一种高蛋白手工挂面及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高蛋白手工挂面及其制作方法。


背景技术：

2.手工挂面是一种传统的中国面食，是以小麦粉添加盐、碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。是老、幼及病人、产妇喜爱的方便食品。
3.现有技术公开的手工挂面的种类很多，但并未发现一种高蛋白的手工挂面。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种高蛋白的手工挂面。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一种高蛋白手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
7.(1)在木耳粉、小麦胚芽粉、小麦面粉的混合粉中加入盐水，和成光滑的面团；
8.(2)面团醒发10～12h，切面，得到直径为6～8cm的待拉面；
9.(3)将待拉面进行第一次拉伸，得到直径为2～3cm的粗圆条；
10.(4)将粗圆条再次醒发3～4h后，将其进行二次拉伸，得到直径为0.8～1.0cm的细圆条，晾干即得手工挂面。
11.作为优选，混合粉为过150～180目筛的粉。
12.作为优选，混合粉中木耳粉、小麦胚芽粉、小麦面粉的质量比为3～5:1:94～96。
13.作为优选，混合粉与盐水的质量比为10:5～6。
14.作为优选，盐水中盐与水的质量比为0.9～1:50～60；
15.盐水的温度为35～45℃。
16.作为优选，待拉面的形状为圆柱状。
17.作为优选，拉伸的方式为边搓面边拉。
18.作为优选，晾干的温度为18～25℃，湿度为55～65％。
19.本发明还提供了所述的方法制备得到的手工挂面。
20.本发明为了满足市场的需求提供了一种高蛋白手工挂面及其制备方法。利用本发明的制备方法将具有高蛋白的小麦胚芽和具有丰富营养的木耳加入到手工挂面的制作中，得到的手工挂面的营养丰富，蛋白含量高，脂肪含量低，硬度适中，适宜不同人群食用。
具体实施方式
21.本发明提供了一种高蛋白手工挂面的制作方法，包括如下步骤：
22.(1)在木耳粉、小麦胚芽粉、小麦面粉的混合粉中加入盐水，和成光滑的面团；
23.(2)面团醒发10～12h，优选为11h，切面，得到直径为6～8cm的待拉面，优选为7cm；
24.(3)将待拉面进行第一次拉伸，得到直径为2～3cm的粗圆条，优选为2.5cm；
25.(4)将粗圆条再次醒发3～4h后，优选为3.5h，将其进行二次拉伸，得到直径为0.8
～1.0cm的细圆条，优选为0.9cm，晾干即得手工挂面。
26.在本发明中，混合粉为过150～180目筛的粉，优选为165目。
27.在本发明中，混合粉中木耳粉、小麦胚芽粉、小麦面粉的质量比为3～5:1:94～96，优选为4:1:95。
28.在本发明中，混合粉与盐水的质量比为10:5～6，优选为10:5.5。
29.在本发明中，盐水中盐与水的质量比为0.9～1:50～60，优选为0.95:55；
30.盐水的温度为35～45℃，优选为40℃。
31.在本发明中，待拉面的形状为圆柱状。
32.在本发明中，拉伸的方式为边搓面边拉。
33.在本发明中，晾干的温度为18～25℃，优选为20～23℃，进一步优选为21.5℃，湿度为55～65％，优选为57～63％，进一步优选为60％。
34.本发明还提供了所述的方法制备得到的手工挂面。
35.下面结合实施例对本发明提供的中药组合物进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
36.本发明实施例和对比例在测定手工挂面的硬度、拉断力、弹性、内聚性、回复性时采用质构仪进行测定。
37.本发明实施例和对比例中测定手工挂面中水分的含量的方法参照gb5009.3-2016；
38.灰分的测定方法参照gb5009.4-2016；
39.蛋白质含量的测定方法参照gb5009.5-2016；
40.脂肪含量的测定方法参照gb5009.6-2016。
41.实施例1
42.称取3份木耳粉、1份小麦胚芽粉、96份小麦面粉，过180目筛后，加入浓度为1.7％，温度为35℃的食盐水50份，将其合成光滑的面团。面团覆保鲜膜，醒发12h，用快刀切面，将切好的面揉搓至直径为8cm的待拉面。将待拉面进行拉伸，边搓边拉，将其拉成直径为3cm的粗圆条；将粗圆条放于醒面机中，醒发4h，二次拉伸，边搓边拉，得到直径为0.9cm的细圆条。温度为25℃，湿度为65％的条件下，晾干得到实施例1的手工挂面。
43.取实施例1的手工挂面20根，放入400ml沸水中，煮8min后捞出，沥去水分，并用吸水纸吸干挂面表面的水分，采用质构仪测定手工挂面的硬度、回复能量、回复性、咀嚼性、回弹，结果见表1。再将煮面的水蒸发至仅剩固态物质，对固态物质称重，计算水煮损失，结果如表1所示。水煮损失＝(固态物质/煮前干手工挂面的重量)
×
100％。
44.根据gb5009.3-2016、gb5009.4-2016、gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb500988-2014的方法测定实施例1手工挂面中水分的含量、灰分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量。结果如表2所示。
45.实施例2
46.称取5份木耳粉、1份小麦胚芽粉、94份小麦面粉，过150目筛后，加入浓度为1.8％，温度为45℃的食盐水55份，将其合成光滑的面团。面团覆保鲜膜，醒发10h，用快刀切面，将切好的面揉搓至直径为7cm的待拉面。将待拉面进行拉伸，边搓边拉，将其拉成直径为2cm的粗圆条；将粗圆条放于醒面机中，醒发3h，二次拉伸，边搓边拉，得到直径为1cm的细圆条。温
度为18℃，湿度为60％的条件下，晾干得到实施例2的手工挂面。
47.取实施例2的手工挂面20根，放入400ml沸水中，煮8min后捞出，沥去水分，并用吸水纸吸干挂面表面的水分，采用质构仪测定测定手工挂面的硬度、回复能量、回复性、咀嚼性、回弹，结果见表1。再将煮面的水蒸发至仅剩固态物质，对固态物质称重，计算水煮损失，结果如表1所示。水煮损失＝(固态物质/煮前干手工挂面的重量)
×
100％。
48.根据gb5009.3-2016、gb5009.4-2016、gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb500988-2014的方法测定实施例2手工挂面中水分的含量、灰分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量。结果如表2所示。
49.实施例3
50.称取4份木耳粉、1份小麦胚芽粉、95份小麦面粉，过180目筛后，加入浓度为1.5％，温度为40℃的食盐水60份，将其合成光滑的面团。面团覆保鲜膜，醒发11h，用快刀切面，将切好的面揉搓至直径为6cm的待拉面。将待拉面进行拉伸，边搓边拉，将其拉成直径为2.5cm的粗圆条；将粗圆条放于醒面机中，醒发3.5h，二次拉伸，边搓边拉，得到直径为0.8cm的细圆条。温度为20℃，湿度为55％的条件下，晾干得到实施例3的手工挂面。
51.取实施例3的手工挂面20根，放入400ml沸水中，煮8min后捞出，沥去水分，并用吸水纸吸干挂面表面的水分，采用质构仪测定手工挂面的硬度、回复能量、回复性、咀嚼性、回弹，结果见表1。再将煮面的水蒸发至仅剩固态物质，对固态物质称重，计算水煮损失，结果如表1所示。水煮损失＝(固态物质/煮前干手工挂面的重量)
×
100％。
52.根据gb5009.3-2016、gb5009.4-2016、gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb500988-2014的方法测定实施例3手工挂面中水分的含量、灰分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量。结果如表2所示。
53.对比例1
54.按照实施例1的方法设置本技术的对比例1，与实施例1不同的是，本对比例1中不添加小麦胚芽粉，将小麦面粉的份数改成97份。根据实施例1的方法制备得到本对比例1的手工挂面。
55.根据实施例1的测定方法测定本对比例1手工挂面的硬度、回复能量、回复性、咀嚼性、回弹、水煮损失，结果见表1。
56.根据gb5009.3-2016、gb5009.4-2016、gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb500988-2014的方法测定本对比例1手工挂面中水分的含量、灰分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量。结果如表2所示。
57.对比例2
58.按照实施例2的方法设置本技术的对比例2，与实施例2不同的是，本对比例2中不添加木耳粉，将小麦面粉的份数改成99份。根据实施例2的方法制备得到本对比例2的手工挂面。
59.根据实施例2的测定方法测定本对比例2手工挂面的硬度、回复能量、回复性、咀嚼性、回弹、水煮损失，结果见表1。
60.根据gb5009.3-2016、gb5009.4-2016、gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb500988-2014的方法测定本对比例2手工挂面中水分的含量、灰分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量。结果如表2所示。
61.对比例3
62.按照实施例3的方法设置本技术的对比例3，与实施例3不同的是，本对比例3中不添加木耳粉和小麦胚芽粉，将小麦面粉的份数改成100份。根据实施例3的方法制备得到本对比例3的手工挂面。
63.根据实施例3的测定方法测定本对比例3手工挂面的硬度、回复能量、回复性、咀嚼性、回弹、水煮损失，结果见表1。
64.根据gb5009.3-2016、gb5009.4-2016、gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb500988-2014的方法测定本对比例3手工挂面中水分的含量、灰分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量。结果如表2所示。
65.表1各实施例和对比例制得的手工挂面的质构性能
[0066][0067][0068]
表2各实施例和对比例制得的手工挂面的营养成分比较
[0069] 水分(％)灰分(g/100g)蛋白质(g/100g)脂肪(％)实施例111.301.2513.691.28实施例211.431.2014.011.33实施例311.271.2113.871.27对比例110.592.3611.711.56对比例210.633.2312.041.52对比例310.242.5511.151.59
[0070]
由以上实施例可知，本发明提供了一种高蛋白手工挂面及其制备方法。利用本发明的制备方法将具有高蛋白的小麦胚芽和具有丰富营养的木耳加入到手工挂面的制作中，得到的手工挂面的营养丰富，蛋白含量高，脂肪含量低，硬度适中，适宜不同人群食用。
[0071]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。