一种全麦蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种全麦蛋糕及其制备方法，属于食品制作技术领域。


背景技术：

2.随着人们健康意识提升，越来越多的消费者更青睐于较低油脂、全谷物、轻加工的食物。而全麦类的食品，因其富含膳食纤维及微量营养元素被更多消费者所选择。全麦食品是指用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，其能够保留麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高。全麦食品主要用小麦做成，也可以用大麦、燕麦等做成；全麦谷粒主要分为三层，包括最外层的麸皮，及内层的胚芽和内胚子。三部份当中，麸皮含最丰富的纤维素，入口粗糙；谷粒经打磨，去掉外皮后，制成入口幼滑但低纤维的精制五谷类产品，例如白饭，面粉等等。精制五谷类只有内层，可提供碳水化合物和少量蛋白质，但纤维和其它营养素并不如全麦谷类丰富。
3.全麦蛋糕，是一种以全麦粉为主，鸡蛋，牛奶，糖，油等通过打发制成的蛋糕。全麦粉分两种：全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉。按加工工艺，可分为全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比进行复配制粉。进一步，在全麦蛋糕的研究中发现，两种加工方式的全麦粉均存在酸值偏高情况，且全麦蛋糕的酸价较高，极易超过5mg/g的gb7099的理化限制。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本发明通过采用小麦粉、小麦胚芽粉、麦麸按照小麦整粒颖果比例进行备料，并且，在加工工艺过程，将胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，并混合鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，蒸烤制得全麦蛋糕。
5.颖果指只含一粒种子，成熟时果皮与种皮愈合在一起，不能分离的一种闭果；小麦整粒颖果即为小麦种颗粒，其中小麦的构造，胚乳，麸皮，胚芽三个部分的平均比率是83％， 15％，2％。
6.本发明的第一个目的是提供一种全麦蛋糕的制备方法，所述方法包括：将小麦胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，并混合鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，蒸烤制得全麦蛋糕。
7.在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
8.步骤一，核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇采用高剪切乳化机进行高速剪切乳化，得到乳化液；其中的工艺参数为：所述高剪切乳化机的转速8000rpm/min
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20000rpm/min，乳化时间1min-5min；
9.步骤二，蛋糕面糊充气打发：在步骤一得到的乳化液中加入鸡蛋液、小麦粉和糖，采用充气打发机进行充气打发，打发过程中控制面糊比重为0.4-0.6，其中，面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
10.步骤三，注模：将步骤二得到的面糊采用模具进行注模，注模厚度为25mm-30mm，并
且注模的面糊为1000g/份-1200g/份；
11.步骤四，蒸烤：将步骤三得到的面糊连同模具放入烤箱，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕；蒸烤条件为：烤箱中烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃，时间20min-35min；
12.步骤五，包装：将步骤四得到的全麦蛋糕从烤箱中取出并进行冷却，将冷却后的全麦蛋糕脱模分割，制成50g/片，密封包装。
13.在本发明的一种实施方式中，以质量份数计，所述全麦蛋糕的原料包括：小麦粉18.3
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23.2份，麦麸3.3-4.2份，胚芽粉0.4-0.6份，鸡蛋25-40份，油0-10份，糖12-18份，糖醇 3-8份，水10.9-18.3份，乳化剂0.8-2份，酸度调节剂0.3-0.6份，防腐剂0.4-0.7份。
14.在本发明一种实施方式中，所述高剪切乳化的操作条件为：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，工艺参数为：转速8000-20000rpm/min，时间1-5min；优选地，所述高剪切乳化混合的条件为：转速10000-15000rpm/min，时间1-3min。
15.在本发明一种实施方式中，最优选的，高剪切乳化混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min。
16.在本发明一种实施方式中，所述蒸烤条件为：将面糊模具置于水浴容器中隔水蒸烤，下火140-160℃上火170-190℃，面糊厚度25-30mm，1000-1200g/份，时间20-35min；优选地，水浴隔水烤，即将面糊模具放入40
×
60cm烤盘后，注入10mm的深常温水，烤箱中下火 145℃上火185℃，模具中面糊厚度25mm，重量1100g/份，蒸烤时间25min。并且，蒸烤结束后烤盘仍有水残留，整个烘烤过程中水的损失未计算。
17.在本发明的一种实施方式中，所述乳化剂包含：单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯 (hlb12-14)，二者的比例为1：3。
18.在本发明的一种实施方式中，所述酸度调节剂包括磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、富马酸中的一种或几种。
19.本发明还提供一种采用上述方法制备得到的全麦蛋糕，以及包含上述全麦蛋糕的食品。
20.本发明的有益效果：
21.(1)本发明采用小麦粉、小麦胚芽粉、麦麸按照小麦整粒颖果比例进行备料，并且在加工工艺过程，将胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，能够有效控制全麦蛋糕酸价，使得全麦蛋糕在保质期内酸价＜3mg/g。
22.(2)本发明采用蒸烤工艺结合原料配比及高速剪切乳化工艺，蒸烤工艺结合可达到效果加成的作用，使得全麦蛋糕在保质期内酸价＜1.5mg/g。
23.(3)本发明通过高速剪切增强乳化效果，采用水浴蒸烤，热度分布更加均匀，可增加产品体积和组织的柔软特性，蒸烤提升烘烤效能，从而降低全麦蛋糕硬度，提升产品的柔软度。
具体实施方式
24.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。
25.实施例一：
26.本实施例提供一种全麦蛋糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
27.步骤一，核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇采用高剪切乳化机进行高速剪切乳化，得到乳化液；其中的工艺参数为：所述高剪切乳化机的转速8000rpm/min
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20000rpm/min，乳化时间1min-5min；
28.步骤二，蛋糕面糊充气打发：在步骤一得到的乳化液中加入鸡蛋液、小麦粉和糖，采用充气打发机进行充气打发，打发过程中控制面糊比重为0.4-0.6，其中面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
29.步骤三，注模：将步骤二得到的面糊采用模具进行注模，注模厚度为25mm-30mm，并且注模的面糊为1000g/份-1200g/份；
30.步骤四，蒸烤：将步骤三得到的面糊放入烤箱，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕；蒸烤条件为：烤箱中烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃，时间20min-35min；
31.步骤五，包装：将步骤四得到的全麦蛋糕从烤箱中取出并进行冷却，将冷却后的全麦蛋糕脱模分割，制成50g/片，密封包装。
32.根据本实施例，以质量份数计，所述全麦蛋糕的原料包括：小麦粉18.3-23.2份，麦麸粉3.3-4.2份，胚芽粉0.4-0.6份，鸡蛋25-40份，油0-10份，糖12-18份，糖醇3-8份，水10.9-18.3份，乳化剂0.8-2份，酸度调节剂0.3-0.6份，防腐剂0.4-0.7份。
33.所述步骤一中，所述高剪切乳化机在进行乳化之前对材料混合，并且所述高剪切乳化混合的条件为：转速10000rpm/min-15000rpm/min，时间1min-3min。
34.优选地，所述步骤一中，所述高剪切乳化机在进行乳化之前对材料混合，混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min。
35.所述步骤四中，所述蒸烤条件为：所述烤箱的烤盘中，面糊模具采用水浴，并且隔水蒸烤，烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃；模具中面糊厚度为25mm-30mm，重量 1000g/份-1200g/份，蒸烤时间为20min-35min。
36.进一步优选地，所述步骤四中，蒸烤条件为面糊模具置于水浴中，隔水蒸烤；并且烤箱中下火145℃，上火185℃，模具中面糊厚度25mm，重量1100g/份，蒸烤时间25min。
37.所述乳化剂包含：单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，二者的比例为1：3。
38.所述酸度调节剂包括磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、富马酸中的一种或几种。
39.本实施例还提供一种采用上述方法制备得到的全麦蛋糕，以及包含上述全麦蛋糕的食品，其评价标准如下：
40.1、感官评价：
41.以糕点的感官评价标准(gb20977、gb 29605、gb10221)为参照建立全麦蛋糕的感官评价表，如表1所示。
42.表1
[0043][0044]
进一步，对全麦蛋糕的综合评价，能够对以上指标进行加权计算。
[0045]
2、保质期：
[0046]
按照gb7099进行理化及微生物指标监控。表2为实施例二至实施例四的全麦蛋糕的原料的组成。其中，单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯(hlb12-14)，其比例为1：3。
[0047]
表2
[0048][0049][0050]
实施例二：
[0051]
依照表2中的配方，按照以下步骤制作全麦蛋糕。
[0052]
(1)核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，高剪切乳化混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min；
[0053]
(2)蛋糕面糊充气打发：将步骤(1)乳化液加入鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，控制面糊比重为0.48，其中，面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
[0054]
(3)注模：将步骤(2)面糊厚度25mm，1000g/份；
[0055]
(4)蒸烤：将步骤(3)蛋糕面糊放入烤盘，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕，蒸烤条件为：下火145℃上火185℃，时间25min。
[0056]
(5)包装：冷却后的全麦蛋糕，分割，制成约50g/片，密封包装。
[0057]
在本发明的一种实施方式中，所述包装的过程中，放入一片30型脱氧剂，使用 kny17/pe40材质包材，密封包装。
[0058]
实施例三：
[0059]
参考实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于，按照表2调整全麦蛋糕原料的参数条件，其他条件同实施例二。
[0060]
实施例四：
[0061]
参考实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于，按照表2调整全麦蛋糕原料的参数条件，其他条件同实施例二。
[0062]
实施例五：
[0063]
依照表2中实施例二的配方，按照以下步骤制作全麦蛋糕。
[0064]
(1)核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，工艺参数为：转速8000rpm/min，时间5min；
[0065]
(2)蛋糕面糊充气打发：将步骤(1)乳化液加入鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，控制面糊比重为0.4；
[0066]
(3)注模：将步骤(2)面糊厚度30mm，1100g/份；
[0067]
(4)蒸烤烤：将步骤(3)蛋糕面糊放入烤盘，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕，蒸烤条件为：下火160℃上火190℃，时间20min。
[0068]
(5)包装：冷却后的全麦蛋糕，分割，制成约50g/片，密封包装。
[0069]
在本发明的一种实施方式中，所述包装的过程中，放入一片30型脱氧剂，使用 kny17/pe40材质包材，密封包装。
[0070]
对比例一：
[0071]
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别仅在于：采用市售全麦粉替代小麦粉、麦麸、胚芽粉，通过充气打发至面糊的比重为0.48，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
[0072]
对比例二：
[0073]
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别仅在于：采用普通搅拌混合替换高剪切乳化混合，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
[0074]
对比例三：
[0075]
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于：采用普通烘烤方式替代蒸烤，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
[0076]
对比例四：
[0077]
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于：采用低速剪切乳化转速3000rpm/min，时间5min，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
[0078]
对实施例二至五和对比例一至四中分别制备得到的全麦蛋糕进行酸价和硬度的比较，结果见表3所示；其中，配方：本发明实施例一的配方范围；工艺
①
高速剪切乳化，工艺
②
水浴蒸烤。
[0079]
表3
[0080][0081]
由上表可知，本发明的全买蛋糕的制备方法中，根据表2中的原料配比，结合本发明的最佳工艺，能够得到酸价较低，且硬度极低的全麦蛋糕；其中原料中油的配比的变化，会直接影响酸价的结果，并且工艺的改变也会对酸价的结果起到加成作用，且影响所制备的全麦蛋糕的硬度；因此，本发明的制备方法根据上述实施例和对比例的结合，对原料的配方及工艺参数进行优化，能够得到酸价低，并且硬度小的全麦蛋糕的最佳原料配比，及最佳工艺参数。
[0082]
进一步，根据样品的时间周期(60天内)对实施例二至五和对比例一至四制备得到的全麦蛋糕按照前述的表1中的感官评价以及表2中的保质期测定的方法进行评价，结果见表 4、表5、表6；其中，表3为实施例二至五和对比例一至四制备得到全麦蛋糕的感官综合评价结果，表4为实施例二至五和对比例一至四制备得到全麦蛋糕的平均硬度数据；表5为实施例二至五和对比例一至四得到全麦蛋糕的酸价。
[0083]
由表4、表5、表6的结果可以发现，实施例二至五制备得到的全麦蛋糕在外观、口感、口味方面均明显优于对比例一至四，尤其是实施例二制备得到的全麦蛋糕的综合评价可达 8.9分。此外，将制备得到的全麦蛋糕放置60天后，进行同样的感官评价，发现，实施例二～四制备得到的全麦蛋糕仍具有较好的评价结果，尤其是实施例二制备得到的全麦蛋糕，其综合评价可达7.3分。对于对比例而言，对比例二制备得到的口感略差，30天、60天后硬度和感官明显变差。对比例二制备得到的全麦蛋糕产品组织紧实，硬度最高，约为同时期实施例硬度的2倍。对比例一至三制备得到的全麦蛋糕酸价远超国标5mg/g的限值，实施例二至四酸价初始值均＜1.5mg/g，60天内酸价均＜3.5mg/g，实施例有效控制产品的酸价初始值保持产品保质期内的酸价稳定。
[0084]
表4
[0085][0086]
表5
[0087][0088]
表6
[0089][0090]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。