一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料及其制法和应用的制作方法

1.本发明涉及酵母抽提物调味和素食产品开发应用技术领域，具体涉及一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料及其制备方法。


背景技术：

2.传统蒸点馅料产品，如烧麦等，一般由糯米、香菇、动物蛋白、动物脂肪等制备，口感软糯顺滑，有明显的肉香味和动物脂肪的绵密感。在当今天然、营养、健康、绿色、环保的饮食文化下，人们发现，动物养殖消耗高、污染大，肉类原料价格贵、成本高，同时动物源肉制品含有较高的胆固醇，食用过量会导致人们患有各种肥胖类疾病。传统馅料所用的糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，蒸煮之后粘糯，但不耐储藏，易出现反生现象，影响口感。同时，传统样品的口感和香气，主要靠动物源肉制品的原料质量、组成和加工工艺决定，受制于操作者的技术以及原料的品质，不利于口感的统一和滋气味的稳定。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题：(1)现有馅料产品中，多利用糯米作为主要原料进行制备，但口感过于粘糯，缺乏一定的韧劲和弹性，且在储存过程中易出现反生现象。(2)传统样品，主要利用动物蛋白及其脂肪进行增强风味和口感，过量食用于身体健康不利。(3)传统样品的口感受肉类蛋白种类，肉源成分以及肉制品储存时间影响，口感难于统一。(4)传统样品在制备过程中需要经过多次蒸煮，工艺相对繁杂，且在蒸煮过程中营养成分易流失。
4.针对现有技术存在的不足，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料，所述馅料包括如下组分：以重量份计，魔芋米300-700份、拉丝蛋白200-500份、酵母蛋白10-200份、谷朊粉10-50份、酵母抽提物2-6份、魔芋葡甘聚糖0.2-3份、植物油30-150份和辅料22-107份。
6.优选地，所述辅料包括调味料12-52份和食用胶10-55份。
7.优选地，所述调味料包括选自食盐2-12份、白砂糖2-15份、味精2-10份、酱油5-10份和黑胡椒粉1-5份中的任一种或两种以上的组合、食用胶包括选自淀粉10-50份、甲基纤维素0.1-3份和聚丙烯酸钠0.1-1.5份中的一种或两种以上的组合。
8.优选地，所述馅料包括如下组分：以重量份计，魔芋米400-550份、拉丝蛋白200-320份、酵母蛋白10-40份、谷朊粉10-20份、酵母抽提物2-6份、魔芋葡甘聚糖0.8-2份、植物油40-55份、淀粉10-20份、食盐5-12份、白砂糖7-15份、味精5-9份、酱油6-10份、黑胡椒粉3-5份、甲基纤维素0.5-2份和聚丙烯酸钠0.3-1份。
9.优选地，所述馅料还包括蔬菜；优选地，以重量份计，所述蔬菜为50-200份。
10.优选地，所述蔬菜为白菜，包菜，大葱，萝卜，洋葱和香菇中的一种或两种以上的组合。
11.优选地，所述素肉馅料不含动物源成分。
12.本发明还提供所述的素肉馅料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将魔芋
米、拉丝蛋白、酵母蛋白、谷朊粉、酵母抽提物、魔芋葡甘聚糖、植物油和辅料混合均匀得到。
13.优选地，所述制备方法还包括加入蔬菜。
14.本发明还提供所述的素肉馅料或所述的制备方法制备得到的素肉馅料在食品中的应用。
15.本发明还提供一种烧麦，所述烧麦含有所述的素肉馅料或所述的制备方法制备得到的素肉馅料。
16.本发明的有益效果：
17.(1)相较于传统馅料，本发明提供的素肉馅料不含动物源成分；蛋白质含量丰富，脂类物质含量低，氨基酸均衡、b族维生素含量高、营养均衡同时本发明提供的素肉馅料改善了口感和反生现象，具有较好的弹性和韧劲；
18.(2)本发明利用酵母抽提物调味技术，使产品整体提鲜增味、减盐淡咸、增加风味。
附图说明
19.图1所示为实施例2制备得到的烧麦。
具体实施方式
20.本发明提供一种无动物源的低脂高蛋白素肉馅料。
21.本发明提供的素肉馅料脂肪含量低，蛋白质含量高，具有弹性和韧劲，口感好。
22.本发明是利用素肉复配技术、调味技术和单蒸工艺，制得一款全素(不含肉源)的含酵母抽提物的营养均衡素肉馅料。以生产出具有令人满意的类似肉类特征的素肉产品。利用素肉复配技术，产品不含肉源，适用于素食主义群体；利用魔芋米替代糯米，缓解糯米反生和粘连问题；利用酵母抽提物调味技术，使产品整体提鲜增味、减盐淡咸、增加风味、均衡营养；利用单蒸工艺，使制备方式简单、方便，适宜于工业生产以及家庭自制。
23.魔芋米是以魔芋精粉、微粉为主料，用独特的工艺制成，富含可溶性膳食纤维的低热量人造大米，是高血压、高血糖、糖尿病、肥胖人理想的健康主食，口感酷似天然稻米、清香诱人，口感软糯。
24.拉丝蛋白是植物蛋白质或微生物蛋白经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状蛋白。将植物蛋白和酵母蛋白经现代工艺制成的拉丝蛋白的纤维感、硬度、咀嚼度和弹性与动物肉源产品相似度高，
25.酵母抽提物是由蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、b族维生素及微量元素。
26.酵母中的酵母蛋白是优质完全蛋白质，蛋白质含量高达40％～60％，其消化率可达96％，净利用率达59％，含有完整的氨基酸群，包括人体必需的8种氨基酸，特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸，在酵母中含量较高。此外，酵母中的氨基酸比例接近联合国粮农组织(fao)推荐的理想氨基酸组成值，故其营养价值较高。酵母中还含有一些功能蛋白，例如金属硫蛋白，它具有广泛的生物功能，在体内主要参与微量元素的贮存、运输和代谢、拮抗电离辐射、清除羟基自由基及重金属解毒等多种作用。
27.本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人
员在阅读完本说明书后，可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
28.本发明实施例中所用的试剂来源信息如下表1中所示。
29.表1
[0030][0031][0032]
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
[0033]
实施例1
[0034]
(1)将魔芋米500g、拉丝蛋白300g、香菇100g、洋葱100g、植物油50g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0035]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白30g、淀粉20g、谷朊粉20g，复配混合，混合均匀成样品基质；
[0036]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐12g、白砂糖12g、味精7g、酱油10g、酵母
抽提物6g、黑胡椒粉5g，均匀搅拌，至充分分散；
[0037]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖2g、甲基纤维素2g和聚丙烯酸钠1g，混合均匀成馅料；
[0038]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0039]
实施例2
[0040]
(1)将魔芋米550g、拉丝蛋白320g、香菇90g、洋葱110g、植物油55g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0041]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白40g、淀粉20g、谷朊粉20g，复配混合，混合均匀成样品基质；
[0042]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐10g、白砂糖15g、味精9g、酱油10g、酵母抽提物6g、黑胡椒粉5g，均匀搅拌，至充分分散；
[0043]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖1g、甲基纤维素1.5g和聚丙烯酸钠1g，混合均匀成馅料；
[0044]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0045]
得到的烧麦如图1所示，从图1中可以看出魔芋米粘弹性较好、颗颗饱满晶莹。
[0046]
实施例3
[0047]
(1)将魔芋米400g、拉丝蛋白200g、香菇50g、洋葱50g、植物油40g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0048]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白10g、淀粉10g、谷朊粉10g，复配混合，混合均匀成样品基质；
[0049]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐5g、白砂糖7g、味精5g、酱油6g、酵母抽提物3g、黑胡椒粉3g，均匀搅拌，至充分分散；
[0050]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖0.8g、甲基纤维素0.5g和聚丙烯酸钠0.3g，混合均匀成馅料；
[0051]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0052]
实施例4
[0053]
(1)将魔芋米700g、拉丝蛋白500g、香菇200g、植物油150g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0054]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白200g、淀粉50g、谷朊粉50g，复配混合，混合均匀成样品基质；
[0055]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐2g、白砂糖2g、味精2g、酱油5g、酵母抽提物2g、黑胡椒粉1g，均匀搅拌，至充分分散；
[0056]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖3g、甲基纤维素3g和聚丙烯酸钠1.5g，混合均匀成馅料；
[0057]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0058]
对比例1
[0059]
(1)将魔芋米1500g、拉丝蛋白50g、香菇10g、洋葱10g、植物油2g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0060]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白2g、淀粉5g、谷朊粉5g，复配混合，混合均匀成样
品基质；
[0061]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐12g、白砂糖12g、味精7g、酱油10g、酵母抽提物6g、黑胡椒粉5g，均匀搅拌，至充分分散；
[0062]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖2g、甲基纤维素2g和聚丙烯酸钠1g，混合均匀成馅料；
[0063]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0064]
对比例2
[0065]
(1)将魔芋米10g、拉丝蛋白20g、香菇5g、洋葱5g、植物油5g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0066]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白4g、淀粉20g、谷朊粉20g，复配混合，混合均匀成样品基质；
[0067]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐10g、白砂糖15g、味精9g、酱油10g、酵母抽提物6g、黑胡椒粉5g，均匀搅拌，至充分分散；
[0068]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖1g、甲基纤维素1.5g和聚丙烯酸钠1g，混合均匀成馅料；
[0069]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0070]
对比例3
[0071]
(1)将魔芋米10g、拉丝蛋白1500g、香菇50g、洋葱50g、植物油40g，均匀搅拌，至颗粒均匀分散；
[0072]
(2)向(1)中的样品，加入酵母蛋白500g、淀粉300g、谷朊粉500g，复配混合，混合均匀成样品基质；
[0073]
(3)在混合均匀的样品基质中，加入食用盐5g、白砂糖7g、味精5g、酱油6g、酵母抽提物3g、黑胡椒粉3g，均匀搅拌，至充分分散；
[0074]
(4)向(3)中的样品，加入魔芋葡甘聚糖0.8g、甲基纤维素0.5g和聚丙烯酸钠0.3g，混合均匀成馅料；
[0075]
(5)将馅料装至外皮内蒸煮熟制。
[0076]
邀请30名专业的感官品评员对实施例1-3和对比例1-3得到的馅料进行感官评价分析，评价指标包括色泽、气味、口感、综合评价。根据表2所示的评分标准进行评分，感官评价得分见表3。
[0077]
表2富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料感官评价标准
[0078]
[0079][0080]
表3富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料感官评价得分
[0081][0082]
如上表3所示，本发明提供的素肉馅料口感圆润，无反生现象，具有较好的弹性和韧劲。
[0083]
本发明提供的素肉馅料不含动物源成分，蛋白质含量丰富，脂类物质含量低，氨基酸均衡、b族维生素含量高、营养均衡同时本发明提供的素肉馅料改善了口感鲜美圆润，无反生现象，具有较好的弹性和韧劲，具有优越的技术效果。
[0084]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范
围应该以权利要求书所界定的为准。