一种冻干脆猪肉脯制备技术的制作方法

1.本发明涉及猪肉脯生产技术领域，尤其涉及一种冻干脆猪肉脯制备技术。


背景技术：

2.猪肉脯是一种用猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味。其色泽呈鲜艳的棕红色。
3.猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受青睐；猪肉脯中营养价值高、富含丰富蛋白质，且肉脯中还含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元素，丰富的矿物质，又不含脂肪，还助消化。
4.但是，目前市场上流通贩卖的猪肉脯基本都是归属于零食，供人们闲时品尝，无任何其他功效，因此亟需一种可以拓宽猪肉脯功效领域的制备方法来解决所述问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种冻干脆猪肉脯制备技术。
6.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉100-110kg、去皮的猪肥肉30～40kg；辅料：白砂糖10～18kg、鸡蛋2～4kg、食盐2.0～3.0kg、味精0.4～0.6kg、白胡椒0.05～0.15kg、料酒1.6～2kg、复合磷酸盐0.3～0.5kg、食品级卡拉胶0.3～0.5kg、抗疲劳膏30～50kg、马齿苋液20～26kg。
7.优选的，所述猪瘦肉与猪肥肉的重量比为3:1。
8.优选的，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠混合组成。
9.优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比1:0.7:0.3。
10.优选的，所述抗疲劳膏的制备方法为：将200kg大枣、100kg仙鹤草洗净，一同放入锅中，加入水漫过其表面，煎30～40分钟，取药液备用，煎煮3次，将药液混合，再以文火煎成浓膏状即得抗疲劳膏。
11.优选的，所述大枣和仙鹤草占抗疲劳膏总重量的比为2:1。
12.优选的，所述马齿苋液的制备方法为：将100kg马齿苋洗净、去根，将其切断后研磨，将研磨后的马齿笕装于滤袋中挤压成汁液，收集汁液，即得马齿苋液。
13.一种冻干脆猪肉脯的制备方法，包括以下步骤：s1、选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，在冷库中急冷，当中心温度达到-2～-4℃，取出切片，厚度为1～2厘米；s2、按照相应配方准备配料，并与肉片混合均匀，进行腌制；s3、将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上，放入65℃的烘房内，烘烤5～6小时，取出冷却，此时肉片含水率在30%以下；
s4、用压平机压平，切成形状，平铺于物料盘上，在速冻库中急冷至-28℃以下；s5、将预冻好的肉片迅速推入冻干机，并开始抽真空，时间控制在15分钟以内；s6、真空抽至100pa以下，开始加热，前4个小时是升华干燥阶段，升温速率在0.2～0.4℃/min，去除全部水分的90%-92%，后2个小时是解吸干燥和熟化阶段，温度保持在70℃～85℃，肉脯在真空环境下实现低温熟化，成品的含水量在3%～5%；s7、出仓后立即进行后处理，以免回潮、氧化以及细菌污染。
14.优选的，所述s4步骤中冷却速率要求为0.15～1.5℃/min。
15.一种冻干脆猪肉脯制备方法，包括本发明的有益效果是：1、在本发明中通过将大枣、仙鹤草以及大枣蜜调和制成浓膏，并作为猪肉脯腌制的配料，使其分子渗入猪肉脯中，进而在服用猪肉脯时可以令食用者提高精气神，有抗疲劳之效。
16.2、在本发明中将马齿苋研磨捣碎并挤压出汁液，并将该汁液作为配料进行猪肉脯的腌制工作，可以在食用猪肉脯过后，促进胰腺分泌胰岛素，从而达到降低血糖的功效，对血糖高的人群有益处。
17.3、在本发明中，通过采用低温冷冻成型的工艺进行猪肉脯的制作，由于低温能锁住大部分营养，使得做出来的猪肉脯更加酥脆，且相比与传统的猪肉脯更适合老人与小孩，且低温熟化的工艺使得添加果蔬成为可能，极大的丰富了肉脯的配方。
18.4、与传统的工艺相比，本发明的冻干猪肉脯无需添加着色保护剂和大量防腐剂，而且由于没有高温不会产生致癌物质，有效地提高了食品的安全程度。
具体实施方式
19.下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
20.实施例1：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉102kg、去皮的猪肥肉34kg；辅料：白砂糖10kg、鸡蛋2kg、食盐2.0kg、味精0.4kg、白胡椒0.05kg、料酒1.6kg、复合磷酸盐0.3kg、食品级卡拉胶0.3kg、抗疲劳膏30kg、马齿苋液20kg。
21.实施例2：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉105kg、去皮的猪肥肉35kg；辅料：白砂糖13.5kg、鸡蛋3kg、食盐2.5kg、味精0.5kg、白胡椒0.1kg、料酒1.8kg、复合磷酸盐0.4kg、食品级卡拉胶0.4kg、抗疲劳膏40kg、马齿苋液23kg。
22.实施例3：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉108kg、去皮的猪肥肉36kg；辅料：白砂糖18kg、鸡蛋4kg、食盐3.0kg、味精0.6kg、白胡椒0.15kg、料酒2kg、复合磷酸盐0.5kg、食品级卡拉胶0.5kg、抗疲劳膏50kg、马齿苋液26kg。
23.上述实施例1-3中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按质量比1:
0.7:0.3混合组成；抗疲劳膏的制备方法为：将大枣、仙鹤草洗净（大枣和仙鹤草占抗疲劳膏总重量的比为2:1），一同放入锅中，加入水漫过其表面，煎30分钟，取药液备用，煎煮3次，将药液混合，再以文火煎成浓膏状即得抗疲劳膏；马齿苋液的制备方法为：将100kg马齿苋洗净、去根，将其切断后研磨，将研磨后的马齿笕装于滤袋中挤压成汁液，收集汁液，即得马齿苋液，制备时称取配方所需定量的马齿苋液作为辅料使用即可。
24.上述实施例1-3中，关于冻干脆猪肉脯的制备方法一致，均通过下述过程进行制备：s1、选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，在冷库中急冷，当中心温度达到-2℃，取出切片，厚度为1～2厘米；s2、按照相应配方准备配料，并与肉片混合均匀，进行腌制；s3、将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上，放入65℃的烘房内，烘烤5小时，取出冷却，此时肉片含水率在30%以下；s4、用压平机压平，切成形状，平铺于物料盘上，在速冻库中急冷至-30℃，冷却速率为1.0℃/min；s5、将预冻好的肉片迅速推入冻干机，并开始抽真空，时间控制在15分钟以内；s6、真空抽至100pa以下，开始加热，前4个小时是升华干燥阶段，升温速率在0.2℃/min，去除全部水分的90%，后2个小时是解吸干燥和熟化阶段，温度保持在70℃，肉脯在真空环境下实现低温熟化，成品的含水量在3%～5%；s7、出仓后立即进行后处理，以免回潮、氧化以及细菌污染。
25.试验一：对抗疲劳功效的测试以是否添加抗疲劳膏作为辅料为基准，设置以下对比例：对比例1：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉102kg、去皮的猪肥肉34kg；辅料：白砂糖10kg、鸡蛋2kg、食盐2.0kg、味精0.4kg、白胡椒0.05kg、料酒1.6kg、复合磷酸盐0.3kg、食品级卡拉胶0.3kg、马齿苋液20kg。
26.对比例2：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉105kg、去皮的猪肥肉35kg；辅料：白砂糖13.5kg、鸡蛋3kg、食盐2.5kg、味精0.5kg、白胡椒0.1kg、料酒1.8kg、复合磷酸盐0.4kg、食品级卡拉胶0.4kg、马齿苋液23kg。
27.对比例3：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉108kg、去皮的猪肥肉36kg；辅料：白砂糖18kg、鸡蛋4kg、食盐3.0kg、味精0.6kg、白胡椒0.15kg、料酒2kg、复合磷酸盐0.5kg、食品级卡拉胶0.5kg、马齿苋液26kg。
28.上述对比例1-3的配方中除未添加抗疲劳膏外，其余原料及其制备方法与实施例中的一致；且关于冻干脆猪肉脯的制备方法也与实施例1-3的制备方法一致。
29.试验样品：实施例1-3以及对比例1-3中所制得的冻干脆猪肉脯；
试验对象：健康雄性nih小鼠（体重18-22g，spf级），小鼠在实验开始之前有一周的适应期，它们被饲养在动物房，分笼饲养，每5-6只为一笼，室温22
±
2℃，相对湿度50
±
10%，噪音小于60db，日光灯的明暗间隔为12h；再以国家标准啮齿类动物饲料常规饲养1周，自由进食和饮水；经过一周的适应期小鼠根据游泳能力被随机分成8组：空白组、左旋肉碱组、冻干脆猪肉脯组（实施例组+对比例组），每组20只小鼠，用于测试力竭游泳时间；在30天的试验过程中，每天下午1:00-3:00，而空白组的小鼠则被喂服生理盐水；按20g/天的剂量设计连续服用30天，在服用样品后，小鼠被允许休息30min，然后进行游泳训练，第一周游泳训练时间为20min，以后逐周增加5min；试验方法：在末次喂食之后，小鼠被允许休息30min，然后在小游泳池内进行力竭游泳时间的测定，小游泳池的尺寸为50cm
×
50 cm
×
40 cm，水深为30cm，水温为25
±
1℃，不断地搅动池中的水以保证小鼠不停地游动；当小鼠头部沉入水中后7s仍不能正常地把头伸出水面，则认为此时小鼠已进入力竭状态，记录从小鼠开始游泳到力竭状态的时间，该时间为力竭游泳时间；试验结果：由上表试验结果可知：实施例组（即实施例1-3）中的小鼠的平均力竭游泳时间的平均最短时间为214.33分钟，该平均最短时间与左旋肉碱组中小鼠的水平相持平，且比空白组中小鼠的平均力竭游泳时间要延长了15%以上；
对比例组（即对比例1-3）中的小鼠的平均力竭游泳时间的平均最久时间为179.67 分钟，与空白组中小鼠的平均力竭游泳时间相差不大；由此可见，本发明的冻干脆猪肉脯具有抗疲劳功效。
30.试验二：对降血糖功效的测定以是否添加马齿苋液作为辅料为基准，设置以下对比例：对比例4：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉102kg、去皮的猪肥肉34kg；辅料：白砂糖10kg、鸡蛋2kg、食盐2.0kg、味精0.4kg、白胡椒0.05kg、料酒1.6kg、复合磷酸盐0.3kg、食品级卡拉胶0.3kg、抗疲劳膏30kg。
31.对比例5：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉105kg、去皮的猪肥肉35kg；辅料：白砂糖13.5kg、鸡蛋3kg、食盐2.5kg、味精0.5kg、白胡椒0.1kg、料酒1.8kg、复合磷酸盐0.4kg、食品级卡拉胶0.4kg、抗疲劳膏40kg。
32.对比例6：一种冻干脆猪肉脯，包括以下重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉108kg、去皮的猪肥肉36kg；辅料：白砂糖18kg、鸡蛋4kg、食盐3.0kg、味精0.6kg、白胡椒0.15kg、料酒2kg、复合磷酸盐0.5kg、食品级卡拉胶0.5kg、抗疲劳膏50kg。
33.上述对比例4-6的配方中除未添加抗疲劳膏外，其余原料及其制备方法与实施例中的一致；且关于冻干脆猪肉脯的制备方法也与实施例1-3的制备方法一致。
34.试验样品：实施例1-3以及对比例4-6中所制得的冻干脆猪肉脯；试验方法：
①
选择健康成年雌性小鼠，禁食24小时后，给予腹腔注射四氧嘧啶（100mg/kgbw）；
②
于注射后第7天禁食5小时，自由饮水，测定空腹血糖值，选择空腹血糖值大于10mmol/l的小鼠70只，根据血糖水平随即分为7组；
③
以磨成粉后的冻干脆猪肉脯作为受试物，观察受试药物对四氧嘧啶所致高血糖小鼠的血糖的影响，并单独设置一个对照组，不服用任何冻干脆猪肉脯，仅恢复正常饮食，三周后，测量其平均血糖值。
35.试验结果：
由上表试验结果可知：高血糖小鼠服用对比例4-6中的冻干脆猪肉脯后，对小鼠原先的高血糖值并未起到任何降低的效果，反而与对照组一样，血糖值有所升高；高血糖小鼠服用实施例1-3中的冻干脆猪肉脯后，也对小鼠原先的高血糖值起到了降低的效果；由此可见，本发明的冻干脆猪肉脯对降低血糖的功效。
36.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。