一种栝楼果瓤软糖及其制备工艺

1.本发明涉及软糖制备技术领域，更具体地说，它涉及一种栝楼果瓤软糖及其制备工艺。


背景技术：

2.2021年6月1日起施行的《保健食品备案可用辅料及其使用规定(2021年版)》和《保健食品备案产品剂型及技术要求(2021年版)》中，将粉剂、凝胶糖果纳入保健食品备案剂型，凝胶糖果自此成为七大保健食品产品剂型中的一种。相较于片剂、胶囊，凝胶糖果形态更加丰富，滋味更加可口，而且易于咀嚼；较口服溶液、颗粒剂和粉剂更易携带和服用。这些优点使得功能性凝胶糖果发展十分迅速，所占市场份额逐渐提高，拥有广阔的发展前景。
3.栝楼是葫芦科栝楼属植物，《中国药典》(2020年版)中收录能入药的品种有栝楼(trichosanthes kirilowii maxim.)和中华栝楼(trichosanthes rosthornii harms)。栝楼全身都是宝，其干燥成熟全果作瓜蒌入药，用于肺热咳嗽，痰浊黄稠，胸痹心痛，结胸痞满，乳痈，肺痈，肠痈，大便秘结；其干燥成熟种子作瓜蒌子入药，用于燥咳痰黏，肠燥便秘；干燥成熟果皮作瓜蒌皮入药，用于痰热咳嗽，胸闷胁痛；其干燥根作天花粉入药，用于热病烦渴，肺热燥咳，内热消渴，疮疡肿毒。
4.栝楼果实的药理作用主要有改善心血管系统和祛痰止咳的作用。除此之外，栝楼在抗肿瘤、抗溃疡、抗菌及泻下等方面也有一定作用。目前对栝楼的研究主要集中在改善心脑血管系统功能方面，栝楼具有保护心血管和缺血心肌、改善血液运输状况、抗凝血和降低血清胆固醇等多种活性。目前，根据栝楼的药理作用开发的相关产品有瓜蒌皮注射液、丹蒌片等，栝楼的相关产品较少，对栝楼的开发利用还有待加强。
5.由于瓜蒌子的食用价值较高，全国种植栽培的栝楼大部分用于生产瓜蒌子，果皮可进一步加工得到瓜蒌皮，但是栝楼果瓤基本未得到有效利用而被大量废弃。事实上栝楼果瓤中含有丰富的脂肪酸、氨基酸、矿物质和维生素等成分，其多糖含量是全果中最高的，且具有良好的免疫增强、抗氧化和心脏毒性保护等活性，有较高的研究与开发价值。栝楼果瓤中主含果葡糖浆，具有水果清香，味觉甜度比蔗糖浓，有清凉感，而且本身含有丰富的天然色素，作为食品开发有良好的前景，但是目前市面上还没有开发栝楼果瓤的软糖。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种栝楼果瓤软糖及其制备工艺，该制备工艺可以制得软糖弹性好，易于咀嚼，不粘牙，颜色呈浅红棕色，明亮有光泽，酸甜可口，无异味，并且具有栝楼果瓤特有焦糖味的栝楼果瓤软糖。
7.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种栝楼果瓤软糖及其制备工艺，具体包括以下步骤：
8.s1：选取成熟的栝楼果实，剖开取出里面的瓤籽团状物，用干净无菌的纱布包裹团状物，用力挤压，将纱布滤出的黄色果瓤液用容器收集起来，得到较均匀的新鲜栝楼果瓤；
9.s2：在平坦的托盘中铺上保鲜膜，将栝楼果瓤缓缓倒入，保证果瓤液体高度不高于1cm，再将托盘放入烘箱中，温度设置为50-60℃，烘2-3天得到干燥的栝楼果瓤糖块；
10.s3：将烘干好的栝楼果瓤取出，剥去保鲜膜，压碎成指甲盖大小，放入干燥容器中保存；
11.s4：将干燥栝楼果瓤和黄冰糖放入锅中，加入水，开小火加热并不断搅拌；
12.s5：水开之后，盖上锅盖，继续熬煮8-10分钟，在熬煮期间需进行搅拌，直至栝楼果瓤和黄冰糖完全融化，呈均匀糖浆状液体；
13.s6：分次加入卡拉胶、琼脂粉和柠檬酸，并搅拌至其完全融化后关火，糖浆冷却至80℃以下后，倒入提前浸泡10分钟以上并滤干的明胶片，充分搅拌使明胶片融化并与糖液状液体完全混合均匀；
14.s7：用滴管吸取糖液，挤入干净干燥的硅胶模具中；
15.s8：将盛有糖液的模具放入冰箱保鲜层，冷却3-5小时，取出脱模，即得栝楼果瓤软糖。
16.通过采用上述技术方案，烘干温度控制在50-60℃，既不会因烘干温度过高而导致果瓤焦化或碳化，也不会因为烘干温度过低而导致霉变，并且烘干后所制成的软糖具有独特的焦糖气；将烘干好的栝楼果瓤压碎成指甲盖大小是因为栝楼果瓤糖分很高，有较大粘性，不宜粉碎成粉末，否则粉末会重新粘合聚成一大块硬块；黄冰糖作为甜味剂，不仅可以对烘干后的栝楼果瓤进行矫味，还能让栝楼果瓤软糖具有一定的润喉止咳功能性；选取明胶片、卡拉胶和琼脂三种凝胶剂复配，以保证软糖的口感和稳定性。
17.本发明进一步设置为：所述栝楼果瓤、黄冰糖、明胶片、卡拉胶、琼脂粉和柠檬酸之间的比例为10:60:15:1:0.5:1。
18.通过采用上述技术方案，采用该配比，可制得弹性较好，易于咀嚼，不粘牙，颜色呈浅红棕色，明亮有光泽，酸甜可口，无异味，并且具有栝楼果瓤特有焦糖味的栝楼果瓤软糖。
19.综上所述，本发明具有以下有益效果：烘干温度控制在50-60℃，既不会因烘干温度过高而导致果瓤焦化或碳化，也不会因为烘干温度过低而导致霉变，并且烘干后所制成的软糖具有独特的焦糖气；将烘干好的栝楼果瓤压碎成指甲盖大小是因为栝楼果瓤糖分很高，有较大粘性，不宜粉碎成粉末，否则粉末会重新粘合聚成一大块硬块；黄冰糖作为甜味剂，不仅可以对烘干后的栝楼果瓤进行矫味，还能让栝楼果瓤软糖具有一定的润喉止咳功能性；选取明胶片、卡拉胶和琼脂三种凝胶剂复配，以保证软糖的口感和稳定性。
附图说明
20.图1是本发明实施例中一种栝楼果瓤软糖及其制备工艺的流程图。
具体实施方式
21.以下结合附图1对本发明作进一步详细说明。
22.实施例：一种栝楼果瓤软糖及其制备工艺，如图1所示，具体包括以下步骤：
23.s1：选取成熟的栝楼果实，剖开取出里面的瓤籽团状物，用干净无菌的纱布包裹团状物，用力挤压，将纱布滤出的黄色果瓤液用容器收集起来，得到较均匀的新鲜栝楼果瓤；
24.s2：在平坦的托盘中铺上保鲜膜，将栝楼果瓤缓缓倒入，保证果瓤液体高度不高于
1cm，再将托盘放入烘箱中，温度设置为50-60℃，烘2-3天得到干燥的栝楼果瓤糖块；
25.s3：将烘干好的栝楼果瓤取出，剥去保鲜膜，压碎成指甲盖大小，放入干燥容器中保存；
26.s4：将干燥栝楼果瓤和黄冰糖放入锅中，加入水，开小火加热并不断搅拌；
27.s5：水开之后，盖上锅盖，继续熬煮8-10分钟，在熬煮期间需进行搅拌，直至栝楼果瓤和黄冰糖完全融化，呈均匀糖浆状液体；
28.s6：分次加入卡拉胶、琼脂粉和柠檬酸，并搅拌至其完全融化后关火，糖浆冷却至80℃以下后，倒入提前浸泡10分钟以上并滤干的明胶片，充分搅拌使明胶片融化并与糖液状液体完全混合均匀；
29.s7：用滴管吸取糖液，挤入干净干燥的硅胶模具中；
30.s8：将盛有糖液的模具放入冰箱保鲜层，冷却3-5小时，取出脱模，即得栝楼果瓤软糖。
31.在本实施例中，以制作50颗软糖(2g/颗)的用量为例，将干燥栝楼果瓤为10g，黄冰糖为60g，溶解的水为100ml，卡拉胶为1g，琼脂粉为0.5g和1g柠檬酸，明胶片为15g，按本实施例的制备方法制作，即可得到50颗栝楼软糖。
32.栝楼果瓤、黄冰糖、明胶片、卡拉胶、琼脂粉和柠檬酸之间的比例为10:60:15:1:0.5:1。
33.在本实施例中，为了找出软糖的最佳配方，进行了相关实验，以下是实验结果：
34.1实验材料和仪器
35.新鲜成熟栝楼果实(四川省鑫协惠农业开发有限公司)、黄冰糖(弥勒星源食品有限公司)、明胶片(河北豪东生物科技有限公司)、卡拉胶(兴隆食品配料商行)、琼脂粉(温州市铭澜贸易有限公司)、柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)，除栝楼果实外其余软糖配方使用材料均为市售食品级。
36.ab104-n电子天平(梅特勒-托利多国际商贸(上海)有限公司)、冰箱(海信科龙电器股份有限公司)、gzx-dx-40x45电热恒温干燥箱(上海跃进医疗器械厂)、jd24d810苏泊尔电炒锅(浙江苏泊尔股份有限公司)、软糖硅胶模具(上海烤乐仕文化传播有限公司)。
37.2单因素实验
38.分别比较不同添加量的明胶、卡拉胶、琼脂的凝胶效果，探索其凝胶特点以及最优使用条件和添加量。栝楼果瓤作为软糖的主体成分，其添加量直接影响软糖成品的品质，通过单因素实验可以选择合适的栝楼果瓤添加量范围。
39.2.1明胶的添加量
40.在80℃、50ml水中分别加入于15℃冷水中浸泡十分钟的明胶2.5g、5g、7.5g、10g、12.5g，搅拌均匀，等明胶完全融化后倒入模具，放冰箱冷藏5小时以上后脱模，将凝胶体放于白纸上观察比较其凝胶效果，并按照表6打分，结果见下表1。
41.表1不同明胶添加量对于凝胶效果的影响
42.明胶添加量凝胶效果分数2.5g透明，有弹性，组织不完整，难脱模495g透明，有弹性，组织部分残缺，较难脱模577.5g淡黄色，透明，有弹性，组织部分略破损67
10g黄色，透明，弹性很好，组织均匀8212.5g黄色，透明，弹性很好，组织均匀82
43.2.2卡拉胶的添加量
44.在沸腾的50ml水分别加入卡拉胶0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g，并不停搅拌至卡拉胶完全融化，关火，将液体倒入模具后放冰箱冷藏5小时，脱模取出凝胶体放于干净白纸上观察其凝胶效果，并按照表6打分，结果见下表2。
45.表2不同卡拉胶添加量对于凝胶效果的影响
[0046][0047][0048]
2.3琼脂的添加量
[0049]
在沸腾的50ml水中分别加入琼脂0.25g、0.5g、0.75g、1.0g、1.25g，并不停搅拌至琼脂完全融化，关火，将液体倒入模具后放冰箱冷藏5小时，脱模取出凝胶体放于干净白纸上观察其凝胶效果，并按照表6打分，结果见下表3。
[0050]
表3不同琼脂添加量对于凝胶效果的影响
[0051]
琼脂添加量凝胶效果分数0.25g轮廓不清晰，软塌，弹性差，透明340.5g有弹性和韧性，较透明，略白680.75g弹性差，较脆，胶体偏乳白色621.0g偏硬，弹性差，很脆，乳白色521.25g很硬，弹性差，很脆，乳白色41
[0052]
2.4栝楼果瓤的添加量
[0053]
在其他条件不变的情况下，比较栝楼果瓤加入量分别为5g、10g、15g、20g、25g对于软糖滋味的影响，加水100ml、明胶10g、卡拉胶0.5g、琼脂0.5g、柠檬酸1g、黄冰糖50g，结果见下表4。
[0054]
表4不同栝楼果瓤添加量对于软糖滋味的影响
[0055][0056]
三种凝胶剂的凝胶效果差异较大，明胶制得的胶体弹性最好，但是用量较大，明胶添加量在15％以上时，能制得较均匀完整的胶体，低于15％制得的胶体品质较差；卡拉胶制得的胶体透明度最好，但是脆性大、弹性小，还容易出现脱液现象，卡拉胶添加量在3％以上时，所得胶体品质较好，但是同时不溶性杂质增多；琼脂制得的胶体透明度不高，但是用量少，硬度和韧性较高，琼脂添加量在0.5％-1.5％时，所得胶体品质较好，超过1.5％，胶体透明度和弹性都下降。
[0057]
栝楼果瓤添加量在10％-15％时所得软糖滋味最好，低于5％，软糖特色不明显，几乎闻不到栝楼果瓤的焦糖气；高于20％，苦味太重，口感不佳。
[0058]
3凝胶剂复配比例优化
[0059]
将明胶、卡拉胶、琼脂三种凝胶剂按照下表5中的使用量(用水50ml)进行3因素3水平的正交试验，探索最佳复配比例。
[0060]
表5凝胶剂正交优化试验因素水平
[0061]
水平琼脂(a,g)卡拉胶(b,g)明胶(c,g)10.10.252.520.250.5530.40.757.5
[0062]
征集十名实验人员，对于复配后的胶体按照下表6进行感官评定，通过正交计算最后得出最优复配比例。
[0063]
表6凝胶剂凝胶效果的感官评定标准
[0064][0065][0066]
打分表和结果见下表7
[0067]
表7凝胶剂复配比例正交试验结果
[0068]
[0069][0070]
根据实验结果可以得出三种凝胶剂最优的复配比例为，明胶：卡拉胶：琼脂＝15:1:0.5。
[0071]
4软糖配方优化
[0072]
使用正交试验探索栝楼果瓤、黄冰糖、柠檬酸三者之间的最佳配方，用水100ml，凝胶剂添加量按照最优复配比加入，即明胶15g、卡拉胶1g、琼脂0.5g，可以制作出每颗2g左右的50颗软糖。
[0073]
试验水平和感官评价表、正交试验结果见下表8、表9和表10。
[0074]
表8软糖配方正交优化试验因素水平
[0075]
水平栝楼果瓤(a,g)冰糖(b,g)柠檬酸(c,g)110400.5215501320601.5
[0076]
表9软糖感官品质评分标准
[0077][0078]
表10软糖配方正交试验结果
[0079]
[0080][0081]
根据实验结果可以得出，最佳的软糖配方为栝楼果瓤：黄冰糖：柠檬酸＝10:60:1；
[0082]
最后得出软糖配方为栝楼果瓤：黄冰糖：明胶：卡拉胶：琼脂：柠檬酸＝10:60:15:1:0.5:1。制得的软糖弹性较好，易于咀嚼，不粘牙，颜色呈浅红棕色，明亮有光泽，酸甜可
口，无异味，并且具有栝楼果瓤特有的焦糖味。
[0083]
工作原理：烘干温度控制在50-60℃，既不会因烘干温度过高而导致果瓤焦化或碳化，也不会因为烘干温度过低而导致霉变，并且烘干后所制成的软糖具有独特的焦糖气；将烘干好的栝楼果瓤压碎成指甲盖大小是因为栝楼果瓤糖分很高，有较大粘性，不宜粉碎成粉末，否则粉末会重新粘合聚成一大块硬块；黄冰糖作为甜味剂，不仅可以对烘干后的栝楼果瓤进行矫味，还能让栝楼果瓤软糖具有一定的润喉止咳功能性；选取明胶片、卡拉胶和琼脂三种凝胶剂复配，以保证软糖的口感和稳定性。
[0084]
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。