一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法

1.本发明属于食品加工制造技术领域，尤其是一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，由豆类、谷物等为主要原料，并通过膨化工艺的加工以生产制造出具有一定营养价值、品种丰富的休闲食品，深受广大消费者欢迎。辣条是市场上一种重要的休闲零食，现在生产的辣条开始朝着天然、健康、营养的方向发展。目前市场上的辣条口味多样，除了传统的麻辣味、甜辣味外，逐渐出现了牛肉味、烧烤味等新口味。辣条含有多种添加剂及防腐剂，营养价值不高，食用过多可以引起人们食欲减退，腹部胀满不适。此外，有些产品硬度较大，韧劲较差，咀嚼口感不好。通过挤压法生产的休闲食品具有功能多样化、生产效率高等特点，已广泛应用在食品领域。这既能满足素食主义者的营养需求，又能有效降低高血压、肥胖等患病风险。挤压加工效率高、成本低、无化学污染，经挤压处理后的产品拥有消化吸收率高、营养素损失少、货架期长等特点。不同来源的蛋白理化性质和营养价值上存在一定差异，对动植物蛋白质进行复合挤压，相互混合后经挤压得到的产品不仅营养价值得到提高，而且外观、风味、质构特性更好，在营养平衡上也有很好的体现。
3.大豆分离蛋白中氨基酸比例合理，营养丰富，含有与大多数谷类蛋白欠缺的赖氨酸，其自身具有独特的功能特性，是比较优质的蛋白来源，将其添加到食品中，能够提高食品的营养价值，因此，大豆分离蛋白在食品中应用广泛。可以作为添加剂添加到食品中，调节食物中蛋白质的比例，提高蛋白质的利用率；添加到肉制品中，在不影响肉类口感的条件下，提高肉制品中的蛋白含量，改善动物肉高热量、低维生素等缺点，利用蛋白质自身的功能特性，改善肉类制品的质地，增加肉类产品的保水、保脂能力，提升风味。添加到面制品中，可以提高面食制品的品质，改善食品的色、香、味，还可以有效改善其货架期。也可与其它原料混合，进行挤压生产，替代肉制品。利用挤压技术，将蛋白原料挤压成各种形式的休闲食品，可以直接食用，也可以提供给相关企业进行二次加工，生产出的产品非常畅销，深受大众的喜爱。
4.蛋清中含有丰富的多种高质量蛋白质，如卵白蛋白、卵伴白蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白g2和g3等，正是这些蛋白质赋予了蛋清特殊的生理功能及生物活性。蛋清粉是蛋清液经过处理后脱水干燥制成的蛋白质粉，含有与新鲜鸡蛋清中种类相同的蛋白质，是优质的动物性蛋白来源，蛋白质含量高，固体粉末含水量较低，便于运输和储藏，因此在食品行业中应用广泛。
5.学者利用鸡蛋蛋白粉蛋白质含量丰富的特点，研发高蛋白食品。周阳研究表明，蛋清蛋白粉和大豆分离蛋白粉均能提高鱼丸的品质，且蛋清粉的凝胶效果要优于大豆分离蛋白。
6.近几年来随着我国人民生活水平的提高，人们倾向于追求更加健康的生活方式，对挤压蛋白的需求更大，因此复合蛋白辣条休闲食品在我国将有很大的发展空间。
7.通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
8.1、一种健脾护胃营养辣条及其制备方法(cn110013001a)，本发明公开了一种健脾护胃营养辣条及其制备方法。该健脾护胃营养辣条的原料组成包括：高筋小麦粉80～120重量份、鱼糜1～5重量份，食盐2～6重量份、复合植物黏多糖10～30重量份、水0～20重量份、单甘脂0.3～0.6重量份、拌料8～45重量份。本发明降低了辣条中油和盐的使用量，同时减缓了辣条对咽喉、肠胃的刺激性，使辣条更为营养健康、为广大消费者青睐。
9.2、一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法(cn107594544a)，本发明公开了一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，将谷朊粉和小麦淀粉混合，进行挤压、切割、成型、干燥、冷却；将优质小麦拉丝蛋白置于常温复水液浸泡，浸泡结束后，得到复水后的小麦拉丝蛋白；将小麦拉丝蛋白沥干，冷冻，投入真空油炸设备，得到表面固化定型的小麦拉丝蛋白；将表面固化定型的小麦拉丝蛋白微波加热，冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌。本发明整个过程以全素材料进行加工，产品具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构，口感接近于鸡里脊肉，无其他类似产品本身带有的腥味，营养丰富，风味独特，含油量低。
10.3、一种大豆组织蛋白及其制备方法(cn104905350a)，本发明公开了一种大豆组织蛋白，以低温脱脂大豆豆粕粉和食叶草浆为原料，经打浆、匀浆、混合搅拌、挤压膨化、熟化定型等工艺制备而成。本发明对大豆组织蛋白原料配方和生产工艺进行了改进和优化，通过向配方中加入经特殊处理的食叶草浆不仅节约了大豆原料，降低了生产成本，而且优化了产品的蛋白质组成，在丰富营养的同时使得产品的风味更加突出，经生产验证，利用本发明方法制得的大豆组织蛋白产品弹性、韧性和肉感得到了明显改善，结构更紧实，且口感细腻、咀嚼性较好、无干涩及颗粒感,基本无豆腥味。另外，本发明方法工艺简单，易于操作，且无污水排放，节约水资源。
11.通过对比，第一篇专利公开文献降低了辣条中油和盐的使用量，使辣条更为营养健康。但是本专利申请为大豆分离蛋白与蛋清粉，动植物蛋白复配，营养性更强，制作了一种高蛋白的辣条，且调味过程中少油少盐，营养健康。第二篇专利公开文献主成分为谷朊粉和小麦淀粉，经挤压、切割、成型、干燥、冷却、复水、油炸等步骤，制作出具有纤维状结构、营养丰富的产品。但是本专利申请无需经过油炸，复水后进行炒制调味，工艺简单。第三篇专利公开文献所用低温脱脂大豆豆粕粉和食叶草浆，,经打浆、匀浆、混合搅拌、挤压膨化、熟化定型等工艺制备而成，工艺复杂。但是本专利申请主要工艺为调湿拌料、挤压膨化等，工艺简单，操作方便；蛋清粉有着丰富的营养价值，但研发的产品较单调，本发明产品将大豆分离蛋白与蛋清粉作为主原料，利用双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条，蛋白质含量较高，在生产过程中不添加任何添加剂，口感、质构特性更好，经调味后可制成多种风味的复合蛋白辣条休闲食品，美味健康，制作简单。
12.故通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质不同。


技术实现要素：

13.本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法。
14.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
15.一种风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
16.将90～94重量份大豆分离蛋白粉与6～10重量份蛋清粉混合，经双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条基体；将基体浸泡于水，得到复水后的复合蛋白辣条；将复合蛋白辣条脱水，得到脱水后的复合蛋白辣条，切割后进行炒制调味，赋于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多种不同风味，再经真空包装、杀菌，得到风味复合蛋白辣条休闲食品。
17.进一步地，将原料大豆分离蛋白粉、蛋清粉称重，置于和面机中搅拌20min，使其混合均匀，调节原料水分含量为38％～42％，将原料装入自封袋平衡水分12h，设定挤压机ⅰ～ⅳ区温度分别为60～70℃、90～100℃、140～145℃、150～155℃，螺杆转速为17～18hz；将原料匀速喂入双螺杆挤压机，得到复合蛋白辣条基体。
18.进一步地，将基体以其重量20～25倍的温水浸泡20～30min，使其充分吸水膨胀，将其放入脱水机中脱水1～2min，去除多余的水分，得到脱水后的复合蛋白辣条。
19.进一步地，将脱水后的复合蛋白辣条切割成3～5cm的小段，进行炒制调味，倒入菜籽油，后加入复合蛋白辣条炒制，然后加入调味料，期间控制电磁炉功率在300～500w，边翻拌边炒制，翻炒时间4～6min。
20.进一步地，将炒制调味后的风味复合蛋白辣条装入聚乙稀食品袋或铝箔袋中，利用真空封口机包装，再经杀菌，包括高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、煮沸杀菌；杀菌完成后取出，冷却至室温后，成品可装入纸箱。
21.如上所述的方法制备的风味复合蛋白辣条休闲食品，所述辣条休闲食品包括番茄味复合组织蛋白、蒜蓉味复合组织蛋白、酸辣味复合组织蛋白。
22.进一步地，所述番茄味复合组织蛋白所需调味料，配比以脱水后的复合组织蛋白为100g计，包括，菜籽油36～38g，番茄酱145～150g，食用盐1.2～1.5g，白砂糖1.4～1.6g，蚝油2.6～2.8g，鸡精1.5～1.7g，生抽1.4～1.6g，熟芝麻2.5～2.7g。
23.进一步地，所述蒜蓉味复合组织蛋白所需调味料，配比以脱水后的复合组织蛋白为100g计，包括，菜籽油36～38g，蒜蓉酱33～35g，食用盐0.5～0.7g，白砂糖1.4～1.6g，蚝油2.6～2.8g，鸡精1.5～1.7g，酱油1.4～1.6g，熟芝麻2.5～2.7g。
24.进一步地，所述酸辣味复合组织蛋白所需调味料，配比以脱水后的复合组织蛋白为100g计，包括，菜籽油36～38g，青花椒1.3～1.5g，辣椒粉14～16g，食用盐1.2～1.5g，白砂糖1.4～1.6g，蚝油2.6～2.8g，鸡精1.5～1.7g，陈年老醋16～18g，熟芝麻2.5～2.7g。
25.本发明取得的优点和积极效果为：
26.1、本发明风味复合蛋白辣条休闲食品将大豆分离蛋白与蛋清粉作为主要特色成分，不添加任何添加剂，通过加入部分蛋清蛋白，改善蛋白制品的口感和品质，经过复水后具有膨松多孔的结构，复水率≥200％，其硬度为420.20～454.66g，弹性为0.977～0.983，咀嚼度为362.02～399.32，咀嚼口感好的特点，蛋白质含量不低于60g/100g，营养价值丰富，在通过炒制调味的方式制作不同风味的方便食品，加工工艺简单，可满足现代消费人群的多重需求。
27.2、本发明风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法操作方便、简单，原料成本低廉，可以工业化生产。
28.3、本发明所制备的风味复合蛋白辣条能够满足现代消费人群的营养需求，该产品营养丰富，复水后咀嚼口感好，经调味后可制成不同风味的方便休闲食品，该制备方法操作
方便、简单，原料成本低廉，可以工业化生产。
29.4、本发明在大豆分离蛋白里添加蛋清蛋白可显著提高大豆分离蛋白的胶凝性和溶解度。且能改善单一的大豆分离蛋白挤压组织化产品质地和咀嚼感较差的问题，并优于单一大豆分离蛋白挤压效果。因此，在挤压生产大豆蛋白制品的制作中，可以通过加入部分蛋清蛋白，改善其口感和品质。
具体实施方式
30.下面结合实施例，对本发明进一步说明，下属实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
31.具体实施例中所涉及的各种实验操作，均为本领域的常规技术，本文中没有特别注释的部分，本领域的普通技术人员可以参照本发明申请日之前的各种常用工具书、科技文献或相关的说明书、手册等予以实施。
32.一种风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
33.将90～94重量份大豆分离蛋白粉与6～10重量份蛋清粉混合，经双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条基体；将基体浸泡于水，得到复水后的复合蛋白辣条；将复合蛋白辣条脱水，得到脱水后的复合蛋白辣条，切割后进行炒制调味，赋于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多种不同风味，再经真空包装、杀菌，得到风味复合蛋白辣条休闲食品。
34.较优地，将原料大豆分离蛋白粉、蛋清粉称重，置于和面机中搅拌20min，使其混合均匀，调节原料水分含量为38％～42％，将原料装入自封袋平衡水分12h，设定挤压机ⅰ～ⅳ区温度分别为60～70℃、90～100℃、140～145℃、150～155℃，螺杆转速为17～18hz；将原料匀速喂入双螺杆挤压机，得到复合蛋白辣条基体。
35.较优地，将基体以其重量20～25倍的温水浸泡20～30min，使其充分吸水膨胀，将其放入脱水机中脱水1～2min，去除多余的水分，得到脱水后的复合蛋白辣条。
36.较优地，将脱水后的复合蛋白辣条切割成3～5cm的小段，进行炒制调味，倒入菜籽油，后加入复合蛋白辣条炒制，然后加入调味料，期间控制电磁炉功率在300～500w，边翻拌边炒制，翻炒时间4～6min。
37.较优地，将炒制调味后的风味复合蛋白辣条装入聚乙稀食品袋或铝箔袋中，利用真空封口机包装，再经杀菌，包括高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、煮沸杀菌；杀菌完成后取出，冷却至室温后，成品可装入纸箱。
38.如上所述的方法制备的风味复合蛋白辣条休闲食品，所述辣条休闲食品包括番茄味复合组织蛋白、蒜蓉味复合组织蛋白、酸辣味复合组织蛋白。
39.较优地，所述番茄味复合组织蛋白所需调味料，配比以脱水后的复合组织蛋白为100g计，包括，菜籽油36～38g，番茄酱145～150g，食用盐1.2～1.5g，白砂糖1.4～1.6g，蚝油2.6～2.8g，鸡精1.5～1.7g，生抽1.4～1.6g，熟芝麻2.5～2.7g。
40.较优地，所述蒜蓉味复合组织蛋白所需调味料，配比以脱水后的复合组织蛋白为100g计，包括，菜籽油36～38g，蒜蓉酱33～35g，食用盐0.5～0.7g，白砂糖1.4～1.6g，蚝油2.6～2.8g，鸡精1.5～1.7g，酱油1.4～1.6g，熟芝麻2.5～2.7g。
41.较优地，所述酸辣味复合组织蛋白所需调味料，配比以脱水后的复合组织蛋白为100g计，包括，菜籽油36～38g，青花椒1.3～1.5g，辣椒粉14～16g，食用盐1.2～1.5g，白砂
糖1.4～1.6g，蚝油2.6～2.8g，鸡精1.5～1.7g，陈年老醋16～18g，熟芝麻2.5～2.7g。
42.具体地，相关制备及检测如下：
43.实施例1
44.一种番茄味复合蛋白辣条休闲食品，包括如下组成成分及重量份数：
45.大豆分离蛋白粉
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94份；
46.蛋清粉
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6份。
47.其中：番茄味复合蛋白辣条休闲食品按如下方式得到：
48.1.原料混合：将所述原料称重，置于和面机中搅拌20min使其混合均匀；
49.2.调湿拌料：调节原料水分含量为40％，将原料装入自封袋平衡水分12h，备用；
50.3.挤压：将原料进行挤压处理，设定挤压机ⅰ～ⅳ区温度分别为60、90、140、150℃，螺杆转速为17hz。将原料匀速喂入双螺杆挤压机，得到复合蛋白辣条基体；
51.4.复水：将复合蛋白辣条基体在其重量20倍温水中浸泡20min，使其充分吸水膨胀，得到复水后的复合蛋白辣条；
52.5.脱水：复水后的复合蛋白辣条放入脱水机中脱水1min，去除多余的水分，得到脱水后的复合蛋白辣条；
53.6.切割：将脱水后的复合蛋白辣条分割成4cm左右的小段，备用；
54.7.炒制调味：将其炒制调味，倒入菜籽油，后加复合蛋白辣条炒制，然后依次加入调味料，配比以脱水后的复合蛋白辣条为100g计，包括，菜籽油37g，番茄酱150g，食用盐1.5g，白砂糖1.5g，蚝油2.8g，鸡精1.6g，生抽1.5g，熟芝麻2.6g，期间控制电磁炉功率在300w，边翻拌边炒制，翻炒时间约4min；
55.8.定量装袋及真空封口：将冷却好的番茄味复合蛋白辣条装入聚乙稀食品袋和铝箔袋中，利用真空封口机包装；
56.9.杀菌：将包装好的样品进行煮沸杀菌，将包装于聚乙稀食品袋中样品在沸水中煮沸2min。杀菌完成后取出，冷却至室温后，成品可装入纸箱。
57.实施例2
58.一种蒜蓉味复合蛋白辣条休闲食品，包括如下组成成分及重量份数：
59.大豆分离蛋白粉
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92份；
60.蛋清粉
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8份。
61.其中：蒜蓉味复合蛋白辣条休闲食品按如下方式得到：
62.1.原料混合：将所述原料称重，置于和面机中搅拌20min使其混合均匀；
63.2.调湿拌料：调节原料水分含量为42％，将原料装入自封袋平衡水分12h，备用；
64.3.挤压：将原料进行挤压处理，设定挤压机ⅰ～ⅳ区温度分别为60、90、140、150℃，螺杆转速为17hz。将原料匀速喂入双螺杆挤压机，得到复合蛋白辣条基体；
65.4.复水：将复合蛋白辣条基体在其重量20倍温水中浸泡20min，使其充分吸水膨胀，得到复水后的复合蛋白辣条；
66.5.脱水：复水后的复合蛋白辣条放入脱水机中脱水1min，去除多余的水分，得到脱水后的复合蛋白辣条；
67.6.切割：将脱水后的复合蛋白辣条分割成4cm左右的小段，备用；
68.7.炒制调味：将其炒制调味，倒入菜籽油，后加入复合蛋白辣条炒制，然后依次加
入调味料，配比以脱水后的复合蛋白辣条为100g计，包括，菜籽油37g，蒜蓉酱35g，食用盐0.5g，白砂糖1.5g，蚝油2.8g，鸡精1.6g，生抽1.5g，熟芝麻2.6g，期间控制电磁炉功率在300w，边翻拌边炒制，翻炒时间约4min；
69.8.定量装袋及真空封口：将冷却好的蒜蓉味复合蛋白辣条装入聚乙稀食品袋和铝箔袋中，利用真空封口机包装；
70.9.杀菌：将包装好的样品进行煮沸杀菌，将包装于铝箔袋中样品在沸水中煮沸10min。杀菌完成后取出，冷却至室温后，成品可装入纸箱。
71.实施例3
72.一种酸辣味复合蛋白辣条休闲食品，包括如下组成成分及重量份数：
73.大豆分离蛋白粉
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94份；
74.蛋清粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
6份。
75.其中：酸辣味复合蛋白辣条休闲食品按如下方式得到：
76.1.原料混合：将所述原料称重，置于和面机中搅拌20min使其混合均匀；
77.2.调湿拌料：调节原料水分含量为40％，将原料装入自封袋平衡水分12h，备用；
78.3.挤压：将原料进行挤压处理，设定挤压机ⅰ～ⅳ区温度分别为60、90、140、150℃，螺杆转速为17hz。将原料匀速喂入双螺杆挤压机，得到复合蛋白辣条基体；
79.4.复水：将复合蛋白辣条基体在其重量20倍温水中浸泡20min，使其充分吸水膨胀，得到复水后的复合蛋白辣条；
80.5.脱水：复水后的复合蛋白辣条放入脱水机中脱水1min，去除多余的水分，得到脱水后的复合蛋白辣条；
81.6.切割：将脱水后的复合蛋白辣条分割成4cm左右的小段，备用；
82.7.炒制调味：将其炒制调味，倒入菜籽油，加入青花椒及辣椒粉，后加入复合蛋白辣条炒制，然后依次加入调味料，配比以脱水后的复合蛋白辣条为100g计，包括，菜籽油37g，青花椒1.4g，辣椒粉15g，食用盐1.5g，白砂糖1.5g，蚝油2.8g，鸡精1.6g，陈年老醋17g，熟芝麻2.6g，期间控制电磁炉功率在300w，边翻拌边炒制，翻炒时间约4min；
83.8.定量装袋及真空封口：将冷却好的酸辣味复合蛋白辣条装入聚乙稀食品袋和铝箔袋中，利用真空封口机包装；
84.9.杀菌：将包装好的样品进行煮沸杀菌，将包装于聚乙稀食品袋中样品在沸水中煮沸2min。杀菌完成后取出，冷却至室温后，成品可装入纸箱。
85.对比例1
86.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例1，不同之处在于大豆分离蛋白粉与蛋清粉的添加量不同，如表5所示。
87.对比例2
88.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例1，不同之处在于调节原料水分含量不同，如表5所示。
89.对比例3
90.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例1，不同之处在于挤压机的机筒温度不同，如表5所示。
91.对比例4
92.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例1，不同之处在于螺杆转速不同，如表5所示。
93.对比例5
94.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例2，不同之处在于大豆分离蛋白粉与蛋清粉的添加量不同，如表6所示。
95.对比例6
96.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例2，不同之处在于调节原料水分含量不同，如表6所示。
97.对比例7
98.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例2，不同之处在于挤压机的机筒温度不同，如表6所示。
99.对比例8
100.本对比例提供一种复合蛋白辣条休闲食品，制备方法同实施例2，不同之处在于螺杆转速不同，如表6所示。
101.其中，实施例2制备方法同实施例1、3，不同之处在于风味的差别、水分含量不同以及蛋清粉添加量不同。
102.本发明风味复合蛋白辣条休闲食品的相关检测结果：
103.将实施例1～3产品进行质量检测与感官评价，结果如表1～3所示。质构测试条件：测试模式为tpa，测试探头为p/100，测试前速度为1.0mm/s，测试中速度为2.0mm/s，测试后速度为2.0mm/s，压缩比为40％，两次压缩间隔为5s，触发力为5g。采用赵江
1.等的方法，确定氨基酸评分、生物价；感官评价指标见表4。
104.表1
[0105][0106][0107]
表2
[0108][0109]
表3
[0110][0111]
由表1可知，本发明的风味复合蛋白辣条休闲食品香味浓郁，具有产品特有的豆香味结构紧密，质地均匀，复水后具有膨松多孔的结构，复水率≥200％，其硬度为420.20～454.66g，弹性为0.977～0.983，咀嚼度为362.02～399.32，硬度、弹性良好，咀嚼口感好。所得产品具有高蛋白的特点，蛋白质含量不低于60g/100g，符合gb28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中高蛋白质标准。经简单调味后可制成不同风味的方便休闲食品，健康美味，加工工艺简单。由表2可知，以fao/who的必需氨基酸均衡模式为标准进行评价，实施例1～3产品的必需氨基酸均高于fao/who模式标准。以大豆分离蛋白粉和蛋清粉为主要原料，可以集植物蛋白和动物蛋白的营养价值为一体，必需氨基酸的种类齐全，使人们在一种食品中获取多重营养价值。由表3可知，生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，实施例1～3产品生物价较高，蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值也越高。
[0112]
表4
[0113][0114]
表5
[0115]
[0116][0117]
对比例1同实施例1的不同之处在于大豆分离蛋白粉与蛋清粉的添加量不同。蛋清粉的添加能改善单一的大豆分离蛋白挤压组织化产品质地和咀嚼感较差的问题，并优于单一大豆分离蛋白挤压效果。对比例2同实施例1的不同之处在于水分含量不同。挤压过程由于缺少水分，缺少粘度不能充分熔融，产品无法膨化，故硬度较高。硬度太大会影响产品的咀嚼度，此时咀嚼度较高，口感不好。对比例3同实施例1的不同之处在于机筒温度不同。温度较低时，物料没有完熟化，不能达到挤出产品形成稳定的组织结构的要求。对比例4同实施例1的不同之处在于螺杆转速不同。螺杆转速较低时，物料在挤压机内滞留时间延长而使部分物料出现焦糊，导致产品挤出时含有硬块从而硬度和咀嚼度较大，品质较差。故本发明将大豆分离蛋白粉与蛋清粉复配后，挤压产品不仅具有高蛋白的特点，同时蛋清粉的加入能改善单一的大豆分离蛋白挤压组织化产品质地和咀嚼感较差的问题，并优于单一大豆分离蛋白挤压效果，此时感官品质较好。此外，在最适工艺参数条件组合下，能获得品质较好的复合蛋白挤压休闲食品。
[0118]
表6
[0119]
[0120][0121]
对比例5同实施例2的不同之处在于大豆分离蛋白粉与蛋清粉的添加量不同。蛋清粉的添加能改善单一的大豆分离蛋白挤压组织化产品质地和咀嚼感较差的问题，当蛋清粉添加量增大时，产品的弹性升高，口感改善，并优于单一大豆分离蛋白挤压效果。对比例6同实施例2的不同之处在于水分含量不同。过多的水分会降低挤压机内温度，使原料黏度急剧降低，不利于螺杆对物料进行挤压和剪切，降低原料在挤压机内的停留时间，产品膨化效果差，感官评分也相应降低。对比例7同实施例2的不同之处在于机筒温度不同。随着机筒温度的升高，产品内部的水分蒸发越来越剧烈，因此产品的硬度增加。对比例8同实施例2的不同之处在于螺杆转速不同。但当螺杆转速过高时，原料在挤压机内混合加热的时间大大缩短，未变性蛋白在挤压产品中形成的硬芯，从而导致产品的硬度和咀嚼度数值很大，品质较差。
[0122]
综上可以看出，本发明方法中大豆分离蛋白粉、蛋清粉、调节原料水分含量、机筒温度和螺杆转速之间具有协同作用，大豆分离蛋白粉、蛋清粉、调节原料水分含量、机筒温度和螺杆转速共同使用时均优于其中一项条件发生改变后的效果，因此，本发明方法中大豆分离蛋白粉、蛋清粉、调节原料水分含量、机筒温度和螺杆转速之间具有协同作用，显著提高了复合蛋白挤压休闲食品的产品特性。
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尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。