糊状调味料组合物的制作方法

本发明涉及具有分离稳定性且具有所含食材的良好口感及分散性的糊状调味料组合物、以及其制造方法。

背景技术：

1、将与香辛料、调味料等食材一起与食用油脂混合而成的糊状调味料是已知的。糊状调味料组合物在炒菜、炖菜、火锅和汤等各种菜肴的烹调中用于调味和调香。

2、以往，开发并报道了各种糊状调味料组合物。

3、专利文献1记载了一种糊状调味料的制造方法，所述糊状调味料包含含有液状油脂、极度氢化油和增塑性油脂的油脂原料、香辛料等粉体原料和乳化剂，并且公开了进行如下制备的组合物：在搅拌下加热液状油脂、极度氢化油、香辛料和乳化剂直至品温达到72℃，之后冷却到品温为35℃后，混合20.0质量份的作为增塑性油脂的起酥油，从而制备。

4、专利文献2记载了包含油脂和绿色干燥蔬菜等食材的油脂组合物，并且公开了以10质量％的量包含菜籽极度氢化油作为油脂的组合物。

5、专利文献3记载了将包含油脂和干燥香辛料等食材的油脂组合物填充于挠性容器而成的油脂食品，并且公开了以10质量％的量包含菜籽极度氢化油作为油脂的油脂食品。

6、专利文献4记载了将香辛料与食用油脂一起磨碎后进行加热杀菌而制造的糊状香辛料。

7、专利文献5记载了管装半混状调味料的制造方法，其包括如下步骤：在5℃～35℃下将在10℃下的固体脂肪含量(以下记作“sfc”)为25％以下的食用油脂、香辛料等粉体调味料与hlb为4以下的乳化剂混合，并且公开了油脂中以88质量％的量包含作为食用油脂的起酥油的半混状调味料。

8、专利文献6公开了一种容器装油沙司(oil sauce)，其是在容器中装入油沙司而成的容器装油沙司，其含有颗粒盐、大小为2mm以上且7mm以下的固体食材、糊状的加工油脂和液状的食用油脂，水分含量为8重量％以下，上述容器装油沙司的液部在温度25℃下的使用流变仪的动态粘弹性测定中，在剪切速率为1(1/s)时粘度为0.220pa·s以上且7.908pa·s以下，在剪切速率为1000(1/s)时粘度为0.05pa·s以上且0.15pa·s以下，剪切速率为1000(1/s)时的粘度低于剪切速率为1(1/s)时的粘度，剪切速率为1000(1/s)时的粘度值减去剪切速率为1(1/s)时的粘度值而得到的差为-0.05pa·s以下。

9、现有技术文献

10、专利文献

11、专利文献1：日本特开2019-122268号公报

12、专利文献2：日本专利第3106465号公报

13、专利文献3：日本专利第3252389号公报

14、专利文献4：日本特开2004-283056号公报

15、专利文献5：日本专利第6046411号公报

16、专利文献6：日本专利第6577625号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、以往的糊状调味料组合物大多被用于炒菜、炖菜、火锅和汤等各种菜肴的烹调，即，以加热使用为前提，而并非意在不进行加热地直接食用(例如作为佐料、蘸料使用)。因此，以往的糊状调味料组合物未研究所配混的食材所具有的口感的维持、或者未充分进行研究直接食用时存在得不到食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)的情况。另外，配混的食材有时会在该组合物的制造中、运输中或保存中产生沉淀和不均匀分散而妨碍制造，有时会引起品质、商品价值下降。进而，以往的糊状调味料组合物中存在分离稳定性不高者，有时在保存中发生浮油的情况。

3、因此，本发明的目的在于，提供在不加热而直接食用时能够感觉到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材具有良好的分散性，从而在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散、进而具有高分离稳定性的糊状调味料组合物。

4、用于解决问题的方案

5、本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现下述糊状调味料组合物在不加热而直接食用时能够感觉到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材具有良好的分散性，从而在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散、进而具有高分离稳定性，所述糊状调味料组合物包含：

6、1质量％以上的食材，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2n/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0n/％以上，

7、(测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yn、下一个测定点的变形率为x％、应力为yn时，算出微分(y-y)/(x-x)而得到的值(n/％))；

8、30质量％以上的油脂，该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及

9、0质量％以上且小于10质量％的水，

10、所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的sfc在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mpa·s以上。

11、本发明基于这些发现，包括以下的发明。

12、[1]一种糊状调味料组合物，其包含：

13、1质量％以上的食材，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2n/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0n/％以上；

14、30质量％以上的油脂，该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及

15、0质量％以上且小于10质量％的水，

16、所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的sfc在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mpa·s以上，

17、测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yn、下一个测定点的变形率为x％、应力为yn时，算出微分(y-y)/(x-x)而得到的值(n/％)。

18、[2]根据[1]的组合物，其还包含油系增稠剂。

19、[3]根据[2]的组合物，其中，油系增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

20、[4]根据[1]～[3]中任一项的组合物，其中，食材为选自由御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁和香辛料组成的组中的1种或2种以上食材。

21、[5]一种糊状调味料组合物的制造方法，其包括下述步骤：

22、将1质量％以上的食材、30质量％以上的油脂和0质量％以上且小于10质量％的水混合的步骤，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2n/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0n/％以上，所述油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；

23、使糊状调味料组合物的粗脂肪成分的sfc在25℃下超过0.5％、并且使25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mpa·s以上的步骤，

24、测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yn、下一个测定点的变形率为x％、应力为yn时，算出微分(y-y)/(x-x)而得到的值(n/％)。

25、[6]根据[5]的制造方法，其中，还包括混合油系增稠剂的步骤。

26、[7]根据[6]的制造方法，其中，油系增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

27、[8]根据[5]～[7]中任一项的制造方法，其中，食材为选自由御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁和香辛料组成的组中的1种或2种以上食材。

28、本说明书包括作为本技术优先权基础的2020年10月30日申请的日本专利申请2020-182544号的说明书等中记载的内容。

29、本说明书中引用的全部出版物、专利及专利申请直接以参考形式引入本说明书中。

30、发明的效果

31、根据本发明，可以提供在不加热而直接食用时能够感觉到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材具有良好的分散性，从而在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散、具有高分离稳定性的糊状调味料组合物。