一种乳清蛋白发酵饮品及其制备方法与流程

本发明属于食品生产，具体涉及一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法和乳清蛋白发酵饮品。

背景技术：

1、活性乳酸菌饮品是一种将发酵乳和糖水溶液经调配后制成的活菌型饮品，口感酸甜美味，其富含的活性乳酸菌具有调节肠道菌群及增强免疫力等功能，受到消费者特别是年轻一代的欢迎。近年来由于乳酸菌饮料同质化问题严重，且产品含糖量普遍较高，而随着消费者健康意识的提升及消费需求的多样化发展，该品类发展进入瓶颈期，需要开发创新型产品以满足消费者需求。

2、乳清蛋白是从巴氏杀菌的乳清中除去非蛋白成分，使最终的干燥产品中含有相应含量的乳蛋白质的乳清产品。乳清蛋白在原料乳中的含量仅为0.7％，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，以及很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一，被称为“蛋白之王”。由于乳清经发酵后可产生必需氨基酸、生物活性肽和乳酸或乙醇，赋予其丰富的营养、爽快的口感和独特的保健作用，同时乳酸菌具有调节肠道菌群等功能。

3、乳清蛋白具有良好的乳化、凝胶、持水性和发泡性，广泛应用于食品工业，特别是乳制品。由于乳清蛋白是热敏性蛋白质，其应用中面临的最大挑战是在热处理过程中的稳定性。热处理是多数食品生产过程中必不可少的工序，乳清蛋白在热处理过程中容易发生变性、产生絮凝、分层沉淀，使其应用受到一定的限制。影响乳清蛋白热稳定性的因素有ph、溶解盐类、热处理温度等。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法，利用乳清蛋白与糖类甜味组分和磷酸盐一起参与发酵，以提高乳清蛋白发酵饮品的稳定性和活菌数，并且提供良好的口感。

2、根据本发明的一个方面，提供一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法，包括发酵乳制备步骤。

3、其中，所述发酵乳制备步骤包括将乳清蛋白组分、第一甜味组分和磷酸盐加入水中进行化料得到乳清蛋白溶液，并将所述乳清蛋白溶液进行第一均质、杀菌和发酵，得到发酵乳。

4、所述发酵乳制备步骤还包括在进行所述均质之前测定所述乳清蛋白溶液的 ph，并调节ph至7.0-7.5。

5、根据一个具体实施方式，所述乳清蛋白溶液的ph通过添加碳酸氢钠调节。

6、根据一个具体实施方式，所述发酵乳制备步骤在以下条件中的一种或多种下进行：所述第一均质在30/150bar、63-68℃的条件下进行；所述杀菌在95±2℃下进行300s；所述发酵在37±1℃下进行24-30h，至ph达到4.0-4.2时停止。

7、根据一个具体实施方式，发酵步骤采用菌种副干酪乳杆菌et-22。

8、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括糖水溶液制备步骤：将第二甜味组分、稳定剂、果汁、酸度调节剂和食用香精加入水中，搅拌溶解，得到糖水溶液；优选地，所述稳定剂包括可溶性大豆多糖，或者可溶性大豆多糖与一种或多种其他稳定剂的组合。

9、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括混料步骤：将所述发酵乳与所述糖水溶液按一定比例混合，得到料液，并进行第二均质。

10、根据一个具体实施方式，所述乳清蛋白组分选自浓缩乳清蛋白粉wpc35、浓缩乳清蛋白粉wpc50、浓缩乳清蛋白粉wpc70、浓缩乳清蛋白粉wpc75、浓缩乳清蛋白粉wpc80和分离乳清蛋白粉wpi90中的一种或多种；

11、所述甜味组分选自白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、木糖、麦芽糖、三氯蔗糖、安赛蜜及甜菊糖苷中的一种或多种；

12、所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠中的一种或多种。

13、根据本发明的另一方面，提供一种乳清蛋白发酵饮品，根据上述制备方法制得。

14、根据一个具体实施方式，所述乳清蛋白发酵饮品包括以下重量百分比的各组分：乳清蛋白粉0.9％～4％，甜味物质2％～15％，浓缩果汁0.5％～5％，稳定剂0.1％～1.0％，磷酸盐0.01％～0.2％，酸度调节剂0.02％～0.5％，乳酸菌菌粉 0.0002％～0.005％，食用香精0.05％～0.15％。

15、根据一个具体实施方式，所述乳清蛋白发酵乳品在货架期内具有 3×108cfu/ml以上的活菌数。

16、根据本发明的制备方法通过在乳清蛋白溶液中添加特定量的磷酸盐，并且调节料液的ph可显著改善乳清蛋白在高温杀菌过程中的热稳定性，进一步地配合特定乳酸菌菌株的选择，可使乳清蛋白发酵饮品在货架期内具有良好的稳定性，且活菌数保持在3×108cfu/ml以上，同时产品脱冷后酸较低。本发明的制备方法还通过对甜味剂和稳定剂进行筛选优化，制成纯乳清蛋白发酵饮品，产品零蔗糖、零脂肪、口感清爽美味，具有良好的稳定性及较高的活菌数，可补充机体优质蛋白及调节肠道菌群，具有广阔的市场前景。

技术特征：

1.一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括发酵乳制备步骤，

2.根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，所述发酵乳制备步骤还包括在进行所述均质之前测定所述乳清蛋白溶液的ph，并调节ph至7.0-7.5。

3.根据权利要求1或2所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，所述乳清蛋白溶液的ph通过添加碳酸氢钠调节。

4.根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，所述发酵乳制备步骤在以下条件中的一种或多种下进行：

5.根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，发酵步骤采用菌种副干酪乳杆菌et-22。

6.根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，还包括糖水溶液制备步骤：将第二甜味组分、稳定剂、果汁、酸度调节剂和食用香精加入水中，搅拌溶解，得到糖水溶液；

7.根据权利要求6所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，还包括混料步骤：将所述发酵乳与所述糖水溶液按一定比例混合，得到料液，并进行第二均质。

8.根据权利要求6所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法，其中，

9.一种乳清蛋白发酵饮品，根据权利要求1至8中任一项所述的制备方法制得。

10.根据权利要求9所述的乳清蛋白发酵饮品，包括以下重量百分比的各组分：乳清蛋白粉0.9％～4％，甜味物质2％～15％，浓缩果汁0.5％～5％，稳定剂0.1％～1.0％，磷酸盐0.01％～0.2％，酸度调节剂0.02％～0.5％，乳酸菌菌粉0.0002％～0.005％，食用香精0.05％～0.15％。

11.根据权利要求9或10所述的乳清蛋白发酵乳品，在货架期内具有3×108cfu/ml以上的活菌数。

技术总结
本发明提供了一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法和乳清蛋白发酵饮品。所述制备方法中的发酵乳制备步骤包括将乳清蛋白组分、第一甜味组分和磷酸盐加入水中进行化料得到乳清蛋白溶液并调整乳清蛋白溶液的pH；将所述乳清蛋白溶液进行第一均质、杀菌，并筛选特定的菌株进行发酵，得到发酵乳；其次，通过筛选并优化甜味组分和稳定剂及其添加量制备糖液。所述制备方法能够提高乳清蛋白的热稳定性，提高乳清蛋白发酵饮品在货架期内的稳定性、活菌数及脱冷后较低的后酸。

技术研发人员：刘斌,吴超,马国文,张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16