一种麻辣火锅红油风味香精及其制备方法与流程

0.3％，乙酸叶醇酯0-0.3％，青花椒油0-2％，当归精油0-0.8％，噻唑啉0-0.05％，5-甲基糠醛0-0.4％，孜然油0-0.6％，2.6-二甲基吡嗪0-0.2％，2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4h-1,3,5-二噻嗪0-0.2％，己酸乙酯0-0.3％，松油醇0-0.4％，4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮0-0.5％。
23.本发明还提供所述的麻辣火锅红油风味香精的制备方法，包括如下步骤：
24.步骤一，类厨房化美拉德热反应：将大豆油40-70％、精炼菜籽油15-40％投入反应釜搅拌升温至95-108℃，加入郫县豆瓣酱1-5％搅拌保温1-5分钟，加入洋葱碎1-5％、生姜碎1-5％搅拌保温1-5分钟，降温至85-95℃，加入山奈粉0.05-0.3％、肉豆蔻粉0.05-0.2％、辣椒粉0.5-2％、花椒粉0.2-1％、草果粉0.05-0.5％、桂皮粉0.05-0.5％、葡萄糖0.5-1％、d-木糖0.05-0.5％、精氨酸0.05-0.4％、l-半胱氨酸0.02-0.3％，搅拌保温30-50分钟，之后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，自然降温至室温备用；
25.步骤二，复合调配：将步骤一所得样品90-99％、百里香油0-0.2％、香茅油0-0.2％、杜松子油0-0.5％、桂醛0-0.5％、丁香酚0-0.5％、芳樟醇0-0.8％、芫荽籽油0-0.5％、芹菜籽油0-0.7％、4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3-(2h)-呋喃酮0-0.3％、乙酸叶醇酯0-0.3％、青花椒油0-2％、当归精油0-0.8％、噻唑啉0-0.05％、5-甲基糠醛0-0.4％、孜然油0-0.6％、2.6-二甲基吡嗪0-0.2％、2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4h-1,3,5-二噻嗪0-0.2％、己酸乙酯0-0.3％、松油醇0-0.4％、4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮0-0.5％投入混合罐，室温下搅拌10分钟出料。
26.相对于现有技术，本发明具有以下优势：
27.(1)通过剖析与分析，识别麻辣火锅的关键风味物质，采用厨房化美拉德实验以及调香工艺对其进行复刻，经过试验得出，大豆油与精炼菜子油按特定比例混合(经过试验得出，在此比例下植物油的特征香气香味最柔和自然，烹调感强)，结合适宜的工艺条件，加入相应的原料时配以相应的温度和工艺(升温，保温，降温保温，先升高至所需温度后加入郫县豆瓣搅拌，可激发郫县豆瓣特征香气，保温使其中呈香物质充分析出，后加入洋葱生姜等生鲜原料，可以赋予产品烹调生鲜特征风味，保温使其呈香物质充分析出；后降温加入辛香料粉状原料进行混合，可以更好的使粉状辛香料特征香气香味激发出来，保温使各项风味相互渗透作用，达到融合为一的效果)，辛香料山奈和肉豆蔻、草果在适宜的添加量来使用，再结合两种还原糖复配与精选氨基酸(精氨酸与l-半胱氨酸)相应比例参与反应，赋予产品特有的肉香特征，使最终产品能够很好的将麻辣火锅的特征香味复刻出来，风味和谐自然，特征丰富饱满；
28.(2)百里香油、香茅油、杜松子油、桂醛、丁香酚、芳樟醇、芫荽籽油、芹菜籽油、青花椒油、当归精油、孜然油为一个辛香香基配方，这几种辛香精油组合在一起能够赋予产品浓郁的麻辣火锅特征辛香风味，尤其其中的百里香、香茅油、杜松子油的使用能达到点睛的效果，在辛香香基中起到香气上扬，清新飘香的作用，使整体香气自然逼真，突出产品香气特征，诱人食欲；2.6-二甲基吡嗪、2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4h-1,3,5-二噻嗪、己酸乙酯、松油醇、4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮、4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3-(2h)呋喃酮、乙酸叶醇酯、噻唑啉、5-甲基糠醛为一个肉味香基配方，这几种香原料组合在一起能够勾勒出麻辣火锅中肉香和油香特征，结合前期的美拉德反应物和辛香香基，能够更完整和立体的展现出麻辣火锅丰富的特征风味，使产品像真度和鲜明度，强度有显著的提升。
附图说明
29.构成本发明的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
30.图1为本发明实施例1所述的麻辣火锅红油风味香精与市售样品红油调味油85321的感官风味雷达图。
31.图2为本发明实施例1所述的麻辣火锅红油风味香精与对比例1的感官风味雷达图。
具体实施方式
32.需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
33.下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。
34.实施例1：步骤一(类厨房化美拉德热反应)：将大豆油50.07％，精炼菜籽油35％投入反应釜搅拌升温至107℃，加入郫县豆瓣酱4％搅拌保温4分钟，加入洋葱碎4％，生姜碎2％搅拌保温4分钟，降温至93℃，加入山奈粉0.23％，肉豆蔻粉0.25％，辣椒粉1.4％，花椒粉0.8％，草果粉0.22％，桂皮粉0.23％，葡萄糖1％，d-木糖0.3％，精氨酸0.3％，l-半胱氨酸0.2％，搅拌保温45分钟，之后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，自然降温至室温备用。
35.步骤二(复合调配)：将步骤一所得样品92.28％，百里香油0.15％，香茅油0.12％，杜松子油0.4％，桂醛0.45％，丁香酚0.44％，芳樟醇0.75％，芫荽籽油0.47％，芹菜籽油0.65％，4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3-(2h)-呋喃酮0.25％，乙酸叶醇酯0.2％，青花椒油1.2％，当归精油0.6％，噻唑啉0.04％，5-甲基糠醛0.35％，孜然油0.55％，2.6-二甲基吡嗪0.15％，2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4h-1,3,5-二噻嗪0.1％，己酸乙酯0.2％，松油醇0.3％，4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮0.35％投入混合罐，室温下搅拌10分钟出料。
36.实施例2：步骤一(类厨房化美拉德热反应)：将大豆油77.05％，精炼菜籽油16％投入反应釜搅拌升温至97℃，加入郫县豆瓣酱2％搅拌保温1分钟，加入洋葱碎2％，生姜碎1％搅拌保温1分钟，降温至86℃，加入山奈粉0.06％，肉豆蔻粉0.06％，辣椒粉0.75％，花椒粉0.25％，草果粉0.06％，桂皮粉0.06％，葡萄糖0.5％，d-木糖0.06％，精氨酸0.1％，l-半胱氨酸0.05％，搅拌保温35分钟，之后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，自然降温至室温备用。
37.步骤二(复合调配)：将步骤一所得样品98.35％，百里香油0.02％，香茅油0.02％，杜松子油0.1％，桂醛0.03％，丁香酚0.05％，芳樟醇0.2％，芫荽籽油0.1％，芹菜籽油0.2％，4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3-(2h)-呋喃酮0.05％，乙酸叶醇酯0.02％，青花椒油0.25％，当归精油0.2％，噻唑啉0.02％，5-甲基糠醛0.08％，孜然油0.1％，2.6-二甲基吡嗪0.01％，2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4h-1,3,5-二噻嗪0.01％，己酸乙酯0.01％，松油醇0.08％，4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮0.1％投入混合罐，室温下搅拌10分钟出料。
38.实施例3：步骤一(类厨房化美拉德热反应)：将大豆油64.18％，精炼菜籽油25％投
入反应釜搅拌升温至103℃，加入郫县豆瓣酱3％搅拌保温2分钟，加入洋葱碎3％，生姜碎1.5％搅拌保温2分钟，降温至90℃，加入山奈粉0.15％，肉豆蔻粉0.1％，辣椒粉1.2％，花椒粉0.5％，草果粉0.12％，桂皮粉0.12％，葡萄糖0.7％，d-木糖0.15％，精氨酸0.18％，l-半胱氨酸0.1％，搅拌保温40分钟，之后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，自然降温至室温备用。
39.步骤二(复合调配)：将步骤一所得样品96.22％，百里香油0.1％，香茅油0.08％，杜松子油0.1％，桂醛0.12％，丁香酚0.11％，芳樟醇0.5％，芫荽籽油0.24％，芹菜籽油0.32％，4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3-(2h)-呋喃酮0.12％，乙酸叶醇酯0.14％，青花椒油0.8％，当归精油0.3％，噻唑啉0.03％，5-甲基糠醛0.2％，孜然油0.25％，2.6-二甲基吡嗪0.05％，2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4h-1,3,5-二噻嗪0.05％，己酸乙酯0.03％，松油醇0.12％，4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮0.12％投入混合罐，室温下搅拌10分钟出料。
40.对比例1：与实施例1不同之处在于：将实施例1，步骤一中“l-半胱氨酸0.2％”用0.2％大豆油替代。
41.将实施例1与市售样品红油调味油85321进行专业人员(6人)评价对比(遵循gb/t 10220-2012)对比结果见表1。
42.表1产品感官评价表
[0043][0044]
由表1可知，实施例1烹调感、肉香、像真度、嗜好性及留香方面均大幅度优于目前市售样品。
[0045]
将实施例1与对比例1进行专业人员(6人)评价对比，对比结果见表2。
[0046]
表2产品感官评价表
[0047][0048][0049]
由表2可知，对比例1在麻辣火锅样辛香、酱香方面与实施例1效果相当，但在肉香、烹调感、像真度和嗜好性及留香方面与实施例1相差较多。
[0050]
传统方法熬制红油贮存期风味衰减快，并且主要风味为炸花椒辣椒等辛香风味，
较为单一，此发明采用类厨房化美拉德热反应来提高麻辣火锅风味像真度和赋予其柔和的肉香，并用香辛料精油提取物，香原料的复合调配来提升整体风味的强度和留香效果。
[0051]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。