一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品的制作方法

文档序号:33777315发布日期:2023-04-18 23:29阅读:49来源:国知局
一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品的制作方法

本技术涉及曲奇饼干领域,更具体地说,涉及一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品。


背景技术:

1、曲奇是一种大家都喜欢吃的饼干零食,传统的曲奇饼干是没有内馅的,随着人们生活水平的提高,人们探索出口感更丰富的爆浆曲奇饼干,即曲奇饼干的内部装有流动的内馅。传统的曲奇饼干是一种高蔗糖的食品,长期多吃曲奇饼干,对人们身体是没有好处的,而现在大家为了追求口感的丰富,添加许多含有蔗糖的内馅,传统的内馅有果酱、芝麻以及花酱等,进一步提高曲奇饼干的含糖率,对人们身体健康更不友好。

2、众所周知,长期食用高蔗糖的曲奇饼干,会导致体重增加,食欲降低,血糖升高等现象,甚至有时候会直接影响大脑的健康,当人们长期高糖高油脂的曲奇饼干时,身体需要大量的血液来代谢摄取的脂肪,长期下来容易导致脑部氧气不足,脑筋变得迟钝,引起大脑早衰。因此,需要设计一款含蔗糖量低的曲奇爆浆饼干。


技术实现思路

1、为了改善爆浆曲奇饼干含蔗糖量的问题,本技术提供一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品,降低爆浆曲奇饼干的含蔗糖量。

2、第一方面,本技术提供一种无蔗糖爆浆曲奇工艺,采用如下的技术方案:

3、一种无蔗糖爆浆曲奇工艺,包括以下制备步骤:

4、调和糖:将水和淀粉混合均匀,升温至60-70℃,加入淀粉酶,搅拌4-5h,过滤,浓缩,进行液化,降温,再加入糖化酶,进行糖化处理,得到糖液,再加入木糖醇和菊糖,混合均匀,得到调和糖;

5、内馅:将不加糖的果酱或/和花酱、其他浆料不含蔗糖的酱料进行研磨粉碎,调节稀释粘度为16-25cm(在20℃的条件下进行测定),再加入第一次调和糖混合均匀,过筛,均分成若干份,得到内馅;

6、面皮:1)将酥油和调和糖进行打发,再加入蛋清和奶油再次进行打发,得到混合后物,备用;

7、2)将面粉、盐、奶粉、泡打粉、起酥油和其他调味粉混合均匀,加入水和调和糖制备成絮状,再将混合物加入,揉成面团;

8、3)将面团分成若干小剂,再将内馅包裹于小剂中间,放入模具,压模,烘烤,得到爆浆曲奇饼干。

9、通过采用上述技术方案,制备得到的爆浆曲奇饼干,无蔗糖,且奶香浓郁、甜度刚好、口感酥软,有效地解决了人们长期吃高蔗糖的曲奇饼干,会导致体重增加,食欲降低,血糖升高等问题,适合大多数人吃。根据目前诸多的配方可以看出,为了使得曲奇饼干更加酥脆,蔗糖的使用量与面粉较为接近,可以说,如果使用100g的面粉作为基料,那么糖的使用量也接近100g,这也是蔗糖用量高的原因之一。本技术中通过制备调和糖代替传统的蔗糖,使得曲奇爆浆饼干的甜度达到需要,同时使用调和糖也能达到同样酥脆的效果,避免人体摄入过多的蔗糖。

10、一般在制备曲奇饼干时,使用蔗糖有助于奶油蛋清的打发,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织,维持了曲奇饼干的酥脆性,这也是为什么市面上具有的曲奇饼干基本上是以蔗糖为主。使用别的糖类代替蔗糖时,容易导致曲奇饼干的组织不均匀,酥脆度差,口感差。木糖醇和菊糖的甜度好,但是,用于制备曲奇饼干的酥脆度远远不如蔗糖,对此,本技术中通过制备调和糖,有利于奶油蛋清的打发,提高曲奇饼干的组织均匀度,提高曲奇饼干的酥脆度,减少使用蔗糖。

11、另外,木糖醇甜度好,能够代替蔗糖使用,但是木糖醇溶于水时会吸热,入口会有明显的清凉感,使爆浆曲奇饼干的口感降低。通过将木糖醇与糖化后的淀粉混合,使得木糖醇在溶于水中过程中速度缓慢,从而将吸热的速度,降低提升爆浆曲奇的口感。菊糖是一种天然的甜味剂,对人体基本上没有什么危害,可作为蔗糖的替代品,同时,具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能,可促进肠道蠕动、润肠通便、防止便秘,用于制备爆浆曲奇饼干,能促进人体对爆浆曲奇饼干的消化。

12、其中,通过先将水和淀粉混合,使得淀粉内部膨胀,表面积增大,同时温度升温至60-70℃,淀粉酶发挥作用,将淀粉内部的α-1,4-糖苷键水解,生成糊精、低聚糖和单糖,可使淀粉的粘度降低,生成液化淀粉;再通过液化作用,进一步促进液化淀粉的膨胀,促进糖化酶与液化淀粉充分接触反应,促进淀粉液化,加快酶解淀粉的速度,将糊精和低聚糖进一步水解,转变为麦芽双糖以及其他物质。同时,加入木糖醇和菊糖,一是提高调和糖的甜度,二是提高调和糖的助打发性能。

13、优选的,在制备所述调和糖过程中水和淀粉的重量比为(2-3):1,所述淀粉酶由β-淀粉酶、а-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶按照重量比为(4-5):(2-3):1混合而成,其中所述β-淀粉酶为0.1-0.2l/t,所述а-淀粉酶为0.21-0.25l/t,所述葡萄糖淀粉酶为0.2-0.25l/t,所述糖化酶为0.4-0.6l/t。

14、通过采用上述技术方案,控制水和淀粉的用量,使得淀粉能充分膨胀,有利于淀粉酶最大程度低酶解淀粉,易于后续的液化和糖化。本技术中优化淀粉、淀粉酶和糖化酶的用量,能够促进淀粉的酶解和液化,使得调和糖具有甜味且有助于奶油和蛋清的打发,提高曲奇饼干的酥脆感。

15、若对淀粉不先进行淀粉酶处理再进行液化处理,而直接采用糖化酶和淀粉酶进行酶解淀粉浆,会使得酶解速度较慢,且酶解不彻底,制得的糖浆甜度不够,杂质多。若淀粉酶和糖化酶的添加量过低,则容易引起液化程度低,导致液化浆的粘度较大,会影响糖浆容易发生老化,不利于打发,会降低曲奇饼干的酥脆度。

16、优选的,在制备所述调和糖过程中液化过程为层流液化,层流温度为90-100℃,层流时间为3-4h,降温温度为50-60℃,降温时间为1-2h。

17、通过采用上述技术方案,优化层流液化的条件,使得调和糖中有适量的葡萄糖、麦芽糖以及其他小分子物质,同时使得得到的糖液粘度适中,减少糖液老化,有利于后续的打发制备曲奇饼干;同时通过液化作用提高糖液的流动性,进一步提高内馅的流动性,实现爆浆效果。

18、若液化程度较低会使得液化浆的底物分子少,水解机会少,影响后续糖化速度,同时不能有效缓解木糖醇溶于水吸热现象,影响曲奇饼干的口感;若加快糖化速度,一般可以提高糖化酶的用量,以缩小糖化时间,但是酶用量过高,则会使得糖化酶与糊精、低聚糖发生的水解反应复杂,导致葡萄糖值降低,因而本技术控制糖化酶的用量,以制得纯度较高,葡萄糖值适宜的糖液。

19、优选的,所述稀释剂是由水、吐温和大豆油按照重量比为(5-10):(0.2-0.3):1组成。

20、通过采用上述方案,提高酱料的研磨效率,使得酱料在研磨的过程中不会粘黏,研磨完成后,流动性好,包裹于面皮内部后容易实现爆浆。

21、优选的,在步骤3)中进行烘烤的步骤为三个阶段,第一阶段烘烤温度为90-100℃,时间为2-3min;第二阶段烤温度为150-180℃,时间为4-5min;第二阶段烤温度为120-140℃,时间为5-8min。

22、通过采用上述技术方案,使得曲奇饼干面皮酥脆,色泽金黄,口感醇香,入口时,口感绵密。

23、优选的,所述无蔗糖爆浆曲奇工艺中所用到的原料的重量比如下:

24、调和糖:水、淀粉、淀粉酶、糖化酶、木糖醇和菊糖的重量比为(2-3):1:(0.3-0.5):(0.2-0.5):(0.5-1):(0.5-1.5);

25、内馅:不含蔗糖的酱料和调、稀释剂和调和糖的重量比为(1-2):(2-4):4;

26、面皮:酥油、调和糖、蛋清、奶油、面粉、盐、奶粉、泡打粉、起酥油、其他调味粉和水的重量比为(1-2):(2-3):(1-2):(0.5-1):(10-12):(0.004-0.006):(0.5-1):(0.002-0.005):(0.8-1):(0-0.3):2。

27、通过采用上述技术方案,优化原料的用量比,进一步提高曲奇饼干面皮的酥脆度,以及面皮和内馅的甜度。

28、优选的,酥油为南桥酥油。

29、优选的,所述不含蔗糖的酱料包括果酱、花酱、芝麻酱、花生酱或蔬菜酱中的至少一种。

30、通过采用上述酱料,增加爆浆曲奇饼干的口味,减少内馅中蔗糖含量,进一步减少爆浆曲奇蔗糖含量。

31、优选的,在制备调和糖步骤中的糖化处理后还进行过滤处理,所述过滤处理步骤如下:

32、制备过滤柱:将疏水二氧化硅、活性炭和砂砾按照重量比为(5-8):(1-2):4混合,填充至过滤柱中;

33、过滤:将糖液用水稀释至原来的5-6倍,调整过滤压力为8-9mpa,过滤,浓缩至粘度30-50cm,即可;

34、所述羟基化砂砾由以下方法制备得到:将玄武岩加入至质量分数为30-40%的浓硫酸中常温浸渍1-2h,在温度为100-120℃的条件下烘干1-2h,制得碱化玄武岩;

35、将制得的碱化玄武岩加入至质量分数为20-30%的硫酸溶液中,在温度为100-120℃下浸渍1-2h,然后过滤,在浸泡于质量分数为20-30%的过氧化氢溶液中,在温度为100-120℃的条件下烘干1-2h,制得羟基化砂砾。

36、通过采用上述技术方案,除去糖液中的有色物质以及部分老化结晶的糖类,提高糖浆的澄清度,同时,结合特定添加量疏水二氧化硅、活性炭和羟基化砂砾对糖化浆进行脱色处理,除去糖化浆中的有色物质,进一步提高糖浆的澄清度。玄武岩孔洞多,有利于过滤,但是与水二氧化硅与活性炭的复配结合性差,而通过上述方法制备的羟基化砂砾表面羟基多,能提高疏水二氧化硅与活性炭的复配结合性,提高过滤效率,提高糖浆的澄清度。

37、原有的糖液粘稠度高,过滤速度慢,且容易堵塞过滤柱,将糖液用水稀释至原来的5-6倍,调整过滤压力为8-9mpa,过滤,浓缩至粘度30-50cm,使糖液不易堵塞,提高过滤效率。

38、优选的,每个爆浆曲奇饼干中所述内馅与所述面皮的重量比为(1-2):1。

39、通过采用上述技术方案优化内馅与面皮的用量,使得爆浆曲奇饼干中含有大量的内馅皮薄,咬一口达到爆浆的感觉,提高爆浆曲奇饼干的口感。

40、第二方面,本技术提供一种爆浆曲奇饼干,采用如下技术方案:

41、一种爆浆曲奇饼干,所述爆浆曲奇饼干是由第一面工艺制得的爆浆曲奇饼干。

42、通过采用上述技术方案,得到爆浆曲奇饼干不含蔗糖,奶香浓郁、甜度刚好、口感酥软,有效地解决了人们长期吃高蔗糖的曲奇饼干,会导致体重增加,食欲降低,血糖升高等问题,适合大多数人吃。

43、综上所述,本技术具有以下有益效果:

44、1、本技术通过将淀粉进行酶解、液化以及糖化,制得糖液,再将糖液与木糖醇、菊糖复配制备调和糖,再将调和糖用于制备爆浆曲奇饼干,含无蔗糖,且奶香浓郁、甜度刚好、口感酥软,有效地解决了人们长期吃高蔗糖的曲奇饼干,会导致体重增加,食欲降低,血糖升高等问题,适合大多数人吃。其中,通过糖液弥补木糖醇入口会有明显的清凉感,使爆浆曲奇饼干的口感降低,同时,使用木糖醇和菊糖制备曲奇饼干的酥脆度远远不如蔗糖的缺点。

45、2、将淀粉进行酶解,层流液化,糖化,制备的糖液,有利于奶油蛋清的打发,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织,维持爆浆曲奇饼干的酥脆性。

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