一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法与流程

1.本发明涉及烧鹅技术领域，具体为一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法。


背景技术：

2.烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烤鸭，鹅以乌鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食，烧鹅色泽金红，味美可口。
3.由于烧鹅在制作的过程中需要提前对所需的鸭和鹅进行腌制操作，在腌制的过程中配料较多，操作较为繁琐，同时烧鹅和烧鸭加工均采取烫皮、淋糖工艺，加工出来的产品存在很多瑕疵，例如，表皮不光亮、颜色不一、时常有暗点，影响产品的观感，同时，在烤制的过程中容易影响食用的口感，为此，我们提出了一种港仔烧鹅烧腊配方来解决上述问题。


技术实现要素：

4.针对现有技术的不足，本发明提供了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种港仔烧鹅烧腊配方，包括以下重量份的原料：白糖5-8份、盐3-5份、味精1.5-3份、五香粉0.015-0.05份、胡椒粉0.01-0.03份、麦芽粉0.01-0.03份、盐焗鸡粉0.05-0.08份、沙姜粉0.01-0.04份、甘草粉0.01-0.04份、白芝麻粉0.5-2份、花生油1.5-3份、蒜蓉1-2份、红葱头1-3份、姜0.03-0.1份、八角0.01-0.03份、香叶0.02-0.04份、豆扣0.03-0.05份、宝花生酱1-3份、海鲜酱0.5-1份、叉烧酱0.5-0.8份、柱候酱0.03-0.05份、排骨酱0.03-0.04份、蚝油0.03-0.05份、清水4-6份、白醋2-4份、大红浙醋1-3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3-0.5份、斧头食粉0.05-0.08份、生柠檬片1-3份以及蜂蜜0.1-0.3份。
6.进一步优化本技术方案，港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：
7.s1、原料的备用：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜；
8.s2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；
9.s3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；
10.s4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，得到所需的鹅酱调料；
11.s5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；
12.s6、调味肚料的添加：将步骤s3中制备的调味肚料均匀的放入步骤s2中清洗后的鹅鸭的肚腔内，静置1-2h,备用；
13.s7、脆皮汁的涂抹：将步骤s5中制备的脆皮汁均匀地涂抹于步骤s6中晾干的鹅鸭表皮；
14.s8、烤炉烘烤：将步骤s7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入烤炉，进行烤制，制得烤好的烧鹅和烧鸭。
15.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中炸至的时间为4-6min，所述步骤s6中一个鹅所需的调味肚料为85-95克、鸭为60-70克。
16.进一步优化本技术方案，所述步骤s6中的鹅鸭在添加调味肚料之前放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出。
17.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中制备的鹅酱调料的使用为每只鹅使用一两鹅酱，每只鸭使用35克鹅酱。
18.进一步优化本技术方案，所述步骤s7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入风干室内风干6-8h，风干室的温度大概为8-13℃。
19.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中的花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱。
20.进一步优化本技术方案，所述步骤s6中加入调味料后，将鹅和鸭肚腔处的开口用鹅尾针别好，防止调味料流失，用打气机的管子插入鹅和鸭的气管处，给鹅和鸭打气。
21.进一步优化本技术方案，所述步骤s8中烧鹅和烧鸭的烤制为分段式烤制，第一段的烤制温度为155-170℃，烤制时间为30-50min；第二段的烤制温度为190-205℃，烤制时间为15-25min，至鹅鸭的表面红润酥脆。
22.一种黑叉烧腌制方法，包括以下步骤：
23.s1、原料的备用：肉十斤、白糖五两、蜂蜜三两、盐二两、味精一两、海鲜醬二两、柱候酱一两、南乳两只、叉烧酱四两、四季宝花生酱一两、老抽一两、黄姜粉一两、胡椒粉一两、五香粉十克、蒜米二两、姜二两、红葱头二两以及料酒一两；
24.s2、腌制处理：将步骤s1中肉十斤、白糖五两、蜂蜜三两、盐二两、味精一两、海鲜醬二两、柱候酱一两、南乳两只、叉烧酱四两、四季宝花生酱一两、老抽一两、黄姜粉一两、胡椒粉一两、五香粉十克、蒜米二两、姜二两、红葱头二两以及料酒一两置入腌制容器中进行腌制，腌制时间为一夜，腌制完成后放入冰箱中进行保鲜。
25.与现有技术相比，本发明提供了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，具备以下有益效果：
26.1、本发明通过添加麦芽粉、沙姜粉以及甘草粉，便于提高鹅鸭的风味，麦芽糖、烧鹅脆皮王以及斧头食粉制备的脆皮汁，能够提高烧鹅表面的光泽度和光滑度，保障烧鹅肉质鲜嫩、多汁，提高口感，丰富了肉质口感，使鸭鹅皮表面颜色鲜亮以及在烤制过程中具有特殊的香味，黑叉烧腌制方法简单实用，大大提高了其口感。
27.2、本发明通过配方改进，沙姜粉、甘草、海鲜酱以及柱候酱的添加，提高了烧鹅的
口感和品质，能够增加人们的食欲，不添加任何添加剂和防腐剂，风味独特，丰富了烤鸭酱的口味，本发明的肉鸭烤制阶段采用的是分段式烤制，使得烧鸭和烧鹅表皮的糖液发生充分的糖基化反应，提高表皮的鲜亮程度和香酥口感。
附图说明
28.图1为本发明提出的一种港仔烧鹅烧腊配方的流程示意图。
具体实施方式
29.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
30.实施例一：请参考图1所示，本发明公开了一种港仔烧鹅烧腊配方，包括以下重量份的原料：白糖6份、盐3份、味精2份、五香粉0.02份、胡椒粉0.02份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05-0.08份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份、白芝麻粉0.5份、花生油1.5份、蒜蓉1.5份、红葱头2份、姜0.03份、八角0.01份、香叶0.03份、豆扣0.04份、宝花生酱2份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.035份、蚝油0.04份、清水5份、白醋3份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.07份、生柠檬片2份以及蜂蜜0.2份。
31.港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：
32.s1、原料的备用：白糖6份、盐3份、味精2份、五香粉0.02份、胡椒粉0.02份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05-0.08份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份、白芝麻粉0.5份、花生油1.5份、蒜蓉1.5份、红葱头2份、姜0.03份、八角0.01份、香叶0.03份、豆扣0.04份、宝花生酱2份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.035份、蚝油0.04份、清水5份、白醋3份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.07份、生柠檬片2份以及蜂蜜0.2份。
33.s2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；
34.s3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；
35.s4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，炸至的时间为4-6min，得到所需的鹅酱调料，制备的鹅酱调料的使用为每只鹅使用一两鹅酱，每只鸭使用35克鹅酱，花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱；
36.s5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；
37.s6、调味肚料的添加：将步骤s3中制备的调味肚料均匀的放入步骤s2中清洗后的
鹅鸭的肚腔内，静置1.5h,一个鹅所需的调味肚料为85克、鸭为65克，备用，鹅鸭在添加调味肚料之前放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出，加入调味料后，将鹅和鸭肚腔处的开口用鹅尾针别好，防止调味料流失，用打气机的管子插入鹅和鸭的气管处，给鹅和鸭打气；
38.s7、脆皮汁的涂抹：将步骤s5中制备的脆皮汁均匀地涂抹于步骤s6中晾干的鹅鸭表皮，涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入风干室内风干7h，风干室的温度大概为12℃。；
39.s8、烤炉烘烤：将步骤s7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入烤炉，进行烤制，制得烤好的烧鹅和烧鸭，烧鹅和烧鸭的烤制为分段式烤制，第一段的烤制温度为170℃，烤制时间为45min；第二段的烤制温度为195℃，烤制时间为25min，至鹅鸭的表面红润酥脆。
40.实施例二：请参考图1所示，本发明公开了一种港仔烧鹅烧腊配方，包括以下重量份的原料：白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份、白芝麻粉0.5-2份、花生油1.5份、蒜蓉1份、红葱头1份、姜0.03份、八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、宝花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.03份、蚝油0.03份、清水4份、白醋2份、大红浙醋1-3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份。
41.港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：
42.s1、原料的备用：白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份、白芝麻粉0.5-2份、花生油1.5份、蒜蓉1份、红葱头1份、姜0.03份、八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、宝花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.03份、蚝油0.03份、清水4份、白醋2份、大红浙醋1-3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份。
43.s2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；
44.s3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；
45.s4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，炸至的时间为5min，得到所需的鹅酱调料，制备的鹅酱调料的使用为每只鹅使用一两鹅酱，每只鸭使用35克鹅酱，花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱；
46.s5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；
47.s6、调味肚料的添加：将步骤s3中制备的调味肚料均匀的放入步骤s2中清洗后的鹅鸭的肚腔内，静置2h,一个鹅所需的调味肚料为90克、鸭为65克，备用，鹅鸭在添加调味肚料之前放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出，加入调味料后，将鹅和鸭肚腔处的开口用鹅尾针别好，防止调味料流失，用打气
机的管子插入鹅和鸭的气管处，给鹅和鸭打气；
48.s7、脆皮汁的涂抹：将步骤s5中制备的脆皮汁均匀地涂抹于步骤s6中晾干的鹅鸭表皮，涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入风干室内风干7h，风干室的温度大概为10℃；
49.s8、烤炉烘烤：将步骤s7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入烤炉，进行烤制，制得烤好的烧鹅和烧鸭，烧鹅和烧鸭的烤制为分段式烤制，第一段的烤制温度为165℃，烤制时间为40min；第二段的烤制温度为195℃，烤制时间为20min，至鹅鸭的表面红润酥脆。
50.实施例三：请参考图1所示，本发明公开了一种港仔烧鹅烧腊配方，包括以下重量份的原料：白糖8份、盐4份、味精2份、五香粉0.02份、胡椒粉0.03份、麦芽粉0.03份、盐焗鸡粉0.08份、沙姜粉0.04份、甘草粉0.04份、白芝麻粉0.9份、花生油3份、蒜蓉1.5份、红葱头2份、姜0.03份、八角0.03份、香叶0.02份、豆扣0.04份、宝花生酱2份、海鲜酱0.8份、叉烧酱0.8份、柱候酱0.05份、排骨酱0.04份、蚝油0.05份、清水6份、白醋3份、大红浙醋3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.5份、斧头食粉0.08份、生柠檬片2份以及蜂蜜0.3份。
51.港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：
52.s1、原料的备用：白糖8份、盐4份、味精2份、五香粉0.02份、胡椒粉0.03份、麦芽粉0.03份、盐焗鸡粉0.08份、沙姜粉0.04份、甘草粉0.04份、白芝麻粉0.9份、花生油3份、蒜蓉1.5份、红葱头2份、姜0.03份、八角0.03份、香叶0.02份、豆扣0.04份、宝花生酱2份、海鲜酱0.8份、叉烧酱0.8份、柱候酱0.05份、排骨酱0.04份、蚝油0.05份、清水6份、白醋3份、大红浙醋3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.5份、斧头食粉0.08份、生柠檬片2份以及蜂蜜0.3份。
53.s2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；
54.s3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；
55.s4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，炸至的时间为5min，得到所需的鹅酱调料，制备的鹅酱调料的使用为每只鹅使用一两鹅酱，每只鸭使用35克鹅酱，花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱；
56.s5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；
57.s6、调味肚料的添加：将步骤s3中制备的调味肚料均匀的放入步骤s2中清洗后的鹅鸭的肚腔内，静置1.5h,一个鹅所需的调味肚料为85克、鸭为60克，备用，鹅鸭在添加调味肚料之前放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出，加入调味料后，将鹅和鸭肚腔处的开口用鹅尾针别好，防止调味料流失，用打气机的管子插入鹅和鸭的气管处，给鹅和鸭打气；
58.s7、脆皮汁的涂抹：将步骤s5中制备的脆皮汁均匀地涂抹于步骤s6中晾干的鹅鸭表皮，涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入风干室内风干6-8h，风干室的温度大概为10℃；
59.s8、烤炉烘烤：将步骤s7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入烤炉，进行烤制，制得烤好的
烧鹅和烧鸭，烧鹅和烧鸭的烤制为分段式烤制，第一段的烤制温度为165℃，烤制时间为40min；第二段的烤制温度为190℃，烤制时间为15min，至鹅鸭的表面红润酥脆。
60.判断标准：通过三个实施例对比，效果最佳者为实施例二，因此，选择实施例二为最佳实施例，具体对量的改变，也属于本技术方案保护的范围。
61.本发明的有益效果：本发明通过添加麦芽粉、沙姜粉以及甘草粉，便于提高鹅鸭的风味，麦芽糖、烧鹅脆皮王以及斧头食粉制备的脆皮汁，能够提高烧鹅表面的光泽度和光滑度，保障烧鹅肉质鲜嫩、多汁，提高口感，丰富了肉质口感，使鸭鹅皮表面颜色鲜亮以及在烤制过程中具有特殊的香味；本发明通过配方改进，沙姜粉、甘草、海鲜酱以及柱候酱的添加，提高了烧鹅的口感和品质，能够增加人们的食欲，不添加任何添加剂和防腐剂，风味独特，丰富了烤鸭酱的口味，本发明的肉鸭烤制阶段采用的是分段式烤制，使得烧鸭和烧鹅表皮的糖液发生充分的糖基化反应，提高表皮的鲜亮程度和香酥口感。
62.一种黑叉烧腌制方法，包括以下步骤：
63.s1、原料的备用：肉十斤、白糖五两、蜂蜜三两、盐二两、味精一两、海鲜醬二两、柱候酱一两、南乳两只、叉烧酱四两、四季宝花生酱一两、老抽一两、黄姜粉一两、胡椒粉一两、五香粉十克、蒜米二两、姜二两、红葱头二两以及料酒一两；
64.s2、腌制处理：将步骤s1中肉十斤、白糖五两、蜂蜜三两、盐二两、味精一两、海鲜醬二两、柱候酱一两、南乳两只、叉烧酱四两、四季宝花生酱一两、老抽一两、黄姜粉一两、胡椒粉一两、五香粉十克、蒜米二两、姜二两、红葱头二两以及料酒一两置入腌制容器中进行腌制，腌制时间为一夜，腌制完成后放入冰箱中进行保鲜。
65.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。