一种食用菌速食酸汤及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌速食酸汤及其制备方法。


背景技术：

2.食用菌是可供食用的大型真菌的统称，食用菌风味独特、营养丰富，富含多种活性成分，不仅具有较高的营养价值，而且有很好的保健功能。例如香菇中含有多种营养成分，其中氨基酸、维生素和矿物质含量丰富，香菇含有18种氨基酸，7种是人体必需氨基酸，此外香菇中含有较多的维生素d，具有“菇中皇后”的美誉。杏鲍菇营养丰富，富含多糖、蛋白质，其中优质蛋白氨基酸占总氨基酸的40％左右，具有调节机体免疫力的作用。木耳中铁的含量远高于其他食用菌和蔬菜，可用于预防缺铁性贫血，此外它还具有降血糖、降血脂的功效。金针菇含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有抗氧化、促进新陈代谢等作用。白玉菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，经常食用具有防癌、调节机体免疫力的功效。食用菌虽然营养丰富，但不易保存，采摘下来若不及时处理极易腐烂。因交通不便，加工方式较为单一、技术落后，导致食用菌产业发展受到限制。
3.酸汤是贵州特色食品，以辣椒和西红柿发酵而得，具有酸辣、红亮的特点，备受当地人的喜爱。酸汤在发酵过程中产生多种有机酸、醇、醛等多种呈味物质口感丰富，这些成分还具有抗氧化、抑菌和预防心血管疾病的作用。酸汤作为贵州地区传统发酵食品，极具地域特点，但目前市场上的酸汤产品主要是火锅基料或者利用酸汤作为菜品调味料，产品较为单一。
4.汤作为我国传统饮食，不少人有喝汤的习惯，汤饮需要长时间煮制，不适应快节奏人群。因为工作节奏加快，不少人选择快餐。而速食汤是一种用于快速简单制备的汤，满足快节奏生活人群的喝汤需要。速食汤种类繁多，多以蔬菜汤为主，例如紫菜蛋花汤、紫菜芙蓉汤、西红柿蛋花汤等，目前市场上没有任何关于食用菌与酸汤结合的速食汤产品。因此，急需加强食用菌速食酸汤的研究，丰富酸汤产品种类，促进贵州酸汤的推广和拓宽食用菌的加工途径。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种食用菌速食酸汤，本发明提供的食用菌速食酸汤丰富了酸汤产品的种类，促进贵州酸汤的推广和拓宽食用菌的加工途径。
6.为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
7.本发明提供了一种食用菌速食酸汤，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；
8.所述预处理后的食用菌的制备方法包括：将食用菌与第一部分水混合后煮制1～3min，得到预处理后的食用菌；所述食用菌与第一部分水的质量比为(0.3～0.5):1；
9.所述辅料包括食盐、味精和姜；所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。
10.优选的，所述酸汤的制备方法包括：以西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量份计，老母酸汤0.8～2份和新鲜的西红柿浆10～15份，密封发酵15～20天后，与食用盐1～3份、破碎的生姜1～2份、46～53
°
白酒1～2份混合后储存360～500天得到酸汤。
11.优选的，所述食用菌包括香菇、杏鲍菇、金针菇和白玉菇中的一种或多种。
12.优选的，所述姜包括姜粒或姜粉。
13.优选的，所述食用菌与第一部分水混合之前，还包括对所述食用菌进行切片或切丁处理；食用菌丁的长
×
宽
×
高为(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm，食用菌片的厚度为4～6mm。
14.本发明提供了上述技术方案所述食用菌速食酸汤的制备方法，包括如下步骤：
15.酸汤与第二部分水混合后，进行第二煮制，得到处理后的酸汤；
16.处理后的酸汤与预处理后的食用菌、辅料混合后，进行第三煮制，得到食用菌速食酸汤。
17.优选的，第二煮制时间为1～2min，第三煮制时间为1～2min。
18.本发明提供了一种固体食用菌速食酸汤的制备方法，上述技术方案所述的食用菌速食酸汤或上述技术方案所述的制备方法制备得到的食用菌速食酸汤进行真空冷冻干燥得到固体食用菌速食酸汤，所述真空冷冻干燥包括依次进行预冻和干燥；所述预冻温度为-60～-80℃，预冻时间为6～12h；所述干燥的冷阱温度为-10～-20℃，干燥的时间为48～60h；所述真空冷冻干燥的真空度为8～50pa。
19.优选的，所述固体食用菌速食酸汤的水分含量＜6％。
20.本发明的有益效果：本发明提供了一种食用菌速食酸汤，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；食用菌与第一部分水煮制1～3min得到预处理后的食用菌，食用菌与第一部分水的质量为(0.3～0.5):1；所述辅料包括食盐、味精和姜，所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。本发明采用的食用菌速食酸汤丰富了酸汤产品的种类，且添加了食用菌类，食用菌中的多酚、多糖等活性成分，具有抗衰老、解除疲惫、提供能量的作用，提供的食用菌速食酸汤能满足快节奏生活人群的喝汤需求，市场空间较大。
附图说明
21.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
22.图1为固体食用菌速食酸汤的制备工艺流程；
23.图2为实施例3制备的食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的电子鼻雷达图谱；图2中r1～r10是电子鼻上面的感应器，分别r1代表芳香类物质；r2代表氮氧化合物；r3代表氮类、芳香化合物；r4代表氢类化合物；r5代表烷烃、芳香化合物；r6代表甲基类物质；r7代表机硫化物、萜烯类、吡嗪类物质；r8代表醇类物质；r9代表有机硫化物、芳香类化合物；r10代表甲烷；
24.图3为电子鼻检测实施例3制备的食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的pca分析图谱。
具体实施方式
25.本发明提供了一种食用菌速食酸汤，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；
26.所述预处理后的食用菌的制备方法包括：将食用菌与第一部分水混合后煮制1～3min，得到预处理后的食用菌；所述食用菌与第一部分水的质量比为(0.3～0.5):1；
27.所述辅料包括食盐、味精和姜；所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。
28.食用菌进行预处理之前，本发明优选对食用菌进行切片处理或切丁处理，更优选为切片处理。本发明食用菌丁的大小优选为长
×
宽
×
高(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm，更优选为1cm
×
1cm
×
1cm。本发明食用菌片的厚度优选为4～6mm，进一步优选为4.5～5.5mm，更优选为5mm。
29.得到食用菌片或食用菌丁后，本发明优选将食用菌与第一部分水混合进行第一煮制，得到预处理后的食用菌。在本发明中，第一煮制时食用菌与水的质量比优选为(0.3～0.5)：1，进一步优选为(0.33～0.46)：1，更优选为0.4：1。本发明所述第一煮制的时间优选为1～3min，进一步优选为1.5～2.5min，更优选为2min。
30.本发明先对食用菌进行预处理目的是为了保持食用菌爽脆的口感，食用菌预处理后缩短食用菌在酸汤中的煮制时间，避免在食用菌在酸汤中煮制时间过长影响食用菌的弹性、硬度、咀嚼性的质构特性。第一煮制完成后，本发明优选将煮制后的食用菌捞出浸入常温饮用水中。本发明在预处理后降温有利于保持食用菌爽脆滑嫩的口感。本发明所述第一煮制时优选水煮沸后加入食用菌。
31.按质量份计，本发明提供的食用菌速食酸汤包括酸汤60～100份，优选为70～92份，更优选为80份。在本发明中，所述酸汤为贵州地区传统发酵食品，极具地域特点。本发明所述的酸汤可以为常规市售产品也可以自行制备得到；当采用常规市售产品时，所述酸汤优选为贵州地区生产销售的红酸汤。在本发明实施例中，所述红酸汤优选购买自贵州地区生产的红酸汤。当自制酸汤时，本发明所述的酸汤优选参照中国专利cn113142526a一种利用老母酸汤发酵红酸汤的方法中的酸汤制备方法，本发明所述酸汤的制备方法优选包括：西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量份计，老母酸汤0.8～2份，新鲜的西红柿浆10～15份，密封发酵15～20天后，与食用盐1～3份、生姜1～2份、46～53
°
白酒1～2份搅拌均匀后储存360～500天得到酸汤。本发明所述西红柿酸汤优选贵州地区生产销售的西红柿酸汤。
32.以酸汤的质量为基准，按质量份计，本发明提供的食用菌速食酸汤包括预处理后的食用菌60～100份，优选为70～100份，进一步优选为80～100份，更优选为100份。在本发明中，所述食用菌优选包括香菇、杏鲍菇、金针菇和白玉菇中的一种或多种，进一步优选为香菇、杏鲍菇和白玉菇中的一种或多种，更优选为白玉菇。本发明所述食用菌中含有醛类、酮类等挥发性风味物质和核苷酸、氨基酸等非挥发性风味物质及多糖功效物质，食用菌的糖类及核苷酸也能增加酸汤的鲜味，而酸汤含有醇类、有机酸、醛类等风味物质，具有酸香可口的优点，酸汤的酸味还能增加食用菌的质构性，酸汤中有机酸在产品煮制过程中不仅能够减少食用菌的蒸煮损失率，还能提高食用菌咀嚼度。此外，酸汤中的有机酸在丰富汤块风味的同时，还能调节肠道菌群，进一步促进营养物质的吸收与利用。
33.制成速食汤包增加了其便携性，提高了受众人群。本发明将食用菌丰富的营养与
发酵酸汤的良好风味进行有机结合，有利于促进贵州酸汤的推广和拓宽食用菌的加工途径。本发明食用菌速食酸汤的与其他速食汤相比较，本发明将酸汤应用到速食汤的加工中，丰富了酸汤产品的种类，而且本发明添加各色食用菌且占比较高，有利于发挥食用菌的功效。食用菌中含有醛类、酮类挥发性风味物质，核苷酸和氨基酸非挥发性风味物质和多糖功效活性物质，酸汤和食用菌中的醇类、有机酸、醛类、酮类、核苷酸和氨基酸这些风味物质共同组成了汤块的独特风味。食用菌风味物质苯乙醛、苯乙醇、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸等含量较高。食用菌与酸汤的结合可以极大的丰富现有酸汤的功效活性物质，食用菌的糖类及核苷酸也能增加酸汤的鲜味，而酸汤的酸味还能增加食用菌的质构性及促进营养物质的吸收，酸汤和食用菌制备而成的食用菌速食酸汤口感鲜香，酸汤独特的味道渗透着食用菌的香味。再加之辅料起调和增味的作用，食用菌、酸汤和辅料对产品的风味均有促进性作用，酸汤味道更加浓郁。实施例结果表明：本发明制备的食用菌速食酸汤食用菌和酸汤的风味相互融合，香味浓郁，感官评分均在80以上。
34.以酸汤的质量为基准，按质量份计，本发明提供的食用菌速食酸汤包括辅料2～4份，优选为2.6～3份，更优选为2.716份。本发明所述辅料包括食盐、味精和姜，所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)，优选为1：1：(2～2.5)，更优选为1：1：(2～2.4)；本发明所述姜包括姜粒或姜粉。
35.本发明对食用菌、食盐、味精和姜的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
36.本发明提供了上述技术方案所述食用菌速食酸汤的制备方法，包括如下步骤：
37.酸汤与第二部分水混合后，进行第二煮制，得到处理后的酸汤；
38.处理后的酸汤与预处理后的食用菌、辅料混合后，进行第三煮制，得到食用菌速食酸汤。
39.本发明将酸汤与第二部分水混合进行第二煮制，得到处理后的酸汤。在本发明中，所述酸汤与第二部分水混合的质量比为0.3～0.5：1，进一步优选为(0.35～0.43)：1，更优选为0.4：1。本发明所述第二煮制的时间优选为1～2min，进一步优选为1～1.5min，再进一步优选为1～1.3min，更优选为1min。本发明所述第二煮制时优选水煮沸后加入酸汤。
40.得到处理后的酸汤，本发明将处理后的酸汤与预处理后的食用菌、辅料混合进行第三煮制，得到食用菌酸汤。在本发明中，所述第三煮制时间优选为1～2min，进一步优选为1～1.6min，再进一步优选为1～1.2min，更优选为1min。本发明对混合的方式没有特殊限定，采用常规的方式即可。本发明的第二煮制和第三煮制的作用是为了酸汤和食用菌的风味物质的溶出，使食用菌速食酸汤口感更佳。
41.以水的重量为100％计，制备食用菌速食酸汤时，本发明所述酸汤原料的重量优选占水重量的30％～50％、进一步优选为33％～45％，更优选为40％。
42.以水的重量为100％计，制备食用菌速食酸汤时，本发明所述预处理后的食用菌原料的重量占比优选为30％～50％，进一步优选为33％～48％，更优选为35％。
43.以水的重量为100％计，制备食用菌速食酸汤时，本发明所述辅料原料的重量占比优选为1.26％～1.82％，进一步优选为1.30％～1.50％，更优选为1.36％。
44.以水的重量为100％计，制备食用菌速食酸汤时，当辅料原料的重量占比优选为
1.36％时，所述辅料中的味精重量占比为0.31％、姜粒或姜粉的重量占比为0.31％，食盐的重量占比为0.74％。
45.本发明提供了一种固体食用菌速食酸汤的制备方法，包括：得到上述技术方案所述食用菌酸汤后，将所述食用菌酸汤真空冷冻干燥后得到固体食用菌速食酸汤。
46.本发明优选将食用菌酸汤倒入模具中进行真空冷冻干燥。本发明优选将食用菌酸汤冷却至室温后再倒入模具中进行真空冷冻干燥。
47.在本发明中，所述真空冷冻干燥优选包括依次进行预冻和干燥；本发明所述预冻温度优选为-80～-60℃，进一步优选为-80～-70℃，更优选为-80℃；本发明预冻时间优选为6～12h，进一步优选为10～12h，更优选为12h。本发明先对食用菌进行预处理目的是保持食用菌爽脆的口感，避免在酸汤中煮制时间过长影响其质构特性；采用真空冷冻干燥技术更好的保存产品原有的色泽、内部结构及良好的复水特性。
48.预冻完成后，本发明优选开启冷阱，待冷阱温度降至-20～-10℃后优选将预冻后的食用菌酸汤放入干燥室进行干燥。本发明所述干燥的冷阱温度优选为-10～-25℃，进一步优选为-10～-20℃，更优选为-10℃，干燥的时间优选为48～60h，进一步优选为48～52h，更优选为48h；本发明所述真空冷冻干燥的真空度优选为8～50pa，进一步优选为10～20pa。本发明将食用菌酸汤进行真空冷冻干燥时首先进行预冻。相较于普通的冷冻干燥技术而言，本发明将加工好的食用菌速食汤于-80℃下进行预冻，目的是减少真空冷冻干燥对食用菌细胞结构的破坏；然后提前开启冷阱，待冷阱温度低-10℃后，将冷冻好的食用菌酸汤块放入干燥室内进行干燥，目的是保证食用菌酸汤块表面的平整。本发明设置的真空冷冻干燥参数可以更好的保存酸汤的原有的色泽、食用菌的内部结构，使食用菌速食酸汤具有良好的复水特性。
49.在本发明中，真空冷冻干燥完成后得到固体食用菌速食酸汤，本发明所述固体食用菌速食酸汤的水分含量优选＜6％。
50.本发明制备得到的固体食用菌速食酸汤直接用开水冲泡3～5min即可食用，复水时间短。
51.利用本发明的技术方案制备得到的食用菌速食酸汤集酸汤和食用菌的营养物质，营养丰富、风味良好、携带方便、颜色红亮、口感醇厚，食用菌速食酸汤复水性好食用简单。
52.汤作为我国传统饮食，不少人有喝汤的习惯，汤饮需要长时间煮制，不适应快节奏人群。因为工作节奏加快，不少人选择快餐。本发明制备的固体食用菌速食酸汤复水时间较短，70～90℃温开水冲泡3～5min即可食用。本发明中制备的固体食用菌速食酸汤中添加了食用菌类，煮制这种较温和的加工方式最大限度保留了食用菌中的多酚、多糖等活性成分，具有抗衰老、解除疲惫、提供能量的作用，且汤块轻盈方便携带，固体食用菌速食酸汤的脱水率在92％
，
固体食用菌速食酸汤的水分含量低，汤块不仅轻便，而且更便于储存，更能满足熬夜加班人群的需求，市场空间较大。
53.食用菌以香菇为例，本发明通过电子鼻同时对香菇固体速食酸汤、香菇对照组和酸汤对照组进行分析，电子鼻雷达图谱显示，香菇固体速食酸汤的响应值最高，它的整体风味呈现程度最好，说明香菇和酸汤对汤块的风味具有改善作用。在酸汤中加入食用菌，使得汤体更加鲜香，同时，酸汤独特的味道渗透着食用菌的香味，使汤味道更加浓郁，增加食欲。
54.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描
述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
55.实施例1
56.红酸汤购于玉梦红酸汤。
57.固体食用菌速食酸汤的制备方法，步骤如下：
58.(1)将杏鲍菇、香菇清洗干净，将其切成厚度5mm的薄片，于煮沸的水中煮制2min捞出浸入常温饮用水中，得到预处理后的杏鲍菇和香菇；
59.(2)将200g饮用水煮沸加入70g红酸汤煮制1min，放入70g预处理后的食用菌(杏鲍菇35g和香菇35g)和2.716g辅料，煮制1min，得到食用菌酸汤；辅料中味精、姜粒和食盐的质量比为1：1：2.4，即味精0.617g、姜粒0.617g、食盐的质量为1.482g；
60.(3)待食用菌酸汤冷却至室温，在模具中倒入食用菌酸汤，先于温度为-80℃预冻12h，然后提前开启冷阱，待冷阱温度降至-10℃后将预冻食用菌酸汤放入干燥室，真空度为10pa，干燥48h，至食用菌酸汤水分含量＜6％时真空冷冻干燥停止，取出食用菌酸汤，得到食用菌固体速食酸汤成品。
61.实施例2
62.固体食用菌速食酸汤的制备方法，步骤如下：
63.(1)将白玉菇清洗干净，将切成厚度为5mm的薄片，于煮沸的水中煮制2min捞出浸入常温饮用水中，得到预处理后的白玉菇；
64.(2)将200g饮用水煮沸加入80g红酸汤煮制1min，放入100g预处理后的白玉菇和2.716g辅料，煮制1min，得到食用菌酸汤，辅料中味精、姜粒和食盐的质量比为1：1：2.4；即味精0.617g、姜粒0.617g、食盐的质量为1.482g；
65.(3)待食用菌速食酸汤冷却至室温，在模具中倒入食用菌酸汤，先于温度为-80℃预冻12h，然后提前开启冷阱，待冷阱温度降至-10℃后将预冻食用菌酸汤放入干燥室，真空度为10pa，干燥48h，至食用菌酸汤水分含量＜6％时真空冷冻干燥停止，取出食用菌酸汤，得到食用菌固体速食酸汤成品。
66.实施例3
67.固体食用菌速食酸汤的制备方法，步骤如下：
68.(1)将香菇清洗干净，将其切成1cm
×
1cm
×
1cm的菇丁，于煮沸的水中煮制2min捞出浸入室温饮用水中，得到预处理后的香菇；
69.(2)将200g饮用水煮沸加入90g红酸汤煮制1min，放入70g预处理后的香菇和3.64g辅料，煮制1min，得到食用菌酸汤；辅料味精、姜粒和食盐的质量比为1：1：2.4，即味精0.825g、姜粒0.825g、食盐的质量为1.99g；
70.(3)待食用菌速食酸汤冷却至室温，在模具中倒入食用菌酸汤，先于温度为-80℃预冻12h，然后提前开启冷阱，待冷阱温度降至-10℃后将预冻食用菌酸汤放入干燥室，真空度为10pa，干燥至食用菌酸汤水分含量《6％时真空冷冻干燥停止，取出食用菌酸汤，得到固体食用菌速食酸汤成品。
71.对比例1
72.(1)将香菇清洗干净，将其切成1cm
×
1cm
×
1cm菇丁，于煮沸的水中煮制1min捞出浸入室温饮用水中，得到预处理后的香菇；
73.(2)将200g饮用水煮沸加入40g红酸汤煮制1min，放入30g预处理后的食用菌和
2.5g辅料，煮制3min，得到食用菌酸汤，辅料中味精、姜粒和食盐的质量比为1：1：3，即味精0.5g、姜粒0.5g、食盐的质量为1.5g；
74.(3)待食用菌速食酸汤冷却至室温，在模具中倒入食用菌酸汤，先于温度为-80℃预冻12h，然后提前开启冷阱，待冷阱温度降至-10℃后将预冻食用菌酸汤放入干燥室，真空度为10pa，干燥51h至食用菌酸汤水分含量＜6％时真空冷冻干燥停止，取出食用菌酸汤，得到固体食用菌速食酸汤成品。
75.对比例2
76.(1)将香菇、杏鲍菇清洗干净，将其切成厚度约5mm的薄片，于煮沸的水中煮制2min捞出浸入凉的饮用水中，得到预处理后的香菇和杏鲍菇；
77.(2)将200g饮用水煮沸加入80g红酸汤煮制1min，放入30g预处理后的食用菌(香菇15g和杏鲍菇15g)和2.5g辅料，煮制3min，得到食用菌酸汤，辅料中味精、姜粒和食盐的质量比为1：1：3，即味精0.5g、姜粒0.5g、食盐的质量为1.5g；
78.(3)待食用菌速食酸汤冷却至室温，在模具中倒入食用菌酸汤，先于温度为-80℃预冻12h，然后将预冻食用菌酸汤放入干燥室，真空度为12pa，干燥48h至食用菌酸汤水分含量＜6％时真空冷冻干燥停止，取出食用菌酸汤，得到固体食用菌速食酸汤成品。
79.本实验通过十名专业人员对上述实施例1～3和对比例1～2制备的食用菌固体速食酸汤成品的复水效果以及复水后的气味、组织状态和滋味进行感官评价，在固体食用菌速食酸汤汤块复水后通过观察和品尝固体酸汤吸水状态及食用菌表面的伸展情况进行评分。评价标准和评分结果见下表1。
80.表1实施例1～3和对比例1～2制备的食用菌固体速食酸汤成品的感官评价标准和结果
[0081][0082]
[0083]
表2实施例1～3和对比例1～2制备的食用菌固体速食酸汤成品的感官评价结果
[0084][0085][0086]
根据表2可知，实施例1～3的固体食用菌速食酸汤成品汤块的复水情况较好，食用菌表面平滑无褶皱，入口开胃爽脆，食用菌和酸汤的风味融合，香味浓郁，感官评分均在80以上。对比例1制备的固体食用菌速食酸汤由于酸汤以及食用菌添加量较少，从而导致对比例1的固体食用菌速食酸汤成品汤块复水后，酸汤和食用菌香味较淡，口感单薄感；对比例2在进行真空冷冻冷冻干燥时，由于没有提前将冷阱打开，导致固体食用菌速食酸汤成品汤块结构松散、表面凹凸不平，成品汤块易碎不完整。对比例2的固体食用菌速食酸汤复水后酸汤味道单薄。食用菌的添加量对固体食用菌速食酸汤的复水情况、气味和口感均有影响。
[0087]
以实施例3制备的固体食用菌速食酸汤成品为例进行分析，同时设置鲜香菇对照组和酸汤对照组，鲜香菇和酸汤直接应用原料进行测定；使用电子鼻同时对实施例3制备的固体食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤样品的风味物质进行检测，结果见下表3、图2和图3。图2为实施例3制备的固体食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的电子鼻雷达图谱；图3为电子鼻检测实施例3制备的固体食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的pca分析图谱。
[0088]
根据图2和图3可知，由表3和图2可知，食用菌以香菇为例，实施例3制备的食用菌固体速食酸汤将香菇和酸汤复配得到的产品在电子鼻传感器上的响应值最高，说明香菇和酸汤对汤块风味具有增进作用。根据图3电子鼻主成分分析图谱可知(pca)可知，实施例3制备的固体食用菌速食酸汤经煮制后的第一主成分(pc1)与两对照组分离明显，在第一主成分上距离较远，即产品汤块与对照组的挥发性风味物质差异较大，结合图2可得，香菇和酸汤风味融合之后，食用菌固体速食酸汤成品汤块的整体风味表现优于鲜香菇和酸汤两组对
照组，复水后的食用菌固体速食酸汤菌菇口感顺滑，酸汤香味浓郁，整体完整不易碎裂。图3中的pc1指的是无机硫化物、萜烯类、吡嗪类、醇类物质；pc2指的是氮氧化合物。
[0089]
表3实施例3制备的固体食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的电子鼻雷达图谱得分
[0090][0091][0092]
注：r1代表芳香类物质；r2代表氮氧化合物；r3代表氮类、芳香化合物；r4代表氢类化合物；r5代表烷烃、芳香化合物；r6代表甲基类物质；r7代表机硫化物、萜烯类、吡嗪类物质；r8代表醇类物质；r9代表有机硫化物、芳香类化合物；r10代表甲烷。
[0093]
本发明提供的一种食用菌固体速食酸汤不仅拓宽了食用菌的利用途径，也促进酸汤产业的发展，为贵州地区地方特色酸汤及食用菌增加附加值。且本发明中的食用菌富含氨基酸、多糖、核苷酸等，结合红酸汤富含有机酸等营养物质，具有丰富风味组分且增强营养物质的作用。
[0094]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。