一种蒸面包加工工艺的制作方法

1.本发明涉及一种食品加工技术领域，具体为一种蒸面包加工工艺。


背景技术：

2.面包是一种由小麦粉为主要原料，酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水和成面团，经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等过程加工而成的食品。
3.传统面包因烘烤制成使得本身比较干燥，如果过多食用烤面包会诱发出现上火的情况，同时传统烤面包口感发干，难以咀嚼吞咽，因此食用体验差，担心上火不敢多吃，使得面包销量受限。有鉴于此，我们提出一种蒸面包加工工艺。


技术实现要素：

4.本发明提供了一种蒸面包加工工艺，包括配料为种子面团和主面团两部分，其特征在于，包括以下步骤：
5.步骤a：制备种子面团：鸡蛋一份、干酵母一份、面粉一份并搅拌均匀，在加入酵母水和成糊状或面团状，随后放入温度0-4℃的保鲜库，慢速醒发12小时；
6.步骤b：制备主面团：面粉一份、糖一份、海藻糖一份、盐一份、面包酶制剂一份、复配保鲜防腐剂一份、甘油一份、山梨糖醇一份、奶粉一份、酵母一份、饮用水一份、搅拌均匀至没有干粉状态，糖融化；
7.步骤c：发酵好的种子面团与主面团搅拌，加入发酵黄油一份和面包乳化膏一份搅拌均匀至面团光滑；
8.步骤d：将搅拌好的面团用压面机继续压面至面团完全扩展，用面包成型机和给馅机、捏花机成型，放入不沾模具中，表面一份撒葡萄干，放入醒发室发酵100-120分钟；
9.步骤e：发酵好后入蒸箱蒸煮30-35分钟；
10.步骤f：蒸煮好的面包即刻装入烤箱烤去面包表面的水分，并让表面微微上色；
11.步骤g：面包脱模之后进入冷却塔冷却杀菌后包装，每个包装袋里放酒精片或者脱氧剂即可装箱销售。
12.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤a中：鸡蛋5-7个、干酵母0.05-0.1克、面粉3-5克。
13.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤b中:面粉15-18克，糖3-5克、海藻糖1-2克、盐0.1-0.3克、面包酶制剂0.1-0.2克、复配保鲜防腐剂0.1-0.15克、甘油1-1.5克、山梨糖醇1.5-4.5克、奶粉0.5-0.8克、酵母0.5-0.8克、饮用水0.6-0.8克。
14.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤c中:发酵黄油2—4克、面包乳化膏0.1-0.3克。
15.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤d中:单个面团重量45克，馅料10克，发酵温度38℃，相对湿度80％。
16.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤e中:蒸煮过程前后两段，其中第一段
在80-85℃下蒸煮15分钟，第二段在85-90℃下蒸煮15分钟。
17.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤e中；温度上火180-210℃，下火100-120℃，烘烤脱水8-10分钟。
18.作为本发明的一种优选技术方案，直接将种子面团和主面团相对应的物料放在一起搅拌成均匀的面团再成型。
19.作为本发明的一种优选技术方案，其中配料中的面粉为18-23克，其余配料、加工条件不变
20.本发明的有益效果是：该种蒸面包加工工艺，使用隔夜面种超长醒发，面团成型之后二次醒发，蒸煮过程再度醒发等一系列醒发工艺，面包制品味道纯正，风味饱满、醇厚，营养丰富，食用时q弹化口。同时，产品保鲜期长不易老化，形态稳定，可在常温下储存货架期3-6个月。
附图说明
21.附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
22.图1是本发明一种蒸面包加工工艺的工艺流程示意图；
23.图2是本发明制成的蒸面包与传统烤面包对比示意图。
具体实施方式
24.以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
25.实施例：本发明提供了一种蒸面包加工工艺，包括以下步骤:
26.步骤a：种子面糊l团中的鸡蛋5个、干酵母0.05克、面粉3克等物料拌匀，使酵母水活备用，并放入保鲜库，温度0-4℃，慢速醒发12小时；
27.步骤b：将发酵好的种子面团与主面团(以下所有物料均为主面团部分)中的面粉15克，糖3克、海藻糖1克、盐0.1克、面包酶制剂0.1克、复配保鲜防腐剂0.1克、甘油1克、山梨糖醇1.5克、奶粉0.5克、酵母0.5克、饮用水0.6克加入以上物料里搅拌均匀至搅拌至没有干粉，糖融化；
28.步骤c：将面团搅拌至面团形成，最后加入发酵黄油2克、面包乳化膏0.1克搅拌均匀至面团光滑；
29.步骤d：将搅拌好的面团用压面机继续压面至面团完全扩展，用面包成型机和给馅机、捏花机成型，放入不沾模具中，表面撒葡萄干0.5克。单个面团重量45克，馅料10克，放入醒发室发酵。发酵温度38摄氏度，相对湿度80％；
30.步骤e：100-120分钟后，入蒸箱蒸煮。第一段80℃15分钟，第二段85℃15分钟，蒸煮时间共30分钟；
31.步骤f.蒸煮好的面包即刻进入烤箱烤去面包表面的水分，并让表面微微上色，温度上火180、℃下火100℃，烘烤脱水8-10分钟；
32.步骤g.面包脱模之后进入冷却塔冷却杀菌后包装，每个包装袋里放酒精片或者脱氧剂即可装箱销售。
33.实施例：本发明提供了一种蒸面包加工工艺，包括以下步骤:
34.步骤a：选配鸡蛋5个、干酵母0.05克、面粉18克，糖3克、海藻糖1克、盐0.1克、面包酶制剂0.1克、复配保鲜防腐剂0.1克、甘油1克、山梨糖醇1.5克、奶粉0.5克、酵母0.5克、饮用水0.6克加入以上物料里搅拌均匀至搅拌至没有干粉，糖融化；
35.步骤b：将面团搅拌至面团形成，最后加入发酵黄油2克、面包乳化膏0.1克搅拌均匀至面团光滑；
36.步骤c：将搅拌好的面团用压面机继续压面至面团完全扩展，用面包成型机和给馅机、捏花机成型，放入不沾模具中,单个面团重量45克，馅料10克，放入醒发室发酵。发酵温度38摄氏度，相对湿度80％；
37.步骤d：100分钟后，入蒸箱蒸煮。第一段80℃15分钟，第二段85℃15分钟，蒸煮时间共30分钟；
38.步骤e.蒸煮好的面包即刻进入烤箱烤去面包表面的水分，并让表面微微上色，温度上火180、℃下火100℃，烘烤脱水8-10分钟；
39.步骤f.面包脱模之后进入冷却塔冷却杀菌后包装，每个包装袋里放酒精片或者脱氧剂即可装箱销售。
40.由于传统烤面包多吃易上火，同时传统烤面包口发干，难以咀嚼吞咽，因此在食用体验差，担心上火不敢多吃，使得面包销量受限。蒸面包解决不充了烤面包的不足，并且使用隔夜面种超长醒发，面团成型之后二次醒发，蒸煮过程再度醒发等一系列醒发工艺，面包制品味道纯正，风味饱满、醇厚，营养丰富，食用时q弹化口。同时，产品保鲜期长不易老化，形态稳定，常温下货架期3-6个月。物料采购简单，针对有中央工厂的连锁饼店和食品工业来讲，是一个不可多得的烘焙新品。
41.在本发明的描述中，需要说明的是，术语“竖直”、“上”、“下”、“水平”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
42.最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。