一种烧烤味冷冻面团的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及一种冷冻面团的生产工艺,具体涉及一种烧烤味冷冻面团的生产工艺及设备。


背景技术：

2.冷冻面团逐渐成为了新式的面食生产加工配送的重要半成品。其动过冷冻处理后，配送至最后的加工环节。
3.现有的冷冻面团在冷冻环节，出现的问题基本都集中在1、冷冻后面的口感变差，主要是冷冻破坏了面里的蛋白质结构，吃起来没有劲道，比较松散；2、冷冻时面团内出现大颗粒冰晶，化冻后面团出水。
4.针对这两个问题，有相关研究提出了解决的办法：中国专利cn104905382b 一种变频超声辅助冷冻面团的方法及装置，在面团的冷冻过程中，（在0℃以下的环境）对面团进行超声波处理。利用超声波的空化作用，在面团内形成微“气泡”形成结冰晶核，减小冰晶的颗粒大小，减少因为水的结晶破坏面中的蛋白质分子结构，避免因为大块结冰，导致化冻后面粉颗粒不足以包覆或是吸附自由水，使水流出出现出水的情况。中国专利cn111387415a 一种超声波联合磁场制备冷冻面团的方法，在常温（4℃）下对面团进行超声波处理。其冷冻周期在7-15天。
5.以上两件专利公开的冷冻技术中，存在几个批量生产中的问题，1、公开的技术方案针对的面团生产不适用与批量生产，当面团数量增多，超声波的传导非常不均匀，不同位置的面团，甚至面团的不同位置接收到的超声波强度区别较大；2、面团冷冻都采用的是浸渍在冷冻液中进行冷冻，面团需要提前包覆保鲜膜或是塑料膜，膜和面团之间存在空气或是干面粉，会反射90%以上的超声波，且膜本身也会反射超声波，最终超声波的入射效率非常低，面团在进行超声波空化处理的效率非常低，如果需要较好的空化效果，就需要如“cn111387415a”的处理方式，长时间的进行超声波处理，并配合缓慢的冷冻过程，周期在4-15天。
6.综合以上，现有技术主要的问题在于，1、在批量生产中，超声波分布不均匀，面团质量不一，少量面团能够达到所需的弹性、不出水等要求，2、面团生产超声波的入射效率过低，生产周期过长。


技术实现要素：

7.本技术实施例通过提供一种烧烤味冷冻面团生产工艺，解决了现有技术中面团无法均匀的接受超声波的同时批量生产，实现了均匀超声波空化处理面团，且面团冷冻后质地均匀，同时大幅缩短了冷冻周期。
8.本技术实施例提供了一种烧烤味冷冻面团生产工艺，包括以下步骤：1) 对面团进行充分搅拌，醒面后预冷至4-5℃保存；2)将预冷后的面团批量铺设在传送带上；
3）传送带上带有超声波发射头，每个面团的底面对应一个超声波发射头，面团输送过程中，在未进入冷冻区域前超声波发射头对面团发射超声波，超声波频率20-40khz，发射时间20-30s；在进入到冷冻区后，在面团表面温度降至0-5℃时持续发射超声波，在面团表面温度降至6-10度时，每将1度发射10-20s超声波。
9.进一步的，所述步骤3）中所述超声波发射头带有注油管，注油管向面团底面加注食用油，使超声波发射头与面团底面之间有一层油即可。
10.进一步的，所述步骤2）中面团在铺设在传送带上时，面团底面与传动带之间铺洒干面粉层，干面粉等厚度不超过1mm，干面粉颗粒粒径不大于0.75mm；所述步骤3）中所述注油管向面团底面和干粉加注食用油，超声波发射头周围的干粉浸润食用油即可。
11.进一步的，所述超声波发射头顶面固定向上凸起的弧面，弧面上带有网格层，所述油液加注在网格层内。
12.进一步的，还包括步骤4）冷冻结束后，将粘附在面团底面的冻结的油液清除掉。
13.进一步的，在冷冻结束后，旋转网格层，使网格层将结晶的食用油从面团底面分离下来。
14.进一步的，还包括冷冻设备，其包括冷冻部10、传送带20、超声波发射头21；所述冷冻部10用于对传送带20上的面团进行制冷；所述超声波发射头21有多个，固定在传送带20上；所述超声波发射头21包括发射部211、注油管212；所述发射部211用于向面团发射超声波，所述注油管212用于向发射部211与面团底面之间加注食用油；所述注油管212穿过发射部211顶面从发射部211顶面中心处加注食用油。
15.进一步的，所述发射部211可转动固定在传送带20上，发射部21还包括旋转部214，旋转部214固定在传送带21的内侧面，旋转部214带有电机，通过电机带动发射部211旋转；所述发射部211上表面固定网格层213，网格层213厚度不大于1.5mm，网格层为均匀分布的正方形小格，每格边长不大于3mm；所述发射部211顶面向上凸起，成球面或弧面。
16.进一步的，所述网格层由聚乙烯纤维和木质纤维复合制成的纤维编制。
17.进一步的，面团配比按重量份计，包括面粉：25份、白砂糖：1.8份、辣椒粉：0.7份、孜然粉：1.4份、海盐：0.08份、黄油：2份、水：
±
13份。
18.本技术实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：通过一一对应的方式将面团与超声波发射装置对应起来，每个面团都有单独的超声波发射器，对内部进行空化处理，避免因为批量生产，导致的不同位置的面团接受到的超声波的强度等不一。通过一对一的发射超声波，面团冷冻效率大幅提升，能够将冷冻周期缩短至5小时以内，且能够连续作业。
附图说明
19.图1 是本发明冷冻设备结构示意图；图2 是超声波发射头结构示意图；
图3 是网格层示意图；图4 是超声波发射头旋转状态结构示意图。
20.图中，其包括冷冻部10、传送带20、超声波发射头21；发射部211、注油管212、网格层213、旋转部214。
具体实施方式
21.为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施方式。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容理解的更加透彻全面。
22.需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的，并不表示是唯一的实施方式。
23.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
24.通过一一对应的方式将面团与超声波发射装置对应起来，每个面团都有单独的超声波发射器，对内部进行空化处理，避免因为批量生产，导致的不同位置的面团接受到的超声波的强度等不一。通过一对一的发射超声波，面团冷冻效率大幅提升，能够将冷冻周期缩短至5小时以内，且能够连续作业。
25.实施例一一种烧烤味冷冻面团生产工艺，包括以下步骤：1) 对面团进行充分搅拌，醒面后预冷至4-5℃保存；2)将预冷后的面团批量铺设在传送带上；3）传送带上带有超声波发射头，每个面团的底面对应一个超声波发射头，面团输送过程中，在未进入冷冻区域前超声波发射头对面团发射超声波，超声波频率20-40khz，发射时间20-30s；在进入到冷冻区后，在面团表面温度降至0-5℃时持续发射超声波，在面团表面温度降至6-10度时，每将1度发射10-20s超声波。
26.因为，面团接受到的超声波更均匀，且直接接触面团进行空化处理，冷冻后水结晶更快，所需的时间更短。此外，因为可以持续超声处理，面团内冰晶粒径更小，更均匀。实测单批次生产100个直径6cm的球形面团，冷冻时间3h，化冻后无一例有出水现象。且加油煎制、烘烤和蒸发后制品口感劲道。
27.实施例二实际测试中发现，面团与超声波发射器之间留存的干面和空气层会大幅衰减超声波的入射效率。因此，所述步骤3）中所述超声波发射头增加注油管，注油管向面团底面加注食用油，使超声波发射头与面团底面之间有一层油即可。
28.加注油液后，超声波发射头与面团之间通过油液传播超声波，效率是没有油液的
6-8倍。实测没有油液的面团冷冻后，冰晶颗粒直径是加注油液后的面团内冰晶颗粒直径的2-5倍。超声波的入射效率越高，空化效果约强，冰晶直径越小。
29.实施例三因为面团要在非冷冻状态就进行超声处理，油液加注需要克服面团的粘附和压力，因此油液本身也有一定的压力，这样容易使油液涂抹不均匀，也溶液流到面团底面外侧。
30.因此，所述步骤2）中面团在铺设在传送带上时，面团底面与传动带之间铺洒干面粉层，干面粉等厚度不超过1mm，干面粉颗粒粒径不大于0.75mm；所述步骤3）中所述注油管向面团底面和干粉加注食用油，超声波发射头周围的干粉浸润食用油即可。
31.加了干面粉后，油液不会溢流，且干粉能够吸附油液，使油液在面团底面更快的均匀分散。
32.此外，出了使用干面粉，将超声波发射头顶面结构做改动，也可以实现油液的快速分散作用，且方便清理。将超声波发射头顶面固定向上凸起的弧面，弧面上带有网格层，所述油液加注在网格层内。
33.油液在网格层内，会沿着网格的边沿快速的扩散，便于形成一个完整的油膜。
34.在冷冻结束后，旋转网格层，使网格层将结晶的食用油从面团底面分离下来。
35.干面粉的方式，也较容易清理，只是干粉制成的油膜，无法在进行二次利用。
36.实施例四为了实现前述的工艺，试制了配套的设备，包括冷冻部10、传送带20、超声波发射头21；所述冷冻部10用于对传送带20上的面团进行制冷；所述超声波发射头21有多个，固定在传送带20上；所述超声波发射头21包括发射部211、注油管212；所述发射部211用于向面团发射超声波，所述注油管212用于向发射部211与面团底面之间加注食用油；所述注油管212穿过发射部211顶面从发射部211顶面中心处加注食用油。
37.所述发射部211可转动固定在传送带20上，发射部21还包括旋转部214，旋转部214固定在传送带21的内侧面，旋转部214带有电机，通过电机带动发射部211旋转；所述发射部211上表面固定网格层213，网格层213厚度不大于1.5mm，网格层为均匀分布的正方形小格，每格边长不大于3mm；所述发射部211顶面向上凸起，成球面或弧面。
38.所述网格层由聚乙烯纤维和木质纤维复合制成的纤维编制。
39.实施例五烧烤味的面团可以用作酥皮，面饼等多种食品制作的半成品原材料。
40.其配比按重量份计如下：1、面粉：25份2、白砂糖：1.8份3、辣椒粉：0.7份
4、孜然粉：1.4份5、海盐：0.08份6、黄油：2份7、水：
±
13份以上所述仅为本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明精神和原则内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。