一种中药椰子鸡汤及其汤块、制备方法与流程

1.本发明涉及鸡汤制备领域，特别涉及一种中药椰子鸡汤及其汤块、制备方法。


背景技术：

2.中医认为，鸡肉味甘，性微温，能温中补脾，益气养血，补肾益精。鸡肉肉质细嫩，并具有维生素a、维生素d、维生素k等各类维生素，蛋白质含量较高。鸡肉虽含有一定的脂类物质，但与猪肉、牛肉等其他肉类相比，所含脂肪较低，且大部分是不饱和脂肪酸，尤其是磷脂类，对人体具有增强免疫的作用。有研究表明，鸡汤中含有抗炎活性物质，可抑制中性粒细胞的迁移，具有缓解感冒症状；鸡肉蛋白含有免疫增强活性的功能肽片断，酶解获得的功能活性肽有消炎功效；同时促进消化，提高机体代谢速率，促进病人快速康复。中药不仅制成各种类型的中药制剂，也用于家常的烹饪食材，在丰富家常菜风味的基础上，还能够通过烹饪过程中溶出中药本身的活性成分，赋予家常菜特殊的食疗功效。
3.传统鸡汤的煲制方法虽然简单，但缺少方便性与快捷性。随着速食产品的快速发展，如自热米饭、方便火锅等各种方便产品的出现，方便汤品也孕育而生。将中药与鸡汤的功效制成一款方便携带的速食中药鸡汤块，有助于填补中药鸡汤块产品的空缺。


技术实现要素：

4.鉴于此，本发明的目的在于提出一种中药椰子鸡汤及其汤块、制备方法，解决上述问题。
5.本发明的技术方案是这样实现的：
6.一种中药椰子鸡汤、中药椰子鸡汤块的制备方法，包括如下制备步骤：
7.s1药材处理：按料液重量比为1：7-9，将五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归混合，加入水浸泡后，进行熬煮；熬煮过程中加入椰子水，继续熬煮，得熬煮液；取出熬煮后的五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归，冷却，粉碎，得粉碎物；
8.s2鸡预处理：将步骤s1的粉碎物涂抹在整只鸡，加入椰子水，冷藏，得预处理鸡；
9.s3熬煮鸡汤：滤去粉碎物，将步骤s2的预处理鸡进行切块处理，加入步骤s1的熬煮液，煮沸后转为小火熬煮，得鸡汤；
10.s4调配：在步骤s3的鸡汤中加入调味剂和食用油，搅拌，浓缩，压制，得中药椰子鸡汤块。
11.进一步说明，所述五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛、当归和整只鸡的质量比为5-10：5-15：5-10：5-10：1000-1200。
12.进一步说明，所述步骤s1中，将五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归混合，加入60-70℃水，保温浸泡1-2h后，进行熬煮30-40min。
13.进一步说明，所述步骤s1中，以药材重量计，熬煮过程中加入4-5倍重量椰子水，继续熬煮30-40min。
14.进一步说明，所述步骤s2中，在步骤s1的粉碎物涂抹在整只鸡后，加入风味调味
剂，进行腌制后，加入椰子水，冷藏。
15.本发明利用熬煮后药材的粉碎物、风味调味剂和椰子水对整只鸡进行冷藏预处理，并通过鸡块与药材熬煮液进行熬煮，最后调配获得中药椰子鸡汤块，分别采用椰子水熬煮药材和冷藏腌制整只鸡，不仅极大地突出中药味和鸡肉味的特征香味，也将两者特征香味进行相互协调，在避免中药味过浓或过淡时，保留了汤体的鸡肉风味，同时，也有助于避免药材与鸡肉熬煮后汤汁的浑浊，降低了制成中药椰子鸡汤块的外观和状态。
16.更进一步说明，所述风味调味剂含有风味蛋白酶、茶多酚和呈味核苷酸二钠；所述整只鸡和风味调味剂的重量比为1：0.05-0.07。相对来说，鸡肉中蛋白质含量高，脂肪较低，合适作为蛋白酶酶解的底物，加入风味调味剂进行腌制整只鸡，可促进生香反应，起到增香去腥的作用；但生香反应并不强烈，一方面是避免了掩盖鸡汤的原汁原味，另一方面是避免鸡肉过于软烂，在后续熬煮鸡汤时浮油过多。
17.进一步说明，按重量份计，所述风味调味剂含有风味蛋白酶20-40份、茶多酚1-2份和呈味核苷酸二钠5-10份。
18.更进一步说明，腌制时间为1-2h；以整只鸡重量计，加入0.5-0.8倍重量椰子水，4-8℃冷藏2-4h。
19.进一步说明，所述步骤s4中，所述调味剂为食盐，所述食用油为玉米油、大豆油、花生油、橄榄油或棕榈油中的至少一种。
20.五指毛桃(fici hirtae radix)，别名粗叶榕、三龙爪、亚桠、五爪龙等，是著名的岭南草药之一。五指毛桃以根入药，性平味甘，通常与鸡肉、猪骨等搭配进行煲汤。五指毛桃具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络的功效，用于用于治疗脾虚浮肿、食少无力、肺痨咳嗽、盗汗、带下、产后无乳、月经不调、风湿痹痛、水肿等症；也有研究表明五指毛桃对金黄色葡萄球菌、甲型链球菌有较好的抑菌作用。
21.土茯苓(wolfiporia cocos)，俗称云苓、松苓、茯灵，功效广泛，将土茯苓与各种药物配伍，不管寒、温、风、湿诸疾，都能发挥其独特功效。土茯苓，性甘淡平，入心、肺、脾经，具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效；同时，与五指毛桃搭配，脾的运化水湿作用增强，有祛湿效果。
22.铁皮石斛(dendrobiumofficinalekimuraetmigo)，是一种喜阴凉的多年生草本植物。铁皮石斛性味归经：微寒；甘。具有益胃生津，滋阴清热之功效，有提高心脑血管和增强免疫力作用。
23.当归(angelica sinensis)，别称秦归、云归、西当归、岷当归等。当归，甘、辛、温，补中益气，有补血、活血、调经止痛、润燥滑肠之功效，还有增强免疫力、改善血液循环、、增强造血功能等作用。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
25.本发明选用五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛、当归和椰子水，成功制备了中药椰子鸡汤块，丰富了市场上速食汤块的产品种类，有助于推动传统鸡汤进行产品化和工业化的发展。
26.中药椰子鸡汤块感官评价良好，汤块完整不易碎，易于保存，冲泡后质地均匀，黏度适中，汤块复水状态良好，均匀展开，汤体色泽明亮，鸡汤清澈，少量漂浮物，同时汤体口感爽滑、协调，甘甜，明显鸡肉风味，中药味与鸡肉味特征香味突出、协调，无异味，感官评价
优于市售产品。
27.中药椰子鸡汤块促进肠道菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的增殖，对肠道特征菌具有一定的调节作用，可通过促进肠道有益菌增殖而改善肠道菌群的作用，具有一定的免疫增强功效和营养价值。
具体实施方式
28.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
29.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
30.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
31.实施例1
32.一种中药椰子鸡汤、中药椰子鸡汤块的制备方法，包括如下制备步骤：
33.s1药材处理：称取五指毛桃5g、土茯苓5g、铁皮石斛5g和当归5g，清洗，沥干水分，加入60-70℃水140g，保温浸泡2h后，进行熬煮35min；熬煮过程中加入椰子水80g，继续熬煮50min，得熬煮液；取出熬煮后的五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归，冷却，干燥粉碎，得粉碎物；
34.s2鸡预处理：称取整只鸡约1000g，将整只鸡清洗，去除头部、尾部和爪后，将熬煮后药材的粉碎物均匀涂抹在整只鸡表面，加入椰子水500g，抓腌一会，置于冰箱中进行4-8℃冷藏3h，得预处理鸡；
35.s3熬煮鸡汤：冷藏后取出预处理鸡，滤去粉碎物，将预处理鸡切成大小均匀的鸡块，每块鸡块的重量最好是20-30g，加入步骤s1的熬煮液，煮沸后转为小火熬煮，小火熬煮时多搅拌几次，得鸡汤；
36.s4调配：在鸡汤中加入食盐和橄榄油，搅拌，取出鸡块，将鸡汤进行浓缩，压制，冻干，切割，分装，得中药椰子鸡汤块。
37.实施例2
38.一种中药椰子鸡汤、中药椰子鸡汤块的制备方法，包括如下制备步骤：
39.s1药材处理：称取五指毛桃10g、土茯苓15g、铁皮石斛10g和当归10g，清洗，沥干水分，加入60-70℃水405g，保温浸泡2h后，进行熬煮35min；熬煮过程中加入椰子水225g，继续熬煮50min，得熬煮液；取出熬煮后的五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归，冷却，干燥粉碎，得粉碎物；
40.s2鸡预处理：称取整只鸡约1200g，将整只鸡清洗，去除头部、尾部和爪后，将熬煮后药材的粉碎物均匀涂抹在整只鸡表面，加入椰子水960g，抓腌一会，置于冰箱中进行4-8℃冷藏3h，得预处理鸡；
41.s3熬煮鸡汤：冷藏后取出预处理鸡，滤去粉碎物，将预处理鸡切成大小均匀的鸡块，每块鸡块的重量最好是20-30g，加入步骤s1的熬煮液，煮沸后转为小火熬煮，小火熬煮时多搅拌几次，得鸡汤；
42.s4调配：在鸡汤中加入食盐和橄榄油，搅拌，取出鸡块，将鸡汤进行浓缩，压制，冻干，切割，分装，得中药椰子鸡汤块。
43.实施例3
44.一种中药椰子鸡汤、中药椰子鸡汤块的制备方法，包括如下制备步骤：36
45.s1药材处理：称取五指毛桃8g、土茯苓12g、铁皮石斛8g和当归8g，清洗，沥干水分，加入60-70℃水288g，保温浸泡2h后，进行熬煮35min；熬煮过程中加入椰子水180g，继续熬煮50min，得熬煮液；取出熬煮后的五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归，冷却，干燥粉碎，得粉碎物；
46.s2鸡预处理：称取整只鸡约1000g，将整只鸡清洗，去除头部、尾部和爪后，将熬煮后药材的粉碎物均匀涂抹在整只鸡表面，加入椰子水500g，抓腌一会，置于冰箱中进行4-8℃冷藏3h，得预处理鸡；
47.s3熬煮鸡汤：冷藏后取出预处理鸡，滤去粉碎物，将预处理鸡切成大小均匀的鸡块，每块鸡块的重量最好是20-30g，加入步骤s1的熬煮液，煮沸后转为小火熬煮，小火熬煮时多搅拌几次，得鸡汤；
48.s4调配：在鸡汤中加入食盐和橄榄油，搅拌，取出鸡块，将鸡汤进行浓缩，压制，冻干，切割，分装，得中药椰子鸡汤块。
49.实施例4
50.一种中药椰子鸡汤、中药椰子鸡汤块的制备方法，包括如下制备步骤：36
51.s1药材处理：称取五指毛桃8g、土茯苓12g、铁皮石斛8g和当归8g，清洗，沥干水分，加入60-70℃水288g，保温浸泡2h后，进行熬煮35min；熬煮过程中加入椰子水180g，继续熬煮50min，得熬煮液；取出熬煮后的五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛和当归，冷却，干燥粉碎，得粉碎物；
52.s2鸡预处理：称取整只鸡约1000g，将整只鸡清洗，去除头部、尾部和爪后，将熬煮后药材的粉碎物均匀涂抹在整只鸡表面，加入风味调味剂60g，抓腌一会，将整只鸡套入保鲜膜，腌制2h；腌制后，加入椰子水500g，再抓腌一会，置于冰箱中进行4-8℃冷藏3h，得预处理鸡；
53.上述风味调味剂含有风味蛋白酶30份、茶多酚1份和呈味核苷酸二钠8份；
54.s3熬煮鸡汤：冷藏后取出预处理鸡，滤去粉碎物，将预处理鸡切成大小均匀的鸡块，每块鸡块的重量最好是20-30g，加入步骤s1的熬煮液，煮沸后转为小火熬煮，小火熬煮时多搅拌几次，得鸡汤；
55.s4调配：在鸡汤中加入食盐和橄榄油，搅拌，取出鸡块，将鸡汤进行压制，冻干，切割，分装，得中药椰子鸡汤块。
56.对比例1
57.一种中药椰子鸡汤、中药椰子鸡汤块的制备方法，包括如下制备步骤：
58.s1鸡预处理：称取整只鸡约1000g，将整只鸡清洗，去除头部、尾部和爪后，在整只鸡中加入风味调味剂60g，均匀抓腌，将整只鸡套入保鲜膜，腌制1-2h，得预处理鸡；
59.上述风味调味剂含有风味蛋白酶30份、茶多酚1份和呈味核苷酸二钠8份；
60.s2熬煮鸡汤：称取五指毛桃8g、土茯苓12g、铁皮石斛8g和当归8g，清洗，沥干水分；将预处理鸡切成大小均匀的鸡块，每块鸡块的重量最好是20-30g，加入五指毛桃、土茯苓、铁皮石斛、当归和椰子水500g，煮沸后转为小火熬煮，小火熬煮时多搅拌几次，得鸡汤；
61.s3调配：在步骤s2的鸡汤中加入食盐和棕榈油，搅拌，取出鸡块，将鸡汤进行浓缩，压制，得中药椰子鸡汤块。
62.一、感官评价
63.取上述汤块10g，加入50ml沸水冲泡，依据下表1的评分标准进行打分。选取50人，随机分成5组，参照以下评价标准表进行评分，同时，选用市售产品作为对照品。
64.表1中药椰子鸡汤块感官评价表
[0065][0066]
感官评价结果如下表：
[0067]
表2中药椰子鸡汤块感官评价结果
[0068][0069]
经过感官评价每个评价指标的统计后，本发明制备的中药椰子鸡汤块感官评价良好，汤块完整不易碎，易于保存，冲泡后质地均匀，黏度适中，汤块复水状态良好，均匀展开，汤体色泽明亮，鸡汤清澈，少量漂浮物，同时汤体口感爽滑、协调，甘甜，明显鸡肉风味，中药味与鸡肉味特征香味突出、协调，无异味，感官评价优于市售产品。
[0070]
与对比例1相比，本发明利用熬煮后药材的粉碎物、风味调味剂和椰子水对整只鸡进行冷藏预处理，并通过鸡块与药材熬煮液进行熬煮，最后调配获得中药椰子鸡汤块，分别采用椰子水熬煮药材和冷藏腌制整只鸡，不仅极大地突出中药味和鸡肉味的特征香味，也将两者特征香味进行相互协调，在避免中药味过浓或过淡时，保留了汤体的鸡肉风味，同时，也有助于避免药材与鸡肉熬煮后汤汁的浑浊，降低了制成中药椰子鸡汤块的外观和状态。
[0071]
二、肠道特征菌的增殖试验
[0072]
将斜面保存的嗜酸乳杆菌，取一环接种至250ml mrs液体培养基中活化，取活化的嗜酸乳杆菌mrs液体培养液，以接种量10％接种至250ml mrs液体培养基，37℃培养12h，使用时稀释至浓度为108cfu/ml；双歧杆菌的制备同嗜酸乳杆菌；取甘油保存大肠埃希菌100μl，涂布至lb培养基，37℃培养24h，挑取单菌落进行斜面试管培养24h，取斜面培养菌至20ml lb液体培养基，37℃培养12h，使用时稀释至浓度为107cfu/ml。
[0073]
取实施例4的中药椰子鸡汤块，复水，稀释至浓度为0.3、0.5g/ml，实验组为：稀释的鸡汤、液体培养基和菌液，空白组为：稀释的鸡汤和液体培养基，对照组为：液体培养基和菌液，矫正组为：液体培养基，将上述各个组于37℃培养24h，于490nm波长下测定各组的吸光度值，增殖率(％)＝(实验组-空白组)/(对照组-矫正组)
×
100％，采用市售产品作为对照品，结果如下：
[0074]
表3中药椰子鸡汤对肠道特征菌的增殖试验
[0075]
[0076]
由上表可知，本发明的中药椰子鸡汤块促进肠道菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的增殖，对肠道特征菌具有一定的调节作用，可通过促进肠道有益菌增殖而改善肠道菌群的作用；结果显示，中药椰子鸡汤块在促进肠道有益菌生长时，对大肠埃希菌没有抑制作用，并有不同程度的增殖效果，但从增殖率来看，中药椰子鸡汤块对大肠埃希菌的生长速率有一定的抑制效果，明显降低了大肠埃希菌的生长速率，大肠埃希菌增殖率较低。
[0077]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。