一种低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制备方法

一种低ages的egcg醌-曲奇及其制备方法
技术领域
1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低ages的egcg醌-曲奇及其制备方法。


背景技术：

2.曲奇是一种以小麦粉、食用油和白砂糖为主要原料的烘焙食品，其中富含的糖和蛋白质会在烘焙的高温条件下发生美拉德反应，生成晚期糖基化终末产物ages。ages的形成和积累与衰老和糖尿病等多种疾病的发病机制有关，但这种褐变产物又会一定程度上丰富曲奇色香味。
3.因此，如何制备一种高感官品质低ages的egcg醌-曲奇，成为本领域的技术难题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种高感官品质低ages的egcg醌-曲奇及其制备方法，制备得到的曲奇感官品质高：硬度更小更柔软，弹性和凝聚性更好；滋味、香气好、大幅减少ages含量。
5.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
6.本发明的第一方面，提供了egcg醌在改善曲奇品质中的应用，egcg醌在降低ages含量的同时还提高了曲奇的感官品质，其具有制备高感官品质低ages曲奇的应用。所述的egcg醌的结构如下所示：
[0007][0008]
本发明的第二方面，提供了一种高感官品质低ages的egcg醌-曲奇的制备方法，其包括以下步骤：
[0009]
(1)黄油软化至手指可以轻松按压下去；在软化后的黄油中筛入糖粉(粉末状的白糖)，打发至颜色变浅体积变大；
[0010]
(2)将鸡蛋液(全蛋液)分多次加入步骤(2)打发好的黄油中，再次打发；
[0011]
(3)蛋液打发完成后，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌至无干粉，制成黄油曲奇面糊；
[0012]
(4)取egcg醌粉末用水复溶后加入至黄油曲奇面糊搅拌均匀，制成egcg醌-曲奇面
糊；
[0013]
(5)将egcg醌-曲奇面糊均匀挤入烤盘后置于烤箱内烘烤，获得高感官品质低ages的egcg醌-曲奇。
[0014]
进一步地，所述方法中，黄油、低筋面粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、水和egcg醌粉末的质量比为：(98～102)：(118～122)：(28～32)：(18～22)：(48～52)：(1～3)：(0.3～0.5)。
[0015]
更进一步地，所述方法中，黄油、低筋面粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、水和egcg醌粉末的质量比为：100：120：30：20：50：2：0.4。
[0016]
进一步地，所述的糖粉、低筋面粉、奶粉采用40～60目筛过筛。
[0017]
进一步地，所述的烘烤的条件为：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min。
[0018]
本发明的第三方面，还提供了采用所述方法制备得到的高感官品质低ages的egcg醌-曲奇。
[0019]
本发明具有如下技术效果或优点：
[0020]
(1)egcg醌作为常见的原花青素egcg的氧化产物，是自然界广泛存在的天然化合物，易于大规模生产推广。
[0021]
(2)egcg醌可有效抑制曲奇生产过程中产生的ages，降低对人体的损伤。
[0022]
(3)egcg醌可提高曲奇感官品质，硬度更小，韧性更好。
附图说明
[0023]
图1为各实施例和对比例中曲奇荧光性ages及cml含量与egcg醌浓度的关系。不同小写字母表示组间(ages和cml抑制率)差异显著(p＜0.05)。
[0024]
图2为各实施例和对比例中曲奇的抗氧化能力。不同小写字母表示组间(同一抗氧化指标)差异显著(p《0.05)。
[0025]
图3为不同浓度egcg醌-曲奇中储能模量与egcg醌浓度的关系。
[0026]
图4为不同浓度egcg醌-曲奇中损耗模量与egcg醌浓度的关系。
具体实施方式
[0027]
下文将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本发明，本发明的优点和各种效果将由此更加清楚地呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明，而非限制本发明。
[0028]
在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
[0029]
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买获得或者可通过现有方法获得。
[0030]
本发明提供的一种高感官品质低ages的egcg醌-曲奇的制备方法，包括以下步骤：
[0031]
(1)黄油软化至手指可以轻松按压下去。在软化后的黄油中筛入糖粉，打发至颜色变浅体积变大
[0032]
所述步骤(1)中，黄油软化采用隔水软化，水温为3712℃。所述糖粉过筛中，采用40～60目筛。
[0033]
(2)将鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液。将蛋液分多次加入打发好的黄油中再次打发，每次打发完全再加下一次，直到全部加完。
[0034]
(3)蛋液打发完成后，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌至无干粉，制成黄油曲奇面糊。
[0035]
所述步骤(3)中，所述低筋面粉和奶粉过筛，采用40～60目筛。充分控制面粉粒度，同时使面粉中混入一定量的空气，从而保证曲奇更好的口感。
[0036]
(4)取egcg醌粉末用水复溶后加入至黄油曲奇面糊搅拌均匀，制成egcg醌-曲奇面糊。
[0037]
进一步地，所述方法中，黄油、低筋面粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、水和egcg醌粉末的质量比为：(98～102)：(118～122)：(28～32)：(18～22)：(48～52)：(1～3)：(0.3～0.5)。
[0038]
更进一步地，所述方法中，黄油、低筋面粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、水和egcg醌粉末的质量比为：100：120：30：20：50：2：0.4。
[0039]
(5)将egcg醌-曲奇面糊均匀挤入烤盘后置于烤箱内烘烤，获得低ages的egcg醌-曲奇。
[0040]
所述步骤(5)中，所述的烘烤的条件为：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min，先高温定型，然后转适合的温度来烤。
[0041]
下面将结合实施例、对比例及实验数据对本发明进行详细说明。
[0042]
实施例1
[0043]
一种高感官品质低ages的egcg醌-曲奇的制备方法，包括以下步骤：
[0044]
(1)黄油软化至手指可以轻松按压下去；在软化后的黄油中筛入糖粉，打发至颜色变浅体积变大；
[0045]
(2)将鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液；将蛋液分多次加入打发好的黄油中再次打发，每次打发完全再加下一次，直到全部加完；
[0046]
(3)蛋液打发完成后，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌至无干粉，制成黄油曲奇面糊；
[0047]
(4)取egcg醌粉末用水复溶后加入至黄油曲奇面糊搅拌均匀，制成egcg醌-曲奇面糊；
[0048]
(5)将egcg醌-曲奇面糊均匀挤入烤盘后置于烤箱内烘烤，获得高感官品质低ages的egcg醌-曲奇。所述的烘烤的条件为：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min。
[0049]
各原料的用量分别为：黄油100g，低筋面粉120g，糖粉30g，奶粉20g，鸡蛋液50g，水2g，egcg醌粉末0.4g。
[0050]
对比例1
[0051]
该对比例中，不添加egcg醌粉末，其他步骤同实施例1。
[0052]
对比例2
[0053]
该对比例中，添加egcg醌粉末的质量为0.05g，其他步骤同实施例1。
[0054]
对比例3
[0055]
该对比例中，添加egcg醌粉末的质量为0.1g，其他步骤同实施例1。
[0056]
对比例4
[0057]
该对比例中，添加egcg醌粉末的质量为0.2g，其他步骤同实施例1。
[0058]
对比例5
[0059]
该对比例中，将egcg醌粉末换为egcg粉末，添加egcg粉末的质量为0.4g，其他步骤
同实施例1。
[0060]
实验例1
[0061]
一、探究了egcg醌对曲奇中ages抑制的影响。
[0062]
1、实验方法
[0063]
1.1荧光ages抑制率的测定
[0064]
用10ml去离子水溶解200mg曲奇粉末，37℃超声60min溶解，3000r/min、25℃离心5min，取上清液过滤得到曲奇样品溶液。取0.25ml曲奇样品溶液与4.75ml carrez溶液混合(吐温-20，0.05％v/v；sds，1％w/v；β-巯基乙醇，5％v/v；tris
–
hcl，50mm，ph 7.4)，37℃超声30min，3000r/min、25℃离心10min，上清液过滤后取200μl。使用酶标仪在355/405nm的激发/发射波长下测定荧光ages。不包含egcg醌的反应溶液用作对照组。抑制率的计算公式为：
[0065][0066]
式中，f
对照
表示对照组ages含量，f
样品
表示样品组ages含量。
[0067]
1.2羧甲基赖氨酸(nε-(carboxymethyl)lysine，cml)含量测定
[0068]
在4℃下，将2ml 0.2mol/l硼氢化钠(ph 13-14)添加到0.5ml曲奇样品溶液(如1.1制备韧性饼干样品溶液)中12h。使用4ml氯仿/甲醇(2:1，v/v)溶液对反应溶液进行脱脂，15000r/min、-4℃下离心1小时。随后，取上清液，与盐酸混合至盐酸终浓度为6m，并将样品在110℃下水解24小时形成cml萃取液。将最终的cml萃取液用旋转蒸发仪旋蒸至蒸干，然后溶解在4ml硼酸钠缓冲液(0.2m，ph 9.4)中，然后进行最终的膜过滤(尼龙膜，0.45μm)。将15μl样品溶液注入eclipse plus c18色谱柱(2.1
×
50mm，5μm，德国安捷伦科技公司)。
[0069]
流动相a：含0.2％甲酸的水溶液。流动相b：纯甲醇，流速0.2ml/min。梯度洗脱条件为0～0.5min 10％b，0.5～4.0min 10％～60％b。特征离子碎片m/z 84和m/z 130处的片段用于定性cml(m/z 205)。用cml标准品外标曲线对样品中cml含量定量。通过masshunter data和masshunter qualitative对数据进行分析。
[0070]
1.3抗氧化性测定
[0071]
1.3.1dpph自由基测定
[0072]
如1.1制备曲奇样品溶液。取0.2ml曲奇样品溶液与3.8ml 0.1mm dpph-乙醇溶液混合作样品组。取0.2ml去离子水与3.8ml 0.1mm dpph-乙醇溶液混合作空白组。取0.2ml曲奇样品溶液与3.8ml 0.1mm乙醇溶液混合作对照组。将样品在室温下黑暗中静置2小时后在517nm下测量吸光度。
[0073][0074]
式中，a
样品
表示样品组吸光值，a
对照
表示对照组吸光值，a
空白
表示空白组吸光值。
[0075]
1.3.2abts自由基测定
[0076]
如1.1制备曲奇样品溶液。储备溶液包括2.6mm过硫酸钾溶液和7.4mm abts溶液。然后通过将两种储备溶液等量混合并在室温下于黑暗中反应12小时来制备abts
+
工作溶液。通过使用分光光度计将21ml去离子水与1ml工作abts
+
溶液混合来稀释溶液，以在734nm处获得0.7010.02单位的吸光度。每次测定前制备新鲜的abts
+
工作溶液。取100μl曲奇样品
溶液与400μl的abts
+
工作溶液反应。用乙醇溶液代替曲奇样品溶液作为空白。
[0077]
然后使用酶标仪在734nm处测定吸光度。
[0078][0079]
式中，a
样品
表示样品组吸光值，a
空白
表示空白组吸光值。
[0080]
1.3.3frap铁离子还原能力
[0081]
如1.1制备曲奇样品溶液。取100μl曲奇样品溶液与300μl去离子水混合。然后加入3ml工作液(工作液的配制：100ml乙酸钠缓冲液，10ml 10mm tptz溶液和10ml 20mm fecl3溶液混匀)。用去离子水代替工作液作为对照。用去离子水代替样品作为空白。剧烈摇动混合物后，将样品在37℃水浴锅中加热4分钟。将200μl反应溶液加入到酶标仪中，并在593nm处测量吸光度。
[0082][0083]
式中，a
样品
表示样品组吸光值，a
对照
表示对照组吸光值，a
空白
表示空白组吸光值。
[0084]
1.3.4羟自由基清除率
[0085]
如1.1制备曲奇样品溶液。取1.5ml曲奇样品溶液或1.5ml去离子水(空白)与1.5ml9mm水杨酸-乙醇溶液混合。然后，加入1.5ml h2o2(8.8mm)和1.5ml feso4(9mm)。用去离子水代替feso4溶液作为对照。去离子水用于调零。充分混合后，将样品在37℃的水浴箱中加热10分钟。将200μl反应溶液加入到酶标仪中，并在510nm处测量吸光度。
[0086][0087]
式中，a
样品
表示样品组吸光值，a
对照
表示对照组吸光值，a
空白
表示空白组吸光值。
[0088]
2、实验结果
[0089]
如图1所示，曲奇中荧光性ages及cml抑制率随egcg醌浓度增加而减少，且添加egcg醌较egcg对曲奇中ages的抑制作用更强，即高浓度egcg醌对曲奇ages抑制作用更好。
[0090]
如图2所示，添加egcg醌较添加egcg，曲奇抗氧化能力更高，且呈上升状。
[0091]
综上，添加egcg醌后可有效抑制在曲奇美拉德反应中产生的ages，并增加其抗氧化性。
[0092]
二、添加egcg醌对曲奇感官品质的影响试验
[0093]
1.实验内容
[0094]
通过水分检测、ph测定、质构分析、电子鼻分析以及流变仪测定来检测添加egcg醌后对曲奇感官品质的影响。
[0095]
2.1水分的测定
[0096]
2.1.1水分含量的测定
[0097]
使用水分含量仪测定样品(200mg，105℃)的水分含量。
[0098]
2.1.2水分活度的测定
[0099]
使用便携式水分活度仪在25℃下测定水分活度。
[0100]
2.1.3低场核磁的测定
[0101]
如1.1制备曲奇样品溶液。将曲奇样品溶液加入15mm
×
200mm的核磁管中，并置于
lf-nmr分析仪中。该测试是在100khz的谐振频率下进行的。横向(t2)弛豫是通过carr-purcell-meiboom-gill脉冲序列获得的，该序列具有4个扫描和12000个回波。两次连续扫描之间的重复时间为3s脉冲之间的τ值为250μs，分别为90
°
和180
°
。t2分布是通过multiexp inv分析软件获得的。整个过程在20℃下进行三次重复。
[0102]
2.2ph测定
[0103]
将250mg曲奇粉末与25ml水混合并涡旋3分钟。将混合物在室温下保持1小时以分离固相和液相。小心除去上清液层后，使用ph计测定ph。
[0104]
2.3曲奇质构分析
[0105]
用硬度来判断曲奇的质构性能。用p/2探针在纹理分析仪上测量属性。探头设置预试速度为2mm/s，测试速度为2mm/s，测试后速度为10mm/s，触发力为30g。每个曲奇都以底板为中心，刀片的移动距离为5mm。用来破碎饼干的峰值力代表曲奇的硬度。
[0106]
2.4曲奇流变学测定
[0107]
准备好曲奇面团包好，室温发酵15分钟。切一小块面团，放在流变仪平台上，降低压板，剪掉其周围多余的面团，用食用油密封。线性粘弹区是由应力扫描，在动态模式下使用pp25循环检查探针，与板间距设置为1毫米，10赫兹的频率和温度25c。频率扫描范围是1到100rad/s(0.1-10hz)。采用扫频模式研究了egcg醌对面团动态流变特性的影响。
[0108]
3.实验结果
[0109]
(1)不同egcg醌或egcg添加量的曲奇水分含量、水分活度、ph、质构结果如表1所示，
[0110]
表1
[0111][0112][0113]
表中，不同小写字母表示组间(水分含量、水分活度、ph、质构)差异显著(p《0.05)。
[0114]
如表1所示，添加egcg醌对曲奇中水分含量和水分活度并无影响。
[0115]
(2)由表1可知，添加egcg醌和egcg对曲奇ph无影响。
[0116]
(3)由表1可知，添加高浓度egcg醌较添加egcg，曲奇硬度更小，可以得出高浓度egcg醌曲奇品质更好。实施例1中，面粉、白砂糖、食用油、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、蒸馏水和egcg醌粉末的质量比为80：36：34：1：0.7：0.3：18：0.4；ages含量下降程度较大且感官品质高。
[0117]
(4)如图3、4所示，高浓度egcg醌曲奇面团的强度更低，韧性和延展性更高。
[0118]
最后，还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
[0119]
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0120]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。