1.本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种发酵白茶及其制备工艺。
背景技术：
2.白化茶，是鲜叶原料采自芽叶因变异导致叶绿素部分缺失呈白色的茶树种，如安吉白茶等。茶叶白化的产生会降低茶树的光合效率，影响其化合物的积累。白化茶树中茶多酚的含量较一般茶树偏低，对肠胃的刺激性更弱；同时白化茶的游离氨基酸含量较高，具备一定的调节肠道菌群的功效。
3.目前，以白化茶为原料的加工工艺，多采用传统的绿茶生产加工工艺，存在产量低、资源的开发利用率低等发展瓶颈，亟需一种新型的加工方法，满足消费者对功能食品更多的需求，来获得较高的经济效益和社会效益。
4.比如，结合发酵茶的工艺，后发酵茶也为越来越多的人所喜爱。如经冠突散囊菌后发酵的茶叶就具有特殊的保健功效，临床实验证明冠突散囊菌丰富的茯砖茶对人群不同程度的调节肠道菌群的功能，其中50岁以上者更为显著。饮用这类茶具有改善肠胃道菌群的功能，得到了中外医学机构和专家的临床实验证明。
技术实现要素：
5.本发明提出一种发酵白茶制及其备工艺。
6.为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种发酵白茶制备工艺，包括以下步骤：步骤s1：采摘，取一芽三叶至一芽四叶的秋季白化茶毛茶100kg以上，分层置于发酵床；步骤s2：杀菌，使发酵床内温度达110℃后进行保温，关闭蒸汽，通入无菌空气，自然冷却至室温；步骤s3：乳酸菌培养，向发酵床内高压喷入质量浓度为0.3%-0.7%的乳酸菌种子液，于37℃下通无菌空气进行培养24小时；步骤s4：接种黑曲霉，向发酵床内高压喷入质量浓度为1%-2%的黑曲霉菌种子液；步骤s5：接种冠突散囊菌，向发酵床内高压喷入质量浓度为5%的冠突散囊菌种子液，于30 ℃下通无菌空气培养至茶叶表层覆金黄色冠突散囊菌体；步骤s6：干燥，将发酵完毕的金黄色茶叶于60-80℃下进行干燥，得到水分的百分含量7%以下的发酵白茶。
7.作为优选，所述步骤s2中的白化茶毛茶110℃高温保温时间为10-15分钟；s2中的白化茶毛茶自然冷却时间为4小时。
8.作为优选，所述步骤s3中的乳酸菌种子液质量为0.5-1kg，所述步骤s4中的黑曲霉菌种子液质量为0.5-1kg，所述步骤s5中的冠突散囊菌种子液质量为1.5-3kg。
9.作为优选，所述乳酸菌种子液、黑曲霉菌种子液及冠突散囊菌种子液的质量比为
1：1：3。
10.作为优选，所述步骤s5中的冠突散囊菌种子液培养时间为3-6天。
11.作为优选，所述步骤s1中的白化茶毛茶，如下成分所占百分含量为：水分 3.05%，茶多酚 10.98%，可溶性蛋白 2.98%，氨基酸 2.12%，黄酮 1.25%，可溶性糖 15.34%，茶多糖 1.52%，咖啡碱 1.33%，egcg 3.15%，总儿茶素 8.63%。
12.作为优选，所述步骤s6中的发酵白茶中，水分的百分含量《7%，氨基酸的百分含量＞2%，茶多酚的百分含量《9%，egcg的百分含量《2%，总儿茶素的百分含量《8%。
13.作为优选，所述步骤s6中的发酵白茶中，如下成分所占百分含量分别为：水分 6.78%，茶多酚 8.77%，可溶性蛋白 1.56%，氨基酸 2.46%，黄酮 1.72%，可溶性糖 14.88%，茶多糖 1.92%，咖啡碱 1.57%，egcg 1.34%，总儿茶素 6.84%。
14.本发明还提供一种发酵白茶，由上所述的发酵白茶制备工艺制得。
15.与现有技术相比较，本发明提供一种以秋季白化品种茶鲜叶或干茶为原料，通过复合菌种乳酸菌、黑曲霉、冠突散囊菌，进行湿床式发酵培养，获得的色泽金黄、菌花茂盛、菌花香高而持久、滋味鲜醇、菌花味明显、汤色嫩黄明亮的新型白化茶，具备调节肠道菌群功效，尤其适合肠道紊乱、免疫力低下的人群饮用。
具体实施方式
16.以下将结合具体实施方式对本发明进行详细描述。但这些实施方式并不限制本发明，本领域的普通技术人员根据这些实施方式所做出的结构、方法、或功能上的变换均包含在本发明的保护范围内。
17.在本发明使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本发明。在本发明和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。还应当理解，本文中使用的术语“和/或”是指并包含一个或多个相关联的列出项目的任何或所有可能组合。
18.本发明提供一种发酵白茶制备工艺，步骤包括采摘、杀菌、乳酸菌培养、接种黑曲霉、接种冠突散囊菌和干燥。下面对每一个步骤做进一步的详细描述。
19.步骤s1：采摘，取一芽三叶至一芽四叶的秋季白化茶毛茶，分层置于发酵床。其中，作为原料的白化茶毛茶质量为100kg以上。
20.步骤s2：杀菌，使发酵床内温度达110℃后进行保温，关闭蒸汽，通入无菌空气，自然冷却至室温。其中，110℃高温保温时间可设定为10-15分钟，自然冷却时间可设定为4小时。
21.步骤s3：乳酸菌培养，向发酵床内高压喷入质量浓度为0.3%-0.7%的乳酸菌种子液，于37℃下通无菌空气进行培养24小时。其中，乳酸菌种子液质量为0.5-1kg。
22.步骤s4：接种黑曲霉，向发酵床内高压喷入质量浓度为1%-2%的黑曲霉菌种子液。其中，黑曲霉菌种子液质量为0.5-1kg。
23.步骤s5：接种冠突散囊菌，向发酵床内高压喷入质量浓度为5%的冠突散囊菌种子液，于30 ℃下通无菌空气培养至茶叶表层覆金黄色冠突散囊菌体。其中，冠突散囊菌种子液质量为1.5-3kg，冠突散囊菌种子液培养时间可以设定为3-6天。
24.步骤s6：干燥，将发酵完毕的金黄色茶叶于60-80℃下进行干燥，得到水分的百分
含量7%以下的发酵白茶。
25.本发明提供一种以秋季白化品种茶鲜叶或干茶为原料，通过复合菌种乳酸菌、黑曲霉、冠突散囊菌，进行湿床式发酵培养，获得的色泽金黄、菌花茂盛、菌花香高而持久、滋味鲜醇、菌花味明显、汤色嫩黄明亮的新型白化茶，具备调节肠道菌群功效，尤其适合肠道紊乱、免疫力低下的人群饮用。
26.上述步骤中，涉及的百分含量均为质量百分比；乳酸菌种子液、黑曲霉菌种子液及冠突散囊菌种子液的质量比可以设定为1：1：3。通过该比例各菌种的种子液复合，可以在发酵过程上更好的发酵，从而形成色泽金黄、菌花茂盛且具备调节肠道菌群功效的新型白化茶。
27.最终制得的发酵白茶中，水分的百分含量降低至7%以内，其他主要成分所占百分含量：氨基酸＞2%，茶多酚《9%，egcg《2%，总儿茶素《8%。相对传统白化茶，更高含量的氨基酸，更低含量的茶多酚、儿茶素，对肠胃的刺激性更弱，可以更好的调节肠道菌群功效。
28.其中，儿茶素，又名儿茶酸，主要分为四种：表儿茶素（ec），表没食子儿茶素（egc），表儿茶素没食子酸酯（ecg），表没食子儿茶素没食子酸酯（egcg）。egcg是茶叶中含量较高的儿茶素类单体，具有抗菌、抗病毒、抗氧化等作用。
29.下面通过具体的实施例对本发明的做进一步的说明。
30.实施例1：取一芽三叶至一芽四叶为主的白化茶毛茶100kg，白化茶毛茶的各主要成分含量分别为：水分 2.33%，水浸出物 40.98%，茶多酚 10.52%，可溶性蛋白 2.62%，氨基酸 1.89%，黄酮 2.76%，可溶性糖 17.95%，茶多糖 1.17%，咖啡碱 1.42%，egcg 3.55%，总儿茶素 9.15%。
31.将100kg白化茶毛茶分层置于发酵床，通入蒸汽，使发酵床内温度达110℃后保温12分钟左右，关闭蒸汽，通入无菌空气，自然冷却4小时至室温。向发酵床内高压喷入0.5kg乳酸菌种子液，于37℃下通无菌空气培养1天，再将0.5kg黑曲霉菌种子液及1.5kg冠突散囊菌种子液压喷入发酵床，于30℃下通无菌空气培养4天至茶叶表层覆金黄色冠突散囊菌体。将发酵完毕的金黄色茶叶于60℃下干燥2小时。
32.最后制得的发酵白茶中，如下成分所占百分含量为：水分 6.90%、水浸出物42.65%，茶多酚 8.45%，可溶性蛋白 1.43%，氨基酸 2.17%，黄酮 2.95%，可溶性糖 16.55%，茶多糖 1.60%，咖啡碱 1.76%，egcg 1.63%，总儿茶素 7.45%。
33.实施例2：取一芽三叶至一芽四叶为主的白化茶毛茶200kg，白化茶毛茶中，如下成分所占百分含量为：水分 3.05%，水浸出物 30.74%，茶多酚 10.98%，可溶性蛋白 2.98%，氨基酸 2.12%，黄酮 1.25%，可溶性糖 15.34%，茶多糖 1.52%，咖啡碱 1.33%，egcg 3.15%，总儿茶素 8.63%。
34.将白化茶毛茶分层置于发酵床，通入蒸汽，使发酵床内温度达110℃后保温15分钟左右，关闭蒸汽，通入无菌空气，自然冷却6小时至室温。向发酵床内高压喷入1kg乳酸菌种子液，于37℃下通无菌空气培养1天，然后向发酵床内高压喷入1kg黑曲霉菌种子液及3kg冠突散囊菌种子液，于30℃下通无菌空气培养3天至茶叶表层覆金黄色冠突散囊菌体。将发酵完毕的金黄色茶叶于65℃下干燥1小时。
35.最终制得的发酵白茶中，如下成分所占百分含量为：水分 6.78%，水浸出物 32.59%，茶多酚 8.77%，可溶性蛋白 1.56%，氨基酸 2.46%，黄酮 1.72%，可溶性糖 14.88%，
茶多糖 1.92%，咖啡碱 1.57%，egcg 1.34%，总儿茶素 6.84%。
36.实施例3：取一芽三叶至一芽四叶为主的白化茶毛茶150kg，分层置于发酵床，通入蒸汽，使发酵床内温度达110℃后保温13分钟左右，关闭蒸汽，通入无菌空气，自然冷却5小时至室温。向发酵床内高压喷入0.8kg乳酸菌种子液，于37℃下通无菌空气培养1天，然后再向发酵床内高压喷入0.8kg黑曲霉菌种子液及2.4kg冠突散囊菌种子液，于30℃下通无菌空气培养5天至茶叶表层覆金黄色冠突散囊菌体。将发酵完毕的金黄色茶叶于80℃下干燥3小时。
37.本发明通过将上述实施例所得发酵白茶喂饲大鼠，研究发现大鼠盲肠菌群结构发生了改变，可见服用后能有效调整大鼠的肠道紊乱问题。通过实验，可知调节的肠道菌群包括瘤胃球菌科（ruminococcaceae_nk4a214_group、uncultured_bacterium_f_ruminococcaceae等）、瘤胃梭菌属（ruminiclostridium_9）、考拉杆菌属（phascolarctobacterium）、红蝽菌科（coriobacteriaceae_ucg-002）和口腔杆菌属（oribacterium）等，例如通过靶向调控瘤胃球菌科的ruminococcaceae_nk4a214_group恢复成正常的肠道菌群。
38.本发明所得发酵白茶色泽金黄、菌花茂盛且具备调节肠道菌群功效，尤其适合肠道紊乱、免疫力低下的人群饮用。对该人群，可取本发明所得的发酵白茶3g，以1：75-100的茶水比冲泡，每天饮用，持续30天以上，可有效改善肠胃功能。
39.本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本技术旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由本技术的权利要求指出。
40.应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。