一种盐水鹅生坯的制作方法

1.本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种盐水鹅生坯的制作方法。


背景技术：

2.扬州盐水鹅是江苏扬州的特色名菜，凭借形态饱满、烂而不散、色黄油亮的外形以及质感松嫩、肥而不腻的鲜咸口感而广受欢迎，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜中不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史，充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的优点。
3.传统的干腌法制得的盐水鹅存在加工工艺复杂、盐的渗透含量不确定、腌制不均匀、品质不稳定、保藏时间短等问题，市售盐水鹅的制作方法虽然解决了这些问题，但大多是采用高温卤煮的方式先将整鹅煮熟再进行腌制，最终制得盐水鹅，高温卤煮破坏了鹅肉蛋白质，促使其变性，使得鹅肉口感品质大打折扣，且耗时长，制作效率低下。


技术实现要素：

4.本发明的目的是克服上述现有技术中的不足，提供一种盐水鹅生坯的制作方法，缩短腌制时间，保证腌制鹅的鹅肉品质，提升鹅肉口感、风味，提高制作效率。
5.本发明的目的是这样实现的：一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括如下步骤：（1）解冻：先将原料鹅常温化冻，再将原料鹅置于流动水桶中解冻，待完全解冻后去除内脏及四肢，清洗至无血污；（2）浸泡腌制：将步骤（1）处理干净的原料鹅浸泡在腌料中腌制1.5~2 h；（3）晾干包装：取出步骤（2）中腌制完成的腌鹅，沥干水分，进行真空包装，再放入恒温桶中浸泡、杀菌，擦干包装表面的水分即得到制作完成的盐水鹅生坯。
6.进一步地，步骤（1）中所述原料鹅采用冻鹅，常温下化冻2 h，先常温化冻再在流水下冲洗解冻，将鹅肉中的血污及时冲净。
7.进一步地，步骤（2）中所述腌料，按一只鹅的湿腌料用量，湿腌料的制备步骤为：将葱8~13份、花椒4~6份、香叶8~12份、肉桂粉4~8份、八角粉5~8份、陈皮0.2~0.3份、白芷1~1.2份、茴香0.7~1份、草果0.5~0.7份、丁香0.1~0.3份和肉豆蔻粉0.5~0.65份混合炒制，再将水、料酒、鸡汁按照100：1：（2~4）的体积比加入到炒制好的香料中，混合均匀，最后加入盐76~120份、鸡精4~6份、鹅肉提取物6~10份、酵母提取物6~10份、d-异抗坏血酸钠1.8~2份、复合磷酸盐3~4.5份混合均匀，得到湿腌料，湿腌料的温度控制为2~6℃，经过炒制的香料加速了生坯原料鹅对呈香物质的吸收，在提高成品鹅香味的同时又节约腌制时间，添加d-异抗坏血酸钠代替硝酸盐发色，防止亚硝酸胺类致癌物质的产生，并且可以改善食用制品的外观、色泽、风味，抑制细菌生长，添加复合磷酸盐提高鹅肉的保水性，提升鹅肉食用口感。
8.进一步地，步骤（3）中所述杀菌方法采用巴氏杀菌，恒温桶的恒温温度为62~65℃，在恒温桶中的浸泡时间为30~45 min，巴氏杀菌法杀菌时间短，灭菌效率高。
9.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
第一，本发明的盐水鹅制作过程中，没有对原料鹅进行加热，不会使鹅肉的蛋白质变性，最大限度地保留了鹅肉风味，取消卤煮这一工序，在提高制作效率的同时也减少能源消耗；第二，原料选用冷冻鹅，与现有的市售盐水鹅制品选用的鲜鹅相比成本更低，更具商业价值；第三，低温巴氏杀菌法，延长盐水鹅生坯的货架期，低温杀菌避免鹅肉蛋白质变性，更好地保留鹅肉的风味口感和营养成分；第四，食用时只需要将腌制好的鹅肉蒸制35 min即得紧实饱满、味美多汁的盐水鹅，较市售的盐水鹅风味更佳，并且食客在后续制作过程中可以尝试更加丰富的烹饪方式，体验自行烹饪的乐趣；第五，采用湿法浸泡腌制的鹅肉入味更加均匀，在保持鲜美肉质的同时，咸鲜的鹅肉中又增添了香辛料的风味，浸泡后的鹅肉表皮颜色淡黄，增加食欲，腌制结束立刻冲掉鹅肉表皮残余腌料，锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁。
附图说明
10.图1本发明的盐水鹅生坯制作工艺的流程示意图。
具体实施方式
11.实施例1：如图1所示，本实施例提供一种技术方案：一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括如下步骤：（1）解冻：先将原料鹅常温化冻2 h，再将原料鹅置于流动水桶中解冻，待完全解冻后去除内脏及四肢，清洗至无血污；（2）湿腌料配制：将葱8 g份、花椒40 g、香叶8 g、肉桂粉4 g、八角粉5 g、陈皮2 g、白芷10 g、茴香7 g、草果5 g、丁香1 g和肉豆蔻粉5 g混合炒制，再将12000 ml水、120 ml料酒、20 ml鸡汁加入到炒制好的香料中，混合均匀，最后加入盐760 g、鸡精40 g、鹅肉提取物6 g、酵母提取物6 g、d-异抗坏血酸钠18 g、复合磷酸盐2号30 g混合均匀，得到湿腌料，湿腌料的温度控制为2℃；（3）浸泡腌制：将步骤（1）处理干净的原料鹅浸泡在步骤（2）的湿腌料中腌制1.5 h；（4）晾干包装：取出步骤（3）中腌制完成的腌鹅，沥干水分，进行真空包装，再放入62℃恒温桶中浸泡30 min、采用巴氏杀菌，擦干包装表面的水分得到制作完成的盐水鹅生坯。
12.实施例2：如图1所示，本实施例提供一种技术方案：一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括如下步骤：（1）解冻：先将原料鹅常温化冻2 h，再将原料鹅置于流动水桶中解冻，待完全解冻后去除内脏及四肢，清洗至无血污；（2）湿腌料配制：将葱11 g份、花椒50 g、香叶10 g、肉桂粉6 g、八角粉6.5 g、陈皮
2 g、白芷11 g、茴香9 g、草果6 g、丁香2 g和肉豆蔻粉6 g混合炒制，再将13000 ml水、130 ml料酒、30 ml鸡汁加入到炒制好的香料中，混合均匀，最后加入盐980 g、鸡精50 g、鹅肉提取物8 g、酵母提取物8 g、d-异抗坏血酸钠19 g、复合磷酸盐2号40 g混合均匀，得到湿腌料，湿腌料的温度控制为4℃；（3）浸泡腌制：将步骤（1）处理干净的原料鹅浸泡在步骤（2）的湿腌料中腌制2 h；（4）晾干包装：取出步骤（3）中腌制完成的腌鹅，沥干水分，进行真空包装，再放入63℃恒温桶中浸泡40 min、采用巴氏杀菌，擦干包装表面的水分得到制作完成的盐水鹅生坯。
13.实施例3：如图1所示，本实施例提供一种技术方案：一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括如下步骤：（1）解冻：先将原料鹅常温化冻2 h，再将原料鹅置于流动水桶中解冻，待完全解冻后去除内脏及四肢，清洗至无血污；（2）湿腌料配制：将葱13 g份、花椒60 g、香叶12 g、肉桂粉8 g、八角粉8 g、陈皮3 g、白芷12 g、茴香10 g、草果7 g、丁香3 g和肉豆蔻粉6.5 g混合炒制，再将14000 ml水、140 ml料酒、40 ml鸡汁加入到炒制好的香料中，混合均匀，最后加入盐1200 g、鸡精60 g、鹅肉提取物10 g、酵母提取物10 g、d-异抗坏血酸钠20 g、复合磷酸盐2号45 g混合均匀，得到湿腌料，湿腌料的温度控制为6℃；（3）浸泡腌制：将步骤（1）处理干净的原料鹅浸泡在步骤（2）的湿腌料中腌制2 h；（4）晾干包装：取出步骤（3）中腌制完成的腌鹅，沥干水分，进行真空包装，再放入65℃恒温桶中浸泡45 min、采用巴氏杀菌，擦干包装表面的水分得到制作完成的盐水鹅生坯。
14.本发明工作时，原料鹅选自冷冻的光鹅，与现有的市售盐水鹅制品选用的鲜鹅相比成本更低，更具商业价值，在生坯鹅的制作过程中，没有对原料鹅进行加热，避免鹅肉的蛋白质变性，最大限度地保留了鹅肉风味，取消卤煮这一工序，在提高制作效率的同时也减少能源消耗，适用于批量生产的盐水鹅生坯加工中。
15.本发明并不局限于上述实施例，在本发明公开的技术方案的基础上，本领域的技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中的一些技术特征作出一些替换和变形，这些替换和变形均在本发明的保护范围内。