一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法

1.本发明属于食品色素技术领域，尤其涉及一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法。


背景技术：

2.随着食品工业的快速发展、消费观念的不断变化及人民生活水平的提高，人们对主食的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。除了普通的白色，主食颜色越来越丰富，渐渐出现了果蔬汁面团、杂粮面团等花色面团。花色面团相对于普通面团来说，它的颜色艳丽，让人胃口大开。当前家庭制作的花色面团主要以果蔬榨汁或榨泥的形式加入到食材中，而一些工厂化生产则加入人工着色剂。果蔬榨汁或榨泥的操作繁琐，并且受季节性影响较大；而人工合成色素可能对人体带来危害性。
3.花色苷作为高等植物次生代谢产生的黄酮类化合物，不仅着色功能强，而且具有多种生理功能，如抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎和抗菌等。因此开发天然色素来代替人工合成色素，对于满足人们日益增长的生活需求具有重要意义。但是，花色苷在加工和储存过程中容易受温度、ph、光、金属离子等因素的影响而稳定性降低，使其在食品中的应用面临着巨大的挑战。花色苷类天然色素在自来水中呈色较深，为紫黑色甚至黑色，稳定性差，易降解褪色。
4.目前家庭一般使用含花色苷的火龙果汁、紫甘蓝汁、紫薯泥等来制作彩色凉皮。凉皮在生产中用水较多，一般使用50％-75％的水，制作时大多采用城市自来水，也有的采用井水。使用自来水蒸制出的含花色苷的彩色凉皮颜色容易呈现灰色，而且极易褪色，稳定性较低。引起这种现象的主要原因是自来水中含有的多种金属离子直接影响了花色苷在凉皮中的呈色效果。在食品加工中通常通过添加蛋白质、酚类化合物和多糖来提高花色苷的稳定性，但是工艺复杂、成本高。因此，需要开发一种新的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法。目前尚未见到利用金属螯合剂改善花色苷在凉皮中呈色效果的报道。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，从而提高花色苷在自来水中的稳定性，达到改善花色苷在凉皮中呈色效果的目的。
6.为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：
7.一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，所述方法包括如下步骤：
8.(1)将黑米花色苷提取物与金属螯合剂混合，研磨后混合均匀，得到黑米花色苷着色剂；
9.(2)在小麦淀粉中加入黑米花色苷着色剂后，加入水调制成淀粉乳，将淀粉乳制作成凉皮。
10.进一步的，所述步骤(1)中，金属螯合剂包括乙二胺四乙酸、六偏磷酸钠、酒石酸钠中的一种或多种。
11.进一步的，所述步骤(1)中黑米花色苷提取物与金属螯合剂的质量比为20:1～2:5。
12.本发明将花色苷提取物与金属离子螯合剂共混后能在自来水中直接使用，可以提高花色苷在自来水中的稳定性，并改善在凉皮中的呈色效果。
13.进一步的，所述步骤(2)中，所述水为自来水。
14.进一步的，所述步骤(2)中，黑米花色苷着色剂、小麦淀粉、自来水按照质量比(0.01-0.1):40:60调制成淀粉乳，其中，小麦淀粉以干基计。
15.进一步的，所述步骤(1)中，金属螯合剂包括乙二胺四乙酸，六偏磷酸钠和酒石酸钠。
16.进一步的，所述步骤(2)中，以各成分在淀粉乳中的质量分数计，乙二胺四乙酸的质量百分浓度为0.001％-0.01％；六偏磷酸钠质量百分浓度为0.016％-0.08％；酒石酸钠质量百分浓度为0.016％-0.16％。
17.更进一步的，添加0.01％的edta护色效果最好。
18.更进一步的，添加量为0.064％的六偏磷酸钠的护色效果最好。
19.更进一步的，添加量为0.096％的酒石酸钠的护色效果最好。
20.更进一步的，复配螯合剂的比例为0.01％edta+0.08％shmp+0.064％msds、0.008％edta+0.064％shmp+0.16％msds或0.008％edta+0.08％shmp+0.096％msds。
21.进一步的，所述步骤(2)中，黑米花色苷提取物在淀粉乳中的质量百分浓度为0.01-0.1％。
22.进一步的，所述步骤(2)中，将淀粉乳制作成凉皮的具体步骤为：在干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散，放入沸水中，加盖，蒸熟后取出，放入凉水中冷却至室温，将凉皮从锣内揭下，得到凉皮。
23.进一步的，所述步骤(2)中，放入沸水中，加盖加热90s-120s后蒸熟。
24.本发明还提供了所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法制得的凉皮，所述凉皮为彩色凉皮。
25.与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：
26.1、本发明提供了一种能改善黑米花色苷在凉皮中的呈色效果的方法，所述改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果是由在自来水中的深紫黑色改善为在可接受的紫色，颜色接近于采用去离子水制作的彩色凉皮。与不添加花色苷的传统凉皮相比，添加花色苷凉皮的快消化淀粉的含量显著下降，抗消化淀粉含量显著上升，并能提高黑米花色苷在自来水中的稳定性。本发明利用黑米花色苷与食品添加剂中的螯合剂混合，改善黑米花色苷在自来水中的呈色，处理方法简单便捷，无毒无害，不添加任何非食用的化学添加剂，对花色苷在固态食品加工中均具有较好的应用前景。
27.2、本发明制备的黑米花色苷着色剂加工工艺简单、投资成本较低、着色效果好。使用时仅需将此着色剂与小麦淀粉简单混合后即可用于制作凉皮，使凉皮呈色效果得到改善，色彩鲜艳，绿色健康，还可以提高凉皮质构品质，降低淀粉消化率。本技术避免了清洗果蔬、榨汁榨泥、过滤等繁琐程序，减轻家庭劳动负担，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。本发明利用小麦淀粉经配料、调浆、熟制成型、冷却、切条制作含花色苷的彩色凉皮，生产工艺简单、配方科学合理、可工业化生产，以解决花色苷提取物在实
际应用中的技术问题。
附图说明
28.图1为edta添加量对花色苷溶液护色的外观图；
29.图2为edta添加量对花色苷溶液稳定性的影响；
30.图3为六偏磷酸钠添加量对花色苷溶液护色的外观图；
31.图4为六偏磷酸钠添加量对花色苷溶液稳定性的影响；
32.图5为酒石酸钠添加量对花色苷溶液护色的外观图；
33.图6为酒石酸钠添加量对花色苷溶液稳定性的影响；
34.图7为六偏磷酸钠、酒石酸钠与edta复配对花色苷溶液护色的外观图；
35.图8为六偏磷酸钠、酒石酸钠与edta复配对花色苷稳定性的影响；
36.图9为edta、酒石酸钠与六偏磷酸钠复配对花色苷溶液护色外观图；
37.图10为edta、酒石酸钠与六偏磷酸钠复配对花色苷稳定性的影响；
38.图11为edta、六偏磷酸钠与酒石酸钠复配对花色苷溶液护色外观图；
39.图12为edta、六偏磷酸钠与酒石酸钠复配对花色苷稳定性的影响；
40.图13为实施案例1-6中六种着色剂外观图片；
41.图14为着色剂外观颜色，其中，从左至右为去离子水溶解黑米花色苷、自来水溶解黑米花色苷和实施案例1-6中着色剂的外观颜色；
42.图15为凉皮外观图片，从左至右分别为传统凉皮，去离子水溶解黑米花色苷、自来水溶解黑米花色苷和实施案例1-6制作的凉皮。
具体实施方式
43.下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细的说明。
44.实验条件的测定：
45.1、单一螯合剂添加量对花色苷溶液护色的影响
46.采用自来水配置0.02％(w/v)的黑米花色苷溶液，研究经不同浓度的金属螯合剂乙二胺四乙酸(edta)、六偏磷酸钠(shmp)、酒石酸钠(msds)对自来水中黑米花色苷的影响。根据国标gb2760-2014中每种螯合剂的限量为标准设置不同浓度梯度，观察对花色苷颜色变化及其保留率的影响。以不添加任何螯合剂的花色苷溶液为对照组。
47.将处理后的花色苷溶液室温下避光保存，观察颜色变化，测定花色苷在0、8、16、24和32h时在520nm处的吸光度。根据下式计算花色苷保留率：
48.保留率＝a1/a0；
49.a0为花色苷溶液的起始吸光度，a1为处理后的花色苷溶液的吸光度。
50.由图1可以看出，用自来水溶解黑米花色苷时，花色苷溶液为深紫红色，并略显黑色。与溶解在去离子水中的黑米花色苷保留率相比，在自来水中的花色苷保留率降低，说明花色苷在自来水中不稳定。由图2可知，添加不同浓度的edta后，溶液颜色恢复至红色。添加的edta浓度越高，对花色苷的保护作用越强，根据edta在食品中的国标限量为标准，添加0.01％的edta护色效果最好。
51.由图3可以看出，添加不同浓度的六偏磷酸钠后，溶液颜色也能恢复至红色，但是
颜色仍略深。由图4可知，虽然在0h时，不同浓度的六偏磷酸钠的花色苷保留率均低于未添加六偏磷酸钠的花色苷溶液，但是添加六偏磷酸钠8h时后的花色苷保留率高于未添加六偏磷酸钠的花色苷溶液。其中，添加量为0.064％的六偏磷酸钠的保护作用最强，护色效果最好，其次为0.08％的六偏磷酸钠。
52.由图5可以看出，添加不同浓度的酒石酸钠后，溶液颜色也能恢复至红色，但是颜色仍略深。由图6可知，添加酒石酸钠8h后花色苷保留率均高于未添加酒石酸钠的花色苷溶液。其中，添加量为0.096％的酒石酸钠的保护作用最强，护色效果最好，其次为0.16％的酒石酸钠溶液。
53.2、复配螯合剂对花色苷溶液稳定性的影响
54.对edta、六偏磷酸钠、酒石酸钠进行复配试验，以选取最佳复配组合。分别以每种螯合剂为主，另外两种螯合剂为辅，观察复配螯合剂对花色苷颜色变化及对保留率的影响，筛选出三种效果最好的复配螯合剂。
55.图7-图12为复配螯合剂对花色苷溶液护色外观图和稳定性影响。图7、图9和图11中第一个样品为去离子水溶解的黑米花色苷溶液，添加复配螯合剂的色素溶液比添加单一螯合剂的色素溶液的颜色更接近于用去离子水溶解的黑米花色苷溶液，而且添加复配螯合剂的色素溶液的颜色更鲜艳。花色苷保留率比单独使用一种螯合剂的保留率高，效果最好的三种复配比例为0.01％edta+0.08％shmp+0.064％msds，0.008％edta+0.064％shmp+0.16％msds，0.008％edta+0.08％shmp+0.096％msds。多种螯合剂混合使用时，其效果比单一使用效果好，此即协同效应。
56.实施例1
57.本实施例提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中的呈色效果的方法，包括以下步骤：
58.1.一种黑米花色苷着色剂，由包括如下成分的原料制备而成：乙二胺四乙酸1g，黑米花色苷提取物2g。称取所述原料，充分搅拌混合均匀后，倒入研磨机进行研磨，控制研磨温度在20℃以下，研磨至无明显大颗粒、颜色均匀即可。
59.2.将上述黑米花色苷着色剂3g加入到4kg小麦淀粉中，再加入6kg自来水，搅拌，调制成淀粉乳。电煮锅加适量的水加热煮沸，将干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散。将凉皮锣放入沸水中，加盖，加热90s后取出，放入凉水中冷却至室温。将凉皮从锣内揭下，表面刷油防止粘连，即完成鲜凉皮的制作。后续的测定在1～2h内进行。
60.以去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮为对照，该实施例得到的凉皮的颜色接近于使用去离子水蒸出的花色苷凉皮颜色。如表1所示，去离子水制作凉皮的l*为37.10，自来水制作凉皮的l*为33.70，该实施例的l*为36.23，说明亮度值有显著提高。与传统白凉皮相比，该实施例凉皮的硬度值由608.61增大到654.08，胶着性增大为188.75，咀嚼性增大为27.99，黏聚性也有所增加(表2)。快消化淀粉含量显著下降到55.16％，抗消化淀粉提高到33.01％(表3)。由此可知，该实施例得到了一种品质改善的黑米花色苷凉皮。
61.实施例2
62.本实施例提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，包括以下步骤：
63.1.一种黑米花色苷着色剂，由包括如下成分的原料制备而成：六偏磷酸钠6.4g，黑
米花色苷提取物2g。称取所述原料，充分搅拌混合均匀后，倒入研磨机进行研磨，控制研磨温度在20℃以下，研磨至无明显大颗粒、颜色均匀即可。
64.2.将上述黑米花色苷着色剂8.4g加入到4kg小麦淀粉中，再加入6kg自来水，搅拌，调制成淀粉乳。电煮锅加适量的水加热煮沸，将干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散。将凉皮锣放入沸水中，加盖，加热90s后取出，放入凉水中冷却至室温。将凉皮从锣内揭下，表面刷油防止粘连，即完成鲜凉皮的制作。后续的测定在1～2h内进行。
65.如表1所示，测定该实施例黑米花色苷凉皮的色度值，l*为36.46，亮度值有显著提高，与去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮相比，该实施例得到的凉皮的颜色接近于使用去离子水蒸出的颜色。该实施例的a*为14.27，与自来水制作的凉皮的12.70相比，也有所提高。黑米花色苷凉皮的质构，硬度值、胶着性、弹性、黏聚性分别增大到663.43、190.75、0.21、0.25(表2)。快消化淀粉含量显著下降，为55.59％，抗消化淀粉提高为33.41％(表3)。由此可知，该实施例得到了一种品质改善的黑米花色苷凉皮。
66.实施例3
67.本实施例提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，包括以下步骤：
68.1.一种黑米花色苷着色剂，由包括如下成分的原料制备而成：酒石酸钠9.6g，黑米花色苷提取物2g。称取所述原料，充分搅拌混合均匀后，倒入研磨机进行研磨，控制研磨温度在20℃以下，研磨至无明显大颗粒、颜色均匀即可。
69.2.将上述黑米花色苷着色剂11.6g加入到4kg小麦淀粉中，再加入6kg自来水，搅拌，调制成淀粉乳。电煮锅加适量的水加热煮沸，将干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散。将凉皮锣放入沸水中，加盖，加热90s后取出，放入凉水中冷却至室温。将凉皮从锣内揭下，表面刷油防止粘连，即完成鲜凉皮的制作。后续的测定在1～2h内进行。
70.如表1所示，测定该实施例黑米花色苷凉皮的色度值，该实施例的l*为36.35，亮度值有显著提高，与去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮相比，该实施例得到的凉皮的颜色接近于使用去离子水蒸出的颜色。该实施例的a*为13.25，与自来水制作的凉皮的12.70相比，也有所提高。硬度值、胶着性、弹性、黏聚性分别增大到652.26、188.90、0.22、0.25(表2)。快消化淀粉含量降低为55.59％，抗消化淀粉提高为33.13％(表3)。由此可知，该实施例得到了一种改善的黑米花色苷凉皮。
71.实施例4
72.本实施例提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，包括以下步骤：
73.1.一种黑米花色苷着色剂，由包括如下成分的原料制备而成：乙二胺四乙酸1g、六偏磷酸钠8g、酒石酸钠6.4g，黑米花色苷提取物2g。称取所述原料，充分搅拌混合均匀后，倒入研磨机进行研磨，控制研磨温度在20℃以下，研磨至无明显大颗粒、颜色均匀即可。
74.2.将上述黑米花色苷着色剂17.4g加入到4kg小麦淀粉中，再加入6kg自来水，搅拌，调制成淀粉乳。电煮锅加适量的水加热煮沸，将干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散。将凉皮锣放入沸水中，加盖，加热90s后取出，放入凉水中冷却至室温。将凉皮从锣内揭下，表面刷油防止粘连，即完成鲜凉皮的制作。后续的测定在1～2h内进行。
75.如表1所示，测定该实施例黑米花色苷凉皮的色度值，以去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮为对照，去离子水制作凉皮的l*为37.10，自来水制作凉皮的l*为33.70，该实施例的l*为36.69，实施例得到的凉皮的颜色最接近于使用去离子水蒸出的颜色。该实施例的a*为14.59，也接近于使用去离子水制作出的凉皮的a*值14.74。硬度值、胶着性、弹性、黏聚性、咀嚼性分别增大到676.08、196.91、0.21、0.25、28.28(表2)。快消化淀粉含量降低为55.17％，抗消化淀粉含量提高到33.01％(表3)。由此可知，该实施例得到了一种改善的黑米花色苷凉皮。
76.实施例5
77.本实施例提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，包括以下步骤：
78.1.一种黑米花色苷着色剂，以重量份计，由包括如下成分的原料制备而成：乙二胺四乙酸0.8g、六偏磷酸钠6.4g、酒石酸钠16g，黑米花色苷提取物2g。称取所述原料，充分搅拌混合均匀后，倒入研磨机进行研磨，控制研磨温度在20℃以下，研磨至无明显大颗粒、颜色均匀即可。
79.2.将上述黑米花色苷着色剂25.2g加入到4kg小麦淀粉中，再加入6kg自来水，搅拌，调制成淀粉乳。电煮锅加适量的水加热煮沸，将干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散。将凉皮锣放入沸水中，加盖，加热90s后取出，放入凉水中冷却至室温。将凉皮从锣内揭下，表面刷油防止粘连，即完成鲜凉皮的制作。后续的测定在1～2h内进行。
80.如表1所示，测定该实施例黑米花色苷凉皮的色度值，以去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮为对照，去离子水制作凉皮的l*为37.10，自来水制作凉皮的l*为33.70，该实施例的l*为36.52，实施例得到的凉皮的颜色接近于使用去离子水蒸出的颜色。该实施例的a*为14.46，也接近于使用去离子水制作出的凉皮的a*值14.74。硬度值、胶着性、弹性、黏聚性、咀嚼性分别增大到655.74、188.23、0.21、0.25、26.83(表2)。快消化淀粉含量降低为55.59％，抗消化淀粉含量提高到33.41％(表3)。由此可知，该实施例得到了一种改善的黑米花色苷凉皮。
81.实施例6
82.本实施例提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，包括以下步骤：
83.1.一种黑米花色苷着色剂，以重量份计，由包括如下成分的原料制备而成：乙二胺四乙酸0.8g、六偏磷酸钠8g、酒石酸钠9.6g，黑米花色苷提取物2g。称取所述原料，充分搅拌混合均匀后，倒入研磨机进行研磨，控制研磨温度在20℃以下，研磨至无明显大颗粒、颜色均匀即可。
84.2.将上述黑米花色苷着色剂20.4g加入到4kg小麦淀粉中，再加入6kg自来水，搅拌，调制成淀粉乳。电煮锅加适量的水加热煮沸，将干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散。将凉皮锣放入沸水中，加盖，加热90s后取出，放入凉水中冷却至室温。将凉皮从锣内揭下，表面刷油防止粘连，即完成鲜凉皮的制作。后续的测定在1～2h内进行。
85.如表1所示，测定该实施例黑米花色苷凉皮的色度值，以去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮为对照，该实施例的l*为35.95，得到的凉皮的颜色接近于使用去离子水蒸出的颜色。该实施例的a*为13.15，也接近于使用去离子水制作出的凉皮的a*值14.74。硬
度值、胶着性、弹性、黏聚性值、咀嚼性分别增大到656.43、189.92、0.22、0.25(表2)。快消化淀粉含量降低为55.59％，抗消化淀粉含量提高到33.13％(表3)。由此可知，该实施例得到了一种改善的黑米花色苷凉皮。
86.实施例7
87.对实施例1～6制备得到的黑米花色苷凉皮进行色度值、质构、体外模拟淀粉消化的测定。
88.1、黑米花色苷凉皮的色度值
89.在对角线上随机取3个点，将凉皮置于色度仪开口测试头进行色泽测定，结果以平均值
±
标准偏差表示。用l*、a*、b*色空间法来表示色泽，l表示样品的亮度，+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿，+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。
90.图13为实施案例1-6中六种着色剂外观图片，从图14中可以看出将六种着色剂添加到自来水中的颜色与同一浓度下的黑米花色苷提取物直接添加到自来水中的颜色相比，有很大改善。从图15中可以看出，使用去离子水制作的花色苷凉皮呈现紫色，而直接使用自来水制作的花色苷凉皮呈现黑灰色。
91.表1凉皮的色度值
[0092][0093][0094]
表1为传统凉皮、去离子水溶解黑米花色苷、自来水溶解黑米花色苷和实施案例1-6中制作的凉皮的色度值，在自来水中使用本技术方案的花色苷着色剂凉皮的l*、a*、b*与自来水制备的花色苷提取物凉皮差异显著，从表中数值可以看出添加了不同金属离子螯合剂的着色剂会使凉皮的l*、a*、b*值接近于使用去离子水蒸出的颜色，说明金属离子螯合剂对花色苷凉皮色泽具有保护效果。
[0095]
2、黑米花色苷凉皮的质构
[0096]
将凉皮剪成3cm*1.5cm小块，将其平铺于设备的载物台上，选择p/0.5的平底柱形探头，对凉皮进行测定，每个样品做5次平行试验，求平均值。试验参数设定：参数设置为：tpa模式；测试前速度:1mm/s；测试中速度：1mm/s；测试后速度：1mm/s；两次压缩时间间隔：5.0sec，受压形变：50％，触发力：5g。
[0097]
表2凉皮的质构特性
[0098][0099]
表2为传统凉皮、去离子水溶解黑米花色苷、自来水溶解黑米花色苷和实施例1-6中制作的凉皮的质构特性。从表2可以看出，去离子水、自来水制备的花色苷提取物凉皮与6种花色苷着色剂凉皮的质构性能有显著变化。使用黑米花色苷着色剂的凉皮的硬度值与三种对照相比，没有显著性差异，但是数值由601.86-609.45g增大到652.26-676.08g。6种花色苷着色剂凉皮间的硬度、胶着性没有显著差异。使用黑米花色苷着色剂的凉皮胶着性与对照相比显著增大。自来水制备的花色苷提取物凉皮的咀嚼性为23.34，而花色苷着色剂凉皮的咀嚼性最大值为28.28。硬度、胶着性、咀嚼性等特性的增大，说明花色苷着色剂的添加使凉皮的质构品质有所改善。
[0100]
3、体外模拟淀粉消化
[0101]
取0.5g凉皮于50ml离心管中，再加入20ml醋酸钠缓冲液(ph＝5.2,0.1mol/l)，使劲摇匀震荡，37℃水浴20min，取0.2ml上清液于25ml具塞试管中，加入1.8ml去离子水至2ml，再加入2mldns溶液，沸水浴加热5min，并用流水冷却，再加水至25ml，摇晃均匀，在540nm处测定溶液吸光度值。计算出葡萄糖含量g0。向上述离心管中加入100mgα-淀粉酶和100mg淀粉葡萄糖苷酶，适当震荡摇匀。分别在酶解20min、120min时各取0.2ml酶解液，加入4.8ml无水乙醇，3000r/min离心10min，取0.5ml上清液于25ml具塞试管中，补水至2ml，具体步骤同g0，最后计算出g
20
和g
120
。根据g0、g
20
和g
120
计算凉皮的快速消化淀粉(rds)、慢速消化淀粉(sds)、抗消化淀粉(rs)含量。
[0102]
rds/％＝0.9
×
(g
20-g0)/总淀粉含量
×
100
[0103]
sds/％＝0.9
×
(g
120-g
20
)/总淀粉含量
×
100
[0104]
rs/％＝100-rds％-sds％
[0105]
式中
[0106]
g0：代表酶解0min时葡萄糖的含量；
[0107]g20
：代表酶解20min时葡萄糖的含量；
[0108]g120
：代表酶解120min时葡萄糖的含量；
[0109]
0.9：转换系数。
[0110]
表3体外淀粉消化特性
[0111][0112][0113]
表3为传统凉皮、去离子水溶解黑米花色苷、自来水溶解黑米花色苷和实施例1-6中制作的凉皮的体外淀粉消化特性。通过表3可以看出，自来水制作的凉皮与去离子水制作凉皮的rds相比，均有下降的趋势。使用自来水蒸制的凉皮能在一定程度上抑制淀粉的水解，rds含量下降会减轻餐后高血糖应答，进一步减少胰岛素的抵抗反应，可能会减轻一系列慢性疾病和代谢综合症的发生。几种凉皮的sds之间没有明显差异，sds可以被缓慢吸收，能长时间且持续的释放能量。自来水制作的花色苷凉皮的rs含量高于传统白凉皮、去离子水蒸制的凉皮，说明在自来水中添加花色苷更有利于抗消化淀粉的含量增加。rs无法被人体小肠吸收，只能在大肠中被发酵成短链脂肪酸达到供给能量的目的，有促进脂类胆固醇代谢、治疗便秘、增强疾病抵抗力、促进矿物质吸收、保护肾脏等功效。说明添加花色苷着色剂的凉皮能改善体外消化情况，减缓葡萄糖在体内的吸收。添加此花色苷着色剂的凉皮的抗消化淀粉含量与传统的白凉皮相比，得到了显著提高。
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通过以上可以得到结论，添加螯合剂所制备的花色苷着色剂在自来水中的颜色有很大程度的改善，更接近于花色苷溶解在去离子水中的红色。且花色苷着色剂的花色苷保留率也比花色苷直接溶解在自来水中的高，一定时间后，花色苷的降解速度低于未经处理的花色苷。传统的小麦淀粉凉皮为白色，略带黄色，添加黑米花色苷的凉皮呈现出红紫色，会让消费者更具品尝及购买欲望。添加黑米花色苷着色剂的凉皮与直接将花色苷加入到自来水中制作的凉皮相比，颜色有很大程度的改善，口感也相对较好。
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本发明利用螯合剂与自来水中金属离子的螯合作用来改善黑米花色苷在自来水中的呈色，并且提高黑米花色苷稳定性的处理方法操作简单便捷，无毒无害，在液体食品及固态食品加工中均具有较好的应用前景。用此种方法所制作的彩色凉皮比采用果蔬汁或泥更便捷，比人工合成色素更安全健康，适合家庭及餐饮制作。
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以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。