一种鲜切莲藕的保鲜方法

1.本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种鲜切莲藕的保鲜方法。


背景技术：

2.莲藕是我国重要的水生经济植物，莲藕组织脆嫰、口感爽滑，含有多糖、淀粉、蛋白质(多种氨基酸)和脂类(脂肪以及卵鱗脂)及膳食纤维、多酚、维生素和多种矿质元素，具有祛瘀、清热、生津、止呕、健脾益气、养血生肌等药用价值，且有降血糖、抗氧化、抗疲劳等生物活性以及药食同源的性质，具有开发利用的市场前景。
3.鲜切莲藕是以莲藕为原料，经挑选、清洗、去皮、切分、保鲜处理和适宜温度冷藏后，保持原有新鲜状态，可供餐饮业立即烹饪或消费者立即食用。鲜切莲藕因其新鲜、安全、方便的特点深受人们的喜爱。
4.鲜切莲藕极易发生褐变和微生物侵染，这主要是由于切过的莲藕，其切面孔的部分因与氧气接触，酚类物质氧化生成黑色醌类物质，并且切过的莲藕极易发生腐烂，这种现象经常发生在莲藕的运输、销售过程中，造成了巨大的经济损失，应该谨慎对待。因此有必要研究一种针对鲜切莲藕的新的保鲜方法，以抑制并减缓鲜切莲藕的褐变进程，延长保鲜时间。
5.目前，国内外有关清洗方式、保鲜剂及气调包装对鲜切莲藕品质影响的研究较多，对不同贮藏条件下鲜切莲藕腐败变质的优势菌也进行了研究鉴定。但是现有的保鲜方式主要还是采用化学试剂达到保鲜，而采用化学试剂保鲜方式在很大程度上影响了鲜切莲藕的口感和营养价值，因此，有必要研究一种在保持鲜切莲藕口感和营养价值基础上，抑制褐变进程，延长保鲜时间的保鲜方法。


技术实现要素：

6.为解决上述技术问题，本发明的主要目的是提供一种鲜切莲藕的保鲜方法，该方法通过低压处理经护色剂护色的鲜切莲藕，在保持鲜切莲藕口感和营养价值基础上，抑制褐变进程，延长保鲜时间。
7.为实现上述目的，本发明的技术方案如下。
8.一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：
9.s1、将洗净的莲藕切片，然后置于护色剂中进行护色预处理，过滤，得到经护色预处理的鲜切莲藕；所述护色剂是由柠檬酸与硫酸氢钠制备而成；
10.s2、将s1经护色预处理的鲜切莲藕进行低压冷藏，且每天换气操作30～60min。
11.进一步，s1中，所述护色剂的制备过程如下：
12.将柠檬酸与水混合制成质量百分比浓度为0.1～0.5％的柠檬酸溶液；
13.将亚硫酸氢钠与水混合制成质量百分比浓度为0.1～0.5％的亚硫酸氢钠溶液；
14.将所述柠檬酸溶液与所述亚硫酸氢钠溶液按照体积比1：1混合均匀，得到护色剂。
15.进一步，s1中，护色预处理的时间为10～30min。
16.进一步，s1中，所述护色剂的用量以浸没鲜切莲藕为度。
17.进一步，s1中，莲藕切片的厚度为1～10mm。
18.进一步，s2中，所述低压冷藏的条件是：压强为0.3～0.5atm，冷藏温度为2～4℃。
19.进一步，s2中，所述低压冷藏是在低压罐中进行；所述低压罐的出气端连接真空泵；所述低压罐的进气端连接消毒容器；所述消毒容器内盛装有高锰酸钾溶液；所述消毒容器的进气端连接空气进气管，所述空气进气管的一端伸入到所述高锰酸钾溶液中。
20.更进一步，所述换气操作是将经过高锰酸钾溶液消毒处理的饱和湿空气通入所述低压罐中，然后利用真空泵对低压罐进行抽真空至冷藏压力环境；
21.每天重复上述操作2～3次，换气总时间为30～60min。
22.更进一步，所述高锰酸钾溶液的质量百分比浓度为0.1～0.5％。
23.本发明的有益效果：
24.1、本发明中贮藏容器换气时通入的是经过浓度为0.3％的高锰酸钾溶液消毒的饱和湿空气，将鲜切莲藕经过护色剂(0.3％的柠檬酸和0.3％亚硫酸氢钠体积比1:1混合)的护色处理后，置于0.4atm低压下保鲜研究发现，0.4atm低压的贮藏环境明显延缓了褐变的发生和活性氧物质的伤害，减缓了膜脂过氧化程度，保持了鲜切莲藕较好的品质，延缓了衰老进程。
附图说明
25.图1是本发明实施例采用的冷藏装置的结构示意图。
26.图中，1、真空泵；21、带孔隔板；2、低压罐；3、消毒容器；4、空气进气管；5、第一控制阀；6、第二控制阀；7、压力传感器；8、温度传感器。
27.图2是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的sod活性的变化曲线。
28.图3是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的o2-产生速率的变化曲线。
29.图4是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的h2o2含量的变化曲线。
30.图5是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的cat活性的变化曲线。
31.图6是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的丙二醛含量的变化曲线。
32.图7是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的相对电导率含量的变化曲线。
33.图8是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的呼吸强度的变化曲线。
34.图9是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的褐变度的变化曲线。
35.图10是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的l*值的变化曲线。
36.图11是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的总酚含量的变化曲线。
37.图12是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的pal活性的变化曲线。
38.图13是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的硬度的变化曲线。
39.图14是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的可溶固形物含量的变化曲线。
40.图15是本发明实施例1和对比例1-2的方法处理下鲜切藕片的可滴定酸含量的变化曲线。
41.图16是本发明实施例1和对比例2-5的方法处理下鲜切藕片的l值的变化曲线。
具体实施方式
42.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
43.基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
44.请参阅图1，为本发明实施例提供的冷藏装置的结构示意图。冷藏装置包括真空泵1、低压罐2和消毒容器3，且依次通过管道连接，管道上均设置有控制阀，用以控制管道通路的开启和关闭。
45.低压罐2内设置有盘状喷淋出气管以及位于盘状喷淋出气管下侧的多层带孔隔板21。盘状喷淋出气管具有一个进气端以及多个出气端。低压罐2上设置有压力传感器7和温度传感器8；低压罐2内具有多层可拆卸的带孔隔板21，用以放置鲜切莲藕。
46.消毒容器3内灌注有质量百分比浓度为0.1～0.5％的高锰酸钾溶液5；高锰酸钾溶液5的作用是对进入低压罐2内的气体进行消毒处理。消毒容器3的进气端连接有空气进气管4；空气进气管4的一端伸入到高锰酸钾溶液的液面内。使用时，将质量百分比浓度为0.1～0.5％的高锰酸钾溶液5灌注到消毒容器3中，直至液面高度浸没空气进气管4的最低端。空气进气管4位于消毒容器3外部的一端设有第一控制阀5；低压罐2的出气端与真空泵1连接的管道上设置有第二控制阀6。
47.本实施例中，低压罐2的数量可以为多个，例如，2个，3个及3个以上，可以根据实际需要进行选择相应的低压罐2的数量。多个低压罐2依次串联连接。此处的串联连接是指前一个低压罐2的出气口与下一个低压罐2的进气口连接，以此类推。
48.使用时，将经护色预处理的鲜切莲藕置于低压罐2的对应带孔隔板21上；关闭第一控制阀5，打开第二控制阀6，启动真空泵1，通过真空泵1将低压罐2内的压力调节至0.3～0.5atm；并将冷藏装置置于2～4℃环境中。
49.换气时，打开第一控制阀5，关闭第二控制阀6；由于低压罐2内的低压环境，使得外界空气通过高锰酸钾溶液5消毒处理后形成饱和湿空气，并沿管道进入到对应的低压罐2内，直至低压罐2内的压力接近1atm(接近常压环境)时，关闭第一控制阀5，打开第二控制阀6，并开启真空泵1，通过真空泵1将低压罐2内的压力调节至0.3～0.5atm；每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为30～60min。当然，在本发明实施例中，为了保持通入低压罐2的饱和湿空气的湿度，可以在低压罐2与消毒容器3之间连接纯化水罐，用以满足湿度要求；而纯化水罐的具体数量可以根据实际需求进行选择。
50.本发明实施例中所述材料及设备，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。
51.实施例1
52.一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：
53.s1、护色剂的制备
54.将柠檬酸与水混合制成质量百分比浓度为0.3％的柠檬酸溶液；
55.将亚硫酸氢钠与水混合制成质量百分比浓度为0.3％的亚硫酸氢钠溶液；
56.将所述柠檬酸溶液与所述亚硫酸氢钠溶液按照体积比1：1混合均匀，得到护色剂。
57.s2、护色预处理
58.将莲藕切成厚度约5mm的圆片，获得鲜切莲藕；将鲜切莲藕置于护色剂中进行护色预处理20min，护色剂的用量以浸没鲜切莲藕为度，本实施例中，护色剂溶液与鲜切莲藕的重量比为2:1；捞出沥干水份，得到经护色预处理的莲藕。
59.s3、冷藏装置的连接
60.请参阅图1，所述冷藏装置包括真空泵1、低压罐2和消毒容器3，且依次通过管道连接。
61.所述消毒容器3的进气端连接有空气进气管4；将质量百分比浓度为0.3％的高锰酸钾溶液5灌注到消毒容器3中，直至液面高度浸没空气进气管4的最低端。
62.空气进气管4位于消毒容器3外部的一端设有第一控制阀5；低压罐2的出气端与真空泵1连接的管道上设置有第二控制阀6。
63.低压罐2上设置有压力传感器7和温度传感器8；低压罐2内具有多层可拆卸的带孔隔板21，用以放置鲜切莲藕。
64.s4、低压冷藏
65.将经护色预处理的鲜切莲藕置于低压罐2的对应带孔隔板21上；关闭第一控制阀5，打开第二控制阀6，启动真空泵1，通过真空泵1将低压罐2内的压力调节至0.4atm；并将冷藏装置置于4.0
±
0.5℃环境中。
66.s5、换气操作
67.打开第一控制阀5，关闭第二控制阀6；由于低压罐2内的低压环境，使得外界空气通过高锰酸钾溶液5消毒处理后形成饱和湿空气，并沿管道进入到对应的低压罐2内，直至低压罐2内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀5，打开第二控制阀6，并开启真空泵1，通过真空泵1将低压罐2内的压力调节至0.4atm；
68.每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为30min。
69.实施例2
70.一种鲜切莲藕的保鲜方法，与实施例1的方法基本相同，其不同之处在于，s1中，柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0.5％，亚硫酸氢钠溶液的质量百分比浓度为0.5％；
71.s2中，将莲藕切成厚度约10mm的圆片，获得鲜切莲藕；将鲜切莲藕置于护色剂中进行护色预处理30min；
72.s3中，高锰酸钾溶液的质量百分比浓度为0.5％；
73.s4中，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.5atm；并将冷藏装置置于3.0
±
0.5℃环境中；
74.s5中，直至低压罐内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀，打开第二控制阀，并开启真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.5atm；每天重复上述操作2～3次，总换气
处理时间为45min。
75.实施例3
76.一种鲜切莲藕的保鲜方法，与实施例1的方法基本相同，其不同之处在于，s1中，柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0.1％，亚硫酸氢钠溶液的质量百分比浓度为0.1％，
77.s2中，将莲藕切成厚度约1～3mm的圆片，获得鲜切莲藕；将鲜切莲藕置于护色剂中进行护色预处理10min；
78.s3中，高锰酸钾溶液的质量百分比浓度为0.1％；
79.s4中，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.3atm；并将冷藏装置置于2.0
±
0.5℃环境中；
80.s5中，直至低压罐内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀，打开第二控制阀，并开启真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.1atm；每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为60min。
81.对比例1
82.一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：
83.s1、将莲藕切成厚度约5mm的圆片，获得鲜切莲藕；
84.s2、将鲜切莲藕平铺放入保鲜袋中，并在袋体正反面用打孔器各打两个1cm大小的孔，置于4.0
±
0.5℃冷藏环境中。
85.对比例2
86.一种鲜切莲藕的保鲜方法，与实施例1的方法基本相同，其不同之处在于，s4中，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.8atm；并将冷藏装置置于4.0
±
0.5℃环境中；
87.s5中，直至低压罐内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀，打开第二控制阀，并开启真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.8atm；每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为30min。
88.对比例3
89.一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：
90.s1、冷藏装置的连接
91.所述冷藏装置包括真空泵、低压罐和消毒容器，且依次通过管道连接。
92.所述消毒容器的进气端连接有空气进气管；将质量百分比浓度为0.3％的高锰酸钾溶液灌注到消毒容器中，直至液面高度浸没空气进气管的最低端。
93.空气进气管位于消毒容器外部的一端设有第一控制阀；低压罐的出气端与真空泵连接的管道上设置有第二控制阀。
94.低压罐上设置有压力传感器和温度传感器；低压罐内具有多层可拆卸的带孔隔板，用以放置鲜切莲藕。
95.s2、低压冷藏
96.将莲藕切成厚度约5mm的圆片，获得鲜切莲藕；
97.将鲜切莲藕置于低压罐的对应带孔隔板上；关闭第一控制阀，打开第二控制阀，启动真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.4atm；并将冷藏装置置于4.0
±
0.5℃环境中。
98.s3、换气操作
99.打开第一控制阀，关闭第二控制阀；由于低压罐内的低压环境，使得外界空气通过高锰酸钾溶液消毒处理后形成饱和湿空气，并沿管道进入到对应的低压罐内，直至低压罐内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀，打开第二控制阀，并开启真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.4atm；
100.每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为30min。
101.对比例4
102.一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：
103.s1、护色剂的制备
104.将柠檬酸与水混合制成质量百分比浓度为0.3％的柠檬酸溶液；即得护色剂。
105.s2、护色预处理
106.将莲藕切成厚度约5mm的圆片，获得鲜切莲藕；将鲜切莲藕置于护色剂中进行护色预处理20min，护色剂的用量以浸没鲜切莲藕为度；捞出沥干水份，得到经护色预处理的莲藕。
107.s3、冷藏装置的连接
108.所述冷藏装置包括真空泵、低压罐和消毒容器，且依次通过管道连接。
109.所述消毒容器的进气端连接有空气进气管；将质量百分比浓度为0.3％的高锰酸钾溶液灌注到消毒容器中，直至液面高度浸没空气进气管的最低端。
110.空气进气管位于消毒容器外部的一端设有第一控制阀；低压罐的出气端与真空泵连接的管道上设置有第二控制阀。
111.低压罐上设置有压力传感器和温度传感器；低压罐内具有多层可拆卸的带孔隔板，用以放置鲜切莲藕。
112.s4、低压冷藏
113.将经护色预处理的鲜切莲藕置于低压罐的对应带孔隔板上；关闭第一控制阀，打开第二控制阀，启动真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.4atm；并将冷藏装置置于4.0
±
0.5℃环境中。
114.s5、换气操作
115.打开第一控制阀，关闭第二控制阀；由于低压罐内的低压环境，使得外界空气通过高锰酸钾溶液消毒处理后形成饱和湿空气，并沿管道进入到对应的低压罐内，直至低压罐内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀，打开第二控制阀，并开启真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.4atm；
116.每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为30min。
117.对比例5
118.一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：
119.s1、护色剂的制备
120.将亚硫酸氢钠与水混合制成质量百分比浓度为0.3％的亚硫酸氢钠溶液；即得护色剂。
121.s2、护色预处理
122.将莲藕切成厚度约5mm的圆片，获得鲜切莲藕；将鲜切莲藕置于护色剂中进行护色预处理20min，护色剂的用量以浸没鲜切莲藕为度；捞出沥干水份，得到经护色预处理的莲
藕。
123.s3、冷藏装置的连接
124.所述冷藏装置包括真空泵、低压罐和消毒容器，且依次通过管道连接。
125.所述消毒容器的进气端连接有空气进气管；将质量百分比浓度为0.3％的高锰酸钾溶液灌注到消毒容器中，直至液面高度浸没空气进气管的最低端。
126.空气进气管位于消毒容器外部的一端设有第一控制阀；低压罐的出气端与真空泵连接的管道上设置有第二控制阀。
127.低压罐上设置有压力传感器和温度传感器；低压罐内具有多层可拆卸的带孔隔板，用以放置鲜切莲藕。
128.s4、低压冷藏
129.将经护色预处理的鲜切莲藕置于低压罐的对应带孔隔板上；关闭第一控制阀，打开第二控制阀，启动真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.4atm；并将冷藏装置置于4.0
±
0.5℃环境中。
130.s5、换气操作
131.打开第一控制阀，关闭第二控制阀；由于低压罐内的低压环境，使得外界空气通过高锰酸钾溶液消毒处理后形成饱和湿空气，并沿管道进入到对应的低压罐内，直至低压罐内的压力接近1atm时，关闭第一控制阀，打开第二控制阀，并开启真空泵，通过真空泵将低压罐内的压力调节至0.4atm；
132.每天重复上述操作2～3次，总换气处理时间为30min。
133.由于实施例1～3的方法对鲜切莲藕处理得到的效果基本相同，因此，仅以实施例1的方法与对比例1～5的方法进行对比，研究上述方法对鲜切莲藕的品质变化、褐变及抗氧化代谢的影响。
134.1、试验材料
135.莲藕选用“应城白莲”，购于晋中市太谷区农贸市场，挑选没有病虫害、色白、新鲜脆能、无机械损伤、粗细均匀、长短大致相同的新鲜莲藕作为实验材料。将莲藕切成厚度约5mm的圆片，平均分为六份，作为试验材料。
136.2、仪器设备
137.所用的仪器设备见表1。
138.表1仪器设备
[0139][0140]
3、处理方法
[0141]
设置六个处理组，分别采用实施例1的方法以及对比例1～5的方法对六份鲜切莲藕进行保鲜处理。处理时间为14天，每隔2d对各处理组的试验材料取样进行指标测定，重复三次，取平均值。
[0142]
4、指标测定
[0143]
4.1、超氧化物歧化酶(sod)活性的测定
[0144]
参照曹建康
[1]
方法进行超氧化物歧化酶(sod)活性的测定。
[0145]
4.2、超氧阴离子(o
2-)产生速率的测定
[0146]
参照曹建康
[1]
方法进行超氧阴离子(o
2-)产生速率的测定。
[0147]
4.3、h2o2含量的测定
[0148]
参照蒋娟
[2]
方法进行h2o2含量的测定。
[0149]
4.1、过氧化氢酶(cat)活性的测定
[0150]
参照曹建康
[1]
方法进行过氧化氢酶(cat)活性的测定。
[0151]
4.5、丙二醛(mda)含量的测定
[0152]
参照曹建康
[1]
方法进行丙二醛(mda)含量的测定。
[0153]
4.6、相对电导率的测定
[0154]
参照曹建康
[1]
方法进行相对电导率的测定。
[0155]
4.7、呼吸强度的测定
[0156]
使用二氧化碳气体分析仪每隔30min测定容器中的二氧化碳含量，得出二氧化碳的增加量，除以试材重量和时间，得出呼吸强度。
[0157][0158]
其中，m1是测定前co2的质量，mg；
[0159]
m2是测定末co2的质量，mg；
[0160]
m是果蔬的质量，kg；
[0161]
t是测定的时间，h。
[0162]
4.8、褐变度测定
[0163]
采用消光值法
[3]
进行褐变度测定，具体操作如下：
[0164]
将取样的试验材料按重量比1：10加蒸馏水，冰浴下研磨匀浆，在离心速度为4000r/min转速下离心10min，取上清液于波长410nm处测定吸光度值a
410
，以10
×a410
表示褐变度。
[0165]
4.9、l*值测定
[0166]
采用色差仪测定l*值。
[0167]
测量时避开藕孔，固定相同数量的藕片，每次在相同位置测量。每个藕片正反面各测量2次。
[0168]
4.10、总酚的测定
[0169]
参照郑梦林
[4]
方法进行总酚的测定。
[0170]
4.11、苯丙氨酸解氨酶(pal)活性的测定
[0171]
参照曹建康
[1]
方法进行苯丙氨酸解氨酶(pal)活性的测定。
[0172]
4.12、硬度的测定
[0173]
使用质构仪测定硬度，采用tpa模式，分别选取藕心和藕边缘共三个点，探头为p/5n平底圆柱型探头，操作模式为压力模式，测前速度2mm/s，测试速度0.5mm/s，下压距离3mm，测后速度2mm/s，以测试的最大峰值为硬度值。
[0174]
4.13、可溶固形物含量的测定
[0175]
仪器调零后，将取样的试验材料破碎取汁，得到待测液；在棱镜中部滴两滴待测液，盖上盖板读数。
[0176]
4.14、可滴定酸含量的测定
[0177]
参照曹建康
[1]
方法进行可滴定酸含量的测定。
[0178]
参考文献如下：
[0179]
[1]曹建康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[m].中国轻工业出版社,2007.
[0180]
[2]蒋娟.鲜切莲藕褐变的生理生化机制及蛋白表达差异研究[d].南京农业大学,2011.
[0181]
[3]zhang qj,tan s,mckay a,et al.carrot browning on simulated market shelf and during cold storage[j].journal of science offood and agriculture,2005,85:16-20
[0182]
[4]郑梦林.不同贮藏条件对鲜切莲藕褐变影响及pal、ppo和pod的表达调控[d].2016.
[0183]
5、结果与分析
[0184]
5.1、低压对鲜切莲藕超氧化物歧化酶(sod)活性的影响
[0185]
如图2所示，低压处理和对比例1都呈现出先升高后降低的趋势。对比例1和对比例2在贮藏第四天达到最高值，实施例1在贮藏第六天达到最高值，低压组(对比例2和实施例1)的峰值均低于对比例1。对比例1的sod活性在第四天后开始迅速下降，实施例1在第八天、第十天、第十二天的sod值均低于对比例1，低压组(对比例2和实施例1)与对比例1的差异均不显著(p》0.05)，说明鲜切莲藕在低压环境下sod活性一定程度受到抑制。
[0186]
5.2、低压对鲜切莲藕超氧阴离子(o
2-)产生速率的影响
[0187]
超氧阴离子的产生速率与果实的衰老有密切联系。如图3所示，贮藏过程中莲藕的o
2-随着贮藏期的延长逐渐增加，对比例1中o
2-的产生速率均高于低压组(对比例2和实施例1)，对比例1与低压组(对比例2和实施例1)均呈显著性差异(p《0.05)，对比例2和实施例1差异不显著(p》0.05)，但实施例1的o
2-的产生速率在第四天后均低于对比例2。说明低压环境下，一方面贮藏环境中的氧气浓度低，通过呼吸作用进入莲藕体内的氧分子少，氧分子接受电子后转变为o
2-的数量少，另一方面低压减缓了莲藕内部的生化反应，抑制了o
2-的产生速度，且压力越低，o2-的产生速率越低。
[0188]
5.3、低压对鲜切莲藕过氧化氢(h2o2)含量的影响
[0189]
生物体内的h2o2可以引起生物细胞膜脂过氧化伤害，从而加速细胞的衰老和解体。如图4所示，鲜切莲藕的变化下呈现上升-下降-再上升-下降的趋势。对比例1的h2o2含量从第四天开始始终高于低压组(对比例2和实施例1)，实施例1在贮藏第六天之前和第十天之后h2o2含量均低于对比例2。贮藏第十天之后，对比例1与对比例2差异显著(p《0.05)，与实施例1差异达极显著水平(p《0.01)，对比例2与实施例1差异显著(p《0.05)。说明低压明显抑制了h2o2的产生，保护了组织细胞的完好，延缓了衰老的进程。
[0190]
5.4、低压对鲜切莲藕过氧化氢酶(cat)活性的影响
[0191]
如图5所示，鲜切莲藕贮藏过程中cat活性变化呈先升高后降低的趋势。对比例1和对比例2在贮藏第六天达到最高峰，cat活性值分别是112.1u/gfw和103.4112.1u/gfw，实施例1在贮藏第八天达到最高值83.9u/gfw。三个处理中，对比例1的峰值最高，实施例1峰值最低，且峰值出现的时间比对比例1和对比例2推迟二天。从贮藏第六天后，低压组(对比例2和实施例1)的cat活性均低于对比例1，与对比例1差异显著(p《0.05)，对比例2和实施例1差异不显著(p》0.05)，实施例1在贮藏第十天后cat值均低于对比例2。说明低压明显抑制了cat活性，且压力越低，抑制作用越明显。
[0192]
5.5、低压对鲜切莲藕丙二醛(mda)含量的影响
[0193]
如图6所示，随着贮藏期的延长，鲜切莲藕的mda含量呈现逐渐升高的趋势，对比例1的增长速度较快，mda值均高于低压组(对比例2和实施例1)。实施例1从第六天开始mda含量均低于对比例2，且在贮藏第八天到十四天期间，mda含量趋于平缓，实施例1与对比例1差异显著(p《0.05)，与对比例2差异不显著(p》0.05)。对比例2与对比例1差异不显著(p》0.05)。说明低压抑制了mda的产生，且压力越低，抑制效果越明显。
[0194]
5.6、低压对鲜切莲藕相对电导率含量的影响
[0195]
细胞膜的渗透率以相对电导率表示。如图7所示，对比例1与低压组(对比例2和实施例1)的电导率都随着贮藏期的延长而升高。实施例1在贮藏过程中相对电导率均低于对比例1和对比例2，实施例1与对比例1呈显著差异(p《0.05)，与对比例2差异不显著(p》0.05)。对比例2在贮藏第四天后，电导率各值均低于对比例1，与对比例1差异不显著(p》0.05)。说明低压减缓了细胞膜渗透率的增加，压力越低，效果越明显，低压有利于保护鲜切莲藕贮藏过程中细胞膜的完整性。
[0196]
5.7、低压对鲜切莲藕呼吸强度的影响
[0197]
如图8所示，随着贮藏期的延长，鲜切莲藕的呼吸强度呈逐渐上升的趋势，对比例1的呼吸强度上升最快，低压组(对比例2和实施例1)的呼吸强度均低于对比例1。第八天后，
实施例1的呼吸强度低于对比例2，二者差异不显著(p》0.05)，低压与对比例1的差异均显著(p《0.05)。表明低压明显抑制了鲜切莲藕的呼吸强度。
[0198]
5.8、低压对鲜切莲藕褐变度的影响
[0199]
如图9所示，对比例1和低压组(对比例2和实施例1)的褐变度随着贮藏时间的延长而逐渐升高。对比例1的褐变度均高于低压组(对比例2和实施例1)，对比例1与对比例2、实施例1差异均显著(p《0.05)。对比例2与实施例1差异不显著(p》0.05)。从贮藏第八天起，对比例2的褐变度均高于实施例1。说明低压条件对鲜切莲藕的褐变度有抑制作用。
[0200]
5.9、低压对鲜切莲藕l*值的影响
[0201]
莲藕在贮藏过程如果没有有效护色极易发生褐变，褐变的程度直接影响莲藕的商品价值。l*值是果蔬颜色的表征值，l*值表示果蔬的明暗(亮白)程度，褐变越严重，l*值越低。由图10可知，贮藏过程中对比例1与低压组(对比例2和实施例1)l*值均呈现下降趋势。对比例1的l*值均低于低压组(对比例2和实施例1)，与低压组(对比例2和实施例1)差异均不显著(p》0.05)，实施例1与对比例2的l*值也无显著差异(p》0.05)，但实施例1的l*值在贮藏第八天后均高于对比例2。说明虽然护色剂对常压对比例1和低压处理起到了一定的护色效果，但在低压状态下，压力越低，贮藏环境中氧气浓度越低，能一定程度减缓鲜切莲藕的褐变进程。
[0202]
5.10、低压对鲜切莲藕总酚含量的影响
[0203]
如图11所示，鲜切莲藕的总酚含量随着贮藏时间的延长逐渐升高，其中对比例1的总酚含量升高速度最快，对比例2次之，实施例1升高速度最慢。贮藏第八天后，对比例1与低压组(对比例2和实施例1)差异均显著(p《0.05)，两个低压组(对比例2和实施例1)之间的差异不显著(p》0.05)，但实施例1的总酚含量变化更平缓，且在贮藏第六天后，总酚含量变化不大，维持在较低水平。说明低压对鲜切莲藕的总酚产生有明显抑制作用，压力越低，抑制作用越明显。
[0204]
5.11、低压对鲜切莲藕苯丙氨酸解氨酶(pal)活性的影响
[0205]
pal是酚类物质在生物合成中的关键酶。如图12所示，pal活性随着贮藏时间的延长逐渐升高。对比例2和实施例1在贮藏四天之后pal活性均低于对比例1，两者之间差异不显著(p》0.05)，实施例1的pal值在贮藏期间均低于对比例2。对比例1与对比例2差异不显著(p》0.05)，与实施例1差异显著(p《0.05)，说明低压抑制了pal活性，且压力越低，对pal的活性抑制作用越明显。
[0206]
5.12、低压对鲜切莲藕硬度的影响
[0207]
如图13所示，鲜切莲藕的硬度变化呈现逐渐下降的趋势。对比例1的下降速度最快，从第四天后，对比例1的硬度值均低于低压组(对比例2和实施例1)，在贮藏第十二天和十四天，与低压组(对比例2和实施例1)的差异均显著(p《0.05)。实施例1在贮藏八天后硬度值均高于对比例2，两者差异不显著(p》0.05)。说明低压抑制了鲜切莲藕组织的软化进程。
[0208]
5.13、低压对鲜切莲藕可溶固形物含量的影响
[0209]
如图14所示，鲜切莲藕的可溶固形物含量随着贮藏时间的延长而下降。对比例1的下降速度较快，与低压组(对比例2和实施例1)的差异均显著(p《0.05)。对比例2和实施例1在贮藏前六天下降比较快，之后趋于平缓，两者的差异不显著(p》0.05)。在贮藏第十四天时，对比例1的可溶固形物含量为6.22％，而对比例2和实施例1的可溶固形物含量分别为
8.82％和10.12％。说明低压减缓了可溶固形物含量的减少。
[0210]
5.14、低压对鲜切莲藕可滴定酸含量的影响
[0211]
如图15所示，贮藏期间鲜切莲藕的可滴定酸含量呈逐渐下降的趋势。对比例1的可滴定酸含量各值均低于低压组(对比例2和实施例1)。贮藏第四天之后，对比例2的可滴定酸值均低于实施例1，两者之间的差异不显著(p》0.05)。对比例1与低压组(对比例2和实施例1)的差异也不显著(p》0.05)。表明低压一定程度抑制了可滴定酸含量的减少。
[0212]
5.15、不同处理条件对鲜切莲藕l值的影响
[0213]
表2不同处理方法
[0214][0215]
l值是果蔬颜色的表征值，l值表示果蔬的明暗(亮白)程度，褐变越严重，l值越低。如图10和图16，对比例3、对比例4、对比例5的l值下降明显，与对比例2和实施例1均差异显著，尤其对比例3，鲜切莲藕褐变严重。由于在低压状态下，压力越低，贮藏环境中氧气浓度越低，能一定程度减缓鲜切莲藕的褐变进程，因此采用0.3％柠檬酸+0.3％亚硫酸氢钠＝1:1的混合溶液作为护色液，以压强0.4atm作为低压冷藏的条件。
[0216]
6、讨论
[0217]
6.1低压对鲜切莲藕褐抗氧化系统及细胞完整性的影响
[0218]
莲藕鲜切扰乱了莲藕自身正常的生理代谢，使其体内的h2o2、o
2-含量增多，过多的h2o2、o
2-会破坏细胞膜结构，加剧细胞膜脂的过氧化程度，加速细胞去区势化进程，进而増加褐变程度，加快感官品质劣变进程。鲜切莲藕体内过多的活性氧可被抗氧化物质及抗氧化酶系统清除，进而缓解活性氧带来的氧化损伤。
[0219]
本试验中，实施例1中0.4atm的低压环境抑制了活性氧物质(h2o2、o
2-)的产生和多酚物质的生成速度，减缓了组织内部mda的积累和相对电导率的增加，保持了细胞膜的完整性。且由于低压的环境中氧气浓度低，使鲜切莲藕的呼吸强度受到一定程度的抑制。氧分子接受一个电子就会成为o
2-，对保鲜不利，而低压环境中低浓度的氧气使这个可能性降低。
[0220]
6.2、低压对鲜切莲藕褐变的影响
[0221]
多酚物质是植物生物合成的次生代谢产物，而pal是酚类物质在生物合成中的关键酶。本实验中低压抑制了pal的活性，降低了多酚物质的生成速度，且由于低压的环境中低浓度的氧气，使鲜切莲藕褐变的发生减缓。
[0222]
6.3、低压对鲜切莲藕品质的影响
[0223]
实施例1中，0.4atm的低压环境减缓了鲜切莲藕硬度、可溶固形物和可滴定酸含量
的降低，保持了其品质。
[0224]
7、总结
[0225]
本试验中贮藏容器换气时通入的是经过浓度为0.3％的高锰酸钾溶液消毒的饱和湿空气，将鲜切莲藕经过护色剂(0.3％的柠檬酸和0.3％亚硫酸氢钠体积比1:1混合)的护色处理后，置于0.4atm低压下保鲜研究发现，0.4atm低压的贮藏环境明显延缓了褐变的发生和活性氧物质的伤害，减缓了膜脂过氧化程度，保持了鲜切莲藕较好的品质，延缓了衰老进程。
[0226]
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。