一种冷冻干燥千张包子的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻干燥千张包子的制备工艺。


背景技术：

2.包子是一种古老的传统面食，一般由面包裹着馅，主要制作材料有面粉和馅，起源于四川。相传由三国时期诸葛亮发明(距今1800多年)。
3.包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名”。馒头之有馅者，北人谓之包子(意思是说馒头没有馅，包子有馅)。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、茄子、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。
4.它是一种特殊的豆制食品，是一种薄的豆腐干片，可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐干，色米黄，可凉拌，可清炒，可煮食。由于在特质工具内层层压制，出品时候看起来有千百张叠加在一起而在安徽等地称为千张(thinsheets ofbeancurd)，我国北方某些地方称为干豆腐。
5.营养价值：1.豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；2.豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；3.含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用；豆腐皮最宜老人。
6.为了更适宜消费者食用，本发明提供了一种冷冻干燥千张包子的制备工艺。


技术实现要素：

7.基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种冷冻干燥千张包子的制备工艺。
8.本发明的技术方案如下：
9.一种冷冻干燥千张包子的制备工艺，包括以下步骤：
10.a、将千张皮先预整理为内外两层，内层为长方形，外层为三角形，并满足尺寸要求；
11.b、将馅肉搅拌好以后，按照常规方法包成千张包子；
12.c、包好的千张包子摆盘后送入鼓风速冻机中速冻，速冻温度-35℃下速冻30min以上；
13.d、将速冻后的千张包子置于冷冻干燥机中冷冻干燥，冷阱温度-50℃；
14.e、将冷冻干燥法处理后的千张包子进行包装，并保存在零下18-零下15℃冰柜中，储存、运输，即可。
15.优选的，所述的步骤a中，用于冻干的千张皮应小于传统的大小。
16.优选的，所述的步骤b中，所述的千张包子质量控制在19-24g。
17.优选的，所述的步骤d中，所述的冷冻干燥的程序，包括以下步骤：-40℃，2.5-3.5h；-35℃，1.5-2.5h；-30℃，1.5-2.5h；-20℃，1.5-2.5h；-10℃，8-12h；-5℃，8-12h；0℃，3-5h；5℃，1.5-2.5h；10℃，1.5-2.5h。
18.优选的，所述的步骤e中，所述的包装方式为真空包装，真空度≥0.09mpa。
19.本发明的有益之处在于：本发明的冷冻干燥千张包子的制备工艺，采用较小的千张皮包成19-24g的千张包子，然后进行冷冻干燥，冷冻干燥时采用-40℃至10℃的梯度程序，可以有效保证千张包子复水后的口感。
具体实施方式
20.实施例1
21.一种冷冻干燥千张包子的制备工艺，包括以下步骤：
22.a、将千张皮先预整理为内外两层，内层为长方形，外层为三角形，并满足尺寸要求；
23.b、将馅肉搅拌好以后，按照常规方法包成千张包子；
24.c、包好的千张包子摆盘后送入鼓风速冻机中速冻，速冻温度-35℃下速冻45min；
25.d、将速冻后的千张包子置于冷冻干燥机中冷冻干燥，冷阱温度-50℃；
26.e、将冷冻干燥法处理后的千张包子进行包装，并保存在零下18-零下15℃冰柜中，储存、运输，即可。
27.所述的步骤a中，用于冻干的千张皮应小于传统的大小。
28.所述的步骤b中，所述的千张包子质量控制在19-24g。
29.所述的步骤d中，所述的冷冻干燥的程序，包括以下步骤：-40℃，3h；-35℃，2h；-30℃，2h；-20℃，2h；-10℃，10h；-5℃，10h；0℃，4h；5℃，2h；10℃，2h。
30.所述的步骤e中，所述的包装方式为真空包装，真空度≥0.09mpa。
31.实施例2
32.一种冷冻干燥千张包子的制备工艺，包括以下步骤：
33.a、将千张皮先预整理为内外两层，内层为长方形，外层为三角形，并满足尺寸要求；
34.b、将馅肉搅拌好以后，按照常规方法包成千张包子；
35.c、包好的千张包子摆盘后送入鼓风速冻机中速冻，速冻温度-35℃下速冻40min；
36.d、将速冻后的千张包子置于冷冻干燥机中冷冻干燥，冷阱温度-50℃；
37.e、将冷冻干燥法处理后的千张包子进行包装，并保存在零下18-零下15℃冰柜中，储存、运输，即可。
38.所述的步骤a中，用于冻干的千张皮应小于传统的大小。
39.所述的步骤b中，所述的千张包子质量控制在19-24g。
40.所述的步骤d中，所述的冷冻干燥的程序，包括以下步骤：-40℃，2.5h；-35℃，
2.5h；-30℃，1.5h；-20℃，2.5h；-10℃，8h；-5℃，12h；0℃，3h；5℃，2.5h；10℃，1.5h。
41.所述的步骤e中，所述的包装方式为真空包装，真空度≥0.09mpa。
42.实施例3
43.一种冷冻干燥千张包子的制备工艺，包括以下步骤：
44.a、将千张皮先预整理为内外两层，内层为长方形，外层为三角形，并满足尺寸要求；
45.b、将馅肉搅拌好以后，按照常规方法包成千张包子；
46.c、包好的千张包子摆盘后送入鼓风速冻机中速冻，速冻温度-35℃下速冻60min；
47.d、将速冻后的千张包子置于冷冻干燥机中冷冻干燥，冷阱温度-50℃；
48.e、将冷冻干燥法处理后的千张包子进行包装，并保存在零下18-零下15℃冰柜中，储存、运输，即可。
49.所述的步骤a中，用于冻干的千张皮应小于传统的大小。
50.所述的步骤b中，所述的千张包子质量控制在19-24g。
51.所述的步骤d中，所述的冷冻干燥的程序，包括以下步骤：-40℃，3.5h；-35℃，1.5h；-30℃，2.5h；-20℃，1.5h；-10℃，12h；-5℃，8h；0℃，5h；5℃，1.5h；10℃，2.5h。
52.所述的步骤e中，所述的包装方式为真空包装，真空度≥0.09mpa。
53.实施例4
54.一种冷冻干燥千张包子的制备工艺，包括以下步骤：
55.a、将千张皮先预整理为内外两层，内层为长方形，外层为三角形，并满足尺寸要求；
56.b、将馅肉搅拌好以后，按照常规方法包成千张包子；
57.c、包好的千张包子摆盘后送入鼓风速冻机中速冻，速冻温度-35℃下速冻30min以上；
58.d、将速冻后的千张包子置于冷冻干燥机中冷冻干燥，冷阱温度-50℃；
59.e、将冷冻干燥法处理后的千张包子进行包装，并保存在零下18-零下15℃冰柜中，储存、运输，即可。
60.所述的步骤a中，用于冻干的千张皮应小于传统的大小。
61.所述的步骤b中，所述的千张包子质量控制在19-24g。
62.所述的步骤d中，所述的冷冻干燥的程序，包括以下步骤：-40℃，2h；-35℃，2.5h；-30℃，2h；-20℃，1.5h；-10℃，11h；-5℃，8h；0℃，4h；5℃，1.5h；10℃，2h。
63.所述的步骤e中，所述的包装方式为真空包装，真空度≥0.09mpa。
64.实施例5
65.一种冷冻干燥千张包子的制备工艺，包括以下步骤：
66.a、将千张皮先预整理为内外两层，内层为长方形，外层为三角形，并满足尺寸要求；
67.b、将馅肉搅拌好以后，按照常规方法包成千张包子；
68.c、包好的千张包子摆盘后送入鼓风速冻机中速冻，速冻温度-35℃下速冻30min以上；
69.d、将速冻后的千张包子置于冷冻干燥机中冷冻干燥，冷阱温度-50℃；
70.e、将冷冻干燥法处理后的千张包子进行包装，并保存在零下18-零下15℃冰柜中，储存、运输，即可。
71.所述的步骤a中，用于冻干的千张皮应小于传统的大小。
72.所述的步骤b中，所述的千张包子质量控制在19-24g。
73.所述的步骤d中，所述的冷冻干燥的程序，包括以下步骤：-40℃，3.5h；-35℃，2h；-30℃，1.5h；-20℃，2h；-10℃，12h；-5℃，10h；0℃，3h；5℃，2h；10℃，2.5h。
74.所述的步骤e中，所述的包装方式为真空包装，真空度≥0.09mpa。
75.测试1：
76.采用市售产品与本发明的冷冻干燥千张包子进行完全冻干对比测试，得到如下测试结果，具体结果见表1和表2：
77.表1(目前市售产品)
[0078][0079][0080]
表2(实施例1)
[0081]
编号深冻后质量/g冻干后质量/g冻干后质量/原始质量％120.627.9338.45223.309.6141.26321.798.9841.20422.518.8939.50520.928.1538.96
[0082]
测试2：
[0083]
质构性能试验：采用质构仪测定实施例1-5和市售产品的千张包子100℃水煮10min后的面皮的柔软度、弹性和蓬松度，具体检测方法为将待测面皮剪切6cm
×
4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用p/35型探头，通过xttpa.prj程序对面皮的柔软度、弹性和蓬松度进行检测，检测结果如表3所示。
[0084]
其中柔软度(n)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；
[0085]
弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力后恢复到原来状态的能力；
[0086]
蓬松度(n)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。
[0087]
编号柔软度/n弹性/mm蓬松度/n实施例1689实施例2778
实施例3779实施例4778实施例5788市售产品1234
[0088]
本发明的千张包子即使经过10min的水煮后依然可以保证面皮组织均匀松软，面皮表面光滑不起泡，使用口感佳。
[0089]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。