一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法与流程

1.本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法。


背景技术：

2.火锅是中国传统美食之一。火锅底料决定了火锅品质的优劣，而火锅底料中占比最大的成分是油脂，因此，油脂的品质又决定了火锅底料的品质。作为火锅底料的主料，油脂的酸价、过氧化值是评价油脂质量的重要指标。火锅底料在生产或贮藏过程中会发生油脂的氧化，油脂氧化会产生游离的脂肪酸，导致油脂酸价、过氧化值升高，进而导致油脂的变质，出现不良气味，影响火锅底料的品质。因此，防止火锅底料中油脂的氧化变质是保证火锅底料具有良好品质的关键之一。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料，包括如下重量份的组分制备得到：牛油30～50份、棕榈油5～10份、郫县豆瓣8～16份、豆豉5～15份、朝天椒3～5份、糍粑辣椒3～7份、生姜5～10份、大蒜1～3份、花椒3～5份、食盐2～4份、味精1～2份、胡椒粉0.1～0.5份、牛肉浸膏8～12份、大黄鱼蛋白酶解物5～9份。
6.本发明还提供了一种防止油脂氧化的火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
7.将牛油化开后，加入棕榈油继续加热至150～200℃，然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中，继续加热至沸腾后，改用小火熬制，熬制20～30分钟后，改大火炒制5～10分钟，即可。
8.优选的，所述大黄鱼蛋白酶解液的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)大黄鱼肉打碎后加水进行均质，得到大黄鱼肉糜；
10.(2)在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶进行酶解，取上清液冷冻干燥，得到大黄鱼蛋白酶解物。
11.优选的，所述大黄鱼肉与水的质量体积比为5～10g：100ml。
12.优选的，所述均质的条件为3000～5000rpm，5～10min。
13.优选的，所述碱性蛋白酶的添加量为大黄鱼肉质量的2～3％。
14.优选的，所述酶解的温度为50～60℃，ph为7.5～8.5，时间为1～2h。
15.本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料，通过在火锅底料中添加大黄鱼蛋白酶解物，能够有效抑制火锅底料中油脂的氧化，能够显著降低火锅底料储藏过程中的酸价和过氧化值。
具体实施方式
16.本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料，包括如下重量份的组分制备得到：牛油30～50份、棕榈油5～10份、郫县豆瓣8～16份、豆豉5～15份、朝天椒3～5份、糍粑辣椒3～7份、生姜5～10份、大蒜1～3份、花椒3～5份、食盐2～4份、味精1～2份、胡椒粉0.1～0.5份、牛肉浸膏8～12份、大黄鱼蛋白酶解物5～9份。
17.在本发明中，所述防止油脂氧化的火锅底料，优选包括如下重量份的组分制备得到：所述牛油为30～50份，优选为35～45份，进一步优选为40份；所述棕榈油为5～10份，优选为6～9份，进一步优选为8份；所述郫县豆瓣为8～16份，优选为10～14份，进一步优选为12份；所述豆豉为5～15份，优选为8～12份，进一步优选为10份；所述朝天椒为3～5份，优选为4份；所述糍粑辣椒为3～7份，优选为3～6份，进一步优选为5份；所述生姜为5～10份，优选为7～9份，进一步优选为8份；所述大蒜为1～3份，优选为2份；所述花椒为3～5份，优选为4份；所述食盐为2～4份，优选为3份；所述味精为1～2份，优选为1.5份；所述胡椒粉为0.1～0.5份，优选为0.2～0.4份，进一步优选为0.3份；所述牛肉浸膏为8～12份，优选为10份；所述大黄鱼蛋白酶解物为5～9份，优选为6～8份，进一步优选为7份。
18.本发明还提供了一种防止油脂氧化的火锅底料的制备方法，包括如下步骤：将牛油化开后，加入棕榈油继续加热至150～200℃，然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中，继续加热至沸腾后，改用小火熬制，熬制20～30分钟后，改大火炒制5～10分钟，即可。优选包括如下步骤：将牛油化开后，加入棕榈油继续加热至180℃，然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中，继续加热至沸腾后，改用小火熬制，熬制25分钟后，改大火炒制10分钟，即可。
19.在本发明中，所述大黄鱼蛋白酶解液的制备方法，包括如下步骤：
20.(1)大黄鱼肉打碎后加水进行均质，得到大黄鱼肉糜；
21.(2)在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶进行酶解，取上清液冷冻干燥，得到大黄鱼蛋白酶解物。
22.在本发明中，所述打碎优选采用绞肉机打碎。
23.在本发明中，所述绞肉机的转速优选为150～250转/分钟，进一步优选为200转/分钟；时间优选为3～5分钟，进一步优选为4分钟。
24.在本发明中，所述大黄鱼肉与水的质量体积比优选为5～10g：100ml，进一步优选为6～8g：100ml，再进一步优选为7g：100ml。
25.在本发明中，所述均质优选采用均质机进行。
26.在本发明中，所述均质机的转速优选为3000～5000rpm，进一步优选为3500～4500rpm，再进一步优选为4000rpm。
27.在本发明中，所述均质的时间优选为5～10min，进一步优选为7～9min，再进一步优选为8min。
28.在本发明中，在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶之前，优选先调解大黄鱼肉糜的ph为7.5～8.5，进一步优选为8。
29.在本发明中，优选用1m的氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的ph。
30.在本发明中，所述碱性蛋白酶的添加量优选为大黄鱼肉质量的2～3％，进一步优
选为2.5％。
31.在本发明中，所述酶解的温度优选为50～60℃，进一步优选为55℃。
32.在本发明中，所述酶解的时间优选为1～2h，进一步优选为1.5h。
33.在本发明中，酶解结束后，进行灭酶。
34.在本发明中，所述取上清液的方式，优选为离心。
35.在本发明中，所述离心的转速优选为5000～8000rpm，进一步优选为6500rpm。
36.在本发明中，所述离心的时间优选为5～15min，进一步优选为10min。
37.在本发明中，所述冷冻干燥的温度优选-60～-20℃，进一步优选为-40℃。
38.在本发明中，所述冷冻干燥的压力优选为0.4～0.5mpa，进一步优选为0.45mpa。
39.在本发明中，所述冷冻干燥的时间优选为12～24h，进一步优选为15～20h，再进一步优选为18h。
40.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
41.实施例1
42.按照如下方法制备大黄鱼蛋白酶解物：取大黄鱼鱼肚子部位的肉放入绞肉机中，在200转/分钟下绞拌4分钟，然后按照质量体积比7g：100ml在鱼肉中加水，加水后置于均质机中在4000rpm下均质8min，得到大黄鱼肉糜。用1m氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的ph至8.0，然后加入鱼肉质量2.5％的碱性蛋白酶，在55℃下酶解1.5h，酶解结束后调整ph至7.0，置于90℃热水中水浴5min灭酶，然后将酶解物在6500rpm下离心10min，取上清液，在-40℃、0.45mpa下冷冻干燥18h，得到大黄鱼蛋白酶解物。
43.称取牛油40份、棕榈油8份、郫县豆瓣12份、豆豉10份、朝天椒4份、糍粑辣椒5份、生姜8份、大蒜2份、花椒4份、食盐3份、味精1.5份、胡椒粉0.3份、牛肉浸膏10份、大黄鱼蛋白酶解物7份。
44.预先将郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏投入锅中，然后用另一口锅，将牛油化开，牛油化开后加入棕榈油继续加热至180℃，然后淋入装有郫县豆瓣、豆豉等调料的锅中，加热至沸腾，改用小火熬制25min后，改大火炒制8min，即可。
45.实施例2
46.按照如下方法制备大黄鱼蛋白酶解物：取大黄鱼鱼肚子部位的肉放入绞肉机中，在150转/分钟下绞拌5分钟，然后按照质量体积比5g：100ml在鱼肉中加水，加水后置于均质机中在3000rpm下均质10min，得到大黄鱼肉糜。用1m氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的ph至7.5，然后加入鱼肉质量2％的碱性蛋白酶，在50℃下酶解1h，酶解结束后调整ph至7.0，置于90℃热水中水浴5min灭酶，然后将酶解物在5000rpm下离心15min，取上清液，在-60℃、0.5mpa下冷冻干燥24h，得到大黄鱼蛋白酶解物。
47.称取牛油50份、棕榈油5份、郫县豆瓣16份、豆豉15份、朝天椒5份、糍粑辣椒7份、生姜10份、大蒜3份、花椒5份、食盐4份、味精2份、胡椒粉0.5份、牛肉浸膏12份、大黄鱼蛋白酶解物9份。
48.预先将郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏投入锅中，然后用另一口锅，将牛油化开，牛油化开后加入棕榈油继续加热至200
℃，然后淋入装有郫县豆瓣、豆豉等调料的锅中，加热至沸腾，改用小火熬制30min后，改大火炒制5min，即可。
49.实施例3
50.按照如下方法制备大黄鱼蛋白酶解物：取大黄鱼鱼肚子部位的肉放入绞肉机中，在250转/分钟下绞拌3分钟，然后按照质量体积比10g：100ml在鱼肉中加水，加水后置于均质机中在5000rpm下均质5min，得到大黄鱼肉糜。用1m氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的ph至8.5，然后加入鱼肉质量3％的碱性蛋白酶，在60℃下酶解2h，酶解结束后调整ph至7.0，置于90℃热水中水浴5min灭酶，然后将酶解物在8000rpm下离心5min，取上清液，在-30℃、0.4mpa下冷冻干燥20h，得到大黄鱼蛋白酶解物。
51.称取牛油30份、棕榈油10份、郫县豆瓣8份、豆豉5份、朝天椒3份、糍粑辣椒3份、生姜5份、大蒜1份、花椒3份、食盐2份、味精1份、胡椒粉0.1份、牛肉浸膏8份、大黄鱼蛋白酶解物5份。
52.预先将郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏投入锅中，然后用另一口锅，将牛油化开，牛油化开后加入棕榈油继续加热至150℃，然后淋入装有郫县豆瓣、豆豉等调料的锅中，加热至沸腾，改用小火熬制20min后，改大火炒制10min，即可。
53.将实施例1～3制备的火锅底料分别在25℃下贮藏18个月，检测火锅底料的酸价、过氧化值。同时，按照实施例1的方法，制备不同鱼肉的蛋白酶解物，主要有鲤鱼、带鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼和鲶鱼。探讨不同鱼肉蛋白酶解物对火锅底料酸价和过氧化值的影响。并以未添加鱼肉蛋白酶解物的火锅底料为对照组。结果如表1。
54.表1不同鱼肉蛋白酶解物对火锅底料酸价和过氧化值的影响
[0055][0056]
由表1可以看出，不同鱼肉酶解物对火锅底料酸价和过氧化值的影响不同。总体来
说大黄鱼鱼肉蛋白酶解物对火锅底料的油脂氧化具有更好的抑制效果，在贮藏18个月后与对照组相比酸价降低34.7％，过氧化值降低63.0％。
[0057]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。