一种酵素直饮粉及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种酵素直饮粉及其制备方法。


背景技术：

2.糙米是稻谷脱去稻壳后的颖果，是保留了米糠层和胚芽的一种全谷物，与大米相比较，糙米基本实现的谷物营养的全保留，富含维生素、蛋白质、脂肪及多种矿物质等营养物质，除此之外还有一些功能性成分，如γ-氨基丁酸、γ-谷维醇、肌醇、米糠多糖、阿魏酸及生育三烯酚等。虽然糙米含有丰富的营养物质和功能性因子，但因为其中含有粗纤维和米糠层，使得糙米吸水性较差，不易蒸煮，口感较粗，还有特有的糠味，所以在口感上难以被消费者接受。研究发现，糙米经发芽后，粗纤维外壳被软化，方便蒸煮，风味和口感也得到改善，同时大量酶如蛋白酶、淀粉酶、植酸酶被激活和释放，由结合态转为游离态。发芽糙米不仅能够保持原来的营养成分，提高各种酶的活性，还增加了活性物质大量生成，营养价值是糙米的3-5倍。
3.酵素是以动物、植物和食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特生物活性成分的可食用的酵素产品。具有促进新陈代谢、增强肠胃消化吸收、调节肠道菌群、提高免疫力、抗氧化、减肥等功能。现在我国对酵素的研究和开发还不够充分，国内很多酵素制作的技术还不够标准，缺乏发酵的专用菌种，缺乏合理的工艺流程，对发酵工艺的控制不够专业，生产的酵素和加工的产品缺乏多样性，酵素产品的质量标准的相关规定也不是完善。
4.现有的酵素产品大部分是以液体和片剂的形式，携带不方便。本发明旨在提供一种方便食用的、吸收好且活性强的酵素直饮粉及其制备方法，在酵素粉自身效果不被减弱的同时，结合新的工艺流程提高了酵素直饮粉的质量，延长成品的保质期。


技术实现要素：

5.本发明的目的是克服现有技术中酵素产品缺乏多样性，饮用和携带不方便等问题。
6.为此，本发明提供了一种酵素直饮粉，包括：15-30份糙米酵素粉、20-30份赤藓糖醇、30-40份木糖醇、3-8份麦芽糊精、8-12份蔓越莓果粉。
7.具体的，上述糙米酵素粉通过以下步骤制备：将发芽糙米磨制成糙米浆，加水后，添加淀粉酶糊化，然后添加糖化酶糖化，得到酶后的米浆，灭菌后接种醋酸菌，发酵20-26h后接种乳酸菌进行发酵，发酵完成后将发酵产物过滤并加入载体，干燥得到糙米酵素粉。
8.具体的，所述淀粉酶的酶活为70000u/g，所述糖化酶的酶活为280000u/g，所述蛋白酶的酶活为100000u/g；以糙米质量计，所述淀粉酶的添加量为0.3-0.4％，所述糖化酶的添加量为0.1-0.2％，所述木瓜蛋白酶的添加量为0.2-0.3％％；所述淀粉酶的糊化条件为90℃糊化45分钟；所述糖化酶的糖化条件为60℃糖化90min；所述木瓜蛋白酶的酶解条件为50℃酶解60min。
9.具体的，以酶解后的米浆质量计，所述醋酸菌的接种量为1-2％，发酵条件为30-37
℃。
10.具体的，上述乳酸菌包括干酪乳杆菌和植物乳杆菌，以酶解后的米浆质量计，所述干酪乳杆菌接种量为0.5-1％，所述植物乳杆菌接种量为1-2％。
11.具体的，接种所述乳杆菌后，在30-37℃条件下发酵10-16h。
12.具体的，上述载体包括变性木薯淀粉、抗性糊精中的至少一种。
13.本发明还提供了上述酵素直饮粉的制备方法，包括以下步骤：
14.(1)过筛称量：按配比称取各组分，粉碎后过筛，备用；
15.(2)混合制粒：将各组分混合均匀后，加入乙醇制软材，过筛网制得湿颗粒；
16.(3)干燥整粒：将湿颗粒烘干，对干燥后的颗粒过筛网整粒；
17.(4)总混：将干燥整粒后的原料在混合机中混合；
18.(5)灌装：混合后物料用条包机进行分装，在条包内充入氮气，即得酵素直饮粉。
19.具体的，上述步骤(2)中以原料质量计，加30-90％乙醇制软材，过20目筛网制得湿颗粒。
20.具体的，上述步骤(3)具体为将湿颗粒在50-60℃条件下烘干，干燥后颗粒水分不超过5％，对干燥完成后的颗粒用20筛网整粒。
21.与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
22.(1)本发明提供的这种酵素直饮粉的配方组分结构简单，食用口感佳，产品表面色泽好，组合物改善了水中难分散或溶解物料的溶解性能，食用时无需用水冲调，可直接口服，在口腔内快速分散、溶解，不会粘牙，适口性好，方便服用与携带。此外，本发明的酵素直饮粉不添加任何香精、色素，且含有维生素b1、维生素b2、γ-氨基丁酸功效性成分，能够促进睡眠的同时调节肠道健康，适用人群广，为绿色健康产品。
23.(2)本发明提供的酵素直饮粉的制备方法生产工艺简单，易于操作，可以提高产品货架期内的稳定性，而且制备方法稳定，能够大批量生产。
具体实施方式
24.下面将结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。尽管已经详细描述了本发明的代表性实施例，但是本发明所属技术领域的普通技术人员将理解，在不脱离本发明范围的情况下可以对本发明进行各种修改和改变。因此，本发明的范围不应局限于实施方案，而应由所附权利要求及其等同物来限定。
25.下面通过具体实施例对本发明的酵素直饮粉及其制备方法的效果进行研究。
26.实施例1：
27.本实施例通过以下方法制备了一种红糙米酵素粉。本实施例中使用的淀粉酶的酶活为70000u/g，糖化酶的酶活为280000u/g，蛋白酶的酶活为100000u/g
28.1.红糙米浆酶解液的制备
29.将红糙米清洗、消毒后，于30℃恒温水中浸泡12h，沥干后进行发芽，保持发芽环境温度为30
±
2℃，至芽长1-2.5mm结束发芽。将发芽后的糙米进行磨制得到糙米浆，将米浆按1：4的比例加水，以糙米质量计，加入0.4％的淀粉酶90℃糊化45分钟，0.1％的糖化酶60℃糖化90分钟，然后添加0.2％的木瓜蛋白酶50℃酶解60min，得到酶解后的米浆。
30.2.复合菌剂进行混合发酵
31.将酶解后的米浆灭菌，30分钟后待温度降低，以酶解后的米浆质量计，接入1.5％的醋酸菌，30℃条件下发酵28h，接种乳酸菌(干酪乳杆菌0.5％、植物乳杆菌2％)，30℃条件下发酵16h。发酵完成后进行过滤并加入变性木薯淀粉和抗性糊精进行喷雾干燥得到酵素粉；变性木薯淀粉添加量为酶解液中固形物量的3倍；抗性糊精添加量为酶解液中固形物量的2倍。
32.实施例2：
33.本实施例使用实施例1中制备的酵素粉制作了一种酵素直饮粉，制备方法如下：
34.(1)过筛称量：称取酵素粉20份，赤藓糖醇25份，木糖醇40份，麦芽糊精5份，蔓越莓粉10份，粉碎后过80目筛，备用；
35.(2)混合制粒：将各组分混合均匀后，以原料质量计，加入70％乙醇制软材，过20目筛网制得湿颗粒；
36.(3)干燥整粒：将湿颗粒在55℃条件下烘5小时，干燥后颗粒水分为1.6％，对干燥完成后的颗粒用20筛网整粒；
37.(4)总混：将干燥整粒后的原料在混合机中混合15分钟；
38.(5)灌装：混合后物料用条包机进行分装，规格为1.8g/条，在条包内充入氮气，即得酵素直饮粉。
39.实施例3：
40.本实施例使用实施例1中制备的酵素粉制作了一种酵素直饮粉，制备方法如下：
41.(1)过筛称量：称取酵素粉25份，赤藓糖醇30份，木糖醇30份，麦芽糊精5份，蔓越莓粉10份，粉碎后过80目筛，备用；
42.(2)混合制粒：将各组分混合均匀后，以原料质量计，加入70％乙醇制软材，过20目筛网制得湿颗粒；
43.(3)干燥整粒：将湿颗粒在50℃条件下烘6小时，干燥后颗粒水分为1.8％，对干燥完成后的颗粒用20筛网整粒；
44.(4)总混：将干燥整粒后的原料在混合机中混合15分钟；
45.(5)灌装：混合后物料用条包机进行分装，规格为1.8g/条，在条包内充入氮气，即得酵素直饮粉。
46.实施例4：
47.本实施例使用实施例1中制备的酵素粉制作了一种酵素直饮粉，制备方法如下：
48.(1)过筛称量：称取酵素粉30份，赤藓糖醇20份，木糖醇30份，麦芽糊精5份，蔓越莓粉10份，粉碎后过80目筛，备用；
49.(2)混合制粒：将各组分混合均匀后，以原料质量计，加入70％乙醇制软材，过20目筛网制得湿颗粒；
50.(3)干燥整粒：将湿颗粒在60℃条件下烘3小时，干燥后颗粒水分为1.9％，对干燥完成后的颗粒用20筛网整粒；
51.(4)总混：将干燥整粒后的原料在混合机中混合15分钟；
52.(5)灌装：混合后物料用条包机进行分装，规格为1.8g/条，在条包内充入氮气，即得酵素直饮粉。
53.实施例5：
54.本实施例按照gb gb/t 29602-2013对实施例2-4制备的酵素直饮粉进行了检测，结果如表1所示。
55.表1酵素直饮粉指标检测结果
56.[0057][0058]
由表1可知，采用本发明提供的方法制备的酵素直饮粉各指标均符合国标要求。
[0059]
为验证酵素直饮粉的稳定性，进行了加速试验。在试验期间第0.5个月、1个月、1.5个月、2个月、3个月、6个月月末分别取样一次，检测结果如表2所示。
[0060]
表2酵素直饮粉加速试验结果
[0061]
[0062]
[0063][0064]
由表2结果可知，本发明提供的酵素直饮粉稳定性高。
[0065]
为验证酵素直饮粉的口感，方便饮用等特点，对直饮粉进行感官评价，鉴于性别差异对味道的感知程度有所不同，选取有食品专业知识的20人，男女比例相等。确定从色泽、口感、气味、溶解性四个方面进行评分。具体评分细则内容见表3-1。
[0066]
表3-1酵素直饮粉感官评分表
[0067]
[0068][0069]
表3-2酵素直饮粉感官评价
[0070]
感官评价色泽口感气味溶解性感官评分实施例22323242292实施例32423242394实施例42323242292
[0071]
由表3-2结果可知，本发明提供的酵素直饮粉口感好，可直接食用。
[0072]
对酵素直饮粉功效性成分进行检测，结果如表4所示。
[0073]
表4酵素直饮粉功效成分
[0074][0075]
本发明的酵素直饮粉不添加任何香精、色素，且含有维生素b1、维生素b2、γ-氨基丁酸功效性成分，能够促进睡眠的同时调节肠道健康，适用人群广，为绿色健康产品。
[0076]
以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。