发芽植物乳的制备方法与流程

本发明涉及植物蛋白饮料加工领域，具体涉及发芽植物乳的制备方法、以及使用该方法制备的发芽植物乳。

背景技术：

1、近年来随着消费者生活水平的逐渐提高，食品的健康属性越来越为消费者所关注，植物基产品因其绿色、健康的天然属性备受消费者青睐。豆类产品在国内有较为深远的食用历史，以豆类产品为原料制备的深加工产品，特别是饮料产品也种类较多，但多是传统加工方法且比较低级，产品风味相对较差，尤其是豆腥味、异味比较突出，与消费者追求口感的需求相悖。

2、作为解决豆腥味、异味的方法，专利cn 113367290a中通过高温蒸汽灭活脲酶的方法降低豆腥味，但是这种方法使得产品经历多次高温处理，造成营养物质损失；专利cn101731358通过加入糖而与豆蛋白发生梅拉德反应来降低豆腥味，但是这种方法会引入多余的糖，同时梅拉德反应也会产生糠醛类的物质，不利于健康。因此，需要开发一种满足消费者健康、绿色需求，营养丰富且降低豆腥味、异味的豆类饮料的制备方法。

技术实现思路

1、鉴于上述情况，本发明的目的在于提供以发芽豆和发酵米为主要原料的发芽植物乳的制备方法、以及使用该方法制备的发芽植物乳。

2、本发明人等进行了深入研究，结果出人意料地发现，通过对豆类进行发芽处理，对米类进行发酵处理，在复配其它原料后利用如下所述的饮料加工步骤，最终可以制备口感优良、稳定性良好、且富含γ-氨基丁酸（gaba）的发芽植物乳产品，基于上述见解，从而完成了本发明。

3、即，本发明如下所述。

4、[1]. 发芽植物乳的制备方法，其包括：

5、发芽豆制备步骤：使用豆类制备发芽豆；

6、发酵米制备步骤：使用米类制备发酵米；和

7、饮料加工步骤：使用上述步骤（1）中得到的发芽豆和上述步骤（2）中得到的发酵米制备饮料。

8、[2]. 根据[1]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述发芽豆制备步骤包括：

9、(1) 发芽豆预处理步骤：将豆类用水浸泡；

10、(2) 发芽步骤：将经上述步骤（1）处理的豆类在15-35℃发芽4-48h、在此期间每隔2-4h喷淋水，喷淋水温度为10-30℃。

11、[3]. 根据[1]或[2]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述发芽豆制备步骤还包括：

12、(3) 冷冻和缓化步骤：将经上述步骤（2）的豆类在-5℃~-80℃下冷冻12-96小时，将冷冻的豆类在0~45℃下放置2-96小时。

13、[4]. 根据[1]-[3]中任一项所述的发芽植物乳的制备方法，其中，

14、所述豆类是选自黄豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆、刀豆、扁豆、鹰嘴豆、木豆中的一种或多种；

15、所述米类是选自粳米、籼米和糯米中的一种或多种。

16、[5]. 根据[1]-[4]中任一项所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

17、（9）脱皮步骤：将上述发芽豆制备步骤中制备的发芽豆进行脱皮。

18、[6]. 根据[5]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

19、（10）预煮步骤：将经上述步骤（9）处理的豆类在95~100℃水中预煮；和

20、（11）磨浆步骤：将经上述步骤（10）处理的豆类和上述发酵米制备步骤中制备的发酵米、火麻仁按30:30:1～1:1:30重量比例混合后进行研磨，得到混合乳浆。

21、[7]. 根据[6]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

22、（12）除渣步骤：将步骤（11）中得到的混合乳浆过滤除渣，得到除渣后的过滤混合乳浆。

23、[8]. 根据[7]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

24、（13）辅料溶解步骤：将谷物粉加入所述过滤混合乳浆中，得到辅料乳液。

25、[9]. 根据[1]- [8]中任一项所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

26、（14）溶糖步骤：将20～50份甜味剂与2～5份稳定剂混合于2～4倍质量的水中而得到糖液。

27、[10]. 根据[9]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，

28、所述甜味剂是选自白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一种或多种；

29、所述稳定剂包含卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、微晶纤维素和三聚磷酸钠中的一种或多种。

30、[11]. 根据[9]所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：将过滤混合乳浆、辅料乳液和糖液通过调配步骤、定容步骤、均质步骤和灭菌步骤而制备发芽植物乳。

31、[12]. 发芽植物乳，其是通过[1]-[11]中任一项所述的方法制备的发芽植物乳。

32、根据本发明的发芽植物乳的制备方法，可以制备出口感优良、稳定性良好、且富含gaba的发芽植物乳产品。

技术特征：

1.发芽植物乳的制备方法，其包括：

2.根据权利要求1所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述发芽豆制备步骤包括：

3.根据权利要求1或2所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述发芽豆制备步骤还包括：

4.根据权利要求1-3中任一项所述的发芽植物乳的制备方法，其中，

5.根据权利要求1-4中任一项所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

6.根据权利要求5所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

7.根据权利要求6所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

8.根据权利要求7所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

9.根据权利要求1-8中任一项所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：

10.根据权利要求9所述的发芽植物乳的制备方法，其中，

11.根据权利要求9所述的发芽植物乳的制备方法，其中，所述饮料加工步骤包括：将过滤混合乳浆、辅料乳液和糖液通过调配步骤、定容步骤、均质步骤和灭菌步骤而制备发芽植物乳。

12.发芽植物乳，其是通过权利要求1-11中任一项所述的方法制备的发芽植物乳。

技术总结
本发明涉及植物蛋白饮料加工领域，具体涉及发芽植物乳的制备方法、以及使用该方法制备的发芽植物乳。

技术研发人员：王雪,马洪江,陈博,庞飞,牛晓涛,李孟燕,石红丽,陆思宇,唐璐,董长春,梁馨月,魏静,肖光辉,张永久,冷友斌
受保护的技术使用者：黑龙江北纬四十七绿色有机食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15