一种低gi高膳食纤维全麦面包及制备工艺
技术领域
1.本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种低gi高膳食纤维全麦面包。
背景技术：
2.食物血糖生成指数是指人体使用一定量食物后会引起血糖反应的大小，是描述食物生理学参数的指标，简称血糖指数，英文简称为gi。近年来，血糖生成指数的应用越来越广泛，gi值可以指导人们选择饮食，尤其时糖尿病患者。低gi的食物可以明显减少胰岛素的分泌，可以预防和延缓糖尿病的发生及发展，同时，用食物gi值指导糖尿病患者进行适当的饮食调节，不仅有助于糖尿病治疗，还是一种易与被患者接受的方法，根据血糖生成指数指导糖尿病患者选择食物，是改旱糖尿病患者短期糖代谢一种简单、安全的方法，有利于治疗疾病。
3.现有的低gi面包，为了追求口感,往往在加工制作过程会加入较多的糖和脂肪,这样做虽然可以有效的改善面包的口感,让面包更香、更有韧性。但这些添加物含有高热量、高油脂,仍会使面包的gi值偏高，不宜减肥人群及糖尿病患者等特殊人群食用。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种低gi高膳食纤维全麦面包，通过选择适当配比的小麦麸皮、小麦胚芽、异麦芽酮糖、红花籽油、干酵母粉、保软酶、谷朊粉、食用盐和水，并对小麦麸皮和小麦胚芽预先进行精加工，解决了现有的低gi面包在加工制作过程会加入较多的糖和脂肪，含有高热量、高油脂,会使面包的gi值偏高的问题。
5.为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
6.本发明为一种低gi高膳食纤维全麦面包，包括按照重量份的成分：包括小麦麸皮50～60份、小麦胚芽40～50份、异麦芽酮糖2～3份、红花籽油6～8份、干酵母粉3～5份、保软酶1～2份、谷朊粉10～15份、食用盐2～3份、水50～60份。
7.作为本发明的一种优选技术方案，所述小麦麸皮取用50份经烤箱调温至150
°
烘烤10min；取出后经超微粉碎机以600r/min的转速研磨15min 粉碎，并经80目过筛后，并置于室温25
°
环境预处理备用。
8.作为本发明的一种优选技术方案，所述小麦胚芽取用40份经烤箱调温至150
°
烘烤15min；取出后经超微粉碎机以600r/min的转速研磨15min 粉碎，并经80目过筛后，并置于室温25
°
左右环境预处理备用。
9.作为本发明的一种优选技术方案，所述干酵母粉取用4份、异麦芽酮糖0.5份和水5份混合搅拌，其水温为32
°
，并采用保鲜膜隔离并在25
°
环境下静置20min进行活化备用。
10.作为本发明的一种优选技术方案，包括以下步骤：
11.ss01：将粉碎备用的小麦麸皮、粉碎备用的小麦胚芽、异麦芽酮糖2.5 份、谷朊粉10份和水40份导入搅拌机内，经搅拌机以200r/min的转速搅拌7min混合均匀。
12.ss02：将活化后的酵母导入搅拌机内混合的原料内，并添加水10份，经搅拌机以
200r/min的转速搅拌3min混合均匀。
13.ss03：将红花籽油8份导入搅拌机内混合的原料内，并经搅拌机以 600r/min的转速搅拌5min混合均匀后，再取用保软酶2份食用盐3份导入搅拌机内混合的原料内，并经搅拌机以600r/min的转速搅拌5min混合均匀。
14.ss04：将搅拌后的面团盛装，并用保鲜膜封口，并放入醒发箱内，其温度为38
°
，湿度为70％，静置放置醒发40min。
15.ss05：将醒发后的面团进行掀粉处理，其掀粉过程：将醒发后的面团中部下压，并将四周边沿的的面团拉向中心位置，并将面团中部再次下压，其过程往复掀粉作业5min即可。
16.ss06：将掀粉作业后的面团分割成小分量的面团，其大小为50
±
3克，并对小分量面团进行搓圆处理，将其静置放置15min后进行整形处理。
17.ss07：将整形后的小面团并排放置在烤盘，并再次放入醒发箱内，其稳定为38
°
，湿度为70％，静置放置醒发30min。
18.ss08：将醒发后的盛装小面团的烤盘放入烤箱内，烤炉内保持65％的湿度，其过程为：第一阶段：将面火温度控制为120
°
，底火温度控制为200
°
，并持续烘烤10min；第二阶段：将面火温度控制为230
°
，底火温度控制为 300
°
，并持续烘烤5min；第二阶段：将面火温度控制为180
°
，底火温度控制为150
°
，并持续烘烤5min。
19.ss09：将烘焙好的面包经烤盘一并并烤箱取出放置，经风扇吹冷冷却 15min后，并进行包装。
20.本发明具有以下有益效果：
21.本发明通过精选原料组成，并优化各原料含量，选择适当配比的小麦麸皮、小麦胚芽、异麦芽酮糖、红花籽油、干酵母粉、保软酶、谷朊粉、食用盐和水，并对小麦麸皮和小麦胚芽预先进行精加工，保证了全麦面包的口感和风味，并通过异麦芽酮糖代替蔗糖，具有不会引起蛀牙，抑制脂肪累积作用，防止腹泻效果，热量小等特点，同时采用的红花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用，制备的全麦面包膳食纤维高，香味浓郁,口感酥松，适合高血糖者食用。
22.当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
24.具体实施例：
25.本发明为一种低gi高膳食纤维全麦面包，包括按照重量份的成分，包括小麦麸皮50～60份、小麦胚芽40～50份、异麦芽酮糖2～3份、红花籽油6～8份、干酵母粉3～5份、保软酶1～2份、谷朊粉10～15份、食用盐2～3份、水50～60份；小麦麸皮取用50份经烤箱调温至150
°
烘烤 10min；取出后经超微粉碎机以600r/min的转速研磨15min粉碎，并经80 目过筛后，并置于室温25
°
左右环境预处理备用；小麦胚芽取用40份经烤箱调温至150
°
烘烤15min；
取出后经超微粉碎机以600r/min的转速研磨15min粉碎，并经80目过筛后，并置于室温25
°
环境预处理备用，对小麦麸皮和小麦胚芽预先进行精加工，保证了全麦面包的口感和风味；干酵母粉取用4份、异麦芽酮糖0.5份和水5份混合搅拌，其水温为32
°
，并采用保鲜膜隔离并在25
°
下静置20min进行活化备用，通过异麦芽酮糖代替蔗糖，具有不会引起蛀牙，抑制脂肪累积作用，防止腹泻效果，热量小等特点；且采用的红花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。
26.其制备工艺，包括以下步骤：
27.ss01：将粉碎备用的小麦麸皮、粉碎备用的小麦胚芽、异麦芽酮糖2.5 份、谷朊粉10份和水40份导入搅拌机内，经搅拌机以200r/min的转速搅拌7min混合均匀；谷朊粉的加入，可明显提高面团的吸水率，并增强面团的耐搅拌性，可大幅度缩短后续面图发酵的时间，并且在使得酵母均匀分布在面团中，促进发酵，防止发生粉粒的现象。
28.ss02：将活化后的酵母导入搅拌机内混合的原料内，并添加水10份，经搅拌机以200r/min的转速搅拌3min混合均匀。
29.ss03：将红花籽油8份导入搅拌机内混合的原料内，并经搅拌机以 600r/min的转速搅拌5min混合均匀后，再取用保软酶2份食用盐3份导入搅拌机内混合的原料内，并经搅拌机以600r/min的转速搅拌5min混合均匀，面团中加入水，面粉表面会形成一层面劲膜，降低了水和面粉的接触，并通过搅拌机搅拌作用，面劲膜受到破坏，使得面粉与水能够继续形成面团，充分面团搅拌对面团的形成具有良好的效果，且加入的保软酶可有效改善面包的口感，抗老化，大幅度延长制备面包的保质期。
30.ss04：将搅拌后的面团盛装，并用保鲜膜封口，并放入醒发箱内，其温度为38
°
，湿度为70％，静置放置醒发40min，面团在醒发过程中，面筋得到充分的氧化，增加了面团的延伸性，对面包成品的口感和柔软度具有很大的影响。
31.ss05将醒发后的面团进行掀粉处理，其掀粉过程：将醒发后的面团中部下压，并将四周边沿的的面团拉向中心位置，并将面团中部再次下压，其过程往复掀粉作业5min即可，掀粉可使得面团内的温度均匀，增加面团的延伸性。
32.ss06：将醒发后的面团分割成小分量的面团，其大小为50
±
3克，且位于最大限度较少长时间引起的面团发酵程度差异的不良影响，面团分割的时间需控制在15min以内；并对小分量面团进行搓圆处理，将其静置放置15min后进行整形处理，小面团经滚圆处理后，使得面团表面形成光滑表皮，以防止新生气体溢出，且便于新产生的气体对面团进行再次膨胀，且便于面包在成形时不会出现相互粘结的状况。
33.ss07：将整形后的小面团并排放置在烤盘，装盘时，必须将面团的卷缝处朝下，防止面团在后续发酵和烘烤时出现裂开的状况；并再次放入醒发箱内，其稳定为38
°
，湿度为70％，静置放置醒发30min，其温度在38
°
左右时，酵母繁殖能力强，醒发速度块，发酵产生的co2充斥面团内部形成蜂窝状，使得面团结构得到充分拓展，面筋柔软，内部疏松柔软有弹性，增强面筋的延展性和成熟度。
34.ss08：将醒发后的盛装小面团的烤盘放入烤箱内，烤炉内保持65％的湿度，其过程为：第一阶段：将面火温度控制为120
°
，底火温度控制为200
°
，并持续烘烤10min，此时面包的整体体积逐步增加；第二阶段：将面火温度控制为230
°
，底火温度控制为300
°
，并持续烘烤5min，面火和底火的温度经过增加后，使得面包定型并逐步成熟；第二阶段：将面火温度
控制为 180
°
，底火温度控制为150
°
，并持续烘烤5min，面火和底火的温度经过降低后，对面包表面进行上色并增加香气，提高面包的烘烤的风味。
35.ss09：将烘焙好的面包经烤盘一并从烤箱取出放置，经风扇吹冷冷却 15min后，并进行包装。
36.在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
37.以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。