一种双发酵茶基料、茶味冷冻饮品及其制备方法与流程

本发明属于冷冻饮品，具体涉及一种风味浓郁的双发酵茶基料、茶味冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。

背景技术：

1、冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的口感和风味，满足广大消费者的不同需求，各商家开发出不同种口感和风味的冷冻饮品。

2、目前，市场红茶风味的冷冻饮品都是通过添加茶粉和香精制得的，这些产品多数选择茶粉形成茶香味道。但是，茶粉经高温制粉会导致风味损失严重，而需要用香精调配，导致红茶风味不自然；若通过提升红茶粉和香精的含量，则会产生不愉快的气味，影响产品的品质。另外，目前市场上发酵茶产品仅限于发酵茶饮料，并未见发酵茶冷冻饮品售卖，主要是因为发酵茶冷冻饮品的特征风味不明显，与传统的基于食品添加剂调制的产品风味和口感的差别并不明显。再者，传统茶味冷冻饮品在食用时，需要较长的时间才能化开进而达到可食用的口感，消费者等待的时间较长，严重影响食用的感受。

技术实现思路

1、为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的双发酵茶基料，所述茶基料用于制备茶味冷冻饮品，具有茶香浓郁、风味自然的优势；

2、本发明所要解决的第二个技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的双发酵茶味冷冻饮品，所述冷冻饮品具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；

3、本发明所要解决的第三个技术问题在于提供上述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法。

4、为解决上述技术问题，本发明所述的一种双发酵茶基料，其制备原料包括发酵基料、口感调节剂以及发酵菌剂；

5、所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：食用葡萄糖6-10wt％、甜味剂7-11wt％、膳食纤维2-8wt％、以及茶汤(余量)补足至100％；

6、所述口感调节剂基于所述发酵基料总量的添加比例为20-40wt％，优选为25-35wt％，更优选为30wt％；

7、所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150u/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150u/吨。

8、优选的，所述发酵基料以其制备原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤78wt％、食用葡萄糖8wt％、甜味剂9wt％、膳食纤维5wt％；

9、优选的，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100u/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100u/吨。

10、具体的，所述双发酵茶基料：

11、所述茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；和/或，

12、所述膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚果糖或抗性糊精中的至少一种；和/或，

13、所述甜味剂包括白砂糖或果葡糖浆中的一种或两种的混合物；和/或，

14、所述口感调节剂包括麦芽糖浆；和/或，

15、所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；和/或，

16、所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌。

17、优选的，所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和植物乳植杆菌的混合菌剂，二者质量比优选为2：3-3：2，更优选为1：1；

18、优选的，所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和副干酪乳酪杆菌的混合菌剂，二者质量比优选为2：1-4：1，更优选为3：1。

19、具体的，所述茶汤的制备方法包括如下步骤：

20、(1)洗茶：取茶叶加入第一氯化钠溶液进行清洗，备用；

21、(2)浸泡：将清洗后的茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；

22、(3)泡制：取浸泡后的茶叶加入含柠檬酸的水溶液进行泡制，经过滤、冷却，即得。

23、具体的，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt‰；优选的，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.2wt‰；

24、优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min；优选的，所述洗茶步骤的温度为25℃，时间为2min。

25、优选的，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt‰；优选的，所述第二氯化钠溶液的浓度为1wt‰；

26、优选的，所述浸泡步骤的温度为40-50℃，时间为5-15min；优选的，所述浸泡步骤的温度为45℃，时间为10min。

27、优选的，所述步骤(3)中，所述水溶液中，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.15wt‰；优选的，所述柠檬酸的浓度为0.1wt‰；

28、优选的，所述泡制步骤的温度为90-100℃，泡制时间为2-6h；优选的，所述泡制步骤的温度为95℃，泡制时间为4h；

29、优选的，所述水溶液与所述茶叶的用量比例为每5-25kg茶叶加入1吨水溶液进行泡制。

30、本发明还公开了一种制备所述双发酵茶基料的方法，包括如下步骤：

31、(1)按照选定的配比量取所述茶汤、食用葡萄糖、甜味剂膳食纤维混匀，并将所得料液进行杀菌处理；

32、(2)向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种进行第一次发酵，得到初发酵料液；

33、(3)向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种进行第二次发酵，得到双发酵料液；

34、(4)向所述双发酵料液中加入选定量的所述口感调节剂混合，即得。

35、具体的，所述步骤(1)中，所述杀菌步骤温度为93-97℃，时间为200-400s；优选的，所述杀菌步骤温度为95℃，时间为300s。

36、具体的，所述步骤(2)中，所述第一次发酵步骤的温度为40-44℃，优选发酵温度为42℃；

37、控制所述第一次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度65-75°t，优选发酵终点为滴定酸度70°t；在该参数要求下，所述第一次发酵步骤的发酵时间约为5-15h。

38、具体的，所述步骤(3)中，所述第二次发酵步骤的温度为26-30℃，优选发酵温度为28℃；

39、控制所述第二次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度80-90°t，优选发酵终点为滴定酸度85°t；在该参数要求下，所述第二次发酵步骤的发酵时间约为30-50h。

40、具体的，所述步骤(4)中，在加入所述麦芽糖浆之前，还包括将所述双发酵料液降温至2-6℃的步骤。

41、本发明还公开了所述双发酵茶基料用于制备双发酵茶味冷冻饮品的用途。

42、本发明还公开了一种双发酵茶味冷冻饮品，其原料包括所述双发酵茶基料。

43、本发明还公开了一种制备所述双发酵茶味冷冻饮品的方法，包括如下步骤：

44、(a)第一次凝冻灌装：将所述双发酵茶基料经第一次凝冻后部分灌注至冷饮容器中；

45、(b)第二次凝冻灌装：将所述双发酵茶基料经第二次凝冻后继续灌装至容器的灌注线；

46、(c)速冻：将灌装后的冷冻饮品于进行速冻处理，并冷冻保存。

47、具体的，所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法：

48、所述步骤(a)中，所述第一次凝冻步骤中，控制出口温度-1～-5℃、膨胀率10-30％；和/或，

49、所述步骤(a)中，所述第一次凝冻灌装步骤灌注至所述冷饮容器的1/2-2/3位置处；和/或，

50、所述步骤(b)中，所述第二次凝冻步骤中，控制出口温度-6～-10℃、膨胀率40-60％；和/或，

51、所述步骤(c)中，所述速冻步骤的温度为-25～-35℃，速冻时间20-40min。

52、优选的，所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：

53、(a)第一次灌装：将所得料液经第一次凝冻后灌注至容器的2/3位置处，控制出口温度-3℃、膨胀率20％；

54、(b)第二次灌装：将所得料液经第二次凝冻后灌装至容器的灌注线，控制出口温度-8℃、膨胀率50％；

55、(c)速冻：将灌装后的冷冻饮品于-30℃速冻30min后，冷冻保存。

56、本发明所述双发酵茶味冷冻饮品，以泡制的茶汤为茶味基料，并经过选定菌株的发酵，获得具有浓郁茶味口感的发酵茶基料，可用于制备具有浓郁风味及口感的发酵茶味冷冻饮品。

57、本发明所述双发酵茶味冷冻饮品，选择具有风味浓郁的茶汤作为原料申请人经过大量实验发现，在茶叶的洗茶及泡茶过程中，利用低浓度的氯化钠水溶液进行洗茶及浸泡后，泡制的茶汤风味最好，尤其是利用含柠檬酸的热水进行泡制，可有效提高茶汤的茶风味。

58、本发明所述双发酵茶味冷冻饮品，选择的茶汤可适用于不同花茶的泡制，不仅茶汤风味浓郁，尤其适用于茶味冷冻饮品的原料，不仅制备的冷冻饮品茶风味浓郁，且具有最佳的特征风味，尤其是，可保证所述冷冻饮品的融化性适中，消费者在食用时，无需等待较长的融化时间即可以享受美味的冷冻饮品，提升了食用感受。

59、本发明所述双发酵茶基料，基于所述风味浓郁的茶汤为茶味原料，并通过对冷冻饮品配方的合理调配，以及发酵工艺的优化，实现了在无需添加香精、色素以及稳定乳化剂等添加剂下，即可实现冷冻饮品的性状稳定，得到茶风味浓郁、口感冰爽、自然的茶味冷冻饮品。

60、本发明所述双发酵茶基料，选择添加麦芽糖浆作为口感调节剂，并在发酵步骤之后添加的方式，一方面，可以控制发酵过程总固形物的含量不会太高，避免因固形物超过30％而影响菌种生长可能导致发酵失败；另一方面，在发酵后制作冷冻饮品时添加麦芽糖浆，有效平衡了料液的酸甜比例，避免因发酵后产品酸度较高而影响口感；尤其是，所述冷冻饮品的口感与总固形物和酸甜比均密切有关，在发酵后制备冷冻饮品时添加麦芽糖浆有助于形成软绵的口感，提高产品的食用口感。

61、本发明所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，在进行双发酵茶基料发酵过程中，分别采用不同菌种在不同条件下进行二次分步发酵的方式，得到的发酵茶风味及口感效果更优，更加适宜于双发酵茶味冷冻饮品的制备。

62、本发明所述双发酵茶味冷冻饮料的制备方法，通过分步控制凝冻步骤参数的方式，利用分步控制不同的膨胀参数及不同的出口温度的灌装形式，配合所述冷冻饮品的配方及工艺，可以实现在限定的时间内产品达到最佳口感的目的，仅需5min即可达到最佳食用温度，解决了消费者拿到一大杯冷冻饮品后等待化不开的痛苦，提高食用感受。