一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺与流程

1.本发明属于发酵大曲培养技术领域，具体涉及一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺。


背景技术：

2.酱油发酵大曲培养工序中需要在酵池内先铺一层旧曲，再铺设新曲进行发酵，避免新曲潮湿粘在底部容易坏曲导致整池大曲异常。大曲异常后会发酸、发臭等，导致杂菌生产旺盛，目标菌种无法生长，最终只能整池报废处理，产生较大的负面损失。为了避免该损失，现有工艺均在新曲培养前铺一层干燥的旧曲，但存在大曲利用率不足，二次铺曲增加人工成本等问题。


技术实现要素：

3.为了克服现有技术中的上述不足，本发明的目的之一在于提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，可以通过优化大曲不铺底工艺，减少铺底过程孢子、真菌等微生物在空气中弥漫，间接减少了杂菌污染，大曲生长发育良好，同时大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。
4.本发明的目的之二在于提供一种天然油的发酵工艺。
5.本发明的目的之三在于提供应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装置。
6.为了实现上述目的之一，本发明采用以下技术方案：
7.一种发酵大曲不铺底的培养方法，使用松曲设备对曲池底部的大曲进行定时松曲，所述松曲设备包括叶片，所述叶片位于所述松曲设备的底部，所述叶片与所述大曲接触，并且所述叶片与所述曲池的底部不接触，培养得到所述发酵大曲。
8.进一步地，还包括使用通风管对所述曲池底部的大曲定时进行通风，所述通风管放置在所述大曲的中部，被所述大曲覆盖。
9.进一步地，还包括将所述曲池底部的曲池网孔加大，扩大所述曲池的通风面积。
10.进一步地，将所述大曲的正常培养温度20～40℃提升至30～40℃。
11.进一步地，所述通风管包括主通风管和支通风管，所述主通风管和所述曲池的长边平行，所述支通风管和所述曲池的短边平行，所述支通风管上设置排风口。
12.为了实现上述目的之二，本发明采用以下技术方案：
13.一种天然油的发酵工艺，包括以下步骤：
14.s1、浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡2.5～5h；
15.s2、混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温110～130℃蒸煮20min；
16.s3、冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照5～6:1进行混合；
17.s4、所述大曲接种培养：将种曲按照质量的0.3～0.45
‰
与黄豆、面粉混合；
18.s5、酱醪发酵；
19.s6、浸出天然油：发酵达到150～250天以上，发酵罐底部进行出天然油；其特征在于，所述s4中还包括在所述曲池中按照所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法培养12～24h后得到所述发酵大曲，所述s5中包括将得到的所述发酵大曲转入所述发酵罐中进行发酵晒制，每80吨发酵罐放30～40吨大曲。
20.进一步地，所述s6后的过滤步骤中使用质量百分比为1.2～1.4
‰
硅藻土对所述天然油进行过滤，使所述天然油浊度由400ppm及以上降低至50ppm以下。
21.为了实现上述目的之三，本发明采用以下技术方案：
22.应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装置，包括松曲设备，所述松曲设备包括叶片，所述叶片位于所述松曲设备的底部，还包括曲池，所述曲池底部设置曲池网孔，所述曲池中设置所述通风管。
23.进一步地，还包括至少两组平行的格栅板，所述格栅板和所述曲池的壁形成发酵池。
24.进一步地，所述叶片是锥形叶片，所述锥形叶片可以调整弧度，以保证所述锥形叶片在使用过程中与所述曲池的底部不接触，所述曲池的底部是斜面。
25.与现有技术相比，本发明具有的有益效果如下：
26.(1)本发明提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，通过松曲设备对大曲进行定时松曲，通过对叶片改造使其与曲池底部不直接接触，避免损伤不锈钢曲池底部，可以达到完全松曲效果，确保曲池底部的大曲能够通风正常生长，可以在大曲不铺底工艺的情况下，减少铺底过程孢子、真菌等微生物在空气中弥漫，间接减少了杂菌污染，大曲生产环境更加纯净，生长状态更优，整体坏曲率不足0.1
‰
，大曲生长发育良好，同时大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。
27.(2)本发明提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，在所述大曲接种培养的步骤中，加大曲池底部曲池网孔的面积，通过扩大通风面积，提升大曲培养时的通风效果，在曲池内放入通风管，放置在大曲中部，由大曲覆盖，定时进行通风，增加了大曲的通风量，将大曲正常培养温度20-40℃提升至30-40℃，提升环境温度，大曲培养环境更加干燥，有利于接种种曲生长发酵，使后续工序发酵天然油整体口感风味较好。
28.(3)本发明提供应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装置，装置结构简单，对发酵池、发酵环境松曲设备进行改造，增加酵池通风量与通风面积，对曲池底部未松曲物料进行松曲，确保在不铺底的情况下大曲的生长，各项指标均在稳定范围内，极大的提升了大曲培养效率，并降低人工成本。
29.(4)本发明提供天然油的发酵工艺，通过高效率地培养发酵用的大曲，使天然油的生成效率高，产量得到进一步提升，降低了生产成本；在浸出天然油步骤后使用硅藻土对天然油进行过滤，使天然油浊度由400ppm及以上降低至50ppm以下，并确保总酸、氨基酸、盐分、波美度等各项指标在范围内，有效提升后工序酱油配制过程中的产品品质，提升澄清度并减少货架期沉淀的产生。
附图说明
30.图1是曲池立体结构图。
31.图2是松曲设备松曲工作结构图。
32.图3是松曲设备松曲工作结构图。
33.图4是松曲设备的结构图。
34.图5是松曲极的叶片的结构图。
35.图中：1、曲池；11、曲池斜面；2、通风管；21、主通风管；22、支通风管；221、排风口；3、松曲设备；31、叶片；4、格栅板；5、发酵池；6、导轨；10、酿造风机。
具体实施方式
36.为了使本技术要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下将结合实施例对本技术的技术方案进行清楚、完整的描述。应当理解此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本技术，并不用于限定本技术。
37.实施例1
38.本实施例提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，请参阅附图1、图2、图3图4和图5，使用松曲设备3对曲池1底部的大曲进行定时松曲，松曲设备3包括叶片31，叶片31位于松曲设备3的底部，叶片31与大曲接触，例如叶片31可以是锥形叶片31，可以调整弧度，以保证锥形叶片31在使用过程中与曲池1的底部不接触，避免损伤不锈钢曲池1底部，可以达到完全松曲效果，确保曲池1底部的大曲能够通风正常生长，可以在大曲不铺底工艺的情况下，减少铺底过程孢子、真菌等微生物在空气中弥漫，间接减少了杂菌污染，大曲生产环境更加纯净，生长状态更优，整体坏曲率不足0.1
‰
，大曲生长发育良好，同时大大提升了曲池1利用率，并降低人工成本。
39.请参阅附图2和图3，曲池1的底部可以是斜面11，可以理解地，叶片31是锥形叶片31，可以调整弧度，不但能够保证锥形叶片31在使用过程中与曲池1的底部不接触，避免损伤不锈钢曲池1底部，还能够适合底部为斜面11的曲池1。请参阅附图3，锥形叶片31的数量可以多个，可以根据曲池1的长度按需设置，以保证可以达到完全松曲效果。
40.作为一种具体实施方式，请参阅附图1、图2和图3，还包括使用通风管2对曲池1底部的大曲定时进行通风，通风管2放置在大曲的中部，被大曲覆盖，以增加大曲的通风量，提升大曲培养时的通风效果。
41.优先地，通风管2包括主通风管21和支通风管22，主通风管21和曲池1的长边平行，支通风管22和曲池1的短边平行，支通风管22上设置排风口221，酿造风机10给通风管2通风。
42.优先地，曲池1中还包括至少两组平行的格栅板4，便于格栅板4和曲池1的壁形成发酵池5，格栅板4上方设置有导轨6。
43.进一步地，还包括将曲池1底部的曲池1网孔加大，扩大所述曲池1的通风面积，提升大曲培养时的通风效果。优先的曲池1网孔由原来的1mm*1mm更改为2mm*3mm。
44.进一步地，将所述大曲的正常培养温度20～40℃提升至30～40℃，提升环境温度。
45.可以理解地，在所述大曲接种培养的步骤中，通过扩大通风面积，提升大曲培养时的通风效果，增加了大曲的通风量，提升环境温度，可以使大曲培养环境更加干燥，有利于接种种曲生长发酵，使后工序发酵天然油整体口感风味较好。
46.实施例2
47.本实施例提供天然油的发酵工艺，包括以下步骤：
48.(1)精选黄豆：采用东北非转基因黄豆，豆粒完整无破损、发霉；
49.(2)浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡2.5h；
50.(3)混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温120℃蒸煮20min；
51.(4)冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照5:1进行混合；
52.(5)种曲制备：传承专用种曲进行逐代发酵，种曲达到上亿级别；
53.(6)接种培养：将种曲按照质量的0.3
‰
与黄豆、面粉混合，在曲池1中按照实施例1提供的一种发酵大曲不铺底的培养方法进行培养24h；
54.(7)酱醪发酵：将实施例1中培养得到的发酵大曲转入发酵罐进行发酵晒制，每80吨发酵罐放30吨大曲；
55.(8)晒制复油：在第3、10、15、30等天数对晒制的天然油进行复油；
56.(9)浸出天然油：发酵达到150天以上，发酵罐底部进行出油；
57.(10)预处理：在浸出天然油步骤后使用质量百分比为1.3
‰
硅藻土对天然油进行过滤，获得澄清天然油1#产品。
58.发酵后所得天然油对比传统工艺，感官及理化、微生物检指标情况见表1。
59.表1天然油1#产品的感官及理化、微生物检指标和比传统工艺的对比情况
[0060][0061]
从表2可以看出，传统工艺培养得到的发酵大曲相比，实施例2提供的天然油的发酵工艺使用的实施例1中培养得到的发酵大曲中细菌总数要高，而芽孢总数要低，说明实施例1中培养得到的发酵大曲的质量更好，相应地实施例2提供的天然油的发酵工艺产出的天然油豉香味更加浓郁，整体口感风味较好；进一步地，实施例2提供的天然油的发酵工艺在浸出天然油步骤后使用硅藻土对天然油进行过滤，产出的天然油中的细菌总数和芽孢总数都比发酵工艺产出的天然油要低，说明实施例2提供的天然油的发酵工艺浊度更低，同时总酸、氨基酸、盐分、波美度等各项指标在范围内，有效提升后工序酱油配制过程中的产品品质，提升澄清度并减少货架期沉淀的产生。
[0062]
实施例3
[0063]
本实施例提供天然油的发酵工艺，包括以下步骤：
[0064]
(1)精选黄豆：采用东北非转基因黄豆，豆粒完整无破损、发霉；
[0065]
(2)浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡5h；
[0066]
(3)混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温130℃蒸煮20min；
[0067]
(4)冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照5:1进行混合；
[0068]
(5)种曲制备：传承专用种曲进行逐代发酵，种曲达到上亿级别；
[0069]
(6)接种培养：将种曲按照质量的0.4
‰
与黄豆、面粉混合，在曲池1中按照实施例1提供的一种发酵大曲不铺底的培养方法进行培养24h；
[0070]
(7)酱醪发酵：将实施例1中培养得到的发酵大曲转入发酵罐进行发酵晒制，每80吨发酵罐放30吨大曲；
[0071]
(8)晒制复油：在第10、15、30等天数对晒制的天然油进行复油；
[0072]
(9)浸出天然油：发酵达到190天以上，底部进行出油；
[0073]
(10)预处理：在浸出天然油步骤后使用质量百分比为1.3
‰
硅藻土对天然油进行过滤，获得澄清天然油2#产品。
[0074]
发酵后所得天然油对比传统工艺，感官及理化、微生物检指标情况见表2。
[0075]
表2天然油2#产品的感官及理化、微生物检指标和比传统工艺的对比情况
[0076][0077][0078]
从表3可以看出，传统工艺培养得到的发酵大曲相比，实施例3提供的天然油的发酵工艺使用的实施例1中培养得到的发酵大曲中细菌总数要高，而芽孢总数要低，说明实施例1中培养得到的发酵大曲的质量更好，相应地实施例3提供的天然油的发酵工艺产出的天然油豉香味更加浓郁，整体口感风味较好；进一步地，实施例3提供的天然油的发酵工艺在浸出天然油步骤后使用硅藻土对天然油进行过滤，产出的天然油中的细菌总数和芽孢总数都比发酵工艺产出的天然油要低，说明实施例3提供的天然油的发酵工艺浊度更低，同时总酸、氨基酸、盐分、波美度等各项指标在范围内，有效提升后工序酱油配制过程中的产品品
质，提升澄清度并减少货架期沉淀的产生。
[0079]
实施例4
[0080]
本实施例提供天然油的发酵工艺，包括以下步骤：
[0081]
(1)精选黄豆：采用东北非转基因黄豆，豆粒完整无破损、发霉；
[0082]
(2)浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡4h；
[0083]
(3)混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温110℃蒸煮20min；
[0084]
(4)冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照5:1进行混合；
[0085]
(5)种曲制备：传承专用种曲进行逐代发酵，种曲达到上亿级别；
[0086]
(6)接种培养：将种曲按照质量的0.45
‰
与黄豆、面粉混合，在曲池1中按照实施例1提供的一种发酵大曲不铺底的培养方法进行培养12h；
[0087]
(7)酱醪发酵：将实施例1中培养得到的发酵大曲转入发酵罐进行发酵晒制，每80吨发酵罐放40吨大曲；
[0088]
(8)晒制复油：在第10、15、30等天数对晒制的天然油进行复油；
[0089]
(9)浸出天然油：发酵达到200天以上，底部进行出油；
[0090]
(10)预处理：在浸出天然油步骤后使用质量百分比为1.4
‰
硅藻土对天然油进行过滤，获得澄清天然油3#产品。
[0091]
发酵后所得天然油对比传统工艺，感官及理化、微生物检指标情况见表3。
[0092]
表3天然油3#产品的感官及理化、微生物检指标和比传统工艺的对比情况
[0093][0094]
从表4可以看出，传统工艺培养得到的发酵大曲相比，实施例4提供的天然油的发酵工艺使用的实施例1中培养得到的发酵大曲中细菌总数要高，而芽孢总数要低，说明实施例1中培养得到的发酵大曲的质量更好，相应地实施例3提供的天然油的发酵工艺产出的天然油豉香味更加浓郁，整体口感风味较好；进一步地，实施例4提供的天然油的发酵工艺在浸出天然油步骤后使用硅藻土对天然油进行过滤，产出的天然油中的细菌总数和芽孢总数都比发酵工艺产出的天然油要低，说明实施例4提供的天然油的发酵工艺浊度更低，同时总
酸、氨基酸、盐分、波美度等各项指标在范围内，有效提升后工序酱油配制过程中的产品品质，提升澄清度并减少货架期沉淀的产生。
[0095]
实施例5
[0096]
本实施例提供天然油的发酵工艺，包括以下步骤：
[0097]
(1)精选黄豆：采用东北非转基因黄豆，豆粒完整无破损、发霉；
[0098]
(2)浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡3h；
[0099]
(3)混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温125℃蒸煮30min；
[0100]
(4)冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照6:1进行混合；
[0101]
(5)种曲制备：传承专用种曲进行逐代发酵，种曲达到上亿级别；
[0102]
(6)接种培养：将种曲按照质量的0.45
‰
与黄豆、面粉混合，在曲池1中按照实施例1提供的一种发酵大曲不铺底的培养方法进行培养12h；
[0103]
(7)酱醪发酵：将实施例1中培养得到的大曲转入发酵罐进行发酵晒制，每80吨发酵罐放40吨大曲；
[0104]
(8)晒制复油：在第10、15、30等天数对晒制的天然油进行复油；
[0105]
(9)浸出天然油：发酵达到250天以上，底部进行出油；
[0106]
(10)预处理：在浸出天然油步骤后使用质量百分比为1.2
‰
硅藻土对天然油进行过滤，获得澄清天然油4#产品。
[0107]
发酵后所得天然油对比传统工艺，感官及理化、微生物检指标情况见表4。
[0108]
表4天然油4#产品的感官及理化、微生物检指标和比传统工艺的对比情况
[0109][0110][0111]
从表5可以看出，传统工艺培养得到的发酵大曲相比，实施例5提供的天然油的发酵工艺使用的实施例1中培养得到的发酵大曲中细菌总数要高，而芽孢总数要低，说明实施例1中培养得到的发酵大曲的质量更好，相应地实施例3提供的天然油的发酵工艺产出的天然油豉香味更加浓郁，整体口感风味较好；进一步地，实施例5提供的天然油的发酵工艺在
浸出天然油步骤后使用硅藻土对天然油进行过滤，产出的天然油中的细菌总数和芽孢总数都比发酵工艺产出的天然油要低，说明实施例5提供的天然油的发酵工艺浊度更低，同时总酸、氨基酸、盐分、波美度等各项指标在范围内，有效提升后工序酱油配制过程中的产品品质，提升澄清度并减少货架期沉淀的产生。
[0112]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。