一种烧烤味红油苕皮及其加工方法与流程

1.本发明主要涉及食品技术领域，具体涉及一种烧烤味红油苕皮及其加工方法。


背景技术：

2.苕皮起源于川渝火锅中的火锅粉。在四川方言中“苕”是指红苕，川渝火锅中的宽粉条较宽且薄故称之为“皮”，用纯红薯精制而成的宽粉称之为苕皮。苕皮在餐饮中应用于火锅烫煮食材，中餐配炒回锅肉，还可用为烫熟后搭配上各种蔬菜、肉食品和调味品进行凉调。经过食用方法和食用场景的演变，有人将苕皮用于烧烤，将酸萝卜、酸豇豆和卤肉卷于烤好的苕皮中。吃起来外焦里嫩，配菜脆爽，卤肉细腻。深受大众喜爱。以至于苕皮烧烤摊排出十几米的长龙队，只为品得烧烤苕皮的美味。但烧烤苕皮制作复杂，需用炭火烤制不够健康，且需现烤现场吃保存时间短，不适合随时取用。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种烧烤味红油苕皮及其加工方法，解决现有技术中烧烤苕皮制作复杂，需用炭火烤制不够健康，且需现烤现场吃保存时间短，不适合随时取用等技术问题。
4.本发明公开了一种烧烤味红油苕皮，包括苕皮和调味料包，苕皮和调味料包的质量比为60-80:20-40。
5.进一步的，所述的调味料包为油包、粉包、实物包和酸豇豆包中的任意一种或几种；优选调味料包由油包、粉包、实物包和酸豇豆包组合而成，油包、粉包、实物包和酸豇豆包的质量比为40:18:2:40。
6.进一步的，所述油包由菜籽油、辣椒、葱、花生油、姜、孜然、大蒜、芝麻油、白酒、花椒、香辛料、食品用香精、辣椒红炒制制成，各原料的质量比为60-80：5-20：3-8：2-7：2-7：1-4：1-4：1-4：0.5-2：0.5-2：0.5-2：0.1-0.5：0.1-0.5。
7.进一步的，所述粉包由辣椒、黄豆、食用盐、鸡精调味料、孜然、白砂糖、菜籽油、芝麻、谷氨酸钠、花生、花椒、香辛料、呈味核苷酸二钠、食品用香精制成，各原料的质量比为20-30：20-30：10-15：8-15：5-10：5-10：1-5：1-4：1-3：1-3：1-3：0.2-1：0.2-0.5：0.1-0.3。
8.进一步的，所述的香辛料为小茴香、月桂、八角、白豆蔻、山奈、丁香中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定。
9.进一步的，所述实物包由脱水葱、芝麻、脱水芫荽。制成，各物料的质量比为30-50:30-50:10-20。
10.进一步的，所述酸豇豆包由酸豇豆、油辣椒、泡小米辣、白砂糖、大豆油、辣椒、谷氨酸钠、辣椒油树脂、食品用香精、辣椒红、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸二钠、安赛蜜制成，各物料的质量比为80-90：2-10：2-6：1-5：1-5：1-5：0.2-0.5：0.1-0.3：0.1-0.3：0.01-0.05：0.01-0.05：0.01-0.02：0.01-0.02：0.002-0.008。
11.本发明第二个目的保护一种烧烤味红油苕皮的加工方法，称料之后进行混合和浆
步骤，具体为将称量好的各原料加入搅拌器中搅拌均匀，加入配方量水开启搅拌器搅拌15-30min，搅拌速度15-35hz，搅拌至较多明显气泡，浆体由透明至泛白，静置5-10min或不静置，形成粉团浆料。
12.进一步的，对所述粉团浆料进行涂布铺浆熟化，具体为将浆料均匀涂布铺于蒸煮网带上进行熟化成粉皮。
13.进一步的，对所述熟化后的粉皮随机计数30个点，1cm2含有气泡数量18-53个，平均20-32个/cm2。
14.进一步的，对所述熟化后的粉皮随机计数30个点，1cm2含有气泡数量26-44个，平均27个/cm2。
15.进一步的，熟化后的粉皮进行常温老化。
16.进一步的，老化的粉皮后进行灭菌、切割成型包装然后检测入库。
17.进一步的，所述灭菌步骤为：将完成老化的粉皮放入由脱氢乙酸钠和柠檬酸组成的浸泡溶液中进行浸泡15～40min，完成灭菌。
18.进一步的，所述切割成型包装步骤为：将完成灭菌的粉皮切割为长度为95～105mm、厚度11～18mm、宽度35-45mm。
19.本发明第三个目的保护一种烧烤味红油苕皮的食用方法，将上述方法用于制备的苕皮拆袋取出撕开成单片放入碗中；
20.加入90℃以上沸水约500毫升，将苕皮搅散后，加盖焖泡90秒；
21.揭盖滤掉水，加入粉包、油包、实物包、酸豇豆包，搅拌均匀即可享用。
22.与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
23.1.本发明选用了合适的，具有良好口感、弹嫩软糯的苕皮，搭配配方调料包，苕皮用沸水冲泡90秒滤干水后加入配方调料包搅拌均匀，即可得到一份具有鲜、香、麻、辣、烧烤风味苕皮，还原餐饮烧烤苕皮的美味；
24.2.本发明的产品美味、营养、便于携带、食用方便，为一种风味独特的非油炸即食的烧烤味红油苕皮；
25.3.本发明的产品通过酸豇豆、红油、黄豆、花生、孜然等特色原材料的合理搭配应用，还原烧烤味红油苕皮的产品特色，保证产品的质量稳定，适用于工业化大批量生产。
具体实施方式
26.为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。
27.实施例1
28.一种烧烤味红油苕皮，为即食型烧烤味红油苕皮，烧烤味红油苕皮由苕皮、油包、粉包、实物包、和酸豇豆包组成。其中苕皮160克，油包20克，粉包8.5克，实物包1.2克，酸豇豆包20克。
29.其中，苕皮配方按重量百分比计，包括如下组分：饮用水51.388、食用甘薯淀粉48、食用盐0.5、柠檬酸0.1、脱氢乙酸钠0.01、硫酸铝钾0.002，苕皮总质量百分含量之和为100％。
30.苕皮的制备方法如下：
31.(1)称料：按配方比列称量各原料备用。
32.(2)混合和浆：将称量好的各原料加入搅拌器中搅拌均匀，加入配方量水开启搅拌器搅拌时间15-30min，搅拌速度15-35hz，搅拌至较多明显气泡，浆体由透明至泛白，静置5-10min或不静置，形成粉团浆料。
33.(3)涂布铺浆熟化：将浆料均匀涂布铺于蒸煮网带上进行熟化成粉皮。
34.(4)老化：将蒸熟粉皮进行常温和冷藏老化。
35.(5)灭菌：将完成老化的粉皮放入由脱氢乙酸钠和柠檬酸组成的浸泡溶液中进行浸泡15～40min，完成灭菌。
36.(6)切割成型包装：将完成灭菌的粉皮切割为长度为95～105mm、厚度11～18mm、宽度35-45mm。
37.(7)检测入库。
38.所述调味料包按重量百分比包括如下组分：
39.油包：菜籽油65、辣椒15、葱5、花生油3、姜3、孜然3、大蒜2、芝麻油2、白酒0.7、花椒0.5、香辛料(小茴香0.1、月桂叶0.1、八角0.1、白豆蔻0.1、山奈0.1、丁香0.1)、食品用香精0.1、辣椒红0.1。油包内各原料总质量百分含量之和为100％。
40.粉包：由辣椒33、黄豆23、食用盐13.8、鸡精调味料11、孜然5、白砂糖5、菜籽油3、芝麻1.5、谷氨酸钠1.2、花生1、花椒1、香辛料(八角0.4、桂皮0.3、丁香0.2、三奈0.1、丁香0.1)、呈味核苷酸二钠0.2、食品用香精制成0.2，粉包内各原料总质量百分含量之和为100％。
41.实物包：脱水葱40、芝麻40、脱水芫荽20，实物包包内各原料总质量百分含量之和为100％。
42.酸豇豆包：酸豇豆90.872、油辣椒3、泡小米辣2.5、白砂糖1、大豆油1、辣椒1、谷氨酸钠0.2、辣椒油树脂0.2、食品用香精0.1、辣椒红0.05、呈味核苷酸二钠0.05、乙基麦芽酚0.01、乙二胺四乙酸二钠0.01、安赛蜜制成0.008，酸豇豆包内各原料总质量百分含量之和为100％。
43.调味料包的制备方法如下：
44.1、油包
45.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格
→
领用
→
进行首件确认
→
备用。
46.(2)配料，按照配方进行配料，准确称取各种物料，计量准确，其中常规原料称量误差≤50克，添加剂称量误差(限量食品添加剂≤0.1克，非限量食品添加剂≤10克)。
47.(3)将生姜、火葱、大蒜使用切片机处理成厚度5-8mm片状，锅内加入熟化菜籽油。加入生姜片、火葱片、大蒜片油炸至于金黄捞出，依次加入辣椒、花生油、孜然、芝麻油、白酒、花椒、香辛料、食品用香精、辣椒红。关火起锅，起锅温度不低于98℃。冷却至低于40℃包装。检测合格入库。
48.2、粉包
49.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格
→
领用
→
进行首件确认
→
备用。
50.(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤50克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
51.(3)将所有原辅料按照配方计量后，倒入不锈钢卧式搅拌槽内，充分搅拌均匀后(顺时针搅拌2分钟，逆时针搅拌2分钟)，进行包装。
52.3、实物包
53.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格
→
领用
→
进行首件确认
→
备用。
54.(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
55.(3)按配方量进行包装。
56.4、酸豇豆包
57.(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格
→
领用
→
进行原料首件确认
→
备用。
58.(2)原料预处理，腌制成熟豇豆浸水脱盐，完成脱盐进行挑选处理后清洗。
59.(3)将豇豆切割成3-8mm小段，压榨脱水。
60.(4)根据配方进行称量配料。
61.(5)将处理好的豇豆和配料一起倒入卧式搅拌缸中搅拌均匀。
62.(6)灌装抽真空包装。
63.(7)巴氏灭菌，杀菌公式92-93℃，18分钟。
64.(8)金检、静压、翻检。
65.(9)成品入库。
66.本实施中制备得到的烧烤味红油苕皮成品保质期可以达到6个月。
67.为实现苕皮即食，使用500ml90℃以上沸水复水90秒后苕皮口感弹嫩软糯，加入各调味料搅拌均匀即可享用。分析现有市面上的苕皮为烤制或煮制无泡食苕皮。基于此对苕皮进行研究。
68.以下苕皮1-5为根据实施例1中制备方法制备得到的苕皮，区别仅在于配方不同，具体配方如下表：
69.表1苕皮1-5配方表
70.71.表2苕皮1-5的口感测试
[0072][0073][0074]
表3市场购买苕皮口感测试结果如下表
[0075]
苕皮食用方法苕皮口感市场购买苕皮1沸水煮制5分钟。口感劲道无软糯感。市场购买苕皮1500毫升90℃以上沸水泡制90秒。无法复水。市场购买苕皮2使用炭火烧烤3－4分钟。口感外焦里嫩，劲道软糯。市场购买苕皮2500毫升90℃以上沸水泡制90秒。无法复水。
[0076]
综上，实施例1苕皮在研发中通过对水分含量的调整，苕皮在500ml90℃以上沸水复水后，达到了较好的弹嫩有一定软糯口感，但口感太过紧实嚼着费力。未完全达到想要的弹嫩软糯口感。为解决口感偏紧实的问题，经过生产实验和工艺复盘，对苕皮的状态进行分析。发现实验的苕皮中存在部分气泡，进行假设和猜想，苕皮中的气包含量影响苕皮密度，导致复水后苕皮口感的软糯度不同。基于此调整生产制备工艺以制备出达到软糯劲道的苕皮。
[0077]
下列苕皮a1-a7和b1-b5为根据实施例1中制备方法制控制变量搅拌频率和搅拌时间得到如下表数据情况。
[0078]
表4搅拌相同时间，不同搅拌频率对苕皮气泡个数的影响
[0079]
[0080][0081]
表5相同搅拌频率，不同搅拌时间对苕皮气泡个数的影响
[0082][0083]
表6苕皮a1-a7和b1-b7的口感测试情况如下表
[0084][0085][0086]
综上，实施例1苕皮在工艺上的调整，制备步骤与实例1相同，改变仅为搅拌频率15-35hz，搅拌时间15-30min制备工艺得到的苕皮内含油较多的气泡从而导致密度降低，其在500毫升90℃以上沸水泡制90秒，苕皮复水后口感弹嫩，有较好的软糯感。达到了预期想要的苕皮口感。
[0087]
考虑生产成本等因素，最佳工艺为搅拌频率25hz和搅拌时间15分钟，制备得到的苕皮b3，涂布蒸熟成型后使用500毫升90℃以上沸水泡制90秒。苕皮复水后口感弹嫩，有较
好的软糯感。
[0088]
食用方法：
[0089]
1.将苕皮拆袋取出撕开成单片放入碗中；
[0090]
2.加入90℃以上沸水约500毫升，将苕皮搅散后，加盖焖泡90秒；
[0091]
3.揭盖滤掉水，加入粉包、油包、实物包、酸豇豆包，搅拌均匀即可享用。
[0092]
将按记载的配方和方法制备得到的烧烤味红油苕皮进行性能测试，测试标准为本行业通用的测定方法，具体结果如下：
[0093]
色泽：具有该产品特有的色泽，半透明，浅灰色。
[0094]
组织形态/形状：长条切片状，手感有弹性，不发黏、无霉变、无变质等状态。
[0095]
滋味、气味：具有该产品固有的滋、气味，无酸臭味，无其他异味。
[0096]
复水性：口感滑爽、柔软有韧性、有弹性、不夹生、不粘牙、无硬芯、无砂质感。
[0097]
酸价(以脂肪计)(koh)-油包，gb5009.229-2016，参考值≤5.0，本产品为1.5mg/g。
[0098]
过氧化值(以脂肪计)-油包，gb5009.227-2016，参考值≤0.25，本产品为＜0.03g/100g。
[0099]
大肠菌群群：gb4789.3-2016，合格。
[0100]
菌落总数：gb4789.2-2016，合格。
[0101]
所有检测项目符合《方便粉丝》(q/cbj 0001s-2020)规定要求。
[0102]
采用记载的配方和方法制备得到的规格为210g/份的烧烤味红油苕皮，将其进行营养指标测定：
[0103]
b3苕皮与各调味料组成的成品送检的营养成分如下表：
[0104]
表6营养指标
[0105]
检测项目检测方法每100克(g)能量gb 28050－2011844kj/100g蛋白质gb 5009.5－20160.8g/100g脂肪gb 5009.6－20163.6g/100g碳水化合物gb 28050－201141g/100g钠gb 5009.91－2017467mg/100g
[0106]
使用b3苕皮搭配各调料进行测试：
[0107]
邀请消费者128名进行口感测试，主要对产品的色泽、组织形态/形状、滋味、气味和复水性进行综合评分，测试口味各项指标通过率均达到90％以上。本产品口味得到好评，认为与餐饮烧烤苕皮风味接近，具有市场发展潜力。
[0108]
以上即为本实施例列举的实施方式，但本实施例不局限于上述可选的实施方式，本领域技术人员可根据上述方式相互任意组合得到其他多种实施方式，任何人在本实施例的启示下都可得出其他各种形式的实施方式。上述具体实施方式不应理解成对本实施例的保护范围的限制，本实施例的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。