一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法

1.本发明属于蘸料领域，具体涉及一种小龙虾蘸料的加工方法。


背景技术：

2.淡水小龙虾，也称克氏原螯虾，是我国重要的淡水水产养殖资源。近年来，小龙虾养殖面积和产量持续快速增长，我国已成为世界最大的小龙虾生产国。小龙虾产业链主要分为养殖、加工、餐饮一二三产业，其中以餐饮服务为主第三产业呈快速增长态势，受到国内消费者特别是青年一代青睐，消费群体扩大、时间延长、品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长。
3.小龙虾头部胸腔部较大，甲壳坚硬，通常食用其尾部虾肉。小龙虾蒸煮熟制后具有虾肉特定的腥味，滋味寡淡，一般伴以蘸料食用，以抑制其腥味，增强其风味和口感。目前小龙虾蘸料都是餐饮酒店现配现用，蘸料质量水平各异，且配制环境卫生差异较大。市面上还未见小龙虾蘸料这一类产品，因此，开发和生产高品质、品质均一的小龙虾蘸料具有广阔的市场前景。
4.小龙虾蘸料是专供小龙虾食用的一种复合调味品，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，去腥提鲜，满足大众消费者调味需求，具有多味性、协调性、营养性和方便性。在蘸料开发和研制过程中，需要结合各种调味品香型和味型，包括酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味以及回味，同时注重蘸料色泽、流变等特性。
5.水溶性调味品如酱油、醋通常添加一定量防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等)延长货架期，使其在常温条件下储藏流通。而蘸料是各种调味品按照一定比例复配，在调配过程中会引入腐败微生物，因此必须采用防腐或杀菌工艺。防腐剂长期食用对人体健康产生隐患，而常规热杀菌工艺会造成调味品挥发性风味物质损失。
6.之前关于蘸料专利主要集中在中式火锅类食用相关调味品开发，包括各种酱料(大豆酱、花生酱、芝麻酱、韭菜花酱等)与其他调味品复配，包括香辛料精油与水溶性调味品复配等等。主要存在以下问题：添加酱料的蘸料流动性差，且风味浓郁，掩盖了食材自然风味；蘸料未采取杀菌工艺，无法储藏流通；香辛料精油与水溶性调味品无法混匀。


技术实现要素：

7.本发明的目的在于提供一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，该方法加工的蘸料具有风味浓郁、色泽透亮的特点，可以提高蘸料的澄清度。
8.为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，其特征在于包含以下步骤：
9.1)、虾酱的制备：鲜活小龙虾清洗干净，去除虾头、虾腮、肠线等不可食用部位，剩余虾体部分先后采用粉碎机、骨泥磨加工成泥状基料；
10.向泥状基料中，添加泥状基料质量25-30％的食盐，混合均匀；再添加泥状基料质量1-2％的中性蛋白酶水解2-4h，水解温度保持40-50℃；再添加泥状基料质量0.5-1％的风
味蛋白酶水解2-4h，水解温度保持40-50℃；水解结束后升温至85-95℃，保持30-40min灭酶；降温并保持温度40-50℃，发酵5-7d，得到虾酱；
11.2)、蘸料主料的制备：按生抽酱油、米醋按质量比0.5:1-1:1混合配制，得到蘸料主料；
12.3)、蘸料配料的制备：
13.将生姜搅碎后置于纯净水中，按生姜、纯净水的质量比为1:3-1:5，浸泡30-60min，过滤取滤液，得到生姜提取液；
14.以水的质量计，乌梅的加入量为水质量的2-3％、山楂的加入量为水质量的2-3％、桂花的加入量为水质量的0.2-0.3％、甘草的加入量为水质量的0.2-0.3％、冰糖的加入量为水质量的3-5％，选取水、乌梅、山楂、桂花、甘草和冰糖混合，熬煮40-60min，过滤，得到酸梅汤，备用；
15.将紫苏搅碎后置于纯净水中，按紫苏、纯净水的质量比为1:3-1:5，浸泡30-60min，过滤取滤液，得到紫苏提取液；
16.将花椒搅碎后置于纯净水中，按花椒、纯净水的质量比为1:3-1:5，浸泡30-60min，过滤取滤液，得到花椒提取液；
17.按生姜提取液、酸梅汤、紫苏提取液、花椒提取液的质量比1:1:1:1混合配制，得到蘸料配料；
18.4)、小龙虾蘸料的制备：按各原料所占质量百分数：蘸料主料70-80％、蘸料配料20-30％，选取蘸料主料和蘸料配料，混合，得到混合料；
19.再添加混合料质量2-4％的糖、混合料质量1-2％的蚝油、混合料质量3-5％的虾酱、混合料质量1-3
‰
的味精、混合料质量1-3
‰
的异抗坏血酸钠，混合，得到小龙虾蘸料；
20.5)、得到的小龙虾蘸料通过均质机均质5-10min，过滤取滤液，分装至pet材质盒中，每盒净含量50-100ml密封；
21.装有滤液的pet材质盒，采用高能直线电子加速器杀菌(10mev，20kw)，辐照剂量3-5kgy，辐照温度4-10℃，得到常温储藏小龙虾蘸料，杀菌后蘸料在常温条件下货架期达6个月以上。
22.本发明的有益效果如下：本发明是一种专供小龙虾食用的蘸料，具有风味浓郁、色泽透亮、流动性好的特点，可以提高蘸料的澄清度；并采用高能电子束杀菌技术解决了其常温储藏流通问题，具有即食方便性、健康营养性等优点，市场前景广阔。
具体实施方式
23.为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
24.实施例1：
25.一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，包含以下步骤：
26.1)、虾酱的制备：鲜活小龙虾清洗干净，去除虾头、虾腮、肠线等不可食用部位，剩余虾体部分先后采用粉碎机、骨泥磨加工成泥状基料；
27.向泥状基料中，添加泥状基料质量25％的食盐，混合均匀；再添加泥状基料质量1％的中性蛋白酶水解2h，水解温度保持40℃；再添加泥状基料质量0.5％的风味蛋白酶水
解2h，水解温度保持40℃；水解结束后升温至85℃，保持30min灭酶；降温并保持温度40℃，发酵5d，得到虾酱；
28.2)、蘸料主料的制备：按生抽酱油、米醋按质量比0.5:1混合配制，得到蘸料主料；
29.3)、蘸料配料的制备：
30.将生姜搅碎后置于纯净水中，按生姜、纯净水的质量比为1:3，浸泡30min，过滤取滤液，得到生姜提取液；
31.以水的质量计，乌梅的加入量为水质量的2％、山楂的加入量为水质量的2％、桂花的加入量为水质量的0.2％、甘草的加入量为水质量的0.2％、冰糖的加入量为水质量的3％，选取水、乌梅、山楂、桂花、甘草和冰糖混合，熬煮40min，过滤，得到酸梅汤，备用；
32.将紫苏搅碎后置于纯净水中，按紫苏、纯净水的质量比为1:3，浸泡30min，过滤取滤液，得到紫苏提取液；
33.将花椒搅碎后置于纯净水中，按花椒、纯净水的质量比为1:3，浸泡30min，过滤取滤液，得到花椒提取液；
34.按生姜提取液、酸梅汤、紫苏提取液、花椒提取液的质量比1:1:1:1混合配制，得到蘸料配料；
35.4)、小龙虾蘸料的制备：按各原料所占质量百分数：蘸料主料70％、蘸料配料30％，选取蘸料主料和蘸料配料，混合，得到混合料；
36.再添加混合料质量2％的糖、混合料质量1％的蚝油、混合料质量3％的虾酱、混合料质量1
‰
的味精、混合料质量1
‰
的异抗坏血酸钠，混合，得到小龙虾蘸料；
37.5)、得到的小龙虾蘸料通过均质机均质5min，过滤取滤液，分装至pet材质盒中，每盒净含量50ml密封；
38.装有滤液的pet材质盒，采用高能直线电子加速器杀菌(10mev，20kw)，辐照剂量3kgy，辐照温度4℃，得到常温储藏小龙虾蘸料，杀菌后蘸料在常温条件下货架期达6个月以上。得到的常温储藏小龙虾蘸料具有风味浓郁、色泽透亮、流动性好的特点。
39.实施例2：
40.一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，包含以下步骤：
41.1)、虾酱的制备：鲜活小龙虾清洗干净，去除虾头、虾腮、肠线等不可食用部位，剩余虾体部分先后采用粉碎机、骨泥磨加工成泥状基料；
42.向泥状基料中，添加泥状基料质量28％的食盐，混合均匀；再添加泥状基料质量1.5％的中性蛋白酶水解3h，水解温度保持45℃；再添加泥状基料质量0.8％的风味蛋白酶水解3h，水解温度保持45℃；水解结束后升温至90℃，保持35min灭酶；降温并保持温度45℃，发酵6d，得到虾酱；
43.2)、蘸料主料的制备：按生抽酱油、米醋按质量比0.8:1混合配制，得到蘸料主料；
44.3)、蘸料配料的制备：
45.将生姜搅碎后置于纯净水中，按生姜、纯净水的质量比为1:4，浸泡40min，过滤取滤液，得到生姜提取液；
46.以水的质量计，乌梅的加入量为水质量的2.5％、山楂的加入量为水质量的2.5％、桂花的加入量为水质量的0.25％、甘草的加入量为水质量的0.25％、冰糖的加入量为水质量的4％，选取水、乌梅、山楂、桂花、甘草和冰糖混合，熬煮50min，过滤，得到酸梅汤，备用；
47.将紫苏搅碎后置于纯净水中，按紫苏、纯净水的质量比为1:4，浸泡40min，过滤取滤液，得到紫苏提取液；
48.将花椒搅碎后置于纯净水中，按花椒、纯净水的质量比为1:4，浸泡40min，过滤取滤液，得到花椒提取液；
49.按生姜提取液、酸梅汤、紫苏提取液、花椒提取液的质量比1:1:1:1混合配制，得到蘸料配料；
50.4)、小龙虾蘸料的制备：按各原料所占质量百分数：蘸料主料75％、蘸料配料25％，选取蘸料主料和蘸料配料，混合，得到混合料；
51.再添加混合料质量3％的糖、混合料质量1.5％的蚝油、混合料质量4％的虾酱、混合料质量2
‰
的味精、混合料质量2
‰
的异抗坏血酸钠，混合，得到小龙虾蘸料；
52.5)、得到的小龙虾蘸料通过均质机均质8min，过滤取滤液，分装至pet材质盒中，每盒净含量70ml密封；
53.装有滤液的pet材质盒，采用高能直线电子加速器杀菌(10mev，20kw)，辐照剂量4kgy，辐照温度7℃，得到常温储藏小龙虾蘸料，杀菌后蘸料在常温条件下货架期达6个月以上。得到的常温储藏小龙虾蘸料具有风味浓郁、色泽透亮、流动性好的特点。
54.实施例3：
55.一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法，包含以下步骤：
56.1)、虾酱的制备：鲜活小龙虾清洗干净，去除虾头、虾腮、肠线等不可食用部位，剩余虾体部分先后采用粉碎机、骨泥磨加工成泥状基料；
57.向泥状基料中，添加泥状基料质量30％的食盐，混合均匀；再添加泥状基料质量2％的中性蛋白酶水解4h，水解温度保持50℃；再添加泥状基料质量1％的风味蛋白酶水解4h，水解温度保持50℃；水解结束后升温至95℃，保持40min灭酶；降温并保持温度50℃，发酵7d，得到虾酱；
58.2)、蘸料主料的制备：按生抽酱油、米醋按质量比1:1混合配制，得到蘸料主料；
59.3)、蘸料配料的制备：
60.将生姜搅碎后置于纯净水中，按生姜、纯净水的质量比为1:5，浸泡60min，过滤取滤液，得到生姜提取液；
61.以水的质量计，乌梅的加入量为水质量的3％、山楂的加入量为水质量的3％、桂花的加入量为水质量的0.3％、甘草的加入量为水质量的0.3％、冰糖的加入量为水质量的5％，选取水、乌梅、山楂、桂花、甘草和冰糖混合，熬煮60min，过滤，得到酸梅汤，备用；
62.将紫苏搅碎后置于纯净水中，按紫苏、纯净水的质量比为1:5，浸泡60min，过滤取滤液，得到紫苏提取液；
63.将花椒搅碎后置于纯净水中，按花椒、纯净水的质量比为1:5，浸泡60min，过滤取滤液，得到花椒提取液；
64.按生姜提取液、酸梅汤、紫苏提取液、花椒提取液的质量比1:1:1:1混合配制，得到蘸料配料；
65.4)、小龙虾蘸料的制备：按各原料所占质量百分数：蘸料主料80％、蘸料配料20％，选取蘸料主料和蘸料配料，混合，得到混合料；
66.再添加混合料质量4％的糖、混合料质量2％的蚝油、混合料质量5％的虾酱、混合
料质量3
‰
的味精、混合料质量3
‰
的异抗坏血酸钠，混合，得到小龙虾蘸料；
67.5)、得到的小龙虾蘸料通过均质机均质10min，过滤取滤液，分装至pet材质盒中，每盒净含量100ml密封；
68.装有滤液的pet材质盒，采用高能直线电子加速器杀菌(10mev，20kw)，辐照剂量5kgy，辐照温度10℃，得到常温储藏小龙虾蘸料，杀菌后蘸料在常温条件下货架期达6个月以上。得到的常温储藏小龙虾蘸料具有风味浓郁、色泽透亮、流动性好的特点。
69.表1辐照剂量对蘸料菌落总数的影响
[0070][0071]
表1表明，随着贮藏时间延长，蘸料菌落总数显著增加，随着辐照剂量增加，蘸料菌落总数降低，其中辐照3kgy、5kgy，蘸料贮藏6个月，菌落总数均为0cfu/ml，由此可以得到辐照杀菌效果显著，可以有效保障蘸料卫生品质。
[0072]
表2辐照剂量对蘸料色差的影响
[0073][0074]
表2表明，随着贮藏时间延长，蘸料色差增加，随着辐照剂量增加，蘸料色差呈上升趋势，但变化不显著，由此可以得到辐照对蘸料色差影响不明显。
[0075]
表3辐照剂量对蘸料澄清度的影响
[0076][0077]
表3表明，随着贮藏时间延长，蘸料澄清度呈下降趋势，随着辐照剂量增加，蘸料澄清度呈上升趋势，由此可以得到辐照可以提高蘸料的澄清度。
[0078]
辐照可以有效杀菌，提高蘸料的澄清度，对色差影响不明显。