一种耐煮鸡骨素调味料及其制备方法与流程

1.本发明属于调味品加工技术领域，尤其涉及一种耐煮鸡骨素调味料及其制备方法。


背景技术：

2.鸡骨营养丰富，鸡骨架含有大量的矿物质，其中钙、磷、铁、锌等矿物质是鲜肉的数倍，其中，钙和磷的比例接近2:1，与人体骨骼中钙磷比例相同，是一种较理想的天然钙原料，亦富含钠、镁、氯、氟、碳酸根和柠檬酸根等离子。鸡骨架占胴体质量大约为10％-30％，同时含有多种有效的营养成分，鸡骨素就是其中一种。鸡骨素是鸡骨架经过加压蒸煮、脱油、浓缩得到的提取物，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、微量元素以及风味物质等，通常用于新型调味品的开发生产，目前己广泛用于肉制品加工、方便面调味包等食品的生产中，逐渐成为鸡骨架高值转化利用的主要形式。
3.廖国洪等研究了以鸡脯肉和鸡骨架为原料，辅以糖类和氨基酸、鸡油、盐制备鸡精的最优工艺，实现了生产成本的下降，同时产品的鸡肉风味得到了较大的提升。目前，鸡精的主要原料是用酶解鸡骨架来获取，成本相对较低，相关产业结构比较成熟完善。孙丽霞等以鸡脯肉和鸡骨架为原料，通过控制原料配比和酶解工艺，结果表明，原料配比及酶解工艺制得的鸡精(鸡粉)原料香味及滋味多样，产品品质得到极大提高。王振兴等以鸡骨架为原料，经高压蒸煮、破碎、酶解、粉碎、美拉德反应增香和喷雾干燥后，得到了风味浓郁、营养丰富，具有鸡肉风味的优质的天然功能性调味品鸡骨粉。同样，李凤华为提升调味料的品质，以鸡骨肉粉为原料，通过生物酶解技术和美拉德反应增香制备鸡肉香精，得出复合蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解鸡骨肉粉的酶解效果优于单酶水解。郑晓杰等以肉鸡加工过程中鸡骨架为原料，通过复合蛋白酶酶解，添加还原糖进行美拉德反应制备鸡肉香精产品。
4.然而，上述鸡粉调味料在长时间高温加热过程中受热不稳定，鲜味消失较快，汤料的口感风味受到较大影响。


技术实现要素：

5.针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种耐煮鸡骨素调味料及其制备方法，该鸡骨素调味料具有良好的耐煮性。
6.为实现上述目的，本发明通过如下技术方案实现：
7.一种耐煮鸡骨素调味料的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)将鸡骨素溶于海藻酸钠和乳酸钙溶液中，得到鸡骨素乳液；
9.(2)将鸡骨素乳液进行微波真空干燥，得到一次包埋的鸡骨素；
10.(3)利用包衣剂对一次包埋的鸡骨素进行二次包埋，得到所述耐煮鸡骨素调味料。
11.本发明以海藻酸钠和乳酸钙反应形成胶珠对鸡骨素进行一次包埋形成内核，后添加包衣剂进行二次包埋形成核壳结构，微波真空干燥技术结合流化床二次包衣技术制备的鸡骨素调味料不仅能延长耐煮性，而且产品溶解性好，适合于工业化的生产。
12.优选的，步骤(1)所述海藻酸钠的质量浓度为1.0％-3.0％，乳酸钙的质量浓度为3.0％-6.0％，所述鸡骨素与海藻酸钠的用量比为(20-40g)：100ml，所述海藻酸钠和乳酸钙的体积比为1:1。
13.优选的，步骤(2)所述微波真空干燥的真空度为-80kpa，微波强度12w/g，干燥时间25min。
14.优选的，步骤(3)进行二次包埋前还包括将所述一次包埋的鸡骨素与盐、糖、玉米淀粉、cmc、i+g、味精进行混合调配。通过对一次包埋的鸡骨素进行调配，能够增加产品的鲜香味和溶解性，且与包衣剂配合延长耐煮性。
15.优选的，以所述一次包埋的鸡骨素为基料，加盐量为3％，加糖量为3％，玉米淀粉添加量为4％，cmc添加量为0.8％，i+g添加量为0.5％，味精添加量为20％。
16.优选的，步骤(3)所述包衣剂由明胶和卵磷脂混合得到。明胶和卵磷脂作为壁材进行二次包埋形成核壳结构，不但包埋率高，而且所制备产品的溶解性好。
17.优选的，所述包衣剂中明胶的质量浓度为5.0-10.0％，所述卵磷脂占明胶重量的5.0-10.0％。
18.优选的，步骤(3)中所述二次包埋的方法为：在流化床内利用包衣剂对所述一次包埋的鸡骨素反复进行喷湿、干燥，直至所述一次包埋的鸡骨素表面形成具有一定厚度膜层的微囊。
19.即将一次包埋的鸡骨素产品摊平放置于流化床内，开启风机及加热装置，使所述一次包埋的鸡骨素形成稳定的流化状态，至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡骨素颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的鸡骨素颗粒在热气流中迅速干燥，不断往复循环进行包衣，直到颗粒生长成具有一定厚度膜层的微囊，所得产品即为耐煮鸡骨素调味料。
20.优选的，所述二次包埋过程中控制所述流化床的进风温度为50℃，进风压力0.1mpa，雾化空气压为0.1mpa。
21.本发明还提供一种由上述耐煮鸡骨素调味料的制备方法制备得到的耐煮鸡骨素调味料。
22.本发明的有益效果是：
23.(1)本发明首先对鸡骨素以海藻酸钠和乳酸钙反应形成胶珠进行一次包埋，得到鸡骨素内核。为了增强热稳定性，进一步在其表面以明胶和卵磷脂二次包埋，形成更加稳定的双层核壳结构，增强了产品的包埋率和耐煮性，可应用在火锅、煲汤等长时间蒸煮的烹饪中。
24.(2)本发明采用微波真空干燥，利用微波为热源，穿透力强、加热迅速、均匀、节能高效，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，能有效的保留产品中热敏性成分和风味。微波真空干燥技术结合流化床二次包衣技术，工艺技术先进、包埋率高、制备量大，适合于工业化生产。
附图说明
25.图1为本发明耐煮鸡骨素调味料的制备流程图；
26.图2为本发明耐煮鸡骨素调味料的制备模型图。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，均属于本发明保护的范围。
28.本发明实施例和对比例的鸡骨素均购于鹤壁普乐泰生物科技有限公司。
29.实施例1
30.一种耐煮鸡骨素调味料的制备方法，包括以下步骤：
31.(1)分别配置质量浓度1.0％的海藻酸钠溶液、质量浓度为4.0％的乳酸钙溶液；
32.(2)将鸡骨素以40g/100ml溶于海藻酸钠溶液中，随后加入等体积的乳酸钙溶液，得到包埋了鸡骨素的乳液；
33.(3)将上述乳液进行微波真空干燥，真空度-80kpa，微波强度12w/g干燥25min，得到一次包埋的鸡骨素；
34.(4)以步骤(3)得到的100g鸡骨素为基料，加盐量为3g，加糖量为3g，玉米淀粉添加量为4g，cmc添加量为0.8g，i+g添加量为0.5g，味精添加量20g，混合煮沸10min得到鸡骨素调味料初产品；
35.(5)将鸡骨素调味料初产品进行微波真空干燥，真空度-80kpa，微波强度12w/g；随后将块状的调味品稍破碎后加入粉碎机粉碎，然后过80目筛网；
36.(6)向质量浓度为6％的明胶水溶液中加入占明胶重量6％的卵磷脂，混合均匀经高速剪切分散机以8000rmp转速下均质3min，制得包衣剂乳液；
37.(7)将步骤(5)制得的鸡骨素调味料初产品摊平放置于流化床内进行流化床二次包衣，包衣条件为进风温度为50℃，进风压力0.1mpa，雾化空气压0.1mpa，调节风量，使调味料形成稳定的流化状态，至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡骨素调味料颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成具有一定厚度膜层的微囊，所得产品即为耐煮鸡骨素调味料。
38.耐煮性测试：将本实施例制得的鸡骨素调味料在沸水中熬煮，实验表明在沸腾条件下熬煮过程的前1小时内，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓，原因是鸡粉调味料中的鲜味物质逐渐释放。在之后的2小时熬煮过程中，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，表明内部的鲜味物质已基本释放。
39.实施例2
40.一种耐煮鸡骨素调味料的制备方法，包括以下步骤：
41.(1)分别配置质量浓度3.0％的海藻酸钠溶液、质量浓度为6.0％的乳酸钙溶液；
42.(2)将鸡骨素以20g/100ml溶于海藻酸钠溶液中，随后加入等体积的乳酸钙溶液，得到包埋了鸡骨素的乳液；
43.(3)将上述乳液进行微波真空干燥，在真空度-80kpa，微波强度12w/g条件下干燥25min，得到一次包埋的鸡骨素；
44.(4)以步骤(3)得到的100g鸡骨素为基料，加盐量为3g，加糖量为3g，玉米淀粉添加量为4g，cmc添加量为0.8g，i+g添加量为0.5g，味精添加量20g，混合煮沸10min得到鸡骨素
调味料初产品；
45.(5)将鸡骨素调味料初产品进行微波真空干燥，真空度-80kpa，微波强度12w/g；随后将块状的调味品稍破碎后加入粉碎机粉碎，然后过80目筛网；
46.(6)向质量浓度为10％的明胶水溶液中加入占明胶重量10％的卵磷脂，混合均匀经高速剪切分散机以8000rmp转速下均质3min，制得包衣剂乳液；
47.(7)将步骤(5)制得的鸡骨素调味料初产品摊平放置于流化床内进行流化床二次包衣，包衣条件为进风温度为50℃，进风压力0.1mpa，雾化空气压0.1mpa，调节风量，使调味料形成稳定的流化状态，至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡骨素调味料颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成具有一定厚度膜层的微囊，所得产品即为耐煮鸡骨素调味料。
48.耐煮性测试：将本实施例制得的鸡骨素调味料在沸水中熬煮，由于第一次包埋时海藻酸钠的添加量较多，而芯材比例有所减少，且第二次包埋时包衣剂的浓度较高，本实例的鸡骨素调味料包埋效果更好，耐煮性更强，在高温下表现得更加稳定。在前2小时的熬煮过程中，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓。在熬煮4小时后，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，表明其在熬煮4小时候后内部的呈味物质基本释放。
49.对比例
50.(1)分别配置质量浓度3.0％的海藻酸钠溶液、质量浓度为6.0％的乳酸钙溶液；
51.(2)将鸡骨素以20g/100ml溶于海藻酸钠溶液中，随后加入等体积的乳酸钙溶液，得到包埋了鸡骨素的乳液；
52.(3)对上述乳液进行微波真空干燥，在真空度-80kpa，微波强度12w/g条件下干燥25min，得到一次包埋的鸡骨素；
53.(4)以步骤(3)得到的100g鸡骨素为基料，加盐量为3g，加糖量为3g，玉米淀粉添加量为4g，cmc添加量为0.8g，i+g添加量为0.5g，味精添加量20g，混合煮沸10min，经干燥、粉碎后得到鸡骨素调味料。
54.耐煮性测试：将制得的鸡骨素调味料在沸水中熬煮，在前半小时的熬煮过程中，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓。在熬煮1小时后，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，表明其在熬煮1小时候后内部的呈味物质基本释放。这是由于只有海藻酸钠和乳酸钙的一次包埋，鸡骨素调味料包埋效果较差，耐煮性较低，在高温下表现得很不稳定，从而说明本发明对鸡骨素进行二次包埋形成稳定的双层核壳结构，能够增强产品的包埋率和耐煮性。
55.需要说明的是，以上各实施例均属于同一发明构思，各实施例的描述各有侧重，在个别实施例中描述未详尽之处，可参考其他实施例中的描述。
56.以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。