制备蛋糕的方法及由其获得的产品与流程

制备蛋糕的方法及由其获得的产品
1.本技术要求2021年6月18日提交的题为“制备蛋糕的方法及由其获得的产品”的202110678077.4号中国申请的优先权，该中国申请的内容整体援引加入本文。
技术领域
2.本发明涉及食品领域，具体涉及一种制备蛋糕的方法及通过所述方法制备的蛋糕。


背景技术：

3.蛋糕是日常生活中非常常见的一种西点，其通常通过烤箱制备而获得。蛋糕中通常包含鸡蛋、白砂糖、小麦粉等原料。另外，蛋糕中还包含一些辅料，例如奶粉、水、泡打粉、牛奶、果汁等。将上述原料混合，并经过搅拌、调制和烘烤后，可以获得形似海绵的点心，即为蛋糕。
4.现有技术中，通常通过对鸡蛋进行一次打发的方式制作蛋糕，即将鸡蛋液与糖混合均匀，再加入乳化剂搅拌均匀，并拌入面粉和油，最后用打发机使面糊体积膨胀，然后浇注到模具中进入隧道炉进行烘烤成型，冷却后即得蛋糕坯。
5.通过上述方法可以简便快捷地制备蛋糕坯，但获得的蛋糕坯存在口感不够细腻、外观不平坦、糖分密度高等问题。
6.cn110637857a公开了一种戚风蛋糕，其中包含刺梨粉、板栗粉、羊奶、低筋面粉、塔塔粉、蛋糕粉、黑糯米粉、蛋清、蛋黄、糖、盐花生油和黄油。在传统戚风蛋糕的配方中添加了刺梨粉和板栗粉，提升了戚风蛋糕的营养成分。
7.cn111387252a公开了一种黄梨戚风蛋糕及其制备方法，其中所述黄梨戚风蛋糕包含黄梨、低筋面粉、泡打粉、白砂糖、牛奶、鸡蛋、植物油和食盐。在传统戚风蛋糕的配方中添加了黄梨，提升了蛋糕的口感，并丰富了蛋糕的营养。


技术实现要素：

8.在一方面，本发明提供一种制备蛋糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：提供蛋清与蛋黄；混合蛋清和糖，并打发所得混合物，以获得蛋清相；分别制备蛋清相与蛋黄相，将其混合并烘焙，以获得蛋糕坯；制备果酱和巧克力涂层；混合蛋糕坯和果酱与巧克力涂层，以获得蛋糕；其中蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1。
9.在一个实施方案中，所述打发温度为约17-23℃。
10.在另一方面，本发明还提供一种蛋糕，其特征在于，所述蛋糕通过本发明的方法制备。
11.在一个实施方案中，所述蛋糕包含：蛋糕坯；果酱；和巧克力涂层；其中所述蛋糕坯包含蛋黄相和蛋清相。
附图说明
12.当结合附图时，从下文的详细描述会更容易理解本公开的前述和其他特征和优势，并且本公开的前述和其他特征和优势变得更好理解，其中：
13.图1表示为对比例3的蛋糕坯，其中上下两个蛋糕坯分别为对组分打发后，面糊密度为0.5g/l和0.48g/l的蛋糕坯。
14.图2表示为对比例5的蛋糕坯，其中左右两盘蛋糕坯分别为对组分打发后，面糊密度为0.556g/l和0.615g/l的蛋糕坯。
15.图3表示为对比例8的蛋糕坯，其中左右两盘蛋糕坯分别为对组分打发后，面糊密度为0.435g/l和0.505g/l的蛋糕坯。
16.图4表示实施例1的蛋糕坯。
17.图5表示实施例1的蛋糕，其包含实施例1的蛋糕坯和实施例1的巧克力涂层及果酱。
18.图6表示对比例1的蛋糕坯。
19.图7表示对比例1的蛋糕，其包含对比例1的蛋糕坯和对比例1的巧克力涂层及果酱。
20.图8表示为实施例1的蛋糕坯的剖面图。
21.图9表示为对比例6的蛋糕坯。
22.图10表示为对比例6的蛋糕坯的剖视图。
23.图11表示为对比例7的蛋糕坯。
24.图12表示为对比例7的蛋糕坯的剖视图。
具体实施方式
25.以下将对本发明进一步详细说明。这样的描述为说明目的，而非限制本发明。本领域技术人员可由本说明书公开的内容容易地了解本发明的其它优点与功效。本发明也可以通过其它不同的具体实施例加以施行或应用。本领域技术人员在不背离本发明的精神前提下，进行各种修饰与变更。
26.一般定义和术语
27.如果没有另行指出，在此所提及的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献通过援引以其全部并入本文。
28.除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员通常理解的相同的含义。若存在矛盾，则以本文提供的定义为准。
29.除非另有说明，所有的百分比、份数、比例等都是按重量计的。
30.当给出数量、浓度或其它值或参数作为范围、优选范围或优选的上限值和下限值或者具体的值时，应将其理解为特定公开了从任意上限范围或优选值与任意下限范围或优选值的成对数值所形成的所有范围，而无论范围是否单独地被公开。除非另有说明，当本文引用数值范围时，所述的范围是指包括其端点、以及所有该范围内的整数和分数。本发明的范围并不限制于当定义范围时所引用的特定数值。例如“1-8”涵盖1、2、3、4、5、6、7、8以及由其中任何两个值组成的任何亚范围，例如2-6、3-5。
31.术语“约”、“大约”当与数值变量并用时，通常指该变量的数值和该变量的所有数
值在实验误差内(例如对于平均值95％的置信区间内)或在指定数值的
±
10％内，或更宽范围内。
32.术语“包括”、“包含”、“具有”、“含有”或“涉及”及其在本文中的其它变体形式为包含性的或开放式的，且不排除其它未列举的元素或方法步骤。本领域技术人员应当理解，上述术语如“包括”涵盖“由
…
组成”的含义。表述“由
…
组成”排除未指明的任何元素、步骤或成分。表述“基本上由
…
组成”指范围限制在指定的元素、步骤或成分，加上任选存在的不会实质上影响所要求保护的主题的基本和新的特征的元素、步骤或成分。应当理解，表述“包含”涵盖表述“基本上由
…
组成”和“由
…
组成”。
33.术语“选自
…”
是指在后面所列的组中的一个或多个元素，独立地加以选择，并且可以包括两个或更多个元素的组合。
34.当在本文中描述数值或范围端值时，应理解所公开的内容包括所引用的特定值或端值。
35.本文所使用的术语“一种或多种”或“至少一种”指一种、两种、三种、四种、五种、六种、七种、八种、九种或更多种。
36.除非另有说明，术语“其组合”及“其混合物”，表示所述各元素的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
37.此外，本发明的部件或组分之前未标明个数的，表示对于部件或组分的出现(或存在)数是没有限制的。因此，应当解读为包括一个或至少一个，并且部件或组分的单数词形式也包括复数，除非该数值明显地表示单数。
38.在本文中，除非另有说明或者上下文明确要求，表述“第一”、“第二”或者数字标识1、2、1.1、1.2等仅用于区分各种元素、部件或步骤，并不限定其以这样的先后顺序进行，不限定这样的数量，也不排除未列出的更多元素、部件或步骤的存在，例如“第三”、“第四”。以“第一”、“第二”等表述限定的素、部件或步骤，可以相同，也可以不同。
39.本文所使用的术语“任选”或“任选地”是指随后描述的事件或情况可能发生或可能不发生，该描述包括发生所述事件或情况和不发生所述事件或情况。
40.本文所使用的术语“上火温度”是指烘箱内整列板上部的温度。相应的，“下火温度”是指烘箱内整列板下部的温度。
41.本文所用的“糖”可以是蔗糖、果糖或其他糖类，优选蔗糖，如白砂糖的形式。
42.术语“打发”是指在蛋糕制作过程中，对奶油、黄油、鸡蛋或蛋清等进行的搅拌。
43.术语“蛋清相”是指蛋清与其他添加剂混合后形成的混合物。所使用的添加剂例如可以为糖、柠檬酸等。
44.术语“蛋黄相”是指蛋黄与其他添加剂混合后形成的混合物。所使用的添加剂例如可以为低筋粉、糖粉、植物油、盐、泡打粉、水等。
45.术语“硬性发泡”是指在蛋糕制作过程中，组分混合物打发后，表面拉起可以保持竖起直立状态。
46.制备蛋糕的方法
47.在一方面，本发明提供一种制备蛋糕的方法，所述方法包括以下步骤：
48.提供蛋清与蛋黄；
49.混合蛋清和糖，并打发所得混合物，以获得蛋清相；
50.分别制备蛋清相与蛋黄相，将其混合并烘焙，以获得蛋糕坯；
51.制备果酱和巧克力涂层；
52.混合蛋糕坯和果酱与巧克力涂层，以获得蛋糕；
53.其中蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1。
54.在一个优选的实施方案中，所述混合物打发至硬性发泡。
55.提供蛋清与蛋黄
56.在一个实施方案中，所用的原料通常为蛋类，如鸡蛋。通过使用分蛋器或人工分蛋的方式将蛋的蛋清与蛋黄分离。在一个优选的实施方案中，使用分蛋器将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离。
57.混合蛋清和糖，并打发所得混合物，以获得蛋清相
58.在一个具体的实施方案中，包括以下步骤：
59.将糖与蛋清混合后，通入打发设备；
60.使用打发设备搅拌糖与蛋清的混合物，并向混合物中通入气体。
61.在一个实施方案中，将糖添加至分离的蛋清中，并对蛋清和糖进行打发。可以使用的仪器包括但不限于立式打蛋器。在一个优选的实施方案中，使用mondomix充气机打发蛋清和糖。
62.在一个实施方案中，所述打发温度为约17-23℃。在一个优选的实施方案中，所述打发温度为约18-22℃。例如，约17℃、约18℃、约19℃、约20℃、约21℃、约22℃、约23℃。合适的打发温度有利于使获得的蛋清相具有细腻的组织结构，并且蛋清相具有更加稳定的泡沫。这样的蛋清相与蛋黄相进行混合时不易消泡，并且获得的蛋糕也具有更好的口感，蛋糕质地柔软，湿润度好。过高或过低的打发温度会影响蛋清相的组织结构，使得蛋清相的泡沫不稳定，获得的蛋糕具有明显较差的表面形态，且口感粗糙。
63.在蛋清相打发的过程中，可以通入的气体包括但不限于氮气、二氧化碳。在一个优选的实施方案中，在蛋清相打发的过程中通入的气体为氮气。
64.在一个优选的实施方案中，在打发蛋清和糖的初期，加入0.4-0.6重量％的柠檬酸。在一个更优选的实施方案中，在打发蛋清和糖的初期，加入0.5-0.6重量％的柠檬酸。
65.在一个实施方案中，蛋清和糖打发至密度为约0.18-0.22g/cm3。在一个优选的实施方案中，蛋清和糖打发至密度为约0.2-0.21g/cm3。在一个更优选的实施方案中，蛋清和糖打发至密度为约0.2g/cm3。
66.分别制备蛋清相与蛋黄相，将其混合并烘焙，以获得蛋糕坯
67.在一个实施方案中，蛋清相和蛋黄相通过以下步骤制备：
68.根据本文定义的组分及其含量及上述方法制备蛋清相。根据本文定义的组分及其含量混合蛋黄相的组分，以获得蛋黄相。
69.在一个具体的实施方案中，包括以下步骤：
70.将蛋清相与蛋黄相混合后通入充气机；
71.向充气机内通入气体，并搅拌混合的蛋清相与蛋黄相以获得面糊；
72.烘烤获得的面糊以获得蛋糕坯。
73.在一个实施方案中，混合的蛋清相与蛋黄相的比例如本文所定义。将蛋清相与蛋黄相混合后可以获得蓬松的面糊，所述面糊经过高温烘焙后可以获得本发明的蛋糕坯。
74.在一个实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1。在一个优选的实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-2:1。在一个更优选的实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-1.8:1。在一个特别优选的实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1.72:1-1.8:1。例如，约1.7:1、约1.71:1、约1.72:1、约1.73:1、约1.74:1、约1.75:1、约1.76:1、约1.77:1、约1.78:1、约1.79:1、约1.8:1。蛋清相与蛋黄相的质量比对于本技术的蛋糕的品质至关重要。蛋黄相比例过低，则蛋糕坯太软，支撑度不够，烘烤时容易塌陷，且质构太过松散，坯体不易从烤盘上脱出；蛋黄相比例过高，则会在浇注和烘烤过程中消泡，形状不易保持，烘烤后的外观、口感和质构较差。
75.用于混合蛋清相与蛋黄相的仪器包括但不限于搅拌器、充气机、混合机等。在一个优选的实施方案中，使用mondomix充气机混合所述蛋清相和蛋黄相。
76.在蛋清相与蛋黄相混合的过程中，可以通入的气体包括但不限于氮气、二氧化碳。在一个优选的实施方案中，在蛋清相与蛋黄相混合的过程中通入氮气。
77.在一个实施方案中，将蛋黄相与蛋清相混合后，获得的面糊的密度为约0.33-0.37g/cm3。在一个优选的实施方案中，将蛋黄相与蛋清相混合后，获得的面糊的密度为约0.34-0.36g/cm3。在一个更优选的实施方案中，将蛋黄相与蛋清相混合后，获得的面糊的密度为约0.35g/cm3。
78.烘焙可以使用的仪器包括但不限于隧道炉、层炉、立式转炉。在一个实施方案中，使用隧道炉或层炉或立式转炉对混合后的面糊进行烘焙，以获得本发明的蛋糕坯。
79.在一个实施方案中，烘焙的烘烤温度为：上火温度为约200-240℃，下火温度为约150-190℃。在一个优选的实施方案中，烘焙的烘烤温度为：上火温度为约210-230℃，下火温度为约160-180℃。在一个更优选的实施方案中，烘焙的烘烤温度为：上火温度为约220℃，下火温度为约170℃。合适的烘烤温度有利于获得味道更好的蛋糕坯。过高的烘烤温度会导致蛋糕口感干涩，色泽较深，影响蛋糕坯的口味和外观。过低的烘烤温度会导致蛋糕不熟，且质构松散。
80.在一个实施方案中，所述蛋糕坯的饼皮直径为约3-10厘米。在另一个实施方案中，所述蛋糕坯的厚度为约1-3厘米。
81.制备果酱和巧克力涂层
82.在一个具体的实施方案中，制备果酱的方法包括以下步骤：
83.制备果酱a部分的水溶液，其中所述a部分包含果胶和糖；
84.制备果酱的糖浆b部分，其中所述b部分包含水果汁、葡萄糖浆和糖；
85.混合果酱a部分的水溶液和糖浆b部分，并加入香精和柠檬酸，以获得所述果酱。
86.在一个具体的实施方案中，果酱a部分的水溶液通过如下方法制备：混合果酱a部分中的果胶和糖，并将上述混合物加入到沸水中。
87.在一个具体地实施方案中，将果酱b部分中的水果汁、葡萄糖浆和糖混合，并加热至100℃以获得糖浆b部分。
88.在一个具体的实施方案中，制备巧克力涂层的方法包括以下步骤：
89.加热可可脂至40℃使其融化；
90.将融化的可可脂或代可可脂与其他添加剂混合，以获得巧克力层；所述其他添加剂选自卵磷脂、糖、可可粉、可可液块、糖类化合物、糖醇、水果粉、茶粉、水溶性膳食纤维及
其组合。
91.混合步蛋糕坯和果酱与巧克力涂层，以获得蛋糕
92.在一个实施方案中，分别通过以下方法浇注果酱和巧克力层。
93.在一个实施方案中，将上述方法获得的果酱混合物加热至65℃后浇注在蛋糕坯的中心。
94.在另一个实施方案中，将上述方法获得的巧克力混合物冷却至25℃再加热至30℃，随后浇注在蛋糕坯上，以获得巧克力涂层。
95.蛋糕
96.在另一方面，本发明涉及一种蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包含蛋糕坯；果酱；和巧克力涂层；其中所述蛋糕坯包含蛋黄相和蛋清相，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1。
97.在本发明中，所述蛋糕坯为蛋糕主体部分，将果酱和巧克力涂层施加在蛋糕坯上，以形成含多层结构的蛋糕。在一个具体的实施方案中，所述蛋糕为嘉法(jaffa)蛋糕。
98.蛋糕坯
99.蛋糕坯是蛋糕中的蛋糕主体部分。通常，合成蛋糕坯的原料主要有植物油、鸡蛋、糖、面粉等。上述原料经过混合并打发后，再经高温烘焙，即可获得蛋糕坯。根据对蛋糕口味、口感及外观等的需求，可在制作过程中向组分中加入其他添加剂、例如甜味剂等，也可在制备得到蛋糕坯后，在其表面加入其他可食用材料，以丰富蛋糕的口味，例如奶油、巧克力等。
100.在一个实施方案中，本发明的蛋糕坯包含蛋黄相和蛋清相。将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别加入不同的成分并进行处理，可以获得所述蛋糕坯的蛋黄相和蛋清相。将蛋黄相和蛋清相混合后进行烘焙，即得到所述蛋糕坯。现有技术在制备蛋糕坯时，通常将鸡蛋整体打散后与其他组份混合，打发处理后经高温烘焙获得蛋糕坯。相比现有技术，本发明通过分别处理蛋黄相与蛋清相的方法，使得其他组份可以与蛋黄或蛋清更好地融合，有利于获得口感更佳、口味更好的蛋糕坯。
101.蛋黄相
102.在一个实施方案中，所述蛋黄相包含约10-20重量％的蛋黄；约15-20重量％的低筋粉；约5-10重量％的糖粉；约6-10重量％的植物油；约10-14重量％的水；约0.3-0.8重量％的泡打粉；和约0.2-0.4重量％的盐。在一个优选的实施方案中，所述蛋黄相包含约15-16重量％的蛋黄；约18-19重量％的低筋粉；约7-8重量％的糖粉；约8-9重量％的植物油；约12-13重量％的水；约0.5-0.6重量％的泡打粉；和约0.3-0.4重量％的盐。
103.合适的蛋黄含量有利于获得韧性和支撑力适中的蛋糕坯。过高的蛋黄含量会使蛋糕坯过于紧实，与其他组分混合时容易消泡。过低的蛋黄含量会使蛋糕坯支撑力不足，获得的蛋糕坯容易塌陷。
104.低筋粉是指蛋白质含量6.5-9.5％的面粉，适用于蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。使用低筋粉有利于获得膨松外观、比容适中的蛋糕。合适的低筋粉含量有利于获得口感湿润、松软的蛋糕坯。过高的低筋粉含量使得蛋糕坯不够松软、湿润，影响蛋糕坯的口感。过低的低筋粉含量则会使蛋糕坯过于柔软，容易收缩，影响蛋糕坯的外观。
105.合适的糖粉含量有利于获得口味更好的蛋糕坯。过高的糖粉含量会导致蛋糕坯的口味过于甜腻，也不利于身体健康。过低的糖粉含量会导致蛋糕坯的口味清淡。
106.植物油不容易打泡，合适的植物油含量有利于蛋黄与各组分的混合搅拌，使得蛋黄可以更好地与其他组份融合。过高的植物油含量会使获得的面糊不稳定，进而影响蛋糕坯的口感和外观。过低的植物油含量不足以融合蛋黄和其他组分，并且会使获得的蛋糕坯不够湿润，影响蛋糕坯的口感。
107.合适的水含量有利于更好地分散面粉和糖。过高的水含量会导致面糊粘度过低，质构松散，最终影响蛋糕坯的外观。过低的水含量会导致面糊粘度过高，不易于与其他组分混合。
108.泡打粉是一种复合疏松剂，可用于面制食品的快速疏松，也是一种快速发酵剂，可用于粮食制品的快速发酵。合适的泡打粉含量有利于蛋糕的起发。过高的泡打粉含量容易导致蛋糕起发过度。过低的泡打粉含量会导致蛋糕起发不足。
109.合适的盐含量有利于获得口味更好的蛋糕坯。过高的盐含量会导致蛋糕坯的口感不佳，也不利于身体健康。过低的盐含量会导致蛋糕坯的口味清淡。
110.蛋清相
111.在一个实施方案中，所述蛋清相包含约20-24重量％的蛋清；约11-15重量％的糖；和约0.14-0.18重量％的柠檬酸。在一个优选的实施方案中，所述蛋清相包含约22-23重量％的蛋清；约13-14重量％的糖；和约0.16-0.17重量％的柠檬酸。
112.合适的蛋清含量有利于获得口感更湿润和柔软的蛋糕坯。过高的蛋清含量容易导致面糊太轻，使获得的蛋糕坯过于蓬松。过低的蛋清含量会导致获得的蛋糕坯结构过于紧实、不够松软，影响蛋糕坯的口感。
113.合适的糖含量有利于获得口味更好的蛋糕坯，同时也利于蛋清的打发，进而获得口感湿润、松软的蛋糕坯。过高的糖含量，会导致蛋糕坯过甜，影响口味平衡。过低的糖含量会降低蛋清的稳定性。
114.在蛋清打发过程中加入合适量的柠檬酸可以中和蛋清的碱性，并调节蛋清的韧性，使得打发的蛋清泡沫更加稳定。另外，柠檬酸的香味还可以丰富蛋糕坯的口味。过高的柠檬酸含量会使得蛋清的ph值过低，不利于蛋清打发至硬性发泡。过低的柠檬酸含量则不足以中和蛋清的碱性，也不利于蛋清打发至硬性发泡，影响蛋糕坯的口感。
115.在一个实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1。在一个优选的实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-2:1。在一个更优选的实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-1.8:1。在一个特别优选的实施方案中，蛋黄相与蛋清相的质量比为约1.72:1-1.8:1。例如，约1.7:1、约1.71:1、约1.72:1、约1.73:1、约1.74:1、约1.75:1、约1.76:1、约1.77:1、约1.78:1、约1.79:1、约1.8:1。合适的蛋黄相与蛋清相的质量比有利于获得外观与质构较好的蛋糕坯。过高的蛋黄相与蛋清相的质量比容易导致面糊消泡，使得蛋糕坯的质构不稳定。过低的蛋黄相与蛋清相的质量比容易导致面糊密度过低，蛋糕坯起发过度，经过烘烤后容易塌陷，影响蛋糕坯的外观。
116.果酱
117.在一个实施方案中，本发明的果酱包含a部分和b部分。
118.a部分
119.在一个实施方案中，果酱的a部分包含约13-17重量％的水；约0.7-1.0重量％的果胶；和约2-5重量％的糖。在一个优选的实施方案中，果酱的a部分包含约15-16重量％的水；
约0.9-1.0重量％的果胶；和约3-4重量％的糖。
120.合适的水含量有利于获得合适浓度的果胶溶液，进而获得具有更好口味的果酱。过高的水含量会使得果胶溶液的浓度过低，获得果酱的口味较为清淡。过低的水含量会使得果胶溶液的浓度过高，影响果酱的口味。
121.合适的果胶含量有利于获得口味更好的果酱。过高的果胶含量会使得果胶溶液的浓度过高，影响果酱的口味。过低的果胶含量会使得果胶溶液的浓度过低，获得果酱的口味较为清淡。
122.合适的糖含量有利于获得口味更好的果酱。过高的糖含量会使得果酱的口味过于甜腻。过低的糖含量会影响果酱的口味。
123.b部分
124.在一个实施方案中，果酱的b部分包含约10-15重量％的水果汁；约17-20重量％的葡萄糖浆；约40-50重量％的糖；约0.4-0.6重量％的柠檬酸；和约0.1-0.3重量％的香精。在一个优选的实施方案中，果酱的b部分包含约13-14重量％的水果汁；约19-20重量％的葡萄糖浆；约45-46重量％的糖；约0.5-0.6重量％的柠檬酸；和约0.1-0.2重量％的香精。
125.在本发明中，向果酱的b部分加入合适量的水果汁可以赋予果酱以水果风味。过高的水果汁含量影响果酱的凝胶。过低的水果汁含量会导致果酱水果风味不足。水果汁是指以新鲜水果为原料，经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品。示例性的水果汁包括但不限于苹果汁、橙汁、葡萄汁等。在一个优选的实施方案中，所述水果汁为橙汁。
126.在本发明中，向果酱的b部分加入合适量的葡萄糖浆可以促进果酱凝胶。过高的葡萄糖浆含量会导致果酱过早预凝胶。过低的葡萄糖浆含量影响果酱的凝胶性能。
127.合适的糖含量有利于获得口味更好的果酱。过高的糖含量会导致果酱的口味过于甜腻，也不利于身体健康。过低的糖含量会导致果酱的口味清淡。
128.在本发明中，向果酱的b部分加入合适量的柠檬酸可以促进果酱凝胶。过高的柠檬酸含量会导致果酱的凝胶过快。过低的柠檬酸含量影响果酱的凝胶性能。
129.巧克力涂层
130.在一个实施方案中，巧克力涂层包含约30-40重量％的可可脂或代可可脂；约0.3-0.6重量％的卵磷脂；约40-50重量％的糖；和约15-25重量％的可可粉。在一个优选的实施方案中，约33-38重量％的可可脂或代可可脂；约0.3-0.4重量％的卵磷脂；约43-48重量％的糖；和约18-22重量％的可可粉。
131.在一个实施方案中，所述巧克力涂层还包含选自以下的成分：糖类化合物、糖醇、水果粉、茶粉、水溶性膳食纤维及其组合；上述成分的含量为约25-35重量％。在一个优选的实施方案中，所述巧克力涂层还包含选自以下的成分：糖类化合物、糖醇、水果粉、茶粉、水溶性膳食纤维及其组合；上述成分的含量为约27-29重量％。
132.卵磷脂
133.卵磷脂又称为蛋黄素，是人体组织中含量最高的膦脂，是构成神经组织的重要成分，属于高级神经营养素。示例性的卵磷脂包括但不限于大豆卵磷脂。
134.糖类化合物
135.糖类化合物包括单糖、二糖、多糖等。示例性的糖类化合物包括但不限于葡萄糖、乳糖、低聚糖等。在一个优选的实施方案中，所述糖类化合物选自葡萄糖、乳糖、低聚糖及其
组合。
136.糖醇
137.糖醇是单糖经催化氢化及硼氢化钠还原为相应的多元醇。示例性的糖醇包括大不限于山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等。
138.水果粉
139.水果粉是指以新鲜水果为原料，经过干燥并碾碎制成的粉末。示例性的水果粉包括但不限于苹果粉、蔓越莓果粉、蓝莓果粉、柠檬果粉、甜橙果粉、芒果果粉等。在一个优选的实施方案中，所述水果粉还可以为不同水果粉的组合。在一个更优选的实施方案中，所述水果粉中还包含其他添加剂，例如白砂糖、维生素等。
140.茶粉
141.茶粉是指以茶为原料，经过干燥并碾碎制成的粉末。示例性的茶粉包括但不限于绿茶粉、红茶粉、茉莉花茶粉等。
142.水溶性膳食纤维
143.水溶性膳食纤维是指一种不能被人体消化的碳水化合物。示例性的水溶性膳食纤维包括但不限于低聚果糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、菊粉、果胶等。
144.合适的可可脂或代可可脂含量有利于获得稳定的巧克力涂层。过高的可可脂或代可可脂含量会影响巧克力涂层的口感。过低的可可脂或代可可脂含量会影响巧克力涂层的凝固。
145.合适的糖含量有利于获得口味更好的巧克力涂层。过高的糖含量会导致巧克力涂层的口味过于甜腻，也不利于身体健康。过低的糖含量会导致巧克力涂层的口味清淡。
146.合适的可可粉含量有利于获得更好的巧克力口味及色泽。过高的可可粉含量会影响巧克力涂层的成型。过低的可可粉含量导致巧克力的口味清淡。
147.合适的其他成分的含量有利于改善巧克力涂层的口味。
148.实施方案
149.1.一种制备蛋糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)提供蛋清与蛋黄；(2)混合步骤(1)的蛋清和糖，并打发所得混合物；(3)分别制备蛋清相与蛋黄相，将其混合并烘焙，以获得蛋糕坯；(4)制备果酱和巧克力涂层；(5)混合步骤(3)的蛋糕坯和步骤(4)的果酱与巧克力涂层，以获得蛋糕；其中蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1，优选为约1:1-2:1，更优选为约1:1-1.8:1，特别优选为约1.8:1。
150.2.第1项所述的方法，其特征在于，所述蛋清和糖打发至密度为约0.18-0.22g/cm3，优选为约0.2-0.21g/cm3，更优选为约0.2g/cm3。
151.3.第1或2项所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的混合物打发至硬性发泡；和/或所述蛋糕坯的饼皮直径为约3-10厘米，所述蛋糕坯的厚度为约1-3厘米。
152.4.第1-3项中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，将蛋黄相与蛋清相混合后，获得的面糊密度为约0.33-0.37g/cm3，优选为约0.34-0.36g/cm3，更优选为约0.35g/cm3。
153.5.第1-4项中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述烘焙的焙烤温度为：上火温度为约200-240℃，下火为约150-190℃；优选地，上火温度为约210-230℃，下火为约160-180℃；更优选地，上火温度为约220℃，下火为约170℃。
154.6.第1-5项中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(4)的果酱的制备方法包括以下步骤：(4.1)制备果酱a部分的水溶液，其中所述a部分包含果胶和糖；(4.2)制备果酱的糖浆b部分，其中所述b部分包含水果汁、葡萄糖浆和糖；(4.3)混合(4.1)的果酱a部分的水溶液和糖浆b部分，并加入香精和柠檬酸，以获得所述果酱；和/或步骤(4)的巧克力涂层的制备方法包括以下步骤：融化可可脂，并将可可脂或代可可脂与其他添加剂混合；所述其他添加剂选自卵磷脂、糖、可可粉、可可液块、糖类化合物、糖醇、水果粉、茶粉、水溶性膳食纤维及其组合。
155.7.一种蛋糕，其特征在于，通过第1-6项中任意一种所述的方法制备。
156.8.第7项所述的蛋糕，其特征在于，所述蛋糕其包含：蛋糕坯；果酱；和巧克力涂层；其中所述蛋糕坯包含蛋黄相和蛋清相。
157.9.第7或8项所述的蛋糕，其特征在于，所述蛋黄相包含：约10-20重量％的蛋黄；约15-20重量％的低筋粉；约5-10重量％的糖粉；约6-10重量％的植物油；约10-14重量％的水；约0.3-0.8重量％的泡打粉；约0.2％-0.4重量％的盐；优选地，所述蛋黄相包含：约15-16重量％的蛋黄；约18-19重量％的低筋粉；约7-8重量％的糖粉；约8-9重量％的植物油；约12-13重量％的水；约0.5-0.6重量％的泡打粉；约0.3-0.4重量％的盐；和/或所述蛋清相包含：约20-24重量％的蛋清；约11-15重量％的糖；约0.14-0.18重量％的柠檬酸；优选地，所述蛋清相包含：约22-23重量％的蛋清；约13-14重量％的糖；约0.16-0.17重量％的柠檬酸。
158.10.第7-9项中任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述果酱包含a部分和b部分，其中，所述a部分包含：约13-17重量％的水；约0.7-1.0重量％的果胶；和约2-5重量％的糖；所述b部分包含：约10-15重量％的水果汁；约17-20重量％的葡萄糖浆；约40-50重量％的糖；约0.4-0.6重量％的柠檬酸；和约0.1-0.3重量％的香精；优选地，所述a部分包含：约15-16重量％的水；约0.9-1.0重量％的果胶；和约3-4重量％的糖；所述b部分包含：约13-14重量％的水果汁；约19-20重量％的葡萄糖浆；约45-46重量％的糖；约0.5-0.6重量％的柠檬酸；和约0.1-0.2重量％的香精。
159.11.第7-10项中任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述巧克力涂层包含：约30-40重量％的可可脂或代可可脂；约0.3-0.6重量％的卵磷脂；约40-50重量％的糖；和约15-25重量％的可可粉；优选地，所述巧克力涂层包含：约33-38重量％的可可脂或代可可脂；约0.3-0.4重量％的卵磷脂；约43-48重量％的糖；和约18-22重量％的可可粉；更优选地，所述巧克力涂层还包含选自以下的成分：糖类化合物、糖醇、水果粉、茶粉、水溶性膳食纤维及其组合；上述成分的含量为约25-35重量％，优选为约27-29重量％。
160.有益效果
161.本发明的蛋糕采用特殊的方法制备蛋糕坯，其中，将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离后，对蛋清相进行打发，与蛋黄相混合后获得低密度的面糊，面糊经过高温烘焙可得到本发明的蛋糕坯。使用本发明的方法获得的低密度蛋糕坯具有湿润、松软的口感。相比现有技术的蛋糕，本发明的蛋糕的口味相当，但使用了更少的原料，在口味不变的前提下，不仅改善了生产成本，还有利于身体健康。
162.另外，本发明的蛋糕采用特定的组成制备蛋糕坯，其中蛋糕坯包含特定比例的蛋黄相和蛋清相，例如蛋黄相与蛋清相的质量比为约1:1-3:1、约1:1-2:1、约1:1-1.8:1以及约1.72:1-1.8:1。这样的比例(即，蛋黄相与蛋清相的质量比)可以使本发明的蛋糕获得明
显改善的外观及口感。
163.此外，在本发明的方法中，所述打发在特定的温度下进行(例如约17-23℃)，获得的蛋糕可以具有更好的口感，蛋糕质地柔软，湿润度好。
164.实施例
165.下面结合具体实施例对本发明的方案做进一步详细的描述。
166.需要说明的是，以下实施例仅仅是为清楚地说明本发明的技术方案所作的举例，而并非对本发明的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。除非另外指明，本文所用的仪器设备和试剂材料都是可以商购的。
167.材料
168.鸡蛋：购自农产品市场。
169.低筋粉：购自中粮公司。
170.糖粉：购自太古糖业。
171.植物油：购自多利植物油公司。
172.泡打粉：购自展艺。
173.盐：购自中盐。
174.白砂糖：购自太古糖业。
175.柠檬酸：购自英轩。
176.果胶：购自cp keclo。
177.橙汁：购自农夫山泉。
178.葡萄糖浆：购自好诚实业。
179.可可脂：购自百乐嘉利宝。
180.全脂奶粉：购自恒天然。
181.可可粉：购自百乐嘉利宝。
182.仪器
183.除非另外指明，本文所用的仪器设备和试剂材料均为可商购的。
184.蛋清相组分的混合使用蛋清相预混合机进行，具体为荷兰mondomix公司生产的蛋清相预混缸。
185.蛋黄相组分的混合使用蛋黄相预混合机进行，具体为荷兰mondomix公司生产的蛋黄相预混缸。
186.蛋清相的打发以及面糊的混合使用荷兰mondomix公司生产的mondomix充气机进行。
187.蛋糕的制备
188.实施例的蛋糕基于如下步骤进行制备。
189.蛋糕坯的制备
190.(1)通过分蛋器或将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离；
191.(2)将蛋黄打散，按照如下表的配方量将蛋黄与糖粉混合并搅拌均匀；
192.(3)按照如下表的配方量向步骤(2)的混合物中加入水、低筋粉和植物油并搅拌均
匀，以获得蛋黄相；
193.(4)按照如下表的配方量将蛋清与白砂糖混合，并将上述混合物打发至硬性发泡，以获得蛋清相，其中打发温度为20℃；(5)按照如下表的比例将步骤(3)获得的蛋黄相与步骤(4)的蛋清相混合，以获得面糊；
194.(6)对步骤(5)获得的面糊进行烘焙，其烘烤温度如下表。
195.果酱的制备及处理
196.(1)按照如下表的配方量混合果酱a部分中的果胶和糖；
197.(2)将果酱a部分的水煮沸，并加入步骤(1)获得混合物至溶解，以获得果胶和糖的溶液；
198.(3)按照如下表的配方量混合果酱b部分中的橙汁、葡萄糖浆和糖，并加热至100℃以获得糖浆；
199.(4)将步骤(2)获得的溶液加入到步骤(3)获得的糖浆中，并按照如下表的配方量加入香精和柠檬酸，混合均匀后即获得果酱。
200.(5)将步骤(4)获得的果酱加热至65℃并浇注在蛋糕坯中心。
201.巧克力涂层的制备及处理
202.(1)加热可可脂至40℃使其融化；
203.(2)根据如下表的配方量，将融化的可可脂与卵磷脂、白砂糖和可可粉混合，以获得巧克力。
204.(3)将步骤(2)获得的巧克力冷却至25℃再加热至30℃，随后浇注在蛋糕坯上，以获得巧克力涂层。
205.蛋糕坯实施例及对比例
206.实施例1的蛋糕坯根据上述方法制备获得。
207.实施例2-4的蛋糕坯的制备方法与实施例1相同，其区别在于，组分含量不同，蛋清相和蛋黄相的质量比不同。另外，实施例2-4的烘烤条件与实施例1相同。
208.实施例5-7的蛋糕坯的制备方法与实施例1相似，其区别在于，蛋清与白砂糖的打发温度(即，上述蛋糕坯制备方法步骤(4)的打发温度)分别为18℃(实施例2)、20℃(实施例3)和22℃(实施例4)。另外，实施例5-7的烘烤条件与实施例1相同。
209.对比例1的蛋糕坯的制备方法与实施例1相同，但其组分含量不同。
210.对比例2-7的蛋糕坯制备方法与实施例1相似，其区别在于，组分含量不同，且蛋清相和蛋黄相的质量比不同。另外，对比例2-5的烘烤条件见下表3，对比例6-7的烘烤条件与实施例1相同。
211.对比例8-14的蛋糕坯的制备方法与实施例1相似，其区别在于，在制备蛋糕坯时，不分离蛋黄与蛋清，直接将蛋黄打散，并按照下表配方与其他组分混合并进行打发，其他步骤与实施例的制备方法相似。另外，对比例8-14的烘烤条件见下表3。
212.对比例15-16的蛋糕坯的制备方法与实施例1相似，其区别在于，蛋清与白砂糖的打发温度(即，上述蛋糕坯制备方法步骤(4)的打发温度)分别为16℃(对比例16)和25℃(对比例17)。另外，对比例15-16的烘烤条件与实施例1相同。
213.表1实施例与对比例1-5的蛋糕坯配方
214.215.[0216][0217]
表2对比例6-12的蛋糕坯配方
[0218][0219]
表2中的emusifier daniscops438和emusifier danisco1101-c是两种乳化剂，用于辅助打发面糊至目标密度。
[0220]
表3实施例和对比例蛋糕坯的烘烤条件
[0221] 上火温度(℃)下火温度(℃)烘烤时间(min)实施例122017013对比例122017012对比例222015013对比例319017015对比例422017012对比例522017012对比例822017012对比例922017012对比例1022017012对比例1122017012对比例1222017012对比例1322017012对比例1422017012
[0222]
由表1-3可知，相比对比例8-14，实施例1-5采用分步打发的方法制备蛋糕坯。实施例1-5的蛋糕坯表面更加光滑平整，并能够保持很好的外观，因此更加容易引起人的食欲。此外，相比对比例8-14，实施例1-5的蛋糕坯的质地更加均匀，蛋糕坯中具有较大的孔隙，可以提供更加松软的口感。相反，对比例8-14的蛋糕坯则存在表面不平坦、质地不均匀、粘度过高等问题，而这些问题会影响蛋糕坯的外观或口感。实施例1-5与对比例8-14相比，蛋糕的外观，口感，质构发生了很大的改变，且其在浇注和烘烤过程中体现出良好的加工性能，且使用的添加剂更少，不包含乳化剂等，配料更健康。
[0223]
另外，相比对比例1-5的打发，实施例1-5将蛋清相打发至硬性发泡，获得的蛋糕坯具有更好的硬度，使得蛋糕坯能够保持良好的外形且表面光滑。相比对比例1-5，实施例1-5的蛋黄含量更为合适，获得的蛋糕坯质量优于对比例1-5，不仅能够保持良好的外形，还具有更好的口味与口感，且加工性能好，容易浇注和脱模。
[0224]
果酱实施例与对比例
[0225]
表4实施例果酱的配方
[0226][0227]
表5对比例果酱的配方
[0228][0229]
相比对比例1’的果酱，实施例1’的果酱具有更好的凝胶状态，并且其口味的酸甜比及果汁风味比更佳。对比例1’口感过酸，且凝胶强度不够。
[0230]
巧克力涂层实施例和对比例
[0231]
表6实施例巧克力涂层配方
[0232][0233]
表7对比例巧克力涂层配方
[0234]
[0235]
相比对比例1”的巧克力涂层，实施例1”的巧克力涂层未使用全脂奶粉，更突出体现可可风味，可可的特有苦味能中和糖的甜味，使得涂层口感不至于过甜，并与果酱和蛋糕的风味更好的融合；相反对比例中使用全职奶粉会凸显巧克力涂层的甜味，会使得整个产品过甜。
[0236]
嘉法蛋糕的质量评价
[0237]
蛋糕坯的感官评价
[0238]
通过感官评价试验对实施例以及对比例的蛋糕坯进行质量评价。
[0239]
邀请20位专业人士分别品尝实施例以及对比例的蛋糕坯，并分别对其不同的感官指标进行评分，评分的指标包括色泽、外观、内部组织结构、弹韧性、松软度、湿润度、整体香味、整体风味、整体口感以及有无不良风味，评价标准参见下表。
[0240]
表8蛋糕坯感官实验评价标准
[0241][0242]
实施例以及对比例蛋糕坯的感官评价结果如下表所示。
[0243]
表9实施例1-7的蛋糕坯感官实验评价结果
[0244][0245]
表10对比例1-8的蛋糕坯感官实验评价结果
[0246][0247]
表11对比例9-16的感官实验评价结果
[0248][0249]
由上表的感官评价结果可知，实施例1-7的蛋糕坯具有68-79的评分，证实根据本发明的方法制备的蛋糕坯具有优异的外观和口感。
[0250]
相比之下，对比例1-7的蛋糕坯的感官评分仅为24-58，其在外观、色泽、口感、润湿度、香味、风味等方面均低于实施例的蛋糕坯。
[0251]
由此可见，制备本发明的蛋糕时，蛋黄相与蛋清相的质量比能够显著影响蛋糕坯的外观及口味。其中，对于蛋黄相与蛋清相的质量比，相比对比例1-7，实施例1-4条件下获得的蛋糕坯具有明显改善的外观及口感。
[0252]
另外，根据上表的评分可知，对比例8-14的蛋糕坯的感官评分仅为35-56，实施例1-7的蛋糕坯具有明显更高的感官评分(68-79)，其中实施例1-7在外观、色泽、口感、润湿度、香味、风味等方面的评分均高于对比例8-14。
[0253]
由此可见，适当选择蛋糕坯的配方，选用本发明的打发方法(即，将蛋黄与蛋清分离后，单独对蛋清打发)，并控制蛋黄相与蛋清相的质量比，相比现有技术的蛋糕坯，本发明的蛋糕坯可以获得明显改善的口感。
[0254]
此外，根据上表的评分可知，对比例15-16的蛋糕坯的感官评分仅为47-52，实施例1-7的蛋糕坯具有明显更高的感官评分(68-79)，其中实施例1-7在外观、色泽、口感、润湿度、香味、风味等方面的评分均高于对比例15-16。
[0255]
由此可见，制备本发明的蛋糕时，蛋清相的打发温度能够影响蛋糕坯的外观及口味。其中，打发温度为本发明的18-22℃时，获得的蛋糕坯具有明显改善的外观和口感。
[0256]
果酱的感官评价
[0257]
通过感官评价试验对实施例以及对比例的果酱进行质量评价。
[0258]
邀请20位专业人士分别品尝实施例以及对比例的果酱，并分别对其不同的感官指标进行评分，评分的指标包括色泽、弹性、香味以及酸甜味，评价标准参见下表。
[0259]
表12果酱感官实验评价标准
[0260][0261]
实施例以及对比例果酱的感官评价结果如下表所示。
[0262]
表13果酱感官实验评价结果
[0263]
评价指标实施例1’对比例1’色泽97弹性76香味86酸甜味75总分3124
[0264]
由上表的感官评价结果可知，相比对比例的果酱，实施例的果酱具有明显较高的口感评分(31vs 24)。
[0265]
由此可见，选择合适的果酱配方，有利于获得口感更好的蛋糕果酱。
[0266]
巧克力涂层的感官评价
[0267]
通过感官评价试验对实施例以及对比例的巧克力涂层进行质量评价。
[0268]
邀请20位专业人士分别品尝实施例以及对比例的巧克力涂层，并分别对其不同的感官指标进行评分，评分的指标包括颜色与光泽、脆性、化口性以及巧克力风味，评价标准参见下表。
[0269]
表14巧克力涂层感官实验评价标准
[0270][0271]
实施例以及对比例巧克力涂层的感官评价结果如下表所示。
[0272]
表15巧克力涂层感官实验评价结果
[0273]
评价指标实施例对比例颜色与光泽86脆性95化口性74
巧克力风味97总分3322
[0274]
由上表的感官评价结果可知，相比对比例的巧克力涂层，实施例的巧克力涂层具有明显较高的口感评分(33vs 22)。
[0275]
由此可见，选择合适的巧克力涂层配方，有利于获得口感更好的蛋糕巧克力涂层。
[0276]
以上所述仅为本发明的具体实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明作的等效变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围之中。