一种鲜切马铃薯保鲜有效方法

1.本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，具体为一种鲜切马铃薯保鲜有效方法。


背景技术：

2.鲜切马铃薯作为一种净菜越来越受到广大消费者的青睐，其食用方便、卫生的特性符合日益加快的现代生活节奏，市场前景广阔。新鲜的马铃薯被切分以后，它的切口表面受到机械损伤，暴露于空气中极易产生一系列对品质不利的生理和生化反应，即极易发生褐变而使其感官和营养品质下降。
3.亚硫酸氢钠对鲜切马铃薯酶促褐变有高效抑制作用，用量为0.4g/kg(以二氧化硫计)，但是考虑到安全性，已被限用。随着食品安全的日益重视，安全、绿色的防褐变剂成为新的研究方向。目前，工厂处理鲜切果蔬的消毒方式是采用次氯酸钠溶液消毒：用200ppm次氯酸钠清洗鲜切马铃薯，可以显著消减马铃薯表面微生物。但是大量研究表明，次氯酸钠对热不稳定，容易与食品中的有机物反应生成氯化物，对人体产生危害，而且还会破坏产品的风味和品质，因此采用绿色安全的消毒方式尤为必要。此外，工厂中鲜切果蔬保鲜方法中的护色剂多选用单一护色剂，缺乏对特定果蔬(如马铃薯)脆度的保护或强化，无法达到高质量护色保脆的效果。
4.基于上述，本发明提供一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，用于解决鲜切马铃薯消毒过程中存在的氯残留危害，并摒弃工厂常规用的单一护色剂，使用复配护色保脆剂，实现高质量护色保脆效果。


技术实现要素：

5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
6.s1、挑选：选择表面光滑、色泽正常、不发芽、不变绿、薯块肥大且硬实、无病虫害、无损伤的新鲜马铃薯为原料；
7.s2、去皮切分：将马铃薯表面附着物清洗干净，用去皮器、切分机进行去皮、切分；
8.s3、清洗消毒处理：将切分好的马铃薯立即放入配制好的特殊消毒剂中浸泡4～6min，清洗表面淀粉并杀菌；
9.s4、护色保脆处理：将已消毒的马铃薯取出后直接置于特殊护色保脆剂中浸泡5～8min；
10.s5、去除表面水：用沥干机去除护色保脆处理后马铃薯的表面水；
11.s6、包装：将去除表面水的马铃薯装入pa/pe复合袋中进行包装；
12.s7、金属探测及冷藏：将包装好的鲜切马铃薯用金属探测器进行金属探测，然后置于冷库中冷藏(温度0～4℃)。
13.优选的，所述步骤3中的特殊消毒剂由醋酸和氯化钠配制而成。
14.优选的，所述特殊消毒剂中，醋酸浓度为0.3％，氯化钠浓度为0.5％。
15.优选的，所述步骤4中的特殊护色保脆剂含有抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、异抗坏血酸钠。
16.优选的，所述特殊护色保脆剂中，抗坏血酸浓度为0.05％～0.2％，柠檬酸浓度为0.1％～0.5％，氯化钙浓度为0.05％～0.2％，异抗坏血酸钠浓度为0.05％～0.3％。
17.与现有技术相比，本发明提供了一种安全有效的鲜切马铃薯保鲜方法，具备以下有益效果：
18.1、该鲜切马铃薯保鲜方法，升级现有护色保鲜技术，通过增设绿色安全的消毒工艺，有效抑制微生物生长，延长货架期。
19.2、该鲜切马铃薯保鲜方法，能够高效保持马铃薯脆度、防褐变效果好，且摒弃物料表面消毒剂导致的有害残留物去除步骤，工艺上适合工厂化应用。
20.3、该鲜切马铃薯保鲜方法，能够高效抑制贮藏期间鲜切马铃薯出现的褐变、软化、失水等问题，保鲜期不低于8天。
附图说明
21.图1为不同保鲜方法制得的鲜切马铃薯菌落总数比较图。图中，相同贮藏天数(贮藏环境相同)下，结果标有不同字母表示结果间具有显著性差异(p《0.05)。样例1为采用清水处理的对照样品；样例2为采用200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色制备的样品；样例3为采用本发明实施例七的方法制备的样品。各样品均为真空包装，3
±
1℃贮藏。
22.图2为不同保鲜方法制得的鲜切马铃薯烹煮前后硬度比较图。图中，相同贮藏天数(贮藏环境相同)下，结果标有不同字母表示结果间具有显著性差异(p《0.05)。样例1为采用清水处理的对照样品；样例2为采用200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色制备的样品；样例3为采用本发明实施例七的方法制备的样品。各样品均为真空包装，3
±
1℃贮藏。
23.图3为采用不同方法制备的样品(普通常压包装)贮藏8天(3
±
1℃)后的感官品质比较图。图片从左至右分别为采用清水处理制备的对照样品，采用200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色制备的样品，采用本发明实施例七的方法制备的样品。
24.图4为本发明实施例二真空包装土豆切片参考图；
25.图5为本发明实施例三真空包装土豆切片参考图；
26.图6为本发明实施例三普通包装土豆切片参考图。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例及示意图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.实施例一
29.本实施例为一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
30.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
31.s1、挑选：选择表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯片肥大且硬实，无病虫害，无损伤的新鲜马铃薯为原料；
32.s2、去皮切分：将马铃薯表面附着物清洗干净，用去皮器、切分机进行去皮、切分；
33.s3、清洗消毒处理：将切分好的马铃薯立即放入配制好的特殊消毒剂中浸泡5min，清洗表面淀粉并杀菌；
34.s4、护色保脆处理：将已消毒的马铃薯取出后直接置于特殊护色保脆剂中浸泡5～8min；
35.s5、去除表面水：用沥干机去除马铃薯表面水；
36.s6、包装：将去除表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中进行包装；
37.s7、金属探测及冷藏：将包装好的鲜切马铃薯用金属探测器进行金属探测，然后置于冷库中冷藏(温度0～4℃)。
38.具体的，步骤3中的特殊消毒剂由醋酸和氯化钠配制而成。
39.具体的，特殊消毒剂中，含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠。
40.具体的，步骤4中的特殊护色保脆剂含有抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、异抗坏血酸钠。
41.具体的，特殊护色保脆剂中，抗坏血酸浓度为0.05％～0.2％，柠檬酸浓度为0.1％～0.5％，氯化钙浓度为0.05％～0.2％，异抗坏血酸钠浓度为0.05％～0.3％。
42.实施例二
43.本实施例是基于实施例一所做出的一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
44.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
45.s1、挑选外表感官良好的新鲜马铃薯为原料；
46.s2、将马铃薯去皮、切分成厚度为6mm的马铃薯片；
47.s3、用沥干机去除马铃薯表面水；
48.s4、将去除表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中，采用普通常压包装和真空包装两种方式包装；
49.s5、最后将包装好的鲜切马铃薯片用金属探测器进行金属探测后，用冷链运输销售，冷链温度3
±
1℃。
50.实施例三
51.本实施例是基于实施例一所做出的一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
52.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
53.s1、挑选外表感官良好的新鲜马铃薯为原料；
54.s2、将马铃薯去皮、切分成厚度为6mm的马铃薯片；
55.s3、将切分好的马铃薯立即放入含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠的特殊消毒剂中浸泡5min，清洗表面淀粉并杀菌；
56.s4、用沥干机去除马铃薯表面水；
57.s5、将去除表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中，采用普通常压和真空包装两种方式包装；
58.s6、最后将包装好的鲜切马铃薯片用金属探测器进行金属探测后，用冷链运输销售，冷链温度3
±
1℃。
59.实施例四
60.本实施例是基于实施例一所做出的一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
61.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
62.s1、挑选外表感官良好的新鲜马铃薯为原料；
63.s2、将马铃薯去皮、切分成厚度为6mm的马铃薯片；
64.s3、将切分好的马铃薯放入含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠的特殊消毒剂中浸泡4min，清洗表面淀粉并杀菌；
65.s4、将已消毒的马铃薯片直接用特殊护色保脆剂(抗坏血酸浓度为0.1％，柠檬酸浓度为0.1％，氯化钙浓度为0.1％，异抗坏血酸钠浓度为0.1％)浸泡5min；
66.s5、用沥干机去除马铃薯表面水；
67.s6、将去处表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中，采用普通常压和真空包装两种方式包装；
68.s7、最后将包装好的鲜切马铃薯片用金属探测器进行金属探测后，用冷链运输销售，冷链温度3
±
1℃。
69.实施例五
70.本实施例是基于实施例一所做出的一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
71.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
72.s1、挑选外表感官良好的新鲜马铃薯为原料；
73.s2、将马铃薯去皮、切分成厚度为6mm的马铃薯片；
74.s3、将切分好的马铃薯放入含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠的特殊消毒剂中浸泡5min，清洗表面淀粉并杀菌；
75.s4、将已消毒的马铃薯片直接用特殊护色保脆剂(抗坏血酸浓度为0.2％，柠檬酸浓度为0.3％，氯化钙浓度为0.1％，异抗坏血酸钠浓度为0.2％)浸泡7min；
76.s5、用沥干机去除马铃薯表面水；
77.s6、将去处表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中，采用普通常压和真空包装两种方式包装；
78.s7、最后将包装好的鲜切马铃薯片用金属探测器进行金属探测后，用冷链运输销售，冷链温度3
±
1℃。
79.实施例六
80.本实施例是基于实施例一所做出的一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
81.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
82.s1、挑选外表感官良好的新鲜马铃薯为原料；
83.s2、将马铃薯去皮、切分成厚度为6mm的马铃薯片；
84.s3、将切分好的马铃薯放入含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠的特殊消毒剂中浸泡5min，清洗表面淀粉并杀菌；
85.s4、将已消毒的马铃薯片直接用特殊护色保脆剂(抗坏血酸浓度为0.15％，柠檬酸
浓度为0.5％，氯化钙浓度为0.2％，异抗坏血酸钠浓度为0.2％)浸泡5min；
86.s5、用沥干机去除马铃薯表面水；
87.s6、将去处表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中，采用普通常压和抽真空包装两种方式包装；
88.s7、最后将包装好的鲜切马铃薯片用金属探测器进行金属探测后，用冷链运输销售，冷链温度3
±
1℃。
89.实施例七
90.本实施例是基于实施例一所做出的一种鲜切马铃薯保鲜有效方法的具体实施方式。
91.一种鲜切马铃薯保鲜有效方法，包括如下步骤：
92.s1、挑选外表感官良好的新鲜马铃薯为原料。
93.s2、将马铃薯去皮、切分成厚度为6mm的马铃薯片；
94.s3、将切分好的马铃薯放入含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠的特殊消毒剂中浸泡6min，清洗表面淀粉并杀菌；
95.s4、将已消毒的马铃薯片直接用特殊护色保脆剂(抗坏血酸浓度为0.1％，柠檬酸浓度为0.5％，氯化钙浓度为0.2％，异抗坏血酸钠浓度为0.2％)浸泡8min；
96.s5、用沥干机去除马铃薯表面水；
97.s6、将去处表面水的马铃薯片装入pa/pe复合袋中，采用普通常压和真空包装两种方式；
98.s7、最后将包装好的鲜切马铃薯片用金属探测器进行金属探测后，用冷链运输销售，冷链温度3
±
1℃。
99.依据以上实施例二、三、四、五、六、七分别进行菌落总数及色差值对照实验。
100.实验效果数据如下：
101.表1各实施例样品的菌落总数及色差值结果
[0102][0103]
注：样品二、三、四、五、六、七分别为采用实施例二、三、四、五、六、七的常压包装制备的样品。
[0104]
表1为各实施例样品(常压包装)的菌落总数及色差值结果。表1中，菌落总数的测定执行gb 4789.2-2016方法(下同)；色差l值用wsc-s测色色差计测量(下同)，l值为样品的亮度值，反映样品的明暗程度，l值越大说明颜色亮度越高、颜色越浅，l值数值越小说明亮度越暗、颜色越深。由表1可知，不同配比的保鲜剂对鲜切马铃薯都有一定的保鲜作用，均比
实施例三(只消毒不护色)的保鲜效果好；实施例五、六、七的综合保鲜效果较好且保鲜效果相近；实施例二只用清水处理的鲜切马铃薯菌落总数在第8天已经超过果蔬菌落总数最大限度；实施例五、六、七有效的抑制了微生物生长，色泽变化也相对较小；采用实施例五、六、七的鲜切马铃薯保鲜护色方案(消毒剂含有醋酸0.3％、氯化钠0.5％；护色保脆剂中含有抗坏血酸0.15％～0.2％、柠檬酸0.3％～0.5％，氯化钙0.1％～0.2％，异抗坏血酸钠0.2％～0.3％)能够有效延长了鲜切马铃薯货架期。
[0105]
表2不同包装方式对鲜切马铃薯抑制微生物和褐变作用
[0106][0107]
注：样品1由实施例二的真空包装方式制备而成；样品2由实施例三的真空包装方式制备而成；样品3由实施例三的普通常压包装方式制备而成。各实施例样品均在3
±
1℃下贮藏2天。
[0108]
由表2可知，样品真空包装的保鲜效果明显优于普通常压包装，可以有效抑制鲜切马铃薯褐变。由对样品1(实施例二：真空包装)的测试结果可知，仅采用真空包装有抑制褐变作用，但是抑制微生物作用较小；由对样品2(实施例三：真空包装)和样品3(实施例三：普通常压包装)的测试结果可知，常压普通包装的保鲜效果不如真空包装。综合比较，鲜切马铃薯采用真空包装方式包装的保鲜效果更优。
[0109]
以样品的菌落总数和马铃薯硬度值(硬度值用质构仪进行测定)为衡量指标，将工厂对鲜切马铃薯常用的单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品与采用实施七的方法(特殊消毒剂含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠；特殊护色保脆剂含有0.1％的抗坏血酸、0.5％的柠檬酸、0.2％的氯化钙、0.2％异抗坏血酸钠)制备的样品进行品质比较，具体结果参见图1、图2和图3(对照样品为采用清水处理制备的样品，所有样品均为真空包装、3
±
1℃下贮藏)。
[0110]
图1为不同保鲜方法制得的鲜切马铃薯菌落总数比较图。由图1可知，对于8天贮藏期的鲜切马铃薯的菌落总数测试，实施例七制备的样品菌落总数在第2天、第4天、第6天、第8天均显著地低于单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品(p《0.05)，说明实施例七的保鲜效果显著高效，该样品第八天菌落总数为3.26lg(cfu/g)，低于国际a级(满意)即食食品菌落总数限量4lg(cfu/g)；通过单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品菌落总数为4.08lg(cfu/g)，低于国际b级(接受)即食食品菌落总数限量5lg(cfu/g)；而清水处理的马铃薯菌落总数为5.52lg(cfu/g)，已超过可食食品菌落总数限量。
[0111]
图2为不同保鲜方法制得的鲜切马铃薯烹煮前后硬度比较图。图2中，分别测试3种样品在3种条件(贮藏0天、贮藏8天、贮藏8天后沸水烹煮5min)下的硬度值。贮藏第8天时，实施例七制备的样品硬度值均显著地大于对照样品和单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品(p《0.05)；样品贮藏8天后沸水烹煮试验表明，对照样品和单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品在硬度值上无显著性差异(p》0.05)，而实施例七制备的样品硬度值均显著地大于对照样品和单一保鲜方法
(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品(p《0.05)。因此，无论是烹煮前还是烹煮后，采用实施例七制备的马铃薯脆度品质显著更优。
[0112]
图3为采用不同方法制备的样品(普通常压包装)贮藏8天(3
±
1℃)后的感官品质比较图。由图3可知，采用实施例七制备的样品感官品质明显优于单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品，而对照样品褐变最严重、感官品质最差。
[0113]
进一步地，选取实施例七制备的样品、单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品、对照样品(采用清水处理制备的样品)为测试样(均为真空包装，3
±
1℃下贮藏8天)，测试样品烹饪前后的感官品质差异。鲜切马铃薯感官评分标准参见表3。烹饪后鲜切马铃薯感官评分标准参见表4。不同样品烹饪前后感官评分参见表5，其中：样品1对照样品；样品2为采用单一保鲜方法制备的样品；样品3为采用实施例七制备的样品。由表5可知，采用实施例七制备的样品烹饪前后感官品质均为最佳，而且烹饪后的感官品质优于烹饪前；采用单一保鲜方法(200ppm次氯酸钠消毒、0.2％抗坏血酸护色)制备的样品烹饪后的感官品质比烹饪前略差；对照样品烹饪前后的感官品质均为最差，已不能接受食用。结果表明，依据本发明的方法，采用特殊消毒剂(含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠)和特殊护色保脆剂(含有0.15％～0.2％抗坏血酸，0.3％～0.5％柠檬酸、0.1％～0.2％氯化钙、0.2％～0.3％异抗坏血酸钠)制备的鲜切马铃薯不仅自身品质更优、货架期更长，而且还能在烹饪后维持优质品质。
[0114]
表3鲜切马铃薯感官评分标准
[0115][0116]
表4烹饪后鲜切马铃薯感官评分标准
[0117][0118][0119]
表5不同样品烹饪前后感官评分
[0120][0121]
结论：依据本发明的方法，采用特殊消毒剂(含有0.3％的醋酸、0.5％的氯化钠)和特殊护色保脆剂(含有0.15％～0.2％抗坏血酸，0.3％～0.5％柠檬酸、0.1％～0.2％氯化钙、0.2％～0.3％异抗坏血酸钠)制备的鲜切马铃薯在3
±
1℃冷链条件下保鲜期不低于8天。本发明的鲜切马铃薯保鲜方法，消毒方面安全有效，能够高效保持马铃薯脆度、防褐变效果好，产品烹煮品质高，且摒弃物料表面消毒剂导致的有害残留物去除步骤。
[0122]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。