一种酸稠的酸奶配方及制备方法与流程

1.本发明涉及饮料制备技术领域，特别涉及为一种酸稠的酸奶配方及制备方法。


背景技术：

2.酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂) 。
3.经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
4.传统酸奶由于用生牛乳加工使得最终产品仍残留部分奶腥味，消费者食用后口内积存的奶腥味让消费者很不舒服，产品体验度降低。另外酸奶制品属于微寒性奶制品，胃寒、体寒者使用会影响身体健康。传统酸奶存在脂肪及多糖成分高的现状，三高人群不宜食用。
5.如申请号为《cn201810183427.8》提供了一种以生牛乳、果葡糖浆、白砂糖、稳定剂、益生菌、花椒提取物、香浓牛奶香精、陈皮提取物、黑枸杞提取物为原料,添加多种发酵菌复合发酵而成的酸奶。虽然这种酸奶改善了传统酸奶的微寒性能和高糖高脂性质，但是这种酸奶不适用在需要保养身体的患者或老人身上，因此本发明提出一种酸稠的酸奶配方及制备方法。


技术实现要素：

6.本发明旨在解决酸奶不适用于需要保养身体的患者或老人的问题，提供一种酸稠的酸奶配方及制备方法。
7.本发明为解决技术问题采用如下技术手段：本发明提供一种酸稠的酸奶配方，所述酸稠的酸奶配方按照质量份数包括：生牛乳：800-1500份；果葡糖浆：60-120份；白砂糖：45-90份；稳定剂：4-9份；益生菌：0.1-1份；蔬菜汁：400-750份；花椒提取物：0.1-0.5份；香浓牛奶香精：0.3-0.7份；陈皮提取物：0.3-1份；黑枸杞提取物：0.4-0.8份；柠檬酸：2.5-5份。
8.进一步地，包括如下质量份数：生牛乳：1000份；
果葡糖浆：75份；白砂糖：55份；稳定剂：6份；益生菌：0.2份；蔬菜汁：500份；花椒提取物：0.1份；香浓牛奶香精：0.5份；陈皮提取物：0.4份；黑枸杞提取物：0.6份；柠檬酸：3.5份。
9.进一步地，益生菌为保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌中的混合菌剂，三者质量份数比为1:2:1。
10.进一步地，所述稳定剂为明胶、变性淀粉、黄原胶和瓜尔豆胶中的任意一种或多种。
11.进一步地，花椒提取物采用为凤县花椒、秦椒、蜀椒或红花椒的任意一种进行提取。
12.进一步地，陈皮提取物采用为西枸杞、山枸杞或黑果枸杞的任意一种进行提取。
13.本发明还提供一种酸稠的酸奶制备方法，包括以下步骤：s1：溶解、过滤过的白砂糖并净化生牛乳，将所述生牛乳放置85-100℃的温度环境下进行杀菌；s2：将生牛乳加入白砂糖进行均质处理，使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化，所述第一次均质的压力为160-200bar；s3:将所述放置在75-85℃的温度环境下进行杀菌30min，其中，所述杀菌方式为巴氏杀菌；s4：添加稳定剂，于90-95℃下搅拌10-15min后于65-70℃下进行第二次均质，所述第二次均质的压力为160-200bar；s5:放置在37-45℃的温度环境下进行冷却；s6：添加2%-5%发酵剂，其中所述发酵剂包括但不限于包括乳杆菌属、微球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌，以及酵母菌和放线菌的部分菌类；s7：进行装瓶后再次进行巴氏灭菌后加入益生菌、香浓牛奶香精、陈皮提取物、黑枸杞提取物和柠檬酸；s8：放置在41-43℃的环境下进行发酵；s9:在进行冷藏6-8小时后可以得到酸奶成品。
14.进一步地，酸稠的酸奶制备方法的步骤s6前，发酵剂加入前要搅拌并与少量杀菌乳混匀，并活化半小时，加入时搅拌30min，并且需要在无菌环境中进行搅拌操作。
15.进一步地，酸稠的酸奶制备方法的步骤s8中，所述进行发酵的时间为2-3h。
16.进一步地，酸稠的酸奶制备方法的s9中，所述冷藏选用的温度环境为5度以下。
17.本发明提供了一种酸稠的酸奶配方及制备方法，具有以下有益效果：本发明使得酸奶的口味更加多元化，提供了更具独特风味的酸奶，市面上所售的
酸奶大多偏香甜口味，而本发明提供的酸奶更酸稠更具独特风味，蔬菜汁与酸奶的混合使酸奶能够达到利尿消肿、养血补虚、益肝明目、预防便秘的功效。
附图说明
18.图1为本发明一种酸稠的酸奶配方一个实施例的配料顺序图；图2为本发明一种酸稠的酸奶制备方法一个实施例的流程示意图。
具体实施方式
19.应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，本发明为目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
20.下面将结合本发明的实施例中的附图，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.实施例1，参考附图1-2，为本发明一实施例中的酸稠的酸奶配方，包括：生牛乳：1100g；果葡糖浆：82.5g；白砂糖：62g；变性淀粉：5.5g；益生菌：0.13g；蔬菜汁：550g；花椒提取物：0.13g；香浓牛奶香精：0.4g；陈皮提取物：0.4g；黑枸杞提取物：0.5g；柠檬酸：3.5g；在本实施例中，酸稠的酸奶配方还包括：经过蒸馏分液挥发后得到花椒挥发油；经过乙醇溶解搅拌后利用超声波离心提取陈皮，再减压抽滤后得到橙皮苷；经过晒干粉碎后用超纯水浸提黑枸杞，过d101大孔树脂,70%乙醇洗脱，01mpa下减压回收乙醇并冷冻干燥得到结晶粉末状黑枸杞提取物；选用新鲜的芹菜，将芹菜洗净后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切细丝便于捣碎出汁，加入与芹菜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到的细腻无颗粒的芹菜汁，最后煮制以达到钝化酶活性,抑制酶促褐变，使其组织软化利于提高出汁量；选取新鲜胡萝卜，将胡萝卜洗净削皮后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切成细丝，加入与胡萝卜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到细腻无颗粒的胡萝卜汁，最后通过煮制使其组织软化利于打浆出汁；将芹菜汁和胡萝卜汁以1:1比例进行充分混合得到细腻爽口，酸甜适中，特具风味的蔬菜汁。
22.柠檬酸有温和爽快的酸味，采用水果提取法提取未成熟的杏、苹果、李子和柑橘等水果中的柠檬酸成分，用水或乙醇作提取剂，经过加热、浓缩和结晶后得到的柠檬酸可以直接应用于食品添加剂。柠檬酸有促进肠道菌群健康的作用，可以进入细菌的细胞壁，使细菌内部和外部出现ph梯度变化，抑制细菌生长。常见的几种病原菌生长的适宜ph均是中性偏碱， 如大肠杆菌适宜的ph为6.0～8.0，链球菌为6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性环境繁殖。柠檬酸使胃肠道内ph下降， 肠道内乳酸菌等益生菌得到良好的生长条件，从而维持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡；柠檬酸的主要作用是防腐剂、调味等，可作为食品酸味剂，起到增添酸味的作用，增强酸奶风味。
23.在本实施例中，酸稠的酸奶制备方法包括：s1：溶解、过滤过的白砂糖并净化生牛乳，将所述生牛乳放置85-100℃的温度环境下进行杀菌；s2：将生牛乳加入白砂糖进行均质处理，使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化，所述第一次均质的压力为160-200bar；s3:将所述放置在75-85℃的温度环境下进行杀菌30min，其中，所述杀菌方式为巴氏杀菌；s4：添加稳定剂，于90-95℃下搅拌10-15min后于65-70℃下进行第二次均质，所述第二次均质的压力为160-200bar；s5:放置在37-45℃的温度环境下进行冷却；s6：添加2%-5%发酵剂，其中所述发酵剂包括但不限于包括乳杆菌属、微球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌，以及酵母菌和放线菌的部分菌类；s7：进行装瓶后再次进行巴氏灭菌后加入益生菌、香浓牛奶香精、陈皮提取物、黑枸杞提取物和柠檬酸；s8：放置在41-43℃的环境下进行发酵；s9:在进行冷藏6-8小时后可以得到酸奶成品。
24.具体地，在186g的加热至100℃的纯净水中添加62g白砂糖进行搅拌溶解，采用添加硅藻土对溶解后的62g白砂糖进行保温杀菌，通过硅藻土过滤机进行过滤，最后用5u或10u滤袋过滤降温至储糖罐得到白砂糖糖浆，糖浆浓度保持在50brix以上；混合降温后的白砂糖糖浆和净化后的1100g生牛乳，混合均匀后放置进杀菌温度为90℃的温度环境下保温15s-16s进行巴氏杀菌；取82.5g果葡萄糖浆液调和白砂糖带来的甜腻口感，将生牛乳混合液放置在65℃的温度环境下进行第一次均质，物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，第一次均质压力为160-200bar；将第一次均质后的混合液升温至95℃保温120min；添加5.5g变性淀粉并在90℃的温度环境下进行同一个方向搅拌10min后于72℃的温度环境下进行第二次均质，压力为160-200bar，充分混合；将混合液降温至40℃后加入0.13g由保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌益生菌等比混合的益生菌、550g蔬菜汁、0.4g香浓牛奶香精、0.4g陈皮提取物、0.5g黑枸杞提取物和3.5g柠檬酸后放置于43℃的温度环境下进行6小时的发酵，最后冷藏6-8小时得到酸奶成品。
25.结论发现该质量成分的酸奶，变性淀粉可以达到增稠的效果，在加工过程中可以保持完整的颗粒结构，能够提高酸奶的粘度，口感较为顺滑，酸度纯，奶香较为浓郁。由于摄
入的蔬菜汁占比较多，虽风味独特但不适宜大众口味。蔬菜汁可以达到利尿消肿、养血补虚、益肝明目、预防便秘的功效，混合酸奶又别具一格的风味，且为蔬菜汁扩大了受众范围，43℃的温度环境下6小时的发酵提升了酸度。
26.实施例2，参考附图1-2，为本发明一实施例中酸稠的酸奶配方，包括：生牛乳：1100g；果葡糖浆：66g；白砂糖：49g；黄原胶：5.5g；益生菌：0.1g；蔬菜汁：550g；花椒提取物：0.1g；香浓牛奶香精：0.38g；陈皮提取物：0.3g；黑枸杞提取物：0.4g；柠檬酸：3.8g；经过蒸馏分液挥发后得到花椒挥发油；经过乙醇溶解搅拌后利用超声波离心提取陈皮，再减压抽滤后得到橙皮苷；经过晒干粉碎后用超纯水浸提黑枸杞，过d101大孔树脂,70%乙醇洗脱， 01mpa下减压回收乙醇并冷冻干燥得到结晶粉末状黑枸杞提取物；选用新鲜的芹菜，将芹菜洗净后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切细丝便于捣碎出汁，加入与芹菜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到的细腻无颗粒的芹菜汁，最后煮制以达到钝化酶活性,抑制酶促褐变，使其组织软化利于提高出汁量；选取新鲜胡萝卜，将胡萝卜洗净削皮后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切成细丝，加入与胡萝卜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到细腻无颗粒的胡萝卜汁，最后通过煮制使其组织软化利于打浆出汁；将芹菜汁和胡萝卜汁以1:1比例进行充分混合得到细腻爽口，酸甜适中，特具风味的蔬菜汁。
27.柠檬酸有温和爽快的酸味，采用水果提取法提取未成熟的杏、苹果、李子和柑橘等水果中的柠檬酸成分，用水或乙醇作提取剂，经过加热、浓缩和结晶后得到的柠檬酸可以直接应用于食品添加剂。柠檬酸有促进肠道菌群健康的作用，可以进入细菌的细胞壁，使细菌内部和外部出现ph梯度变化，抑制细菌生长。常见的几种病原菌生长的适宜ph均是中性偏碱， 如大肠杆菌适宜的ph为6.0～8.0，链球菌为6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性环境繁殖。柠檬酸使胃肠道内ph下降， 肠道内乳酸菌等益生菌得到良好的生长条件，从而维持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡；柠檬酸的主要作用是防腐剂、调味等，可作为食品酸味剂，起到增添酸味的作用，增强酸奶风味。
28.在本实施例中，酸稠的酸奶制备方法包括：s1：溶解、过滤过的白砂糖并净化生牛乳，将所述生牛乳放置85-100℃的温度环境下进行杀菌；s2：将生牛乳加入白砂糖进行均质处理，使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微
粒化、均匀化，所述第一次均质的压力为160-200bar；s3:将所述放置在75-85℃的温度环境下进行杀菌30min，其中，所述杀菌方式为巴氏杀菌；s4：添加稳定剂，于90-95℃下搅拌10-15min后于65-70℃下进行第二次均质，所述第二次均质的压力为160-200bar；s5:放置在37-45℃的温度环境下进行冷却；s6：添加2%-5%发酵剂，其中所述发酵剂包括但不限于包括乳杆菌属、微球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌，以及酵母菌和放线菌的部分菌类；s7：进行装瓶后再次进行巴氏灭菌后加入益生菌、香浓牛奶香精、陈皮提取物、黑枸杞提取物和柠檬酸；s8：放置在41-43℃的环境下进行发酵；s9:在进行冷藏6-8小时后可以得到酸奶成品。
29.具体地，在198g的加热至100℃的纯净水中添加66g白砂糖进行搅拌溶解，采用添加硅藻土对溶解后的66g白砂糖进行保温杀菌，通过硅藻土过滤机进行过滤，最后用5u或10u滤袋过滤降温至储糖罐得到白砂糖糖浆，糖浆浓度保持在50brix以上；混合降温后的白砂糖糖浆和净化后的1100g生牛乳，混合均匀后放置进杀菌温度为90℃的温度环境下保温15s-16s进行巴氏杀菌；取66g果葡萄糖浆液调和白砂糖带来的甜腻口感，将生牛乳混合液放置在65℃的温度环境下进行第一次均质，物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，第一次均质压力为160-200bar；将第一次均质后的混合液升温至95℃保温120min；添加5.5g黄原胶并在90℃的温度环境下进行同一个方向搅拌10min后于72℃的温度环境下进行第二次均质，压力为160-200bar，充分混合；将混合液降温至40℃后加入0.1g由保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌益生菌等比混合的益生菌、550g蔬菜汁、0.38g香浓牛奶香精、0.3g陈皮提取物、0.4g黑枸杞提取物和3.8g柠檬酸后放置于43℃的温度环境下进行7小时的发酵，最后冷藏6-8小时得到酸奶成品。
30.所得酸奶所得酸奶质感粘稠较厚实，黄原胶具有低浓度高粘度的特性，高效增稠；口感顺滑棉实，由于在43℃的温度环境下进行7小时的发酵，所以酸度增加，由于蔬菜汁中和，口感较为利爽。
31.实施例3，参考附图1-2，为本发明一实施例中酸稠的酸奶配方，包括：生牛乳：1000g；果葡糖浆：75g；白砂糖：67.5g；黄原胶：6g；益生菌：0.3g；蔬菜汁：300g；花椒提取物：0.15g；香浓牛奶香精：0.75g；陈皮提取物：0.6g；
黑枸杞提取物：0.9g；柠檬酸：3g；经过蒸馏分液挥发后得到花椒挥发油；经过乙醇溶解搅拌后利用超声波离心提取陈皮，再减压抽滤后得到橙皮苷；经过晒干粉碎后用超纯水浸提黑枸杞，过d101大孔树脂,70%乙醇洗脱， 01mpa下减压回收乙醇并冷冻干燥得到结晶粉末状黑枸杞提取物；选用新鲜的芹菜，将芹菜洗净后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切细丝便于捣碎出汁，加入与芹菜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到的细腻无颗粒的芹菜汁，最后煮制以达到钝化酶活性,抑制酶促褐变，使其组织软化利于提高出汁量；选取新鲜胡萝卜，将胡萝卜洗净削皮后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切成细丝，加入与胡萝卜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到细腻无颗粒的胡萝卜汁，最后通过煮制使其组织软化利于打浆出汁；将芹菜汁和胡萝卜汁以1:1比例进行充分混合得到细腻爽口，酸甜适中，特具风味的蔬菜汁。
32.柠檬酸有温和爽快的酸味，采用水果提取法提取未成熟的杏、苹果、李子和柑橘等水果中的柠檬酸成分，用水或乙醇作提取剂，经过加热、浓缩和结晶后得到的柠檬酸可以直接应用于食品添加剂。柠檬酸有促进肠道菌群健康的作用，可以进入细菌的细胞壁，使细菌内部和外部出现ph梯度变化，抑制细菌生长。常见的几种病原菌生长的适宜ph均是中性偏碱， 如大肠杆菌适宜的ph为6.0～8.0，链球菌为6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性环境繁殖。柠檬酸使胃肠道内ph下降， 肠道内乳酸菌等益生菌得到良好的生长条件，从而维持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡；柠檬酸的主要作用是防腐剂、调味等，可作为食品酸味剂，起到增添酸味的作用，增强酸奶风味。
33.在本实施例中，酸稠的酸奶制备方法包括：s1：溶解、过滤过的白砂糖并净化生牛乳，将所述生牛乳放置85-100℃的温度环境下进行杀菌；s2：将生牛乳加入白砂糖进行均质处理，使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化，所述第一次均质的压力为160-200bar；s3:将所述放置在75-85℃的温度环境下进行杀菌30min，其中，所述杀菌方式为巴氏杀菌；s4：添加稳定剂，于90-95℃下搅拌10-15min后于65-70℃下进行第二次均质，所述第二次均质的压力为160-200bar；s5:放置在37-45℃的温度环境下进行冷却；s6：添加2%-5%发酵剂，其中所述发酵剂包括但不限于包括乳杆菌属、微球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌，以及酵母菌和放线菌的部分菌类；s7：进行装瓶后再次进行巴氏灭菌后加入益生菌、香浓牛奶香精、陈皮提取物、黑枸杞提取物和柠檬酸；s8：放置在41-43℃的环境下进行发酵；s9:在进行冷藏6-8小时后可以得到酸奶成品。
34.具体地，在202.5g的加热至100℃的纯净水中添加67.5g白砂糖进行搅拌溶解，采用添加硅藻土对溶解后的67.5g白砂糖进行保温杀菌，通过硅藻土过滤机进行过滤，最后用
5u或10u滤袋过滤降温至储糖罐得到白砂糖糖浆，糖浆浓度保持在50brix以上；混合降温后的白砂糖糖浆和净化后的1000g生牛乳，混合均匀后放置进杀菌温度为90℃的温度环境下保温15s-16s进行巴氏杀菌；取75g果葡萄糖浆液调和白砂糖带来的甜腻口感，将生牛乳混合液放置在70℃的温度环境下进行第一次均质，物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，第一次均质压力为160-200bar；将第一次均质后的混合液升温至95℃保温180min；添加6g黄原胶并在90℃的温度环境下进行同一个方向搅拌10min后于72℃的温度环境下进行第二次均质，压力为160-200bar，充分混合；将混合液降温至42℃后加入0.3g由保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌益生菌等比混合的益生菌、300g蔬菜汁、0.75g香浓牛奶香精、0.6g陈皮提取物、0.9g黑枸杞提取物和3g柠檬酸后放置于40℃的温度环境下进行8小时的发酵，最后冷藏6-8小时得到酸奶成品。
35.结论发现该质量成分的酸奶质感粘稠厚实，酸度适中，口感粘稠顺滑，因蔬菜汁和柠檬酸的相互调和，口感清甜回甘，风味独特，奶香味浓郁。
36.实施例4，参考附图1-2，为本发明一实施例中酸稠的酸奶配方，包括：生牛乳：1000g；果葡糖浆：75g；白砂糖：55g；黄原胶：6g；益生菌：0.2g；蔬菜汁：500g花椒提取物：0.1g；香浓牛奶香精：0.5g；陈皮提取物：0.4g；黑枸杞提取物：0.6g；柠檬酸：3.5g；经过蒸馏分液挥发后得到花椒挥发油；经过乙醇溶解搅拌后利用超声波离心提取陈皮，再减压抽滤后得到橙皮苷；经过晒干粉碎后用超纯水浸提黑枸杞，过d101大孔树脂,70%乙醇洗脱， 01mpa下减压回收乙醇并冷冻干燥得到结晶粉末状黑枸杞提取物；选用新鲜的芹菜，将芹菜洗净后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切细丝便于捣碎出汁，加入与芹菜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到的细腻无颗粒的芹菜汁，最后煮制以达到钝化酶活性,抑制酶促褐变，使其组织软化利于提高出汁量；选取新鲜胡萝卜，将胡萝卜洗净削皮后加入纯净水煮制30s-60s，静置冷却后切成细丝，加入与胡萝卜等量的纯净水，利用组织捣碎机捣碎打汁，过滤后得到细腻无颗粒的胡萝卜汁，最后通过煮制使其组织软化利于打浆出汁；将芹菜汁和胡萝卜汁以1:1比例进行充分混合得到细腻爽口，酸甜适中，特具风味的蔬菜汁。
37.柠檬酸有温和爽快的酸味，采用水果提取法提取未成熟的杏、苹果、李子和柑橘等水果中的柠檬酸成分，用水或乙醇作提取剂，经过加热、浓缩和结晶后得到的柠檬酸可以直
接应用于食品添加剂。柠檬酸有促进肠道菌群健康的作用，可以进入细菌的细胞壁，使细菌内部和外部出现ph梯度变化，抑制细菌生长。常见的几种病原菌生长的适宜ph均是中性偏碱， 如大肠杆菌适宜的ph为6.0～8.0，链球菌为6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性环境繁殖。柠檬酸使胃肠道内ph下降， 肠道内乳酸菌等益生菌得到良好的生长条件，从而维持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡；柠檬酸的主要作用是防腐剂、调味等，可作为食品酸味剂，起到增添酸味的作用，增强酸奶风味。
38.在本实施例中，酸稠的酸奶制备方法包括：s1：溶解、过滤过的白砂糖并净化生牛乳，将所述生牛乳放置85-100℃的温度环境下进行杀菌；s2：将生牛乳加入白砂糖进行均质处理，使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化，所述第一次均质的压力为160-200bar；s3:将所述放置在75-85℃的温度环境下进行杀菌30min，其中，所述杀菌方式为巴氏杀菌；s4：添加稳定剂，于90-95℃下搅拌10-15min后于65-70℃下进行第二次均质，所述第二次均质的压力为160-200bar；s5:放置在37-45℃的温度环境下进行冷却；s6：添加2%-5%发酵剂，其中所述发酵剂包括但不限于包括乳杆菌属、微球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌，以及酵母菌和放线菌的部分菌类；s7：进行装瓶后再次进行巴氏灭菌后加入益生菌、香浓牛奶香精、陈皮提取物、黑枸杞提取物和柠檬酸；s8：放置在41-43℃的环境下进行发酵；s9:在进行冷藏6-8小时后可以得到酸奶成品。
39.具体地，在165g的加热至100℃的纯净水中添加55g白砂糖进行搅拌溶解，采用添加硅藻土对溶解后的55g白砂糖进行保温杀菌，通过硅藻土过滤机进行过滤，最后用5u或10u滤袋过滤降温至储糖罐得到白砂糖糖浆，糖浆浓度保持在50brix以上；混合降温后的白砂糖糖浆和净化后的1000g生牛乳，混合均匀后放置进杀菌温度为90℃的温度环境下保温15s-16s进行巴氏杀菌；取75g果葡萄糖浆液调和白砂糖带来的甜腻口感，将生牛乳混合液放置在70℃的温度环境下进行第一次均质，物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，第一次均质压力为160-200bar；将第一次均质后的混合液升温至95℃保温160min；添加6g黄原胶并在90℃的温度环境下进行同一个方向搅拌10min后于72℃的温度环境下进行第二次均质，压力为160-200bar，充分混合；将混合液降温至42℃后加入0.2g由保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌益生菌等比混合的益生菌、500g蔬菜汁、0.5g香浓牛奶香精、0.4g陈皮提取物、0.6g黑枸杞提取物和3.5g柠檬酸后放置于42℃的温度环境下进行7小时的发酵，最后冷藏6-8小时得到酸奶成品。
40.该质量成分所得的酸奶风味独特，口味香甜偏酸，口感顺滑厚实，粘稠有质，在蔬菜汁清甜可口的基础上带有花椒提取物、陈皮提取物、黑枸杞提取物混合的独特风味，柠檬酸的微涩使得酸奶更为爽口。
41.本实施例中，在41 ℃发酵时，ph值达到4.5需要7.5 h；而在42 ℃发酵时，ph值达
到4.5需要6.5 h。温差相差1 ℃，时间相差1 h，所以发酵过程中温度的微小变化对菌种产酸速度会产生很大影响。发酵过程中温度过高会导致酸化过快，不利于风味物质形成，通过多次调试得到酸度适中的口味。
42.综上所述，稳定剂的使用会对酸奶的粘稠度有所影响，其中，黄原胶呈现的酸奶质感好于变性淀粉呈现的质感，且黄原胶稳定性较好；柠檬酸酸味较强带有微涩，在和花椒提取物、陈皮提取物和黑枸杞提取物的味道融合，增添独特的风味且加重酸涩的口感，使得酸奶的味道更加独特有辨识度；由芹菜汁和胡萝卜汁混合而成的蔬菜汁具有利尿消肿、养血补虚、益肝明目、预防便秘，混合酸奶食用，口味更加清甜爽口；发酵过程中的温度对酸奶的酸度有着较大影响，在调试过后发现41℃的温度环境内7-8小时的酸度更符合酸稠口感的要求。
43.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。