一种提高鱼糜制品营养价值和风味特性的方法

1.本发明涉及一种提高鱼糜制品营养价值和风味特性的方法，属于鱼糜类制品领域。


背景技术：

2.鱼糜漂洗过程可浓缩肌原纤维蛋白，并除去脂肪、色素等成分，提升鱼糜制品的凝胶特性和外观颜色。然而，此过程也造成鱼糜制品脂类营养素和风味物质的损失，尤其是鱼肉中的n-3hufa。后者具有预防心血管疾病、抗癌、预防炎症等功能特性，且对于促进婴幼儿大脑发育和认知能力发展具有重要作用，因此有必要强化鱼糜制品中的脂类营养素。南极磷虾油富含n-3pufa和虾青素，具有良好的生物利用度，是鱼糜制品脂类营养强化的理想资源。
3.脂类是食品中风味物质形成的重要前体物质，而脂肪也是很多风味物质的溶解载体。近年来，风味油因具有天然安全和良好的风味特性，被用于丰富食品的风味特性。山苍子油含有大量的柠檬醛，具有浓郁的柠檬风味，具有抗氧化、抗菌功能，非常适合用于提升水产食品的风味特性。因此，将南极磷虾油和山苍子风味油复合使用，在鱼糜中进行强化即可增加风味又可提高营养价值。
4.然而，研究发现直接添加油脂的鱼糜凝胶网络孔径增大，油脂易聚集引发质构崩塌，对鱼糜制品的凝胶特性、持水性产生不利影响。添加常规纳米预乳化的油脂虽可保持鱼糜凝胶较好的质构特性，但预乳化油脂承载脂肪能力非常有限，难以实现高剂量的脂类强化。高内相乳液的内相比φ≥0.74，可承载极高的油相，且具有良好的胶体乳液特性，是鱼糜制品脂类强化的理想载体。由于鱼糜制品含盐量较高，制作过程须经剧烈斩拌，易造成高内相乳液破乳，严重影响鱼糜质构稳定性。因此，需开发具有耐盐性和耐斩拌性的高内相乳液，以满足鱼糜风味、营养和质构的需求。


技术实现要素：

5.[技术问题]
[0006]
目前，常规制备的高内相乳液不耐盐，无法用于制备鱼糜制品；且常规的鱼糜制品中营养物质缺乏，风味物质少。
[0007]
[技术方案]
[0008]
为了解决上述问题，本发明采用豌豆蛋白、南极磷虾油、山苍子油制备得到了南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)；之后用于鱼糜制品中，赋予了鱼糜制品高营养价值、良好风味特性和质构特性。本发明的方法对于提升鱼糜制品营养价值与风味特性，保持凝胶特性具有良好的作用。
[0009]
本发明的第一个目的是提供一种制备在盐环境中具有高稳定性的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)的方法，包括如下步骤：
[0010]
(1)豌豆蛋白溶液的制备：
[0011]
将豌豆分离蛋白和水混合均匀，之后调整ph为2～3，进行水合，得到豌豆蛋白溶液；其中，豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为0.01～0.10g/ml；
[0012]
(2)南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油的制备：
[0013]
将南极磷虾油和山苍子油混合，之后加入没食子酸，混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油复合油；之后将南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油；其中，南极磷虾油和山苍子油的体积比为3～9：1，南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油的体积比为1：2～8，没食子酸的用量为南极磷虾油质量的0.05～0.2％；
[0014]
(3)高内相乳液的制备：
[0015]
将豌豆蛋白溶液和南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油按照体积比1：3～4混合，高速分散进行乳化，得到南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)。
[0016]
在本发明的一种实施方式中，所述的盐环境是指质量浓度为2.5～4％的氯化钠水溶液。
[0017]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的混合均匀是在20～30℃(室温)、500～1000rpm下磁力搅拌1～2h。
[0018]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的调整ph是采用盐酸或者氢氧化钠溶液进行调整，其中，盐酸或者氢氧化钠溶液的浓度为0.5～1.5mol/l。
[0019]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的水合是置于4℃的冰箱中6～12h至完全水合。
[0020]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的南极磷虾油所含磷脂含量为30％～70％。
[0021]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的高速分散是在6000～12000rpm下高速分散100～300s。
[0022]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的高速分散采用的高速分散剂型号为力辰科技lc-es-120sh，高速分散机的探头距容器底部的距离为2～4cm。
[0023]
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)。
[0024]
本发明的第三个目的是提供一种制备富含脂类营养素的风味鱼糜制品的方法，所述的方法采用了本发明所述的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)。
[0025]
在本发明的一种实施方式中，所述的制备富含脂类营养素的风味鱼糜制品的方法，包括如下步骤：
[0026]
(1)将冷冻鱼糜解冻，切为小块，得到鱼糜块；
[0027]
(2)将鱼糜块在0℃、2500～3500rpm下空擂2～10min至无大颗粒，得到鱼糜糊；
[0028]
(3)在鱼糜糊中加入氯化钠并调整水分含量达到80％，在0℃、2000～3000rpm下盐擂5～10min，得到混合鱼糜糊；
[0029]
(4)将南极磷虾油-山苍子油高内相乳液分批次加入混合鱼糜糊中，在0℃、1000～2500rpm下继续擂溃斩拌5～10min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；
[0030]
(5)将含有高内相乳液的鱼糜糊灌肠，之后热处理、冷却降温，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0031]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的解冻是解冻到可切割即可。
[0032]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的小块大小为2cm
×
2cm
×
2cm。
[0033]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)～(4)所述的空擂、盐擂、擂溃斩拌采用的机器型号为midea mj-jd53。
[0034]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中氯化钠的添加量为鱼糜糊质量的2～3％。
[0035]
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的添加量为混合鱼糜糊的5～15％。
[0036]
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的分批次加入混合鱼糜糊中具体为：
[0037]
取1/2的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液加入混合鱼糜糊，于0℃、1500～2500rpm下擂溃3～5min；再将剩余1/2的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液加入混合鱼糜糊中，于0℃、1000～1500rpm下擂溃1～3min。
[0038]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)所述的灌肠是在4℃下进行灌装得到鱼肉肠。
[0039]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)所述的热处理是先于40℃加热0～40min，再于90℃加热20～30min。
[0040]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)所述的冷却降温是于4℃水中冷却20～40min。
[0041]
本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0042]
本发明的第五个目的是提供一种提高鱼糜制品营养价值和风味特性的方法，所述的方法采用了本发明所述的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液。
[0043]
在本发明的一种实施方式中，所述的提高鱼糜制品营养价值和风味特性的方法，包括如下步骤：
[0044]
(1)将冷冻鱼糜解冻，切为小块，得到鱼糜块；
[0045]
(2)将鱼糜块在0℃、2500～3500rpm下空擂2～10min至无大颗粒，得到鱼糜糊；
[0046]
(3)在鱼糜糊中加入氯化钠并调整水分含量达到80％，在0℃、2000～3000rpm下盐擂5～10min，得到混合鱼糜糊；
[0047]
(4)将南极磷虾油-山苍子油高内相乳液分批次加入混合鱼糜糊中，在0℃、1000～2500rpm下继续擂溃斩拌5～10min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；
[0048]
(5)将含有高内相乳液的鱼糜糊灌肠，之后热处理、冷却降温，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0049]
[有益效果]
[0050]
(1)本发明实现了高剂量南极磷虾油-山苍子油复合高内相乳液在盐环境中的稳定，为其应用提供了基础。
[0051]
(2)本发明将南极磷虾油-山苍子油高内相乳液用于制备鱼糜制品，提高了鱼糜制品中的n-3pufa与虾青素的含量，增强了鱼糜制品的营养价值，同时改善了鱼糜制品的风味。
[0052]
(3)本发明的方法在强化鱼糜制品脂类营养素和风味特征的同时，保持了鱼糜制品良好的凝胶特性，可满足鱼糜制品的质构特性要求。
[0053]
(4)本发明的方法简单易行，产品工艺简单，适合工业化生产，具有良好的市场前景。
附图说明
[0054]
图1为本发明所述的提高鱼糜制品营养价值和风味特性的方法的工艺流程图。
[0055]
图2为实施例1、实施例2和对比例1、对比例2制备的乳液的油滴分布图。
[0056]
图3为实施例1、实施例2和对比例1、对比例2制备的乳液的贮藏稳定性图。
[0057]
图4为实施例3和对比例3、对比例4的凝胶强度的测试结果。
[0058]
图5为实施例3和对比例3、对比例4的保水性的测试结果。
[0059]
图6为实施例3的微观组织结构的测试结果。
[0060]
图7为对比例3的微观组织结构的测试结果。
[0061]
图8为对比例4的微观组织结构的测试结果。
[0062]
图9为实施例3和对比例3、对比例4中虾青素含量的测试结果。
[0063]
图10为实施例3和对比例3、对比例4中epa和dha的测试结果。
[0064]
图11为实施例3和对比例3、对比例4中鱼糜制品的电子鼻分析结果。
[0065]
图12为实施例4和对比例5、对比例6的凝胶强度的测试结果。
[0066]
图13为实施例4和对比例5、对比例6的保水性的测试结果。
[0067]
图14为实施例4的微观组织结构的测试结果。
[0068]
图15为对比例5的微观组织结构的测试结果。
[0069]
图16为对比例6的微观组织结构的测试结果。
[0070]
图17为实施例4和对比例5、对比例6的虾青素含量的测试结果。
[0071]
图18为实施例4和对比例5、对比例6的鱼糜制品中epa和dha含量的测试结果。
[0072]
图19为实施例4和对比例5、对比例6中鱼糜制品的电子鼻主成分分析图。
[0073]
图20为实施例5和对比例7、对比例8的凝胶强度的测试结果。
[0074]
图21为实施例5和对比例7、对比例8的保水性的测试结果。
[0075]
图22为实施例5的微观组织结构的测试结果。
[0076]
图23为对比例7的微观组织结构的测试结果。
[0077]
图24为对比例8的微观组织结构的测试结果。
[0078]
图25为实施例5和对比例7、对比例8的虾青素含量的测试结果。
[0079]
图26为实施例5和对比例7、对比例8的epa和dha含量测试结果。
[0080]
图27为实施例5和对比例7、对比例8中鱼糜制品的电子鼻主成分分析图。
具体实施方式
[0081]
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
[0082]
测试方法：
[0083]
1、在盐环境中稳定性的测试：
[0084]
调整高内相乳液的豌豆蛋白溶液中的水为质量分数为4％的氯化钠水溶液，其他和高内相乳液的制备保持一致，得到在盐浓度为4％下的高内相乳液；之后进行测试。
[0085]
2、油滴分布图的测试：
[0086]
将在盐浓度为4％下的高内相乳液置于载玻片中，用盖玻片覆盖并轻轻按压，采用倒置光学显微镜进行观察。
[0087]
3、贮藏稳定性的测试：
[0088]
将在盐浓度为4％下的高内相乳液密封在透明玻璃瓶中，并在4℃放置15天后，拍摄高内相乳液的外观照片。
[0089]
4、凝胶特性的测试：
[0090]
采用ta.xt plus物性测试仪测定凝胶强度。具体测试条件：测试探头型号为p/5s；测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，返回速度10mm/s；下行距离20mm。每个样品测6次取平均值。
[0091]
5、保水性的测试：
[0092]
准确称量凝胶样品的切片(约3克)作为m1，用滤纸吸去表面的水分，然后用新鲜的滤纸包裹，装入50毫升的离心管中。离心管在4℃下以10000r/min离心10分钟，离心后的样品被称重为m2。
[0093]
根据如下公式计算出whc：whc/％＝m2/m1
×
100。
[0094]
6、微观组织结构的测试：
[0095]
将样品切成2mm厚，然后用福尔马林固定，在一系列酒精中脱水，并嵌入石蜡块中。随后，将凝胶盘切成约8μm厚的切片，用二甲苯分离两次，在梯度酒精中脱水，并先后用苏木精和伊红染色。最后，将切片在一系列的酒精中脱水，并用中性胶水密封。
[0096]
7、虾青素含量的测试：
[0097]
称取30g的凝胶样品，加入60ml乙酸乙酯，均质(8000r/min,1min)，离心(10000r/min,10min)，取上清液，转入蒸馏烧瓶中，35℃浸提30min；取离心后滤渣重新加入60ml乙酸乙酯浸提，合并提取液，在474nm处测定吸光度，由标准曲线计算虾青素含量。
[0098]
其中，虾青素标准曲线的绘制具体为：精密称取2mg虾青素标样，用少量乙酸乙酯溶解，并转移至容量瓶中，定容至100ml，得浓度为20mg/l的标准溶液。使用时用乙酸乙酯稀释成16mg/l、12mg/l、10mg/l、8mg/l、6mg/l、4mg/l、2mg/l等一系列浓度的虾青素标准溶液，分别在虾青素乙酸乙酯溶液的最大吸收波长474nm处测定吸光度。以虾青素浓度为横坐标、吸光度为纵坐标作图，绘制虾青素标准曲线。
[0099]
8、epa和dha的测试：
[0100]
准确称取20g凝胶样品，加入120ml脂质提取液(三氯甲烷：甲醇＝2：1)，超声提取20min后，进入5ml纯水，离心取下层氮吹得粗脂肪。粗脂肪中加入2ml 0.5mol/l koh-甲醇溶液，80℃水浴震摇至油滴消失并冷却至室温。加入2ml 14％三氯化硼甲醇溶液，80℃水浴2min并冷却至室温。准确加入2ml正己烷，涡旋使其均匀，用2ml饱和nacl淋洗，离心取上层用无水硫酸钠脱水，澄清后吸取上清液，装入进样小瓶中，于层析柜4℃静置2h,0.22μm过滤即可用于气相色谱分析。
[0101]
9、电子鼻的测试：
[0102]
通过便携式电子鼻系统(pen3，德国win muster airsense分析公司)分析鱼糜制品的风味特征。具体是：称取斩碎的鱼肠2g于20ml电子鼻瓶中，室温放置30min。测定参数：测试温度为25℃；样品流动速度为300ml/min；测试时间为120s；清洗时间为100s。
[0103]
实施例中采用的仪器：
[0104]
高速分散机型号为力辰科技lc-es-120sh；
[0105]
空擂、盐擂、擂溃斩拌采用的机器型号为midea mj-jd53。
[0106]
实施例1
[0107]
一种制备在盐环境中具有高稳定性的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)的方法，包括如下步骤：
[0108]
(1)豌豆蛋白溶液的制备：
[0109]
将豌豆分离蛋白粉末(ppi)和水在室温、800rpm下磁力搅拌1.5h混合均匀，之后采用浓度为1mol/l的盐酸溶液调整ph为2，于4℃冰箱中12h至完全水合，得到豌豆蛋白溶液；其中，豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为0.06g/ml；
[0110]
(2)南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油的制备：
[0111]
将南极磷虾油(ko)和山苍子油(lo)按照体积比9：1混合，之后加入质量为南极磷虾油0.1％的没食子酸粉末，磁力搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油复合油；之后将南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油按照体积比1：7，搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油；其中，南极磷虾油所含磷脂含量为56％；
[0112]
(3)高内相乳液的制备：
[0113]
将豌豆蛋白溶液和南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油按照体积比1：3混合于容积为500ml的容器中，从蛋白层开始用高速分散机在7500rpm的速度下分散300s，高速分散机的探头距容器底部的距离为3cm，得到南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)。
[0114]
实施例2
[0115]
一种制备在盐环境中具有高稳定性的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)的方法，包括如下步骤：
[0116]
(1)豌豆蛋白溶液的制备：
[0117]
将豌豆分离蛋白粉末(ppi)和水在室温、800rpm下磁力搅拌1.5h混合均匀，之后采用浓度为1mol/l的盐酸溶液调整ph为2，于4℃冰箱中12h至完全水合，得到豌豆蛋白溶液；其中，豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为0.06g/ml；
[0118]
(2)南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油的制备：
[0119]
将南极磷虾油(ko)和山苍子油(lo)按照体积比3：1混合，之后加入质量为南极磷虾油0.1％的没食子酸粉末，磁力搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油复合油；之后将南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油按照体积比1：3，搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油；其中，南极磷虾油所含磷脂含量为56％；
[0120]
(3)高内相乳液的制备：
[0121]
将豌豆蛋白溶液和南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油按照体积比1：3混合于容积为500ml的容器中，从蛋白层开始用高速分散机在7500rpm的速度下分散300s，高速分散机的探头距容器底部的距离为3cm，得到南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)。
[0122]
对比例1
[0123]
调整实施例1步骤(2)中南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油的体积比为1：1，其它和实施例1保持一致，得到南极磷虾油-山苍子油乳液(ko-lo乳液)。
[0124]
对比例2
[0125]
省略实施例1步骤(2)中的没食子酸，其它和实施例1保持一致，得到南极磷虾油-山苍子油乳液(ko-lo乳液)。
[0126]
调整实施例1、2和对比例1、2的乳液制备方法中豌豆蛋白溶液采用的水为质量分数为4％的氯化钠水溶液，其它和高内相乳液的制备保持一致，得到在盐浓度为4％下的乳液；之后进行测试。测试结果如下：
[0127]
图2为实施例1、实施例2和对比例1、对比例2制备的乳液的油滴分布图。从图2可以看出：实施例1和实施例2在盐浓度为4％下均能形成高内相乳液，呈现水包油型乳液的形态，大量油滴呈现高密度堆积以及相互联系的状态，内部油滴均排列紧凑；而对比例1在南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油的体积比为1：1时形成乳液在盐浓度为4％下油滴高度分散且相互聚集，出现破乳的现象；对比例2形成的乳液在盐浓度为4％下也出现破乳现象。
[0128]
图3为实施例1、实施例2和对比例1、对比例2制备的乳液的贮藏稳定性图。从图3可以看出：实施例1、实施例2的乳液在盐浓度为4％下贮藏15天后均未出现破乳分层现象，表现出类固体的外观；对比例1和对比例2的乳液在盐浓度为4％下贮藏15天后均出现破乳分层。结果表明：采用本发明的方法制备的含没食子酸的ko-lo-hipe在4％nacl下具有良好的自支撑性能，稳定性好，可在鱼糜中应用，而不在本发明技术范围制备的乳液在4％nacl下不稳定，不能在鱼糜中应用。
[0129]
实施例3
[0130]
一种制备富含脂类营养素的风味鱼糜制品的方法，包括如下步骤：
[0131]
(1)将豌豆分离蛋白粉末(ppi)和水在室温、700rpm下磁力搅拌2h混合均匀，之后采用浓度为1mol/l的盐酸溶液调整ph为2，于4℃冰箱中12h至完全水合，得到豌豆蛋白溶液；其中，豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为0.06g/ml；
[0132]
将南极磷虾油(ko)和山苍子油(lo)按照体积比4：1混合，之后加入质量为南极磷虾油0.1％的没食子酸粉末，磁力搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油复合油；之后将南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油按照体积比1：4，搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油；其中，南极磷虾油所含磷脂含量为56％；
[0133]
将豌豆蛋白溶液和南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油按照体积比1：3混合于容积为500ml的容器中，从蛋白层开始用高速分散机在12000rpm的速度下分散200s，高速分散机的探头距容器底部的距离为3cm，得到南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)；
[0134]
(2)将冷冻鱼糜置于4℃冰箱中半解冻至可切割，切成2cm
×
2cm
×
2cm的小块，得到鱼糜块；
[0135]
(3)将鱼糜块在0℃、3500rpm下空擂2min，得到鱼糜糊；
[0136]
(4)在鱼糜糊中加入鱼糜糊质量2.5％的氯化钠并调整水分含量达到80％，在0℃、2000rpm下继续盐擂6min，得到混合鱼糜糊；
[0137]
(5)将混合鱼糜糊质量8％的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的1/2加入混合鱼糜糊，于0℃、2000rpm下擂溃斩拌4min；再将剩余1/2加入混合鱼糜糊中，于0℃、1500rpm下擂溃斩拌1min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；
[0138]
(6)将含有高内相乳液的鱼糜糊在4℃灌肠，制备鱼肉肠；之后于40℃加热40min，90℃熟化30min，最后在4℃水中冷却20min，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0139]
对比例3
[0140]
调整实施例3步骤(4)中的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液为实施例3步骤(1)制备的南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油，其他和实施例3保持一致，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0141]
对比例4
[0142]
省略实施例3步骤(4)中的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液，其他和实施例3保持一致，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0143]
图4为实施例3和对比例3、对比例4的凝胶强度的测试结果。从图4可以看出：实施例3凝胶强度为430.1g
·
cm，高于对比例3的332.67g
·
cm、但略低于对比例4的472.8g
·
cm。该结果表明：直接添加油脂不利于鱼糜凝胶的质构，凝胶强度同对比例4相比下降了30％，而以ko-lo-hipe的形式添加到鱼糜制品中可有效改善油脂对鱼糜凝胶特性的不利影响，凝胶强度同对比例4相比仅下降了9％，可以维持良好的凝胶特性。
[0144]
图5为实施例3和对比例3、对比例4的保水性的测试结果。从图5可以看出：实施例3的持水率为81.22％，高于对比例3的76.54％、低于对比例4的84.73％。该结果表明：直接添加油脂会对凝胶的持水性产生不利影响，而ko-lo-hipe有利于鱼糜凝胶稳定水分，提高鱼糜凝胶的持水性。
[0145]
图6～图8为实施例3和对比例3、对比例4的微观组织结构的测试结果。从图6～图8可以看出：实施例3的鱼糜凝胶三维网络结构由于油脂的添加虽会产生少量空隙，但总体较紧密有序；而对比例3则呈现出明显的较大的孔洞，表面凹凸不平；对比例4由于未添加油脂，其三维网络结构较致密有序，这与三者的凝胶强度结果相吻合。
[0146]
图9为实施例3和对比例3、对比例4中虾青素含量的测试结果。从图9可以看出：实施例3的虾青素含量为2.24mg/kg，高于对比例3和对比例4的1.69mg/kg和0.01mg/kg。由于虾青素易氧化、见光易分解，直接油脂的形式添加会增加虾青素的损耗，而以ko-lo-hipe的形式添加可显著提高鱼糜制品中的活性虾青素含量。
[0147]
图10为实施例3和对比例3、对比例4中epa和dha的测试结果。从图10可以看出：实施例3的epa和dha总含量为3.485g/kg，高于对比例3的2.913g/kg和对比例4的0.51g/kg。epa、dha为pufa，直接以油脂的形式添加多不饱和脂肪酸氧化速度快，而以ko-lo-hipe的形式添加可有效保护多不饱和脂肪酸，显著提高鱼糜制品中的活性不饱和脂肪酸含量。
[0148]
图11为实施例3和对比例3、对比例4中鱼糜制品的电子鼻分析结果。从图11可以看出：实施例3、对比例3和对比例4的样本点间距离较长，说明各组鱼糜制品的气味差异较大。结果表明：将油脂直接添加到鱼糜制品中会显著提高鱼糜制品的风味，而以ko-lo-hipe的形式添加会改善鱼糜制品的风味。
[0149]
结合图4～图11可以看出：在鱼糜中添加ko-lo-hipe可获得具有较好的凝胶强度，质构特性和高含量虾青素、epa、dha的风味鱼糜制品。
[0150]
实施例4
[0151]
一种制备富含脂类营养素的风味鱼糜制品的方法，包括如下步骤：
[0152]
(1)将豌豆分离蛋白粉末(ppi)和水在室温、800rpm下磁力搅拌2h混合均匀，之后采用浓度为1mol/l的盐酸溶液调整ph为3，于4℃冰箱中12h至完全水合，得到豌豆蛋白溶液；其中，豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为0.06g/ml；
[0153]
将南极磷虾油(ko)和山苍子油(lo)按照体积比6：1混合，之后加入质量为南极磷
虾油0.1％的没食子酸粉末，磁力搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油复合油；之后将南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油按照体积比1：4，搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油；其中，南极磷虾油所含磷脂含量为56％；
[0154]
将豌豆蛋白溶液和南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油按照体积比1：3混合于容积为500ml的容器中，从蛋白层开始用高速分散机在7000rpm的速度下分散150s，高速分散机的探头距容器底部的距离为3cm，得到南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)；
[0155]
(2)将冷冻鱼糜置于4℃冰箱中半解冻至可切割，切成2cm
×
2cm
×
2cm的小块，得到鱼糜块；
[0156]
(3)将鱼糜块在0℃、3000rpm下空擂5min，得到鱼糜糊；
[0157]
(4)在鱼糜糊中加入鱼糜糊质量2.5％的氯化钠并调整水分含量达到80％，在0℃、2000rpm下继续盐擂5min，得到混合鱼糜糊；
[0158]
(5)将混合鱼糜糊质量10％的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的1/2加入混合鱼糜糊，于0℃、2500rpm下擂溃斩拌3min；再将剩余1/2加入混合鱼糜糊中，于0℃、1000rpm下擂溃斩拌2min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；
[0159]
(6)将含有高内相乳液的鱼糜糊在4℃灌肠，制备鱼肉肠；之后于40℃加热40min，90℃熟化30min，最后在4℃水中冷却20min，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0160]
对比例5
[0161]
调整实施例4步骤(5)中南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的用量为混合鱼糜糊质量的4％，其他和实施例4保持一致，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0162]
对比例6
[0163]
调整实施例4步骤(5)中南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的用量为混合鱼糜糊质量的16％，其他和实施例4保持一致，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0164]
将得到的富含脂类营养素的风味鱼糜制品进行性能测试，测试结果如下：
[0165]
图12为实施例4和对比例5、对比例6的凝胶强度的测试结果。从图12可以看出：实施例4的凝胶强度为427.5g
·
cm，低于对比例5的450.38g
·
cm、高于对比例6的292.17g
·
cm。油脂的添加会导致鱼糜制品质构特性的下降，且不同的油脂添加量会对鱼糜制品的质构特性产生不同的影响。由结果可知，同添加量为4％的鱼糜制品的凝胶强度相比，添加量在10％的鱼糜制品的凝胶强度仅下降5％，而添加量达到16％时，凝胶强度下降35％。
[0166]
图13为实施例4和对比例5、对比例6的保水性的测试结果。从图13可以看出：实施例4的持水率为78.25％，低于对比例5的83.4％、高于对比例6的68.36％，因此，添加量在4％和10％时鱼糜制品可获得良好的持水性，添加量达16％时鱼糜制品的持水性大大降低。
[0167]
图14～图16为实施例4和对比例5、对比例6的微观组织结构的测试结果。从图14～图16可以看出：实施例4和对比例4的鱼糜制品中鱼糜凝胶三维网络结构由于油脂的添加虽会产生少量空隙，但总体较紧密有序；对比例6的鱼糜制品由于过大的油脂添加量呈现出明显的较大的孔洞，表面凹凸不平，这与三者的凝胶强度结果相吻合。
[0168]
图17为实施例4和对比例5、对比例6的虾青素含量的测试结果。从图17可以看出：实施例4的虾青素含量为2.37mg/kg，高于对比例5的1.15mg/kg、低于对比例6的4.48mg/kg。ko-lo-hipe在10％和16％的添加量均可显著提高鱼糜制品中的活性虾青素含量，而在4％的添加量下鱼糜制品中仅含有少量活性虾青素。
[0169]
图18为实施例4和对比例5、对比例6的鱼糜制品中epa和dha含量的测试结果。从图18可以看出：实施例4的epa和dha总含量为3.74g/kg，高于对比例5的1.97g/kg、低于对比例6的6.457g/kg。ko-lo-hipe在10％和16％的添加量均可显著提高鱼糜制品中的活性不饱和脂肪酸含量，而在4％的添加量下鱼糜制品中仅含有少量活性多不饱和脂肪酸。
[0170]
图19为实施例4和对比例5、对比例6中鱼糜制品的电子鼻主成分分析图。从图19可以看出：实施例4、对比例5和对比例6的样本点间距离较长，说明各组鱼糜制品的气味差异较大。观察实施例4、对比例5和对比例6发现：ko-lo-hipe的添加量越大，越有利于鱼糜制品风味的提升。
[0171]
结合图12～图19可以看出：ko-lo-hipe在10％的添加量下可在保持质构特性的同时，获得具有较高含量虾青素、epa、dha的风味鱼糜制品。过高的ko-lo-hipe添加量不利于鱼糜制品质构特性和凝胶特性的保持。
[0172]
实施例5
[0173]
一种制备富含脂类营养素的风味鱼糜制品的方法，包括如下步骤：
[0174]
(1)将豌豆分离蛋白粉末(ppi)和水在室温、1000rpm下磁力搅拌2h混合均匀，之后采用浓度为1mol/l的盐酸调整ph为3，于4℃冰箱中12h至完全水合，得到豌豆蛋白溶液；其中，豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为0.06g/ml；
[0175]
将南极磷虾油(ko)和山苍子油(lo)按照体积比5：1混合，之后加入质量为南极磷虾油0.1％的没食子酸粉末，磁力搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油复合油；之后将南极磷虾油-山苍子油复合油和大豆油按照体积比1：2，搅拌混合均匀，得到南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油；其中，南极磷虾油所含磷脂含量为56％；
[0176]
将豌豆蛋白溶液和南极磷虾油-山苍子油-大豆油复合油按照体积比1：3混合于容积为500ml的容器中，从蛋白层开始用高速分散机在9000rpm的速度下分散300s，高速分散机的探头距容器底部的距离为2cm，得到南极磷虾油-山苍子油高内相乳液(ko-lo-hipe)；
[0177]
(2)将冷冻鱼糜置于4℃冰箱中半解冻至可切割，切成2cm
×
2cm
×
2cm的小块，得到鱼糜块；
[0178]
(3)将鱼糜块在0℃、3500rpm下空擂3min，得到鱼糜糊；
[0179]
(4)在鱼糜糊中加入鱼糜糊质量2.5％的氯化钠并调整水分含量达到80％，在0℃、2800rpm下继续盐擂8min，得到混合鱼糜糊；
[0180]
(5)将混合鱼糜糊质量8％的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的1/2加入混合鱼糜糊，于0℃、1800rpm下擂溃斩拌5min；再将剩余1/2加入混合鱼糜糊中，于0℃、1000rpm下擂溃斩拌2min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；
[0181]
(6)将含有高内相乳液的鱼糜糊在4℃灌肠，制备鱼肉肠；之后于40℃加热40min，90℃熟化30min，最后在4℃水中冷却20min，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0182]
对比例7
[0183]
调整实施例5种步骤(5)的分2次加入为一次加入，于0℃、1800rpm下擂溃斩拌7min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；其他和实施例5保持一致，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0184]
对比例8
[0185]
调整实施例5种步骤(5)为：
[0186]
将混合鱼糜糊质量8％的南极磷虾油-山苍子油高内相乳液的1/2加入混合鱼糜糊，于0℃、1800rpm下擂溃斩拌5min；再将剩余1/2加入混合鱼糜糊中，于0℃、1800rpm下擂溃斩拌2min，得到含有高内相乳液的鱼糜糊；
[0187]
其他和实施例5保持一致，得到富含脂类营养素的风味鱼糜制品。
[0188]
将得到的富含脂类营养素的风味鱼糜制品进行性能测试，测试结果如下：
[0189]
图20为实施例5和对比例7、对比例8的凝胶强度的测试结果。从图20可以看出：实施例5的凝胶强度为403.24g
·
cm，高于对比例7的341.54g
·
cm和对比例8的322.28g
·
cm。ko-lo-hipe的添加批次和擂溃强度均会对鱼糜制品的质构特性产生影响。该结果表明：将高内相乳液一次添加到鱼糜制品中会由于擂溃不充分导致凝胶强度减小，分批次添加高内相乳液配合高速擂溃也会由于擂溃强度过大、乳液破乳对鱼糜制品的凝胶强度产生不利影响，而ko-lo-hipe配合1800rpm、5min+1000rpm、2min分步擂溃可获得良好的凝胶特性。
[0190]
图21为实施例5和对比例7、对比例8的保水性的测试结果。从图21可以看出：实施例5的持水率为76.7％，高于对比例7的69.8％和对比例8的67.15％。ko-lo-hipe的添加批次和擂溃强度均会影响高内相乳液在鱼糜中的应用效果。该结果表明：ko-lo-hipe配合1800rpm、5min+1000rpm、2min分步擂溃可获得良好的持水性能。
[0191]
图22～图24为实施例5和对比例7、对比例8的微观组织结构的测试结果。从图22～图24可以看出：实施例5的鱼糜凝胶三维网络结构由于油脂的添加虽会产生少量空隙，但总体较紧密有序；对比例7和对比例8则呈现出明显的较大的孔洞，表面凹凸不平，这与三者的凝胶强度结果相吻合。
[0192]
图25为实施例5和对比例7、对比例8的虾青素含量的测试结果。从图25可以看出：实施例5的虾青素含量为3.95mg/kg，高于对比例7和对比例8的3.27mg/kg和3.08mg/kg。由于虾青素容易氧化，见光易分解，ko-lo-hipe的添加批次和较高的擂溃强度均会影响虾青素的含量。该结果表明：ko-lo-hipe配合1800rpm、5min+1000rpm、2min分步擂溃可显著提高鱼糜制品中的活性虾青素含量。
[0193]
图26为实施例5和对比例7、对比例8的epa和dha含量测试结果。从图26可以看出：实施例5的epa和dha总含量为6.504g/kg，高于对比例7的4.726g/kg和对比例8的4.415g/kg。epa、dha为pufa，ko-lo-hipe的添加批次和较高的擂溃强度均会影响多不饱和脂肪酸的存在。该结果表明：ko-lo-hipe配合1800rpm、5min+1000rpm、2min分步擂溃可显著提高鱼糜制品中的活性不饱和脂肪酸含量。
[0194]
图27为实施例5和对比例7、对比例8中鱼糜制品的电子鼻主成分分析图。从图27可以看出：实施例5与对比例7、对比例8的样本点间距离较长，说明实施例5与对比例7、对比例8的鱼糜制品的气味差异大，对比例7、对比例8的风味差异小。该结果表明ko-lo-hipe配合1800rpm、5min+1000rpm、2min分步擂溃有利于鱼糜制品风味的提升。
[0195]
结合图20～图27可以看出：ko-lo-hipe配合1800rpm、5min+1000rpm、2min分步擂溃可在保持质构特性的同时，获得具有较高含量虾青素、epa、dha的风味鱼糜制品。较长的擂溃时间及较高的擂溃强度均不利于鱼糜制品质构特性和凝胶特性的保持。
[0196]
综上，本发明的方法可赋予鱼糜制品良好的质构特性，提高鱼糜制品特征营养因子——虾青素和不饱和脂肪酸含量的同时，保持良好风味特性。采用本发明的方法可以生产富含脂类营养素的风味鱼糜制品，具有良好的市场前景。
[0197]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。