一种猪肚鸡香精及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种猪肚鸡香精及其制作方法。


背景技术：

2.猪肚鸡，是一道传统的地方名菜。通常，制作猪肚鸡的食材有：猪肚、仔鸡、葱段、姜、白胡椒、党参、红枣等。猪肚鸡的制作过程复杂，炖汤花费时间较长，不同批次生产，香味差异大，在预制菜市场推广难度也较大。现有技术还没有出现猪肚鸡香精的产品和相应研发。


技术实现要素：

3.基于此，本发明的目的在于，提供一种猪肚鸡香精及其制作方法。
4.第一方面，本发明提供一种猪肚鸡香精，包括：骨肉泥、水、蛋白酶、氨基酸、还原糖、香辛料、鲜味剂、精炼鸡油、防腐剂、增稠剂和猪肚鸡香基。
5.上述技术方案在一种实施方式中，所述骨肉泥的制备方法包括：将新鲜鸡胸肉、鸡骨架和猪肚，加入水中预煮20分钟，捞出鸡胸肉、鸡骨架和猪肚，用骨泥机打浆，胶体磨精磨，过80目筛网除渣，得到骨肉泥。
6.上述技术方案在一种实施方式中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶；
7.所述氨基酸包括l-半胱氨酸盐酸盐、维生素b1、l-亮氨、脯氨酸的一种或多种。
8.上述技术方案在一种实施方式中，所述还原糖包括葡萄糖、d-木糖的一种或组合；
9.所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、葱粉、香菇粉的一种或多种。
10.上述技术方案在一种实施方式中，所述鲜味剂包括谷氨酸钠、i+g、酵母抽提物的一种或多种。
11.上述技术方案在一种实施方式中，所述防腐剂包括山梨酸钾和双乙酸钠；
12.所述增稠剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶的一种或多种。
13.上述技术方案在一种实施方式中，所述猪肚鸡香基，包括：白胡椒油、冷榨姜油、2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、香菇素、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二硫代环己烷、3-巯基-2-丁醇、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、二丁基硫醚、2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、3-甲基吲哚、2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、肉味硫噻唑、色拉油和抗氧化剂。
14.上述技术方案在一种实施方式中，所述抗氧化剂包括对叔丁基甲氧酚。
15.第二方面，本发明提供一种猪肚鸡香精的制作方法，用于制作上述任一项所述的猪肚鸡香精，包括：
16.在骨肉泥中加水和蛋白酶进行酶解；然后加入氨基酸、还原糖、香辛料、鲜味剂和精炼鸡油进行美拉德反应，得到猪肚鸡骨肉泥反应液；
17.在猪肚鸡骨肉泥反应液中加入防腐剂和增稠剂进行糊化得猪肚鸡反应膏；
18.在猪肚鸡反应膏中加入猪肚鸡香基，搅拌均匀后得到膏状的猪肚鸡香精。
19.上述技术方案在一种实施方式中，在骨肉泥中加水和蛋白酶进行酶解，酶解温度为65℃，时间为1h；
20.美拉德反应的反应温度为100-130℃，反应时间1-3h。
21.相对于现有技术，本发明利用香精调配技术和酶解及美拉德反应技术相结合，酶解及美拉德反应技术弥补了传统调配香精应用于产品后香气轻飘和留香差等缺陷，同时香精调配技术弥补了反应型香精头香沉闷，香气不浓郁等缺陷。
22.经过调配和发酵酶解反应两种技术处理得到的香精产品调配出一种香味浓郁鲜美，逼真度高的猪肚鸡风味的食用香精。在食品中适量添加猪肚鸡香精能去腥压异味，增强鸡汤鲜香风味，减少制作时间。
具体实施方式
23.在本说明书中提到或者可能提到的上、下、左、右、前、后、正面、背面、顶部、底部等方位用语是相对于其构造进行定义的，它们是相对的概念。因此，有可能会根据其所处不同位置、不同使用状态而进行相应地变化。所以，也不应当将这些或者其他的方位用语解释为限制性用语。
24.以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本公开相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本公开的一些方面相一致的方法的例子。
25.在本公开使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本公开。在本公开和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。还应当理解，本文中使用的术语“和/或”是指并包含一个或多个相关联的列出项目的任何或所有可能组合。
26.第一方面，本发明提供一种猪肚鸡香精，包括：骨肉泥、水、蛋白酶、氨基酸、还原糖、香辛料、鲜味剂、精炼鸡油、防腐剂和增稠剂。
27.在一种实施方式中，所述骨肉泥的制备方法包括：将新鲜鸡胸肉、鸡骨架和猪肚，加入水中预煮20分钟，捞出鸡胸肉、鸡骨架和猪肚，用骨泥机打浆，胶体磨精磨，过80目筛网除渣，得到骨肉泥。
28.骨肉泥能够提供鸡肉和猪肚的鲜香肉味，为猪肚鸡香精提供基础的猪肚鸡香气，蛋白酶能够对骨肉泥进行酶解，从而进一步将鸡肉和猪肚的香气释放，还原糖和鲜味剂能够起到提鲜的作用，香辛料则增加了猪肚鸡香精中的香料气息，进一步添加的猪肚鸡香基使整体的猪肚鸡香气更加浓郁、协调性更好。
29.在一种实施方式中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶，该木瓜蛋白酶可以选用南京东恒华道生物科技有限公司生产的产品
。
30.所述氨基酸包括l-半胱氨酸盐酸盐、维生素b1、l-亮氨、脯氨酸的一种或多种。
31.在一种实施方式中，所述还原糖包括葡萄糖、d-木糖的一种或组合。
32.在一种实施方式中，所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、葱粉、香菇粉的一种或多种。
33.在一种实施方式中，所述鲜味剂包括谷氨酸钠、i+g、酵母抽提物的一种或多种。其中，酵母抽提物可以选用安琪酵母抽提物fa37。
34.在一种实施方式中，所述防腐剂包括山梨酸钾和双乙酸钠。
35.在一种实施方式中，所述增稠剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶的一种或多种。
[0036][0037][0038]
另外，猪肚鸡香基的添加量为猪肚鸡香精总重量的2-10％。实施例三在具体实施时，各原料按表格中的比例配置，并又添加了相当于猪肚鸡香精总重量8％的猪肚鸡香基。
[0039]
在具体实施时，各原料的添加量可以介于实施例一和实施例二的相应数值之间。实施例三为较佳实施例。
[0040]
需要添加适量的鸡胸肉、鸡骨架和猪肚，否则，骨肉少肉香不足，汤不够浓郁。量小反应产生的香味物质少，肉香不足，肉腥为重。量大生成的焦香物质增多，肉香降低，焦甜香增强。食盐调节咸度，高盐反腐。
[0041]
在一种实施方式中，所述猪肚鸡香基，包括：白胡椒油、冷榨姜油、2-甲基-3-乙基
吡嗪、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、香菇素、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二硫代环己烷、3-巯基-2-丁醇、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、二丁基硫醚、2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、3-甲基吲哚、2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、肉味硫噻唑、色拉油和抗氧化剂。
[0042]
其中，白胡椒油、冷榨姜油、2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪表现香精的辛香，药香韵。
[0043]
香菇素、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛表现香菇的特征香气。
[0044]
2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二硫代环己烷、3-巯基-2-丁醇、3-巯基-2-丁醇、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、二丁基硫醚等多种肉香原料搭配使用，使鸡汤肉香更加浓郁。
[0045]
2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等原料增强鸡肉的特征香气。
[0046]
微量的3-甲基吲哚表现猪肚特有的香气。
[0047]
2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、肉味硫噻唑等原料协调香气，增强香精留香。
[0048]
在一种实施方式中，所述抗氧化剂包括对叔丁基甲氧酚。
[0049][0050]
[0051]
在具体实施时，各原料的添加量可以介于实施例四和实施例五的相应数值之间。实施例六为较佳实施例。
[0052]
第二方面，本发明提供一种猪肚鸡香精的制作方法，用于制作上述任一项所述的猪肚鸡香精，包括：
[0053]
步骤101，在骨肉泥中加水和蛋白酶进行酶解；然后加入氨基酸、还原糖、香辛料、鲜味剂和精炼鸡油进行美拉德反应，得到猪肚鸡骨肉泥反应液。
[0054]
在一种实施方式中，在骨肉泥中加水和蛋白酶进行酶解，酶解温度为65℃，时间为1h。
[0055]
在一种实施方式中，美拉德反应的反应温度为100-130℃，反应时间1-3h。优选地，美拉德反应最佳反应温度，反应1.5h。
[0056]
步骤102，在猪肚鸡骨肉泥反应液中加入防腐剂和增稠剂进行糊化得猪肚鸡反应膏。
[0057]
步骤103，在猪肚鸡反应膏中加入猪肚鸡香基，搅拌均匀后得到膏状的猪肚鸡香精。
[0058]
相对于现有技术，本发明利用香精调配技术和酶解及美拉德反应技术相结合，酶解及美拉德反应技术弥补了传统调配香精应用于产品后香气轻飘和留香差等缺陷，同时香精调配技术弥补了反应型香精头香沉闷，香气不浓郁等缺陷。
[0059]
经过调配和发酵酶解反应两种技术处理得到的香精产品调配出一种香味浓郁鲜美，逼真度高的猪肚鸡风味的食用香精。在食品中适量添加猪肚鸡香精能去腥压异味，增强鸡汤鲜香风味，减少制作时间。
[0060]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。