含变性乳清蛋白的稳定的冷冻乳制产品和混合物的制作方法

背景技术：

1、消费者喜欢冷冻食用的甜点产品，例如美式冰淇淋(ice cream)、冷冻酸奶、牛奶冻、梅洛林(mellorines)、冰冻果子露和刨冰。美式冰淇淋是由乳制品成分、甜味剂、稳定剂和乳化剂的混合物制备的冷冻食品，其通常在搅拌下进行巴氏灭菌、均质化、调味和冷冻，同时掺入空气。牛奶冻类似于美式冰淇淋，但含有较少的奶脂。除了用植物脂肪代替乳脂外，梅洛林类似于美式冰淇淋。冰冻果子露是以其酸味为特征的冷冻甜点，酸味是通过将水果或果汁与乳制品成分一起添加而产生的，并且还可以添加果酸。冰冻果子露是由与美式冰淇淋相同的基本成分制备的，尽管最大总乳固体含量为美式冰淇淋的约25％。冷冻刨冰是由水、糖和果汁、稳定剂制备的冷冻产品，有或没有附加的酸和颜色，并且不含乳制产品。刨冰与美式冰淇淋的不同之处在于，制造工艺期间的膨胀或掺入的空气量显著低于美式冰淇淋。冷冻酸奶是用酸奶和有时用其它的乳制产品和非乳制产品制成的冷冻甜点。冷冻酸奶可以含有活的和活性的细菌培养物。

2、在包括美国的某些国家，存在针对这些冷冻甜点中的每一者的食品特征性监管标准。根据美国标准，美式冰淇淋必须包含至少10％并且可以包含至多18％的脂肪。美式冰淇淋制造被认为是一种成熟的技术。康涅狄格州韦斯特波特市avi出版公司的w.s.arbuckle于1986年在第四版“美式冰淇淋”中描述了美式冰淇淋的配方、制备和一般描述。

技术实现思路

1、本发明涉及冷冻乳制产品，特别是美式冰淇淋和冷冻酸奶。特别地，本发明涉及用乳清蛋白来稳定这些产品的用途。

2、本发明的目的包括提供具有改善的稳定性的冷冻乳制产品(例如，美式冰淇淋或冷冻酸奶)，特别是关于水冰晶的生长。特别地，本发明旨在解决提供具有有限的消费者可察觉的水冰晶生长的冷冻乳制产品的技术问题，因为大的水冰晶或水冰晶的生长被视为主要缺陷(“结冰”)。

3、本发明还旨在解决防止贮存期期间冷冻乳制产品中冰晶生长的技术问题。特别地，本发明旨在解决在提供具有有限结冰的冷冻乳制产品的同时避免包含不是来自乳制品本身的稳定剂的技术问题。

4、本发明还旨在解决提供用于提高冷冻乳制产品的冰晶稳定性的方法或工艺的技术问题。

5、本发明旨在解决提供具有改善的稳定性的冷冻乳制产品的技术问题，特别是关于产品的抗融化性。换句话说，本发明旨在解决提供具有缓慢融化速率的冷冻乳制产品的技术问题，特别是限制或甚至避免包装的形状变形和粘住，特别是在从商店到家的运输期间。

6、本发明还旨在解决防止冷冻乳制产品在运输或消费者食用期间融化的技术问题。特别地，本发明旨在解决在提供具有改善的抗融化性的冷冻乳制产品的同时避免包含不是来自乳制品本身的稳定剂的技术问题。

7、本发明还旨在提供用于这些冷冻乳制产品的混合物。

8、本文提供了一种用于冷冻乳制产品的混合物，冷冻乳制产品的ph低于5。混合物包含变性乳清蛋白，变性乳清蛋白的浓度相对于混合物的总重量以重量计为至少1％、至少1.5％或至少2％，混合物的总重量不包括固体夹杂物(如果有的话)的重量。在一些实施例中，混合物的变性乳清蛋白的含量以混合物的重量计可以为约2％至约5％。在一些实施例中，冷冻乳制产品可以是冷冻酸奶。在一些实施例中，以混合物的重量计，不包括固体夹杂物(如果有的话)的重量，混合物可以包含约8％至约13％的量的脂肪、约10％至约15％的量的非脂乳固体(msnf)、约8％至约15％的量的添加糖、约1％至约5％的量的蛋黄固体、约35％至约45％的量的总固体以及约29％至约38％的量的酸奶。

9、提供了一种ph低于5的冷冻乳制产品。产品包含ph低于5的混合物。

10、本文提供了一种用于冷冻乳制产品的混合物，冷冻乳制产品的ph至少为5。混合物包含变性乳清蛋白，变性乳清蛋白的浓度相对于混合物的总重量以重量计为至少1％、至少1.5％或至少2％，混合物的总重量不包括固体夹杂物(如果有的话)的重量。在一些实施例中，混合物的变性乳清蛋白的含量以混合物的重量计可以为约2％至约5％。在一些实施例中，冷冻乳制产品可以是美式冰淇淋或意式冰淇淋。在一些实施例中，以混合物的重量计，不包括固体夹杂物(如果有的话)的重量，混合物可以包含约11％至约25％的量的脂肪、约6％至约13％的量的非脂乳固体(msnf)、约8％至约25％的量的添加糖、约1％至约8％的量的蛋黄固体以及约40％至约55％的量的总固体。在一些实施例中，以混合物的重量计，不包括固体夹杂物(如果有的话)的重量，混合物可以包含约3％至约10％的量的脂肪、约6％至约10％的量的非脂乳固体(msnf)、约1％至约5％的量的添加糖、约2％至约5％的量的蛋黄固体以及约35％至约45％的量的总固体。

11、提供了一种ph至少为5的冷冻乳制产品。产品包含ph至少为5的混合物。

12、还提供了一种用于制备冷冻乳制产品的混合物的工艺。工艺包括将变性乳清蛋白添加到其他成分中以形成混合物，或将外源性天然乳清蛋白添加到其它成分中并使外源性天然乳清蛋白至少部分地变性以形成混合物。在一些实施例中，工艺可以包括混合物的巴氏灭菌，其中巴氏灭菌的步骤还使混合物中的外源性天然乳清蛋白至少部分地变性。在一些实施例中，巴氏灭菌可以在范围为85℃至100℃的温度下进行。在一些实施例中，工艺可以包括冷冻混合物以生产冷冻乳制产品的步骤。

13、在一些实施例中，ph低于5的混合物可以从本文提供的用于制备冷冻乳制产品的混合物的工艺获得。

14、在一些实施例中，ph至少为5的混合物可以从本文提供的用于制备冷冻乳制产品的混合物的工艺获得。

15、本文提供了一种用于稳定冷冻乳制产品中的冰晶的方法。方法包括将外源性乳清蛋白添加到用于冷冻乳制产品的混合物中，其中添加的乳清蛋白在被添加到混合物中之前为变性乳清蛋白的形式或在冷冻混合物之前被变性。

16、本文提供了一种用于改善冷冻乳制产品的抗融化性的方法。方法包括将变性乳清蛋白添加到用于冷冻乳制产品的混合物中，其中添加的乳清蛋白在被添加到混合物中之前为变性乳清蛋白的形式或在冷冻混合物之前被变性。

17、本发明提供了变性乳清蛋白用于改善冷冻乳制产品的抗融化性或减缓冷冻乳制产品的融化的用途，冷冻乳制产品的ph低于5，其中冷冻乳制产品包含ph低于5的混合物。提供了变性乳清蛋白用于改善冷冻乳制产品的抗融化性或减缓冷冻乳制产品的融化的用途，冷冻乳制产品的ph低于5，其中混合物可以根据所公开的工艺获得。

18、提供了变性乳清蛋白用于改善冷冻乳制产品的抗融化性或减缓冷冻乳制产品的融化的用途，冷冻乳制产品的ph至少为5，其中冷冻乳制产品包含ph至少为5的混合物。提供了变性乳清蛋白用于改善冷冻乳制产品的抗融化性或减缓冷冻乳制产品的融化的用途，冷冻乳制产品的ph至少为5，其中混合物可以根据所公开的工艺获得。

19、通过阅读以下详细描述，这些和各种其它特征和优点将变得显而易见。

1.一种用于冷冻乳制产品的混合物，所述冷冻乳制产品的ph低于5，其中，所述混合物包含变性乳清蛋白，所述变性乳清蛋白的浓度相对于所述混合物的总重量以重量计为至少1％、至少1.5％或至少2％，如果含有固体夹杂物，则所述混合物的总重量不包括所述固体夹杂物的重量。

2.根据权利要求1所述的混合物，其中，所述变性乳清蛋白的含量以所述混合物的重量计为约2％至约5％。

3.根据权利要求1或2所述的混合物，其中，所述冷冻乳制产品是冷冻酸奶。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的混合物，其中，以所述混合物的重量计，其中如果含有固体夹杂物，则不包括所述固体夹杂物的重量，所述混合物包含：

5.一种用于冷冻乳制产品的混合物，所述冷冻乳制产品的ph至少为5，其中，所述混合物包含变性乳清蛋白，所述变性乳清蛋白的浓度相对于所述混合物的总重量以重量计为至少1％、至少1.5％或至少2％，如果含有固体夹杂物，则所述混合物的总重量不包括所述固体夹杂物的重量。

6.根据权利要求5所述的混合物，其中，所述变性乳清蛋白的含量以所述混合物的重量计为约2％至约5％。

7.根据权利要求5或6所述的混合物，其中，所述冷冻乳制产品是美式冰淇淋或意式冰淇淋。

8.根据权利要求5至7中任一项所述的混合物，其中，以所述混合物的重量计，其中如果含有固体夹杂物，则不包括所述固体夹杂物的重量，所述混合物包含：

9.根据权利要求5至7中任一项所述的混合物，其中，以所述混合物的重量计，其中如果含有固体夹杂物，则不包括所述固体夹杂物的重量，所述混合物包含：

10.一种用于制备根据权利要求1至9中任一项所述的用于冷冻乳制产品的混合物的工艺，其中，所述工艺包括：

11.根据权利要求10所述的工艺，其中，所述工艺包括混合物的巴氏灭菌，所述巴氏灭菌的步骤还使所述混合物中的外源性天然乳清蛋白至少部分地变性。

12.根据权利要求11所述的工艺，其中，所述巴氏灭菌在范围为85℃至100℃的温度下进行。

13.根据权利要求10至12中任一项所述的工艺，所述工艺包括冷冻所述混合物以生产冷冻乳制产品的步骤。

14.一种冷冻乳制产品，所述冷冻乳制产品的ph低于5，其中，所述产品包含根据权利要求1至4中所述的混合物，或所述产品能够根据权利要求13中所述的工艺获得。

15.一种冷冻乳制产品，所述冷冻乳制产品的ph至少为5，其中，所述产品包含根据权利要求5至9中所述的混合物，或所述产品能够根据权利要求13中所述的工艺获得。

16.一种用于稳定冷冻乳制产品中的冰晶的方法，其中，所述方法包括将外源性乳清蛋白添加到用于冷冻乳制产品的混合物中，所述添加的乳清蛋白在被添加到所述混合物中之前为变性乳清蛋白的形式或在冷冻所述混合物之前被变性。

17.一种用于改善冷冻乳制产品的抗融化性的方法，其中，所述方法包括将变性乳清蛋白添加到用于冷冻乳制产品的混合物中，所述添加的乳清蛋白在被添加到所述混合物中之前为变性乳清蛋白的形式或在冷冻所述混合物之前被变性。

18.变性乳清蛋白用于改善冷冻乳制产品的抗融化性或减缓冷冻乳制产品的融化的用途，所述冷冻乳制产品的ph低于5，所述冷冻乳制产品包含根据权利要求1至4中任一项所述的混合物，或所述冷冻乳制产品能够根据权利要求10至12中任一项所述的工艺获得。

19.变性乳清蛋白用于改善冷冻乳制产品的抗融化性或减缓冷冻乳制产品的融化的用途，所述冷冻乳制产品的ph至少为5，所述冷冻乳制产品包含根据权利要求5至9中任一项所述的混合物，或所述冷冻乳制产品能够根据权利要求10至12中任一项所述的工艺获得。