白、粒状植物性蛋白的解纤物、以及甲基纤维素-植物油-水的混合物的汉堡扒样食品具有高肉汁率，并且具有充分的硬度和嚼劲(实施例1～3)。另一方面，虽然含有含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白和/或粒状大豆蛋白、粒状植物性蛋白的解纤物，但将甲基纤维素、植物油和水不制成混合物状态而分别进行配合的情况下，无法良好地兼顾高肉汁率与充分的硬度和嚼劲的双方(比较例1、3和5)。而且，虽然含有含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白和/或粒状大豆蛋白、粒状植物性蛋白的解纤物，但配合粒状大豆蛋白-植物油-水-蛋清粉末的混合物的情况下，也无法良好地兼顾高肉汁率与充分的硬度和嚼劲的双方(比较例2、4和6)。
[0099]
此外，将实施例1～3的汉堡扒样食品进行加热并实际食用后发现，感受到充分的
肉汁感，具有良好的硬度和嚼劲，感受到近似于使用天然肉的汉堡扒的口感。
[0100]
[表1]
[0101][0102]
#1“含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白”、“粒状大豆蛋白”和“粒状大豆蛋白的解纤物”以干燥固体成分换算计的配合量表示。
[0103]
#2“甲基纤维素”使用“methocel bind112”，陶氏杜邦公司制。
[0104]
#3“水”是使“含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白”、“粒状大豆蛋白”和“粒状大豆蛋白的解纤物”水合时含有的水分量与另外添加的水分量的合计值。