易常温贮存的乳清奶酪棒及其制备方法与流程

1.本技术涉及奶酪产品加工领域，尤其涉及一种易常温贮存的乳清奶酪棒及其制备方法。


背景技术：

2.奶酪作为一种通过发酵而成的牛奶制品，富含各种营养成分，因此深受广大消费者喜爱。其中在利用凝乳酶生产奶酪的过程中会得到大量的甜乳清副产品，具体的平均每生产一千克奶酪，大约会产生九千克的乳清，而所产生的乳清副产品需要进一步处理，以防对环境造成负面影响。
3.目前我国对于甜乳清的加工处理多为制造乳清奶酪或甜乳清粉，并采用甜乳清粉生产乳清奶酪或乳清蛋白等产品。其中市面上大部分的乳清奶酪具有一定的局限性，不仅需要冷藏保存，在贮存的过程中乳清也较易析出，口味偏酸且影响产品状态。


技术实现要素：

4.本技术的主要目的在于提供一种易常温贮存的乳清奶酪棒及其制备方法，以解决目前的问题。
5.为了实现上述目的，本技术提供了如下技术：
6.本技术第一方面提供了一种易常温贮存的乳清奶酪棒，包括以下重量份数的配比组份：
7.甜乳清835-1000份、水8-10份、奶油3-4份、蛋白粉2-3份、乳化盐0.3-0.5份、复配稳定剂1.0-1.5份和乳酸0.2-0.5份。
8.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述复配稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶或琼脂中的至少一种。
9.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，包括以下重量份数的配比组份：
10.甜乳清1000份、水8份、奶油3份、蛋白粉3份、乳化盐0.3份、复配稳定剂1.2份和乳酸0.3份。
11.本技术的第二方面提供一种上述所述的易常温贮存的乳清奶酪棒的制备方法，包括以下制备步骤：
12.s1、将定量称取的甜乳清在预设条件下制得乳清奶酪；
13.s2、定量称取奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂、乳酸和水后，与所述乳清奶酪进行熔融混合、剪切，得到熔融混料；
14.s3、将所述熔融混料进行高温杀菌处理，得到除菌物料，投入待装罐；
15.s4、将所述除菌物料在所述待装罐中乳化，得到乳化物料；
16.s5、将所述乳化物料灌装后冷却降温，包装后得到易常温贮存的乳清奶酪棒。
17.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s1中，将定量称取的甜乳清在预设条件下使乳清蛋白凝聚变性，制得乳清奶酪，包括：
18.s101、将定量称取的甜乳清通过所述预设条件使乳清蛋白变性凝聚，获得漂浮的白色块状物料；
19.s102、将所述白色块状物料捞取置于洁净罐中，获得所述乳清奶酪。
20.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述预设条件包括：ph5.7-6.2，温度75-89℃，时间10-40min。
21.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s2中，定量称取奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂、乳酸和水后，与所述乳清奶酪进行熔融混合、剪切，得到熔融混料，包括：
22.s201、定量称取奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂、乳酸和水置于熔融锅中；
23.s202、定量称取所述乳清奶酪置于所述熔融锅中；
24.s203、打开所述熔融锅底刀、侧刀剪切，剪切速率为1500转/分钟，得到混合碎片；
25.s204、将所述混合碎片蒸汽加热，加热温度为85℃，至预设温度停止剪切，得到混合物料；
26.s205、判断所述混合物料各项指标是否合格；
27.s206、检测合格，获得所述熔融混料。
28.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s3中，所述杀菌温度为137℃。
29.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s4中，所述乳化温度为80℃。
30.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s5中，所述灌装温度为75℃，所述冷却后的温度为小于30℃，所述常温贮存温度为小于25℃。
31.与现有技术相比较，本技术能够带来如下技术效果：
32.1、本技术的易常温贮存的乳清奶酪棒包括以下重量份数的配比组份：甜乳清835-1000份、水8-10份、奶油3-4份、蛋白粉2-3份、乳化盐0.3-0.5份、复配稳定剂1.0-1.5份和乳酸0.2-0.5份。基于本实施例的实施方案，本技术对易常温贮存的乳清奶酪的组份进行了改良配比，尤其是复配稳定剂的使用，有效的缓解了乳清奶酪储存环境的局限性，同时组织结构更加稳定，能够有效防止在贮存过程中乳清析出的情况发生。
33.2、本发明提供的乳清奶酪棒，以甜乳清作为主要原料，直接加工制得易常温贮存的乳清奶酪棒，在生产加工过程中能耗较低，有利于节能环保，更加符合低碳环保要求。
34.3、本发明提供的易常温贮存的乳清奶酪棒的制备方法，处理物料的步骤简单，便于操作，可有效的提高生产效率，节约生产成本。
35.根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本技术的其它特征及方面将变得清楚。
附图说明
36.包含在说明书中并且构成说明书的一部分的附图与说明书一起示出了本技术的示例性实施例、特征和方面，并且用于解释本技术的原理。
37.图1示出本发明配方的组份配比表；
38.图2示出本发明制备方法的实施流程示意图。
具体实施方式
39.为了使本技术领域的人员更好地理解本技术方案，下面将结合本技术实施例中的
附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本技术保护的范围。
40.需要说明的是，本技术的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本技术的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
41.在本技术中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本技术及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。
42.并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本技术中的具体含义。
43.另外，术语“多个”的含义应为两个以及两个以上。本实施例中，所采用的制备方法的原料以及制备设备，只要能够代替实现制备得到本技术的产品，皆可采用。
44.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本技术。
45.如图1所示，本发明提供一种易常温贮存的乳清奶酪棒，包括以下重量份数的配比组份：
46.甜乳清835-1000份、水8-10份、奶油3-4份、蛋白粉2-3份、乳化盐0.3-0.5份、复配稳定剂1.0-1.5份和乳酸0.2-0.5份。
47.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，复配稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶或琼脂中的至少一种。
48.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，包括以下重量份数的配比组份：
49.甜乳清1000份、水8份、奶油3份、蛋白粉3份、乳化盐0.3份、复配稳定剂1.2份和乳酸0.3份。
50.如图2所示，本发明还提供一种上述所述的易常温贮存的乳清奶酪棒的制备方法，包括以下制备步骤：
51.s1、将定量称取的甜乳清在预设条件下制得乳清奶酪；
52.s2、定量称取奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂、乳酸和水后，与所述乳清奶酪进行熔融混合、剪切，得到熔融混料；
53.s3、将所述熔融混料进行高温杀菌处理，得到除菌物料，投入待装罐；
54.s4、将所述除菌物料在所述待装罐中乳化，得到乳化物料；
55.s5、将所述乳化物料灌装后冷却降温，包装后得到易常温贮存的乳清奶酪。
56.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s1中，将定量称取的甜乳清在预
设条件下使乳清蛋白凝聚变性，制得乳清奶酪，包括：
57.s101、将定量称取的甜乳清通过所述预设条件使乳清蛋白变性凝聚，获得漂浮的白色块状物料；
58.s102、将所述白色块状物料捞取置于洁净罐中，获得所述乳清奶酪。
59.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述预设条件包括：ph5.7-6.2，温度75-89℃，时间10-40min。
60.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s2中，定量称取奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂、乳酸和水后，与所述乳清奶酪进行熔融混合、剪切，得到熔融混料，包括：
61.s201、定量称取奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂、乳酸和水置于熔融锅中；
62.s202、定量称取所述乳清奶酪置于所述熔融锅中；
63.s203、打开所述熔融锅底刀、侧刀剪切，剪切速率为1500转/分钟，得到混合碎片；
64.s204、将所述混合碎片蒸汽加热，加热温度为85℃，至预设温度停止剪切，得到混合物料；
65.s205、判断所述混合物料各项指标是否合格；
66.s206、检测合格，获得所述熔融混料。
67.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s3中，所述杀菌温度为137℃。
68.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s4中，所述乳化温度为80℃。
69.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s5中，所述灌装温度为75℃，所述冷却后的温度为小于30℃，所述常温贮存温度为小于25℃。
70.下面，将提供实施例1和对比例1进行试验对比，建立下述的乳清奶酪棒感官品质评价标准表1：
71.[0072][0073]
表1乳清奶酪棒感官品质评价标准表
[0074]
实施例1
[0075]
一种易常温贮存的乳清奶酪棒由以下重量份数原料制备而成：甜乳清1000份、水8份、奶油3份、蛋白粉3份、乳化盐0.3份、复配稳定剂1.2份和乳酸0.3份。
[0076]
上述易常温贮存的乳清奶酪棒的制备方法，具体实施时：
[0077]
(1)将定量称取的甜乳清在ph为5.9和温度为82℃的条件下，保持25min，使得甜乳清中的乳清蛋白变性凝聚，将漂浮的白色块状变性乳清蛋白捞出置于结晶罐中，获得乳清奶酪；
[0078]
(2)将乳清奶酪、水、奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂和乳酸加入熔融锅中，打开熔融底刀、侧刀以1500转/分钟的剪切速率进行剪切，得到混合碎片后，打开蒸汽进行加热至85℃后停止剪切，并判断混合物料各项指标是否合格；
[0079]
(3)将指标合格的熔融混料进行超高温杀菌，通过uht在137℃下杀菌，杀菌后将除菌混料置于洁净的待装罐中；
[0080]
(4)在待装罐中对除菌混料进行乳化，乳化温度为80℃，获得乳化物料；
[0081]
(5)将乳化物料在无菌条件下灌装，灌装温度为75℃，并在冷却隧道中降温至30℃以下，进行包装后得到易常温贮藏的乳清奶酪，在25℃下常温储藏。
[0082]
对比例1
[0083]
一种易常温贮存的乳清奶酪棒由以下重量份数原料制备而成：甜乳清835份、水13份、奶油5份、蛋白粉3份、乳化盐0.4份、复配稳定剂1.6份和乳酸0.4份。
[0084]
上述易常温贮存的乳清奶酪棒的制备方法，具体实施时：
[0085]
(1)将定量称取的甜乳清在ph为5.1和温度为74℃的条件下，保持40min，使得乳清中的甜乳清蛋白变性凝聚，将漂浮的白色块状变性乳清蛋白捞出置于结晶罐中，获得乳清
奶酪；
[0086]
(2)将乳清奶酪、水、奶油、蛋白粉、乳化盐、复配稳定剂和乳酸加入熔融锅中，打开熔融底刀、侧刀以1500转/分钟的剪切速率进行剪切，得到混合碎片后，打开蒸汽进行加热至80℃后停止剪切，并判断混合物料各项指标是否合格；
[0087]
(3)将指标合格的熔融混料进行超高温杀菌，通过uht在138℃下杀菌，杀菌后将除菌混料置于洁净的待装罐中；
[0088]
(4)在待装罐中对除菌混料进行乳化，乳化温度为80℃，获得乳化物料；
[0089]
(5)将乳化物料在无菌条件下灌装，灌装温度为75℃，并在冷却隧道中降温至30℃以下，进行包装后得到易常温贮藏的乳清奶酪，在25℃下常温储藏。
[0090]
根据表1的乳清奶酪感官品质评价标准表，建立实施例1和对比例1制备的乳清奶酪感官得分表2：
[0091][0092]
由表2的测评结果可知，实施例1色泽均匀，奶酪香气浓郁，形状均匀，口感柔软，酸味适中。对比例1色泽较重，奶酪香气较淡，外形状均匀，酸味过重。由此可见，采用本技术的方法配合配方，制得的乳清奶酪产品，在有效改善的乳清奶酪贮存条件局限性的同时，口感更好，酸味适中。
[0093]
以上已经描述了本技术的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。