一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体地说是指一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法。


背景技术：

2.腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。传统腐乳是由大豆蛋白经微生物发酵、腌制等工艺制得，含有植物蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种风味物质，其口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富，深受消费者的喜爱。现有腐乳一般采用大豆、水、食用盐、食用酒精和少许食品添加剂（如蔗糖素）制成，制作腐乳的大体工艺流程为：大豆-浸泡-研磨-磨浆-加热凝固-划块-接种毛霉-前期发酵-腌制-配料装瓶等工序。近年随着经济不断发展，在消费升级趋势下消费者的饮食习惯及口味在逐步变化。现有腐乳虽然柔软细腻、质地细滑松软，表面橙黄透明，味道美味，但是其口感单一、缺乏多样性，已经不能很好地满足消费者对于口味需求，而且腐乳的鲜度不够，其营养成分不够丰富，难以满足消费者对高品质腐乳的需求。


技术实现要素：

3.本发明提供一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法，其主要目的在于克服现有腐乳的口感单一、缺乏多样性，已经不能很好地满足消费者对于口味需求，而且腐乳的鲜度不够，其营养成分不够丰富等技术问题。
4.为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑25-35份、大豆65-85份、食用油15-20份、食用盐6-8份、食用酒精1-3份和少许食品添加剂。
5.进一步地说，它还包括辣椒0.3-0.5份。
6.进一步地说，所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油或大豆油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.01-0.03 %。
7.一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用，将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用；2）制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理后制得豆腐块；3）前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液后静置发酵制得长满毛霉的豆腐块(即毛坯)；4）豆腐块腌制，将豆腐块加入一定量的食用盐进行腌制处理制得腐乳坯； 5）装瓶后期发酵，将腐乳坯、口蘑丁以及调料灌入瓶中封口后保温发酵处理制得口蘑腐乳成品，所述调料包括食用油、食用盐、食用酒精和少许食品添加剂。
8.进一步地说，所述步骤3）中前期发酵的具体操作为：将豆腐块间隔摆放于培菌格内，对豆腐块上表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，在25-28℃环境下静止培养8-9小时，然后对其第一次倒格，调节上下温差，补充氧气，再对豆腐块下表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养12-14小时，然后对其第二次倒格，继续培养8-9小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得豆腐块。
9.进一步地说，所述步骤4）之后还需要进行装灌中期发酵：将腌渍后沥干的腐乳坯装入容器灌中，加入酒精含量为7.5-8.5％的盐卤，封盖后放置30-40天进行中期发酵，将中期发酵后成熟的腐乳倒出，过滤除杂后得到成熟的腐乳坯。
10.由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：本口蘑腐乳的口感独特，有腐乳坯的柔软细腻、质地细滑松软的口感，而且也有口蘑丁的鲜味十足，香脆可口的口感，具有口感多样性的特点，而且大豆和巨大口蘑作为主要营养成分经过充分发酵酶解最大限度的催化出易于人体吸收的营养成分（如各种氨基酸），营养成分更加的丰富，使得口蘑腐乳的营养价值高，给人们提供了一种口感独特并多样、营养价值高并且方便食用的绿色食品，满足消费者对高品质腐乳的需求。
附图说明
11.图1为本发明所生产口蘑腐乳产品的实物图。
具体实施方式
12.下面说明本发明的具体实施方式。
13.实施例一一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑30份、大豆70份、食用油16份、食用盐7份、食用酒精2份、辣椒0.2份和少许食品添加剂。所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.02 %。采用菜籽油的设计，防止口蘑腐乳中各成分因存放时间久之而容易发生变质等问题，保持其品质的长久，延迟其保质期，特别是保持巨大口蘑（即口蘑丁）的口感（即脆度及鲜度较好），而且也能增加口蘑腐乳的香气。本口蘑腐乳的口感独特，有腐乳坯的柔软细腻、质地细滑松软的口感，而且也有口蘑丁的鲜味十足，香脆可口的口感，具有口感多样性的特点，而且大豆和巨大口蘑的作为主要营养成分经过充分发酵酶解最大限度的催化出易于人体吸收的营养成分（如各种氨基酸），营养成分更加的丰富，使得口蘑腐乳的营养价值高，给人们提供了一种口感独特并多样、营养价值高并且方便食用的绿色食品，满足消费者对高品质腐乳的需求。
14.另外，所述食用油也可以选择大豆油等其他合适的食用油；所述食用酒精也可以选择黄酒或米酒等其他合适的食用酒精。
15.上述口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆（如黄豆）进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用，该巨大口蘑的预处理具体方式为：将巨大口蘑去除其根部（因为根部是砂土积累最多的部分且没什么营养价值）以及品相较差的
次品；然后将巨大口蘑置于清水中浸泡1-2小时，期间用手轻轻揉搓，这样砂土及其他杂质就可以被泡落到水里，再用软毛刷轻轻刷去杂质蘑菇盖上残留的尘土，接下来用常温水清洗刷干净的巨大口蘑，最后再冲洗二遍，然后再将巨大口蘑切成大小合适的口蘑丁备用。为了防止口蘑丁变色，可在口蘑丁上喷淋柠檬水，可以防止口蘑丁变色，确保口蘑丁的品相。所述大豆的预处理具体方式为：大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水在常温下进行浸泡处理，使得大豆充分吸水膨胀（一般大豆膨胀至3倍左右为止），然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；所述浸泡时间一般夏季常温水浸泡8-10 小时，冬季常温水浸泡18-22 小时，春秋季节常温水浸泡11-15 小时。
16.2）制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理后制得豆腐块。所述研磨处理和滤浆处理的具体方式为：将大豆按质量比为1:6的比例加水磨浆，经研磨后制浆，然后再采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5
±1°bé
；所述煮浆处理的具体方式为：将豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98-100℃，保持8-12分钟；所述点浆处理的具体方式为：将豆浆温度降至70-80℃，加入黄豆干重的3-4％的20
°bé
的盐卤点浆；所述蹲脑处理的具体方式为：点浆后放置20-25分钟，使大豆蛋白全部凝固；所述上榨处理的具体方式为：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压坯机制坯；所述划块处理的具体方式为：采用多刀式切块机划坯，制得长为10-30mm,宽为10-30mm,厚度为5-20mm(优选为长方体或正方体)的豆腐块（即白坯）。
17.3）初始发酵，选择通气的容器（如竹筛子），将容器上均匀铺设一层有稻草层（目的通气），然后将豆腐块均匀地放置在稻草层上，并且相邻地两个豆腐块之间留有间隔便于透气，然后将容器置于阳光下晾晒3-4小时，晒干豆腐块表面的水分，然后盖上纱布置于阴凉通风处让豆腐块自然发酵（即初步霉变），阴凉通风处的温度一般控制在10-15℃，放置5-7天，可见长满毛霉的豆腐块，然后将豆腐块取出置于杀菌容器中，倒入酒精（如白酒）进行杀菌处理后取出沥干备用；采用初始发酵的设计，不加外部干扰，自然发酵，使得豆腐块内部营养成分（特别是氨基酸）缓慢地初步显现出来，为后序进行发酵作基础铺垫。
18.3）前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液后静置发酵制得长满毛霉的豆腐块(即毛坯)；前期发酵的具体操作为：将豆腐块间隔摆放于培菌格内，对豆腐块上表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，在25-28℃环境下静止培养8-9小时，然后对其第一次倒格，调节上下温差，补充氧气，再对豆腐块下表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养12-14小时，然后对其第二次倒格，继续培养8-9小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得豆腐块(即毛坯)。
19.4）豆腐块腌制，将豆腐块加入一定量的食用盐进行腌制处理制得腐乳坯。所述豆腐块中加入其重量8-12%的食盐，腌制6-8天。
20.5）装灌中期发酵，将腌渍后沥干的腐乳坯装入容器灌中，加入酒精含量为7.5-8％的盐卤，封盖后放置30-40天进行中期发酵，将中期发酵后成熟的腐乳倒出，过滤除杂后得到成熟的腐乳坯。
21.6）装瓶后期发酵，将腐乳坯、口蘑丁以及调料灌入包装瓶中封口后，在20-25℃的条件下保温发酵处理，发酵时间控制在14-16天，各个成分按照下述重量份计灌入包装瓶中，所述腐乳坯70份，所述口蘑丁30份；所述调料包括食用油16份、食用盐7份、食用酒精2份和少许食品添加剂，所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.02 %；然后对包装瓶
进行高温灭菌处理以及紫外线照射灭菌处理后，制得口蘑腐乳成品，所述灭菌时间控制在25-40分钟。具体可参考说明书附图1。
22.实施例二一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑25份、大豆85份、食用油15份、食用盐8份、食用酒精1份和少许食品添加剂。它还包括辣椒0.5份。所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油或大豆油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.01 %。
23.上述口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆（如黄豆）进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用，该巨大口蘑的预处理具体方式为：将巨大口蘑去除其根部（因为根部是砂土积累最多的部分且没什么营养价值）以及品相较差的次品；然后将巨大口蘑置于清水中浸泡1-2小时，期间用手轻轻揉搓，这样砂土及其他杂质就可以被泡落到水里，再用软毛刷轻轻刷去杂质蘑菇盖上残留的尘土，接下来用常温水清洗刷干净的巨大口蘑，最后再冲洗二遍，然后再将巨大口蘑切成大小合适的口蘑丁备用。为了去除口蘑丁的泥土味，将口蘑丁放入加了少许盐的淘米水中，浸泡35-45分钟后洗净沥干即可。所述大豆的预处理具体方式为：大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水在常温下进行浸泡处理，使得大豆充分吸水膨胀（一般大豆膨胀至3倍左右为止），然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；所述浸泡时间一般夏季常温水浸泡8-10 小时，冬季常温水浸泡18-22 小时，春秋季节常温水浸泡11-15 小时。
24.2）制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理后制得豆腐块。所述研磨处理和滤浆处理的具体方式为：将大豆按质量比为1:6的比例加水磨浆，经研磨制浆，然后再采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5
±1°bé
；所述煮浆处理的具体方式为：将豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98-100℃，保持8-12分钟；所述点浆处理的具体方式为：将豆浆温度降至70-80℃，加入黄豆干重的3-4％的20
°bé
的盐卤点浆；所述蹲脑处理的具体方式为：点浆后放置20-25分钟，使大豆蛋白全部凝固；所述上榨处理的具体方式为：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压坯机制坯；所述划块处理的具体方式为：采用多刀式切块机划坯，制得长为10-30mm,宽为10-30mm,厚度为5-20mm(优选为长方体或正方体)的豆腐块（即白坯）。
25.3）前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液后静置发酵制得长满毛霉的豆腐块(即毛坯)；前期发酵的具体操作为：将豆腐块间隔摆放于培菌格内，对豆腐块上表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，在25-28℃环境下静止培养8-9小时，然后对其第一次倒格，调节上下温差，补充氧气，再对豆腐块下表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养12-14小时，然后对其第二次倒格，继续培养8-9小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得豆腐块(即毛坯)。
26.4）豆腐块腌制，将豆腐块加入一定量的食用盐进行腌制处理制得腐乳坯。所述豆腐块中加入其重量8-12%的食盐，腌制6-8天。
27.5）装灌中期发酵：将腌渍后沥干的腐乳坯装入容器灌中，加入酒精含量为7.5-8％的盐卤，封盖后放置30-40天进行中期发酵，将中期发酵后成熟的腐乳倒出，过滤除杂后得
到成熟的腐乳坯。
28.6）装瓶后期发酵，将腐乳坯、口蘑丁以及调料灌入包装瓶中封口后，在20-25℃的条件下保温发酵处理，发酵时间控制在14-16天，各个成分按照下述重量份计灌入包装瓶中，所述腐乳坯75份，所述口蘑丁25份；所述调料包括食用油15份、食用盐8份、食用酒精1份和少许食品添加剂，所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.01%；然后采用超高压灭菌，包装瓶在200-250mpa超高压下处理15-18min，即制得口蘑腐乳成品。
29.实施例三一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑35份、大豆65份、食用油20份、食用盐6份、食用酒精3份和少许食品添加剂。它还包括辣椒0.3份。所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油或大豆油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.03 %。
30.上述口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理，将大豆（如黄豆）进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用，该巨大口蘑的预处理具体方式为：将巨大口蘑去除其根部（因为根部是砂土积累最多的部分且没什么营养价值）以及品相较差的次品；然后将巨大口蘑置于清水中浸泡1-2小时，期间用手轻轻揉搓，这样砂土及其他杂质就可以被泡落到水里，再用软毛刷轻轻刷去杂质蘑菇盖上残留的尘土，接下来用常温水清洗刷干净的巨大口蘑，最后再冲洗二遍，然后再将巨大口蘑切成大小合适的口蘑丁备用。为了去除口蘑丁的泥土味，将口蘑丁放入加了少许盐的淘米水中，浸泡35-45分钟后洗净沥干即可；为了防止口蘑丁变色，可在口蘑丁上喷淋柠檬水，可以防止口蘑丁变色，确保口蘑丁的品相。所述大豆的预处理具体方式为：大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水在常温下进行浸泡处理，使得大豆充分吸水膨胀（一般大豆膨胀至3倍左右为止），然后进行清洗后将浸泡水沥去备用；所述浸泡时间一般夏季常温水浸泡8-10 小时，冬季常温水浸泡18-22 小时，春秋季节常温水浸泡11-15 小时；然后将浸泡后大豆除去豆皮，将膨胀的大豆进行冷冻处理制得冻结的豆腐料，冷冻温度控制在零下5℃至零下2℃。采用去豆皮的大豆进行冷冻处理，大大地提高了豆腐产量（一般提高30%左右），而且提高了豆浆的品质，进一步地提高了腐乳坯的口感，口感更加的细腻丝滑。
31.2）制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理后制得豆腐块。所述研磨处理和滤浆处理的具体方式为：将大豆按质量比为1:6的比例加水磨浆，经粗磨（其粒径控制在5-100目）、细磨（其粒径控制在100-300目）、超微粉碎（其粒径控制在300目以上）后制浆，然后再采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5
±1°bé
；所述煮浆处理的具体方式为：将豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98-100℃，保持8-12分钟；所述点浆处理的具体方式为：将豆浆温度降至70-80℃，加入黄豆干重的3-4％的20
°bé
的盐卤点浆；所述蹲脑处理的具体方式为：点浆后放置20-25分钟，使大豆蛋白全部凝固；所述上榨处理的具体方式为：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压坯机制坯；所述划块处理的具体方式为：采用多刀式切块机划坯，制得长为10-30mm,宽为10-30mm,厚度为5-20mm(优选为长方体或正方体)的豆腐块（即白坯）。
32.3）前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛
霉孢子悬液后静置发酵制得长满毛霉的豆腐块(即毛坯)；前期发酵的具体操作为：将豆腐块间隔摆放于培菌格内，对豆腐块上表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，在25-28℃环境下静止培养8-9小时，然后对其第一次倒格，调节上下温差，补充氧气，再对豆腐块下表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养12-14小时，然后对其第二次倒格，继续培养8-9小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得豆腐块(即毛坯)。
33.4）豆腐块腌制，将豆腐块加入一定量的食用盐进行腌制处理制得腐乳坯。所述豆腐块中加入其重量8-12%的食盐，腌制6-8天。
34.5）装灌中期发酵：将腌渍后沥干的腐乳坯装入容器灌中，加入酒精含量为7.5-8％的盐卤，封盖后放置30-40天进行中期发酵，将中期发酵后成熟的腐乳倒出，过滤除杂后得到成熟的腐乳坯。
35.6）装瓶后期发酵，将腐乳坯、口蘑丁以及调料灌入包装瓶中封口后，在20-25℃的条件下保温发酵处理，发酵时间控制在14-16天，各个成分按照下述重量份计灌入包装瓶中，所述腐乳坯65份，所述口蘑丁35份；所述调料包括食用油20份、食用盐6份、食用酒精3份和少许食品添加剂，所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.03 %；然后对包装瓶进行高温灭菌处理，即制得口蘑腐乳成品。
36.上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。