一种无糖桃酥及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无糖桃酥及其制备方法。


背景技术：

2.桃酥是以小麦粉、绵白糖、植物油等为主要原料经过面团调制、成型和烘烤等工序制成的传统特色小吃，口感酥脆、营养丰富、水分含量少，食用方便，是人们最常食用的糕点之一；然而传统桃酥是属于典型的高糖高脂食品，长期食用会对中老年、肥胖者和“三高”等特殊人群健康造成威胁。因此，如何对传统桃酥进行改进，以降低其含糖量，成为人们亟需解决的问题。


技术实现要素：

3.本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种含糖量低、口感好，适合中老年、肥胖者和“三高”等特殊人群食用的无糖桃酥及其制备方法。
4.本发明的具体技术方案如下：一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉50-56份，植物油24-28份，糖醇12-21份，水解胶原蛋白0.5-2份，赖氨酸0.2-0.4份，木糖0.2-0.4份，鸡蛋液2-4份，小苏打0.3-0.5份。
5.优选的，所述水解胶原蛋白的相对分子质量为500-2000 da；可以起到交联的作用。
6.优选的，所述赖氨酸与木糖的重量比为1:1；使得糖和氨基酸更好的发生发生美拉德反应。
7.优选的，所述糖醇由麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇按重量比为10-15:1-3:1-3混合而成；不仅能够使制得的无糖桃酥甜度适中，而且为无糖桃酥提供更好的质构。
8.本发明还涉及所述的无糖桃酥的制备方法，包括如下步骤：（1）辅料预混乳化：将糖醇、水解胶原蛋白、木糖、赖氨酸、小苏打与鸡蛋液进行搅拌混合，直至糖醇融化，再加入植物油，搅拌至全部辅料乳化均匀；（2）面团调制：将精制面粉与乳化均匀的辅料进行搅拌，直到没有生粉为止，得到混合面团；（3）成型：称取混合面团放入模具中，按压成型后脱模；（4）烘烤：将脱模后的桃酥胚摆盘，于160-175℃条件下烘烤15-25分钟，制得桃酥成品。
9.糖醇热量低、溶解热高，在口腔中可以产生清凉的口感，并且具有防龋齿、预防便秘和改善肠道菌群等作用。在桃酥中，糖醇可作为蔗糖替代物，由于糖醇的甜度高且热量低，既可以满足消费者对桃酥的甜度需求，也可以降低桃酥的热量，满足消费者对低热食品的要求，制得的无糖桃酥即使是中老年、肥胖者和“三高”等特殊人群也可食用。但糖醇作为蔗糖的替代物，不能与氨基酸发生美拉德反应，对桃酥产品的色泽、风味、体积、硬度均有一
定的影响。
10.本发明采用水解胶原蛋白改善无糖桃酥易碎掉渣和硬度差的缺陷，水解胶原蛋白规避了胶原蛋白分子量大、溶解性差和不易吸收的缺点，具有合适的链长度，可以起到一定的交联粘合作用，改善无糖桃酥易碎掉渣和硬度差的情况；水解胶原蛋白还可以参与烘烤过程中的美拉德反应，对桃酥色泽和风味起到积极的作用。此外，水解胶原蛋白还具有保护胃黏膜、抗溃疡和促进骨骼形成等多种功效作用。
11.本发明采用木糖和赖氨酸改善无糖桃酥的色泽问题，木糖-赖氨酸体系美拉德反应最终形成褐色聚合物类黑精，同时产生醛、酮、吡嗪等挥发性物质赋予桃酥良好的风味，使得成品桃酥产生金黄的色泽、适宜的硬度，外表美观；此外木糖-赖氨酸体系美拉德反应产物也具有一定的抗菌性。
12.本发明通过在配方中加入糖醇替代蔗糖，在不提供热量的同时可以保证桃酥的甜度；通过加入水解胶原蛋白改善无糖桃酥的易碎、掉渣的缺陷，同时由于其蛋白链中附着的糖醇可以持续维持口腔甜度，同时还能参与烘焙过程的美拉德反应，赋予桃酥一定的色泽。通过糖醇、水解胶原蛋白、木糖和赖氨酸的添加大大提高了无糖桃酥的健康性、适口性，即使是中老年、肥胖者和“三高”等特殊人群也可以食用。
附图说明
13.图1为桃酥成品实物图。
具体实施方式
14.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
15.实施例和对比例中采用的水解胶原蛋白的相对分子质量为500-2000 da实施例1一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉53份，植物油27份，麦芽糖醇12份，赤藓糖醇2份，木糖醇2份，水解胶原蛋白0.5份，赖氨酸0.3份，木糖0.3份，鸡蛋液2份，小苏打0.4份。
16.采用上述原料物质制备无糖桃酥的具体步骤如下：（1）辅料预混乳化：将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、水解胶原蛋白、木糖、赖氨酸、小苏打放入搅拌缸中，加入鸡蛋液进行搅拌混合，直至糖醇融化，再加入植物油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀；（2）面团调制：将精制面粉与乳化均匀的辅料进行搅拌，直到没有生粉为止，得到混合面团；（3）成型：称取需要重量的混合面团放入模具中，按压成型后脱模；（4）烘烤：将脱模后的桃酥胚摆盘，在上火175℃、下火160℃条件下烘烤20分钟，制得桃酥成品。
17.实施例2一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉52份，植物油27份，
麦芽糖醇12份，赤藓糖醇2份，木糖醇2份，水解胶原蛋白2份，赖氨酸0.3份，木糖0.3份，鸡蛋液2份，小苏打0.4份。
18.采用上述原料物质制备无糖桃酥的具体步骤如下：（1）辅料预混乳化：将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、水解胶原蛋白、木糖、赖氨酸、小苏打放入搅拌缸中，加入鸡蛋液进行搅拌混合，直至糖醇融化，再加入植物油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀；（2）面团调制：将精制面粉与乳化均匀的辅料进行搅拌，直到没有生粉为止，得到混合面团；（3）成型：称取需要重量的混合面团放入模具中，按压成型后脱模；（4）烘烤：将脱模后的桃酥胚摆盘，在上火175℃、下火160℃条件下烘烤20分钟，制得桃酥成品。
19.实施例3一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉50份，植物油28份，麦芽糖醇11份，赤藓糖醇1份，木糖醇1份，水解胶原蛋白1份，赖氨酸0.2份，木糖0.4份，鸡蛋液3份，小苏打0.3份。
20.采用上述原料物质制备无糖桃酥的具体步骤与实施例1、实施例2相同。
21.实施例4一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉56份，植物油24份，麦芽糖醇15份，赤藓糖醇3份，木糖醇3份，水解胶原蛋白1.5份，赖氨酸0.4份，木糖0.2份，鸡蛋液4份，小苏打0.5份。
22.采用上述原料物质制备无糖桃酥的具体步骤与实施例1、实施例2相同。
23.对比例1一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉52份，植物油27份，麦芽糖醇12份，赤藓糖醇2份，木糖醇2份，赖氨酸0.3份，木糖0.3份，鸡蛋液2份，小苏打0.4份。
24.采用上述原料物质制备无糖桃酥的具体步骤如下：（1）辅料预混乳化：将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、木糖、赖氨酸、小苏打放入搅拌缸中，加入鸡蛋液进行搅拌混合，直至糖醇融化，再加入植物油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀；（2）面团调制：将精制面粉与乳化均匀的辅料进行搅拌，直到没有生粉为止，得到混合面团；（3）成型：称取需要重量的混合面团放入模具中，按压成型后脱模；（4）烘烤：将脱模后的桃酥胚摆盘，在上火175℃、下火160℃条件下烘烤20分钟，制得桃酥成品。
25.对比例2一种无糖桃酥，按照重量份数计包括如下原料物质：精制面粉52份，植物油27份，麦芽糖醇12份，赤藓糖醇2份，木糖醇2份，水解胶原蛋白2份，鸡蛋液2份，小苏打0.4份。
26.采用上述原料物质制备无糖桃酥的具体步骤如下：（1）辅料预混乳化：将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、水解胶原蛋白、小苏打放入搅
拌缸中，加入鸡蛋液进行搅拌混合，直至糖醇融化，再加入植物油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀；（2）面团调制：将精制面粉与乳化均匀的辅料进行搅拌，直到没有生粉为止，得到混合面团；（3）成型：称取需要重量的混合面团放入模具中，按压成型后脱模；（4）烘烤：将脱模后的桃酥胚摆盘，在上火175℃、下火160℃条件下烘烤20分钟，制得桃酥成品。
27.性能检测实验（1）从实施例1至实施例4、对比例1、对比例2中分别取同一时间制得的200g桃酥作为测试样品，分别将每组测试样品在同等环境条件下放置12h，通过质构仪(ta .xtplus物性测试仪)对每组样品进行硬度、弹性和回弹性的测试，记录结果如表2所示。
28.（2）从实施例1至实施例4、对比例1、对比例2中分别取同一时间制得的200g桃酥作为测试样品，分别将每组测试样品在同等环境条件下放置12h，通过手持式色差计对每组样品色泽进行测试，记录结果如表3所示。
29.（3）对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2制得的桃酥产品进行感官评价，随机选取10名 20-30周岁，味觉、视觉和嗅觉正常的志愿者组成评定小组进行感官评定，所有志愿者均对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2中的桃酥产品进行评分，之后取平均分，评价标准如表1，记录实验结果如表2所示。
30.表1感官评价标准
项目优（90-100）良（80-89）中（70-79）差（60-69）色泽表面棕黄色,色泽均匀表面棕黄色,色泽较均匀表面焦黑色或发白,色泽不均匀表面焦黑色或过白,色泽不均匀外观外形整齐,厚薄均匀,表面摊裂明显,无塌陷外形较整齐,厚薄较均匀,表面摊裂较明显,无塌陷外形不整齐,厚薄不均匀,表面摊裂不明显,略有塌陷外形不整齐,厚薄不均匀,表面无摊裂,塌陷明显组织结构蜂窝空隙均匀,空洞小,无焦粒蜂窝空隙较均匀,空洞较小,无焦粒蜂窝空隙稍不均匀,空洞较大,少许焦粒蜂窝空隙不均匀,空洞大,焦粒明显香气香味浓郁，无异味香味较浓，无异味香味浓郁，有异味香味过浓或过淡，有异味口感酥脆,稍粗糙,不油腻,甜度适中酥脆,较粗糙,稍油腻较酥脆,粗糙,油腻,甜味较重或较淡不酥脆,很粗糙或无粗糙感,过油腻
表2桃酥感官评价与质构分析 色泽外观组织结构香气口感断裂强度脆度实施例18785878889279048实施例28985878989298449实施例38485858987277647实施例48883878688299048对比例17960607362124031对比例26073706271257342
表3桃酥色泽分析 l*a*b*实施例126.7613.7623.11实施例229.2313.9724.27实施例327.1313.5322.03实施例431.2314.1123.56对比例118.7014.5124.54对比例238.663.1417.21结合实施例1、实施例2、对比例1、对比例2并结合表2、表3和图1可以看出，加入水解胶原蛋白后，桃酥的断裂强度和脆度有一定的改善，并且增加了桃酥的色泽。
31.结合实施例1、实施例2、对比例1、对比例2并结合表2，表3和图1可以看出，加入木糖和赖氨酸后，桃酥的色泽有明显的改善，使得桃酥表面颜色金黄，香味更加浓郁。
32.本发明具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。