一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法、黑茶饮料与流程

1.本发明属于茶饮料制备的技术领域，尤其涉及一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法、黑茶饮料。


背景技术：

2.黑茶中水溶性色素是构成其汤色橙黄明亮的主体部分，在黑茶加工的核心工艺“渥堆”过程中，茶多酚类物质不断氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等色素类物质，在“干燥”过程中，色素类物质不同程度地向茶褐素方向逐渐转化和累积，最终形成黑茶“橙黄或橙红”的品质特征。研究证实，茶褐素(theabrownine：tb)是形成黑茶叶底和汤色的重要因素之一，茶褐素物质色泽暗褐，味淡发暗，是儿茶素氧化产物(如茶黄素、茶红素等)与多糖、蛋白质、核酸等非酚性物质参与合成的非透析性高分子聚合物，成分较为复杂，过多的茶褐素会导致茶汤暗沉，tb含量越大，色泽越暗，绝非越多越好。根据国标对不同花色黑茶感官品质的描述，“特级黑茶”的汤色往往具备“橙黄明亮(花卷茶、湘尖茶)、橙红明亮(茯砖茶)、红艳明亮(普洱茶)、深红明亮(六堡茶散茶)”的特征，汤色黄橙或红且汤色明亮为优，汤色暗沉且汤色欠亮为次。从茶饮料的消费体验来看，暗沉汤色易让消费者产生不新鲜、茶叶等级低的联想，影响了茶饮料整体的感官品质。
3.在黑茶饮料或黑茶浓缩液生产过程中，茶叶浸提时汤色暗沉的来源有二：一是基于工业化产品的原料成本控制，通常会选择加工工艺较粗糙且价格较低廉的茶叶作为原料，难以避免茶叶本身汤色暗沉，例如黑茶加工不当，长时过度“渥堆”，导致茶褐素积累，茶汤发暗；二是茶叶原料在仓库贮藏过程中，黑茶茶叶中少量的茶黄素和茶红素会随着贮藏时间的推移，进一步缓慢氧化聚合形成茶褐素，导致茶叶浸提时茶汤汤色变暗沉，最终导致成品茶饮料色泽暗沉或茶浓缩液色泽暗沉。综上，常规的饮料加工工艺无法改变茶汤汤色暗沉的现状。


技术实现要素：

4.本发明的目的就是解决背景技术中的问题，提出一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法、黑茶饮料。
5.为实现上述目的，本发明提出了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，包括以下几个步骤：
6.茶叶的浸提与初滤：浸提黑茶，过滤获得茶汤；
7.茶汤冷却；
8.茶汤离心；
9.向离心后的茶汤中加入质量分数为0.1
‰
～0.6
‰
的vc，得到茶汤调节液；
10.膜过滤：用过滤膜对茶汤调节液进行过滤；
11.调配；
12.杀菌灌装。
13.作为优选，所述过滤膜为中空纤维膜或陶瓷膜。
14.作为优选，所述过滤膜为中空纤维膜，中空纤维膜的孔径为0.05～0.15μm。
15.作为优选，所述过滤膜为陶瓷膜，陶瓷膜的孔径为0.1～0.2μm。
16.作为优选，所述过滤膜的背压设置为0.4～0.7bar。
17.作为优选，离心后的所述茶汤中添加的vc的质量分数为0.5
‰
。
18.作为优选，所述茶叶的浸提与初滤步骤具体为：将黑茶茶叶与水按质量比1:22～27，在85～95℃温度下，浸提黑茶10～20min,用250～350目的滤布进行过滤，得到黑茶茶汤。
19.作为优选，所述茶汤冷却步骤具体为：将黑茶茶汤冷却到15℃以下，静置25～40min；所述茶汤离心步骤具体为：将冷却后的茶汤放入离心机中，在2～4m3/h、背压2～4bar条件下进行离心。
20.作为优选，所述调配步骤具体为：将经过膜过滤过滤后的茶汤滤液稀释至400～600ppm，加入碳酸氢钠、vc进行风味调配，获得黑茶饮料半成品；所述杀菌灌装步骤具体为：将黑茶饮料半成品在137℃高温条件下杀菌10s后灌装获得最终的黑茶饮料。
21.本发明还提出了一种根据上述黑茶饮料制备方法制得的黑茶饮料。
22.本发明的有益效果：本发明通过采用过滤前添加特定量的vc处理联合膜过滤技术，能够有效降低茶汤中茶褐素类水溶性非渗透性高聚合物质，大大改善茶饮料成品的汤色、茶浓缩液的色泽，并保证茶饮料的风味，整个制备方法绿色环保无需添加化学试剂，成本低。
23.本发明的特征及优点将通过实施例进行详细说明。
具体实施方式
24.以下通过具体实施例进一步对本发明进行说明，下述实施例仅用于说明本发明而对本发明没有限制。
25.实施例1
26.本实施例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，包括以下几个步骤：
27.s01.茶叶的浸提与初滤：将黑茶茶叶与水按质量比1:25，在90℃温度下，浸提黑茶10min,用300目的滤布进行过滤，得到黑茶茶汤，其中，黑茶茶叶包括但不限于普洱茶茶叶；
28.s02.茶汤冷却：将黑茶茶汤冷却到15℃以下，静置30min；
29.s03.茶汤离心：将冷却后的茶汤放入离心机中，在3m3/h、背压3bar条件下进行离心，除去冷却后茶汤中已絮沉的大分子部分；
30.s04.向离心后的茶汤中加入质量分数为0.5
‰
的vc，得到茶汤调节液；
31.s05.膜过滤：茶汤调节液用孔径为0.1μm的中空纤维膜(材质为聚偏氟乙烯，pvdf)，设置中空纤维膜的背压为0.5bar，循环过滤，得到茶汤滤液；
32.s06.调配：将茶汤滤液稀释至500ppm，按现有茶饮料配方，加入碳酸氢钠、vc进行风味调配，获得黑茶饮料半成品；
33.s07.杀菌灌装：将黑茶饮料半成品在137℃高温条件下杀菌10s后灌装获得黑茶饮料成品。
34.实施例2
35.本实施例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了s05步骤中茶汤调节液采用孔径为0.1μm的陶瓷膜(材质为zro2、tio2、al2o3)进行过滤之外，其余步骤同实施例1相同。
36.实施例3
37.本实施例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了s05步骤中茶汤调节液采用孔径为0.2μm的陶瓷膜(材质为zro2、tio2、al2o3)进行过滤之外，其余步骤同实施例1相同。
38.对比例1
39.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了缺少s04步骤，其余步骤同实施例1相同。
40.对比例2
41.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了s04步骤中向离心后的茶汤中加入质量分数为0.05
‰
的vc，得到茶汤调节液，其余步骤同实施例1相同。
42.对比例3
43.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了s04步骤中向离心后的茶汤中加入质量分数为0.7
‰
的vc，得到茶汤调节液，其余步骤同实施例1相同。
44.对比例4
45.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了将s04和s05步骤先后顺序对调，其余步骤同实施例1相同。
46.对比例5
47.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了缺少s04步骤，s05步骤中茶汤调节液采用助滤剂硅藻土过滤(材质为二氧化硅)进行过滤之外，其余步骤同实施例1相同。
48.对比例6
49.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除缺少s05步骤之外，其余步骤同实施例1相同。
50.对比例7
51.本对比例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除缺少s04和s05步骤之外，其余步骤同实施例1相同。
52.对比例8
53.本实施例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了缺少s04步骤，s05步骤中茶汤调节液采用孔径为0.1μm的陶瓷膜(材质为zro2、tio2、al2o3)进行过滤之外，其余步骤同实施例1相同。
54.对比例9
55.本实施例提供了一种改善茶汤暗沉的黑茶饮料制备方法，除了缺少s04步骤，s05步骤中茶汤调节液采用孔径为0.2μm的陶瓷膜(材质为zro2、tio2、al2o3)进行过滤之外，其余步骤同实施例1相同。
56.关于茶汤的茶褐素及汤色测试
57.下列测试中茶汤的茶褐素检测方法均按照现有的nyt 3675-2020红茶中茶红素和
茶褐素含量的测定分光光度法进行，与该检测方法区别在于，将该方法中的“7.1提取液”替换为黑茶茶汤。在茶褐素数据计算和表达上，根据实际浸提时的茶水比及出汤率，折算为每毫升茶汤中茶褐素的含量(g)取代该方法中茶叶茶褐素含量,茶叶茶褐素含量的计算公式。
58.测试选用茶汤均为饮料调配步骤前未经稀释的茶汤，包括：按实施例1的制备方法s01至s05步骤制得的过滤液1和截留液1；按对比例8的制备方法s01至s03、s05步骤制得的过滤液2；按对比例9的制备方法s01至s03、s05步骤制得的过滤液3；按对比例1的制备方法s01至s03、s05步骤制得的过滤液4和截留液4；按对比例2的制备方法s01至s05步骤制得的过滤液5；按对比例3的制备方法s01至s05步骤制得的过滤液6；按对比例4的制备方法s01至s05步骤制得的茶汤调节液7；按对比例5的制备方法s01至s03、s05步骤制得的过滤液8；按对比例6的制备方法s01至s04步骤制得的茶汤调节液9；按对比例7的制备方法s01至s03步骤制得的茶汤离心液，按相同检测方法对上述茶汤的茶褐素、色度值(包括l值、a值和b值)进行测试，具体测试结果如下表1所示。
59.表1不同茶汤测试结果对比示意表
[0060][0061]
表1中，茶汤离心液为经过茶叶的浸提与初滤、茶汤冷却、茶汤离心步骤得到的普洱原液，茶汤离心液的汤色呈现暗栗褐色，其代表常规工艺中未经过任何特殊处理的茶汤。该茶汤离心液作为对照样以对比计算表中参数，如过滤液1的茶褐素变化比例是由过滤液1的茶褐素与茶汤离心液的茶褐素计算而得，正值为上升比例，负值为下降比例；过滤液1的过滤液1的
△
l、
△
a、
△
b值均是由过滤液1的l值、a值和b值分别与茶汤离心液的l值、a值和b值的差值计算而得，l值、
△
e值用于判断茶汤的色泽改善效果，l
值越高代表汤色越亮，
△
e值数值越高代表茶汤的色泽变化越大，茶汤的色泽改善效果越好。
[0062]
由表1可知，过滤液1的茶褐素含量最低，下降比例最大(-72.75％)，茶汤色泽改善效果最佳，亮度也最高，过滤液1的汤色呈现红亮，过滤液1、过滤液3、过滤液6、过滤液2、茶汤调节液7、过滤液5的茶汤改善效果依次递减，汤色依次呈现红亮、红浓、栗红色梯度变化。
[0063]
关于过滤膜对茶汤过滤效果的比较；将表1中过滤液2、过滤液3、过滤液4、过滤液8分别与茶汤离心液的茶褐素含量以及l值作对比，可知硅藻土、陶瓷膜和中空纤维膜对茶汤中茶褐素含量降低以及汤色亮度的改善均具有效果，考虑到陶瓷膜的运行能耗较高，且长时间运行时茶汤温度易升高，以及硅藻土漏土至茶汤的风险较大，本方案优选采用中空纤维膜作为过滤膜。
[0064]
关于vc+中空纤维膜对茶汤茶褐素含量以及汤色改善效果的比较：将表1中的过滤液1、茶汤调节液9、过滤液4、过滤液2、过滤液3分别与茶汤离心液的茶褐素含量和l值做对比，可见采用vc+中空纤维膜能够最大化降低茶汤中的茶褐素含量以及提高汤色亮度，其对茶汤的改善效果优于单一陶瓷膜过滤及单一添加vc对茶汤的改善效果，表明过滤前添加vc处理联合膜过滤技术，二者协同作用，更加有利于降低茶汤中的茶褐素含量以及提高汤色亮度。
[0065]
关于过滤前添加vc对茶汤茶褐素含量以及汤色改善效果的比较：将表1中过滤液1、截留液1、过滤液4、截留液4以及茶汤调节液7的茶褐素含量和l值做对比，由截留液1与截留液4的茶褐素含量对比可知，在过滤前添加vc有利于茶褐素类物质被中空纤维膜截留，使得过滤液更加澄清透亮，该数值对比情况与茶汤的色差对比情况相一致；过滤液1与茶汤调节液7对比茶褐素含量和l值，表明过滤前添加vc的操作，使得茶褐素含量降低程度以及汤色亮度提高程度，相较于过滤后添加vc的操作而言，更为显著。
[0066]
关于过滤前vc添加量对茶汤茶褐素含量以及汤色改善效果的比较：将表1中过滤液1分别与过滤液5、过滤液6对比茶褐素含量和l值，表明向普洱原液中添加特定含量(0.1
‰‑
0.6
‰
(w/w))的vc对于茶褐素含量降低情况以及汤色亮度提高情况更显著，如果vc添加量过高或过低对于茶褐素的去除率以及茶汤暗沉改善效果不佳，且会导致成本增加或改变茶汤的风味。
[0067]
上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。