一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法。


背景技术：

2.凝胶糖果由于其愉悦的酸甜口感，一直以来备受消费者青睐。普通的凝胶糖果中均含有蔗糖和糖浆带入的还原糖，由于还原糖本身的吸水能力较强，暴露在空气中容易吸收环境中的水汽，吸收到一定量的水汽后会使糖果表面水分增加导致溶化，这就是常见的糖果发烊现象，因为环境温湿度的变化，发烊过后往往会伴随着返砂。为了防止糖果发烊返砂可以通过控制还原糖的含量，但是随着时间的推移，糖果的还原糖含量会不断增加，仍会出现发烊返砂的现象。
3.为了防止保质期内糖果发烊返砂现的出现，在普通糖果中有专利(申请公布号cn 101797008 a)利用吸湿性小的l-阿拉伯糖来抑制糖果发烊返砂。为满足人们日常保健的需求，市面上出现了大量功能性凝胶糖果，维生素c凝胶糖果、dha凝胶糖果、多维凝胶糖果等等，因此也导致糖果物料种类比较复杂，物料特性各异致使糖果尤其是果胶凝胶糖果在复杂的环境条件下容易出现发烊返砂现象。
4.在凝胶糖果中加入保水性好、吸湿性小的物料，维持糖体内部的水分平衡，能够抑制多维矿物质果胶凝胶糖果发生返砂发粘现象，延长果胶凝胶糖果的保质期，增加其市场价值。


技术实现要素：

5.本发明目的是一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，通过加入保水性好、吸湿性小的物料，保证凝胶糖果外观和质构的稳定，制备的糖果能更好的抑制发烊和返砂。
6.为了实现上述技术目的，达到上述的技术要求一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，所述糖果主要包括以下组分：糖浆(固形物75-80％)、蔗糖、保水平衡体系物质(甘油、木糖醇、异麦芽酮糖醇、菊粉中的一种或几种)、果胶、纯化水、维生素类、矿物质、香精、色素、酸度调节剂、防粘油。
7.为达到上述的技术要求一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，所述的糖浆包括：麦芽糖浆和/或葡萄糖浆；所述的维生素类包括下列物料中的一种或几种：维生素b12、叶酸、肌醇、生物素、泛酸钙、维生素b6、维生素c、维生素e、维生素d；所述的矿物质包括下列物料中的一种或几种：葡糖糖酸锌、柠檬酸锌、磷酸三钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、吡啶甲酸铬、l-硒代蛋氨酸、柠檬酸硼、柠檬酸镁、氧化镁、乳酸镁。
8.为达到上述的技术要求，一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，，所述的香精包括下列物料中的一种或几种：天然橙味香精、天然柠檬香精、天然草莓香精、天然蓝莓香精、天然覆盆子香精、天然樱桃香精、天然水密桃香精、葡萄香精、木瓜香精、芒果香精、百香果香精、刺梨香精、猕猴桃香精、荔枝香精、红枣香精、可口可乐香精、香蕉香精、咖啡香精、石榴香精、玫瑰香精、玫瑰果香精、混合莓香精。
9.一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，所述的色素包括下列物料中的一种或几种：胡萝卜浓缩汁、黑加仑浓缩汁、β-胡萝卜素、叶黄素、胭脂树橙、姜黄素、胭脂虫红、叶绿素铜钠、柠檬黄、诱惑红、亮蓝、植物炭黑、焦糖色、胭脂红、日落黄、葡萄皮红、甜菜红、番茄红素。
10.一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，所述的酸度调节剂包括下列物料中的一种或几种：柠檬酸、dl-苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾。
11.一种抑制多维凝胶糖果发烊返砂的方法，包括以下步骤：
12.a.称取功效成分分散混合均匀，缓慢投入纯化水中，搅拌混合均匀，得到功效成分溶液；
13.b.称取果胶、酸度调节剂和蔗糖，混合均匀，加入热水至果胶完全溶解，得胶体溶液；
14.c.称取所需量的糖浆和蔗糖加入纯化水搅拌混合，继续熬煮至糖液至固形物达到75～80％；
15.d.将步骤a和b制得的胶液、功效成分溶液加入c中，继续加入保水平衡体系物质(甘油、木糖醇、异麦芽酮糖醇、菊粉中的一种或几种)，加入香精、色素，控制最终混合物的固形物含量74～78％；
16.e.将步骤d制得的混合液用浇筑料斗浇筑到糖果模具中，随后将其干燥到固形物≥83％。
17.f.将干燥好的凝胶糖果脱模，用防粘油为其上光，得到凝胶糖果成品。
18.本发明的有益效果；本发明通过在凝胶糖果中加入保水平衡体系物质(甘油、木糖醇、异麦芽酮糖醇、菊粉中的一种或几种)，抑制了多维矿物质凝胶糖果存在的发烊返砂现象，能达到37℃湿度75％条件下放置3个月不出现发烊返砂；本发明保持了多维矿物质凝胶糖果的外观和质构的稳定，延长了糖果的的保质期；本发明加入的保水平衡体系物质(甘油、木糖醇、异麦芽酮糖醇、菊粉中的一种或几种)不会影响糖果的风味，使得凝胶糖果仍然具有令人愉快的口味。
具体实施方式
19.为了使本发明的发明目的、技术方案及其有益技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明；
20.实施例1：一种多维矿物质凝胶糖果，包括一下质量份数物料：
21.[0022][0023]
36份，混合均匀，加入80份的热纯化水，搅拌保温至果胶完全溶解，得胶体溶液；
[0024]
c.称取所需量的糖浆、蔗糖和异麦芽酮糖醇加入纯化水搅拌混合，继续熬煮至糖液固形物达到78％；
[0025]
d.将步骤a和b制得的胶液、功效成分溶液加入c中，实施例一中继续加入甘油、加入香精1.4份、色素2份，最后加入酸度调节剂3份控制最终混合物的固形物含量74％；
[0026]
e.将步骤d制得的混合液用浇筑料斗浇筑到糖果模具中，随后将其干燥到固形物83％。
[0027]
f.将干燥好的凝胶糖果脱模，用防粘油为其上光，得到凝胶糖果成品。
[0028]
表1为对比实施例与实施例一加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0029][0030][0031]
表2为对比实施例与实施例一加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0032][0033]
表3为对比实施例与实施例一加速(温度37℃湿度75％)后质构对比测试结果。
[0034]
质构测定方法，用质构仪进行测定，每个批次取至少10个样品，取测定平均值。
[0035][0036]
结论：从表1、表2上来看，从外观观察和手感两个角度都能看出，实施例一较对比实施例有更好的外观稳定性，没有出现任何的发烊返砂现象，结合表3的质构测定结果可以辅助说明，对比实施例的糖果返砂对应的果胶质构改变，糖果硬度降低，而实施例一样品质构稳定。
[0037]
实施例2：
[0038][0039]
到功效成分溶液；
[0040]
b.称取果胶12份、酸度调节剂3份和蔗糖36份，混合均匀，加入80份的热纯化水，搅拌保温至果胶完全溶解，得胶体溶液；
[0041]
c.称取所需量的糖浆、木糖醇、菊粉和蔗糖加入纯化水搅拌混合，继续熬煮至糖液
至固形物达到80％；
[0042]
d.将步骤a和b制得的胶液、功效成分溶液加入c中，实施例二中继续加入香精1.4份、色素2份，酸度调节剂3份控制最终混合物的固形物含量74％；
[0043]
e.将步骤d制得的混合液用浇筑料斗浇筑到糖果模具中，随后将其干燥到固形物84％。
[0044]
f.将干燥好的凝胶糖果脱模，用防粘油为其上光，得到凝胶糖果成品。
[0045]
表7为对比实施例与实施例二加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0046][0047]
表8为对比实施例与实施例二加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0048][0049]
表9为对比实施例与实施例二加速(温度37℃湿度75％)后质构对比测试结果。
[0050]
质构测定方法，用质构仪进行测定，每个批次取至少10个样品，取测定平均值。
[0051][0052]
结论：从表1、表2上来看，从外观观察和手感两个角度都能看出，实施例二较对比实施例有更好的外观稳定性，没有出现任何的发烊返砂现象，从表3可以看出，添加了菊粉和木糖醇使得糖果的硬度增加，且与对比实施例相比糖果返砂对应的果胶质构改变硬度降低，而实施例二样品质构相对稳定。
[0053]
实施例3：
[0054][0055]
a.称取功效成分分散混合均匀，缓慢投入纯
[0056]
化水中，搅拌混合均匀，得到功效成分溶液；
[0057]
b.称取果胶12份、酸度调节剂3份和蔗糖36份，混合均匀，加入80份的热纯化水，搅拌保温至果胶完全溶解，得胶体溶液；
[0058]
c.称取所需量的糖浆异麦芽酮糖醇、菊粉和蔗糖加入纯化水搅拌混合，继续熬煮至糖液至固形物达到75％；
[0059]
d.将步骤a和b制得的胶液、功效成分溶液加入c中，实施例三中继续加入和甘油，加入香精1.4份、色素2份，酸度调节剂3份控制最终混合物的固形物含量78％；
[0060]
e.将步骤d制得的混合液用浇筑料斗浇筑到糖果模具中，随后将其干燥到固形物85％。
[0061]
f.将干燥好的凝胶糖果脱模，用防粘油为其上光，得到凝胶糖果成品。
[0062]
表4为对比实施例与实施例三加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0063][0064]
表5为对比实施例与实施例三加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0065][0066]
表6为对比实施例与实施例三加速(温度37℃湿度75％)后质构对比测试结果。
[0067]
质构测定方法，用质构仪进行测定，每个批次取至少10个样品，取测定平均值。
[0068][0069]
结论：从表1、表2上来看，从外观观察和手感两个角度都能看出，实施例三较对比实施例有更好的外观稳定性，没有出现任何的发烊返砂现象，从表3可以看出，添加了菊粉、异麦芽酮糖醇和甘油与对比实施例相比糖果的硬度稍高，返砂对应的果胶质构改变，硬度降低，而实施例三样品质构相对稳定。
[0070]
实施例4：
[0071][0072]
效成分分散混合均匀，缓慢投入纯化水中，
[0073]
搅拌混合均匀，得到功效成分溶液；
[0074]
b.称取果胶12份、酸度调节剂3份和蔗糖36份，混合均匀，加入80份的热纯化水，搅拌保温至果胶完全溶解，得胶体溶液；
[0075]
c.称取所需量的糖浆、异麦芽酮糖醇和蔗糖加入纯化水搅拌混合，继续熬煮至糖液至固形物达到74％；
[0076]
d.将步骤a和b制得的胶液、功效成分溶液加入c中，实施例四中继续加入香精1.4份、色素2份，酸度调节剂3份控制最终混合物的固形物含量75％；
[0077]
e.将步骤d制得的混合液用浇筑料斗浇筑到糖果模具中，随后将其干燥到固形物85％。
[0078]
f.将干燥好的凝胶糖果脱模，用防粘油为其上光，得到凝胶糖果成品。
[0079]
表10为对比实施例与实施例四加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况：
[0080][0081][0082]
表11为对比实施例与实施例四加速(温度37℃湿度75％)后发烊返砂情况
[0083][0084]
表12为对比实施例与实施例四加速(温度37℃湿度75％)后质构对比测试结果。
[0085]
质构测定方法，用质构仪进行测定，每个批次取至少10个样品，取测定平均值。
[0086][0087]
结论：从表1、表2上来看，从外观观察和手感两个角度都能看出，实施例四较对比实施例有更好的外观稳定性，没有出现任何的发烊返砂现象，从表3可以看出，单独添加异麦芽酮糖醇，糖果硬度较实施例一、二、三相比有所降低，加速三个月后硬度也降低，但样品并未出现发烊返砂。
[0088]
上述实施例仅仅是为清楚地说本发明所作的描述，而并非对实施方式的限定，对
于所属领域的技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围。