1.本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种美拉德辣酱的加工方法。
背景技术：
2.酱起源于我国，是一种有着悠久历史的传统食品。酱是以豆类、小麦粉、蔬菜、水果、肉类或鱼虾等食材为主要原料，加工而成的糊状调味品。
3.辣椒，为茄科、辣椒属植物，是在全世界范围内被广泛消费的蔬菜和香料之一，其主要的辛辣成分是生物碱类物质，包括辣椒素、二氢辣椒素等。辣椒不仅是不可或缺的蔬菜和佳肴调味品，也具有一定的药理作用，具有暖胃驱寒、促进血液循环、健脾、助消化、降脂减肥等功能。辣酱是酱的一种，通常由辣椒、豆浆或甜面酱、肉类、鱼虾等材料熬制而成。辣酱不仅营养丰富，而且容易消化吸收，它既可作为菜肴，又是一种重要的调味品，并且具有特殊的保健功能。
4.美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又被称为羰胺反应。美拉德肽是还原糖与肽的美拉德反应产物，具有增强呈味食品的鲜味、醇厚味和持续感。
技术实现要素：
5.本发明的目的在于提供一种美拉德辣酱的加工方法。
6.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种美拉德辣酱的加工方法，包括下列步骤：步骤1：将芝麻粕与水混合均匀，然后添加碱性蛋白酶，接着调节ph值至9.4-9.6，然后在48-52℃条件下加热1.5-2.5h；接着升温至90-100℃，保温5-15min；步骤2：将步骤1得到的混合物料降温至室温，然后采用转速3000-5000r/min离心10-20min，弃去上层油层，收集下层物料；步骤3：将收集得到的下层物料调节ph值至6.4-6.6，然后添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，在48-52℃条件下加热2.5-3.5h，然后升温至90-100℃，保温5-15min；步骤4：将步骤3得到物料冷却至室温，然后采用转速3000-5000r/min离心10-20min，收集上清液；步骤5：以质量比90-100:2:1将上清液、木糖和cys半胱氨酸混合，调节混合物料ph值至7.8-8.2；将混合物料在100-120℃条件下，油浴反应100-140min，收集反应液；步骤6：将步骤5得到的物料，采用转速3000-5000r/min离心10-20min，收集上清液；将上清液，采用超滤膜过滤，收集流出液；将流出液用纳滤膜浓缩，收集截留液，至截留溶液的固形物≥20%为止，定向制备得到美拉德肽；步骤7：按以下比例准备各种材料：5-15重量份的美拉德风味肽、10-20重量份的牛肉、10-15重量份的食用油、20-40重量份的辣椒、5-8重量份的干香菇、5-10重量份的干豆
豉、2-3重量份的生姜、3-5重量份的大蒜、10-15重量份的豆瓣酱、1-2重量份的芝麻、3-5重量份的花生、1-1.5重量份的白砂糖、0.25-0.5重量份的香辛料；步骤8：将步骤7准备的物料混合均匀，然后向其添加其质量1.5-2倍的水，加热至沸腾，然后熬煮25-45min，得到熟化物料；步骤9：将熟化物料在温度65℃以上条件下，灌装后待杀菌的美拉德辣酱罐头；步骤10：采用85-90℃水浴15-20min的巴氏杀菌，得到美拉德辣酱罐头。
7.优选的技术方案为：芝麻粕与水的质量比例为1：8-12；碱性蛋白酶与芝麻粕的质量比例为0.01-0.02：1。
8.优选的技术方案为：所述食用油为大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油中的至少一种。
9.优选的技术方案为：所述牛肉、辣椒、干香菇、生姜、大蒜和花生，均为清洁、无虫害、无霉变的新鲜食材，分别切碎成均匀颗粒，备用。
10.由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：本发明制得的美拉德辣酱，色泽均匀无异物，呈现均匀的橙红色；具有本品固有的香气，滋味无异味；组织状态呈粘稠状，质地均匀细腻；咸辣适中，口感润滑。
具体实施方式
11.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
12.实施例1：一种美拉德辣酱的加工方法一种美拉德辣酱的加工方法，包括以下技术步骤。
13.（一）制备美拉德肽反应液芝麻粕，为利用黑芝麻或白芝麻，采用压榨法加工芝麻油后的副产物。
14.（1）第一次酶解处理。
15.称取50g 芝麻粕，加500ml 水，充分混合均匀；添加0.875g 碱性蛋白酶酶解（碱性蛋白酶酶活7000μg/g），滴加浓度1-10%的naoh溶液调节ph=9.5；将混合物料，在50℃的水浴锅中水浴2h；水浴锅升温至5℃，保温5-15min，灭酶。
16.（2）第一次离心将第一次酶解处理后的混合物料，降温至室温，然后采用转速4000r/min离心15min，弃去上层油层（油状物），收集下层水层和固体物料，备用。
17.（3）第二次酶解处理将第一次离心收集的物料充分搅拌均匀，滴加浓度1-10%的hcl溶液调节ph=6.5；加木瓜蛋白酶（0.0917g）、中性蛋白酶（1.25g）、风味蛋白酶（0.1g）；后在50℃水浴锅中水浴3h；升温至95℃，保温10min，灭酶。
18.（4）第二次离心将第二次酶解处理后的物料，冷却至室温，然后采用转速4000r/min离心15min，收集上清液，备用。
19.（5）美拉德反应以质量比95:2:1将（4）中上清液、木糖、cys（半胱氨酸），混合，调节混合物料ph=8；
将混合物料在110℃条件下，油浴反应120min，收集反应液，备用。
20.（二）定向制备美拉德肽将上述油浴反应后的物料，采用转速4000r/min离心10-20min，收集上清液，备用。
21.将离心得到的上清液，采用超滤膜（截留分子量为5 kda）过滤，收集流出液；将流出液用纳滤膜（截留分子量为200 da）浓缩，收集截留液，至截留溶液的固形物≥20%为止，定向制备得到美拉德肽（分子量1-5 kda）。
22.（三）备料按以下比例准备各种材料：10重量份的美拉德风味肽、15重量份的牛肉、12重量份的食用油、30重量份的辣椒、6.5重量份的干香菇、7.5重量份的干豆豉、2.5重量份的生姜、3.5重量份的大蒜、12重量份的豆瓣酱、1.5重量份的芝麻、4重量份的花生、1.2重量份的白砂糖、0.4重量份的香辛料。
23.所述的食用油为大豆油。
24.所述的牛肉、辣椒、干香菇、生姜、大蒜、花生，均为清洁、无虫害、无霉变的新鲜食材，分别切碎成均匀颗粒（片、块、丁等），备用。
25.（四）熬制将（三）中各种备料混合均匀，按150%比例，加入食品级纯化水；将物料加热至沸腾，熬煮35min，得到熟化物料。
26.（五）灌装与杀菌灌装。将（四）中熟化物料，在温度65℃以上状态下，灌装入玻璃瓶罐头或马口铁罐头中，然后及时封盖或旋盖，得到待杀菌的美拉德辣酱罐头。
27.杀菌。15-45天短保质期的美拉德辣酱罐头产品，采用85-90℃水浴15-20min的巴氏杀菌12-18月保质期的美拉德辣酱罐头产品，采用121℃高压蒸汽杀菌15-20min。杀菌后的美拉德辣酱罐头，需在45min内，使罐头中心温度降低至40℃以下。
28.采用发明方法生产的美拉德辣酱罐头，产品质量达到以下水平。
29.（1）感官评价色泽：色泽均匀无异物，呈现均匀的橙红色；气味、滋味：具有本品固有的香气，滋味无异味；组织状态：呈粘稠状，质地均匀细腻；口感：咸辣适中，口感润滑（2）微生物指标按照gb 3789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠杆菌测定》规定的方法进行测定，要求大肠杆菌数≤0.3 mpn/g。
30.按照gb 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的方法进行检测，要求菌落总数≤3000 cfu/g。
31.按照gb 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定》规定的方法进行检测，要求产品中不得检出。
32.实施例2：一种美拉德辣酱的加工方法一种美拉德辣酱的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将芝麻粕与水混合均匀，然后添加碱性蛋白酶，接着调节ph值至9.4，然后在48℃条件下加热1.5h；接着升温至90℃，保温5min；步骤2：将步骤1得到的混合物料降温至室温，然后采用转速3000r/min离心10min，弃去上层油层，收集下层物料；步骤3：将收集得到的下层物料调节ph值至6.4，然后添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，在48℃条件下加热2.5h，然后升温至90℃，保温5min；步骤4：将步骤3得到物料冷却至室温，然后采用转速3000r/min离心10min，收集上清液；步骤5：以质量比90:2:1将上清液、木糖和cys半胱氨酸混合，调节混合物料ph值至7.8；将混合物料在100℃条件下，油浴反应100min，收集反应液；步骤6：将步骤5得到的物料，采用转速3000r/min离心10min，收集上清液；将上清液，采用超滤膜过滤，收集流出液；将流出液用纳滤膜浓缩，收集截留液，至截留溶液的固形物≥20%为止，定向制备得到美拉德肽；步骤7：按以下比例准备各种材料：5重量份的美拉德风味肽、10重量份的牛肉、10重量份的食用油、20重量份的辣椒、5重量份的干香菇、5重量份的干豆豉、2重量份的生姜、3重量份的大蒜、10重量份的豆瓣酱、1重量份的芝麻、3重量份的花生、1重量份的白砂糖、0.25重量份的香辛料；步骤8：将步骤7准备的物料混合均匀，然后向其添加其质量1.5倍的水，加热至沸腾，然后熬煮25min，得到熟化物料；步骤9：将熟化物料在温度65℃以上条件下，灌装后待杀菌的美拉德辣酱罐头；步骤10：采用85℃水浴15min的巴氏杀菌，得到美拉德辣酱罐头。
33.优选的实施方式为：芝麻粕与水的质量比例为1：8；碱性蛋白酶与芝麻粕的质量比例为0.01：1。
34.优选的实施方式为：所述食用油为大豆油、菜籽油按照1：1的质量比例混合得到。
35.优选的实施方式为：所述牛肉、辣椒、干香菇、生姜、大蒜和花生，均为清洁、无虫害、无霉变的新鲜食材，分别切碎成均匀颗粒，备用。
36.实施例3：一种美拉德辣酱的加工方法一种美拉德辣酱的加工方法，包括下列步骤：步骤1：将芝麻粕与水混合均匀，然后添加碱性蛋白酶，接着调节ph值至9.6，然后在52℃条件下加热2.5h；接着升温至100℃，保温15min；步骤2：将步骤1得到的混合物料降温至室温，然后采用转速5000r/min离心20min，弃去上层油层，收集下层物料；步骤3：将收集得到的下层物料调节ph值至6.6，然后添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，在52℃条件下加热3.5h，然后升温至100℃，保温15min；步骤4：将步骤3得到物料冷却至室温，然后采用转速5000r/min离心20min，收集上清液；步骤5：以质量比100:2:1将上清液、木糖和cys半胱氨酸混合，调节混合物料ph值至8.2；将混合物料在120℃条件下，油浴反应140min，收集反应液；步骤6：将步骤5得到的物料，采用转速5000r/min离心20min，收集上清液；将上清
液，采用超滤膜过滤，收集流出液；将流出液用纳滤膜浓缩，收集截留液，至截留溶液的固形物≥20%为止，定向制备得到美拉德肽；步骤7：按以下比例准备各种材料：15重量份的美拉德风味肽、20重量份的牛肉、15重量份的食用油、40重量份的辣椒、8重量份的干香菇、10重量份的干豆豉、3重量份的生姜、5重量份的大蒜、15重量份的豆瓣酱、2重量份的芝麻、5重量份的花生、1.5重量份的白砂糖、0.25-0.5重量份的香辛料；步骤8：将步骤7准备的物料混合均匀，然后向其添加其质量2倍的水，加热至沸腾，然后熬煮45min，得到熟化物料；步骤9：将熟化物料在温度65℃以上条件下，灌装后待杀菌的美拉德辣酱罐头；步骤10：采用90℃水浴20min的巴氏杀菌，得到美拉德辣酱罐头。
37.优选的实施方式为：芝麻粕与水的质量比例为1：12；碱性蛋白酶与芝麻粕的质量比例为0.02：1。
38.优选的实施方式为：所述食用油为玉米油。
39.优选的实施方式为：所述牛肉、辣椒、干香菇、生姜、大蒜和花生，均为清洁、无虫害、无霉变的新鲜食材，分别切碎成均匀颗粒，备用。
40.以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。