一种含γ-氨基丁酸酵母抽提物的调制乳及其制备方法与流程

本发明属于调制乳领域，具体涉及一种含γ-氨基丁酸酵母抽提物 的调制乳及其制备方法。

背景技术：

1、目前市面上液态奶很多，这些液态奶往往是用牛奶加增稠剂、乳 化剂、甜味物质等制成。

2、近年来，伴随着社会整体生活节奏的加快以及来自各方面的影 响，越来越多的居民出现睡眠问题。

3、随着科技的发展，科学家逐渐认识到γ-氨基丁酸(gaba)是一 种广泛分布在动植物及微生物体内的非蛋白组成氨基酸，其具有降血 压、降血糖、镇静神经、抗焦虑、助眠及增强肾功能等生理活性。相 关研究表明，gaba能够与大脑中抗焦虑受体结合并激活大脑中枢的 酶系统，整个神经系统再协同其他物质，阻止神经系统接收与焦虑相 关的信息，切断传递途径，从而起到镇静安神，抗焦虑及助眠的作用。 gaba通过抑制谷氨酸的脱羧反应，能够促使更多的谷氨酸与氨结合 生成尿素排出体外，从而解除氨毒，改善人体肝肾机能。众多的临床 试验研究表明，γ-氨基丁酸在抗焦虑、助眠等方面有较明显的作用， 国家也将其列入新资源食品名录。

技术实现思路

1、鉴于γ-氨基丁酸抗焦虑和助眠等作用，现有技术中提出在液态 奶产品中加入γ-氨基丁酸的想法，人们在摄取奶品营养的同时可以提 高睡眠质量，抑制焦虑。本发明人长期从事酵母研究，发现通过特定 方法制备的酵母提取物中含有gaba，在液态奶中加入刚刚制备的含 gaba酵母提取物可以满足消费者的现实需求。。

2、因此，本发明旨在提供一种含γ-氨基丁酸酵母抽提物的调制乳及 其制备制备方法，在提升产品口感与风味的同时，还引入了γ-氨基丁 酸的保健功能和营养价值。

3、第一方面，本发明提供一种调制乳，以原料总重量为1000份计， 其包含：800～970份，含γ-氨基丁酸酵母抽提物0.1～10份，增稠剂 0～4份，乳化剂0～3份，酸度调节剂0～1份，甜味物质0～130份，香 精0～2份，且增稠剂和乳化剂含量不同时为0份，余量为水。

4、优选地，以原料总重量为1000份计，其包含：原料乳810～960 份，含γ-氨基丁酸酵母抽提物0.1～10份，增稠剂0.28～3.8份，乳化 剂0.5～3份，酸度调节剂0.3～0.9份，甜味物质10～130份，香精0.5～2 份，余量为水。

5、优选地，根据上述调制乳，其中，原料乳为鲜奶、复原乳、部分 脱脂乳或脱脂乳。

6、优选地，根据上述调制乳，其中，部分脱脂乳或脱脂乳是用离心 法将鲜奶或复原乳的脂肪含量进行调整得到的。

7、优选地，根据上述调制乳，其中，含γ-氨基丁酸酵母抽提物来源 于酵母发酵。

8、优选地，该调制乳还含有营养强化物质、谷物原料、果蔬原料和 水溶性膳食纤维中的一种或二种以上；

9、优选该调制乳还含有水溶性膳食纤维1-15份；更优选所述水溶 性膳食纤维为聚葡萄糖。

10、优选地，根据上述调制乳，其中，通过酵母发酵得到含γ-氨基丁 酸酵母抽提物的方法包括如下制备步骤：

11、(1)采用酵母菌进行发酵制备成酵母乳，其中酵母菌接种量为 10g/l～30g/l，并加入柠檬酸0.5％-5wt％，优选1％～2wt％；

12、(2)对步骤(1)所得酵母乳进行加热处理，温度为40℃-70℃，优 选50～60℃；

13、(3)加热处理结束后保持酵母乳ph＝6.3±0.2不变，继续保温作用 0.5～3h，优选1～2h；

14、(4)作用时间结束后，利用柠檬酸将ph控制在4.0～7.0之间，优选 5.0～6.0之间；

15、(5)在步骤(4)ph条件下使酵母乳继续自溶2～8h，优选3～5h；

16、(6)用热水将步骤(5)完成后的酵母乳进行分离，分离清液经过蒸 发、浓缩后得到膏体状含γ-氨基丁酸酵母抽提物。

17、优选地，根据上述调制乳，其中，增稠剂为环状糊精、阿拉伯胶、 醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、海藻酸钾、槐豆胶、黄原胶、 甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、磷酸酯双淀粉、明胶、 羟丙基淀粉、羧丙基甲基纤维素、琼脂、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉乙二酸酯中的一种或多种。

18、优选地，根据上述调制乳，其中，乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、单 双甘油脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨 醇酐单月桂酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂、 改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、乙 酰化单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；优选采用单双甘油脂肪酸酯 混合物，可以是任意脂肪酸和甘油形成的混合酯，例如本发明中的单、 双甘油脂肪酸酯可以是油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬 脂酸和月桂酸中的任一种或二种以上与甘油形成的混合酯；可以为硬 脂酸单和双甘油酯的混合物，其中所述单双甘油脂肪酸酯中单甘油脂 肪酸酯含量大于等于95％。

19、优选地，根据上述调制乳，其中，酸度调节剂为磷酸及其盐类、 柠檬酸及其盐类、苹果酸及其盐类、乳酸及其盐类、碳酸及其盐类中 的一种或多种。

20、优选地，根据上述调制乳，其特征在于，甜味物质为白砂糖、果 葡糖浆、结晶果糖、蜂蜜、甜菊糖苷、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、麦芽 糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、钮甜及甜蜜素中的一种或多种。

21、第二方面，本发明提供一种上述调制乳的制备方法，其包括以下 步骤：

22、(1)用部分原料乳溶解包括含γ-氨基丁酸酵母抽提物、增稠剂和/乳 化剂、部分或全部甜味物质物料，形成浓料；

23、(2)将步骤(1)所得浓料进行均质化处理；

24、(3)将除香精外的其余原料与剩余原料乳加入到均质化处理后的浓 料中；

25、(4)加入水进行定容，得到半成品，其中根据需要可以加入香精；

26、(5)将半成品进行杀菌后得到调制乳。

27、根据上述制备方法，其中，步骤(1)中所用原料乳占所有原料乳的 25-60wt％。

28、优选地，根据上述制备方法，其中，在步骤(1)中，原料乳是在加 热条件下溶解其他物料的，加热温度为60-75℃。

29、优选地，根据上述制备方法，其中，在步骤(1)中，原料乳是在剪 切搅拌条件下溶解其他物料的，剪切搅拌时间为15-20min。

30、优选地，根据上述制备方法，其中，在步骤(2)中，均质温度为 60-75℃，均质压力为70/250bar。

31、其中，进行均质之后杀菌之前还进行产品质量检测或者杀菌后进 行质量检测；或者进行均质之前对步骤(2)所得到的半成品进行质 量检测；优选进行杀菌后再进行质量检测，接着进行罐装得到调制乳。

32、其中，具体来说，对所述步骤(2)所得半成品进行质量检测时 候，检测半成品蛋白质及酸度指标，其中半成品蛋白质含量应≧2.3％， 酸度15～18°t，ph值6.3～7.0。

33、本发明的调制乳可以兼顾优异口感和功能营养均衡，不仅具备γ- 氨基丁酸的功能性，而且奶香浓郁，味道顺滑，没有酵母特有的刺激 滋气味。