风味赋予剂及风味赋予方法与流程

本发明涉及例如一种风味赋予剂，其可以添加到使用植物蛋白(植物性蛋白质，plant protein)作为原料的食品中，从而向该食品赋予肉风味。

背景技术：

1、在各种食品(包括加工食品)中，可以利用植物蛋白如大豆蛋白。由于预期到诸如肉类原料将来短缺等的情形，这样的植物蛋白作为肉类替代品被认为是越来越重要的。此外，使用的植物蛋白的量正在增加，并且预期将使用甚至更多的植物蛋白。

2、同时，植物蛋白和肉类蛋白由于在生物体物种、氨基酸组成方面的差异、在相关脂肪或油方面的差异等而在风味或味道上不同。

3、在这些情况下，如果能够有效地向植物蛋白赋予肉风味，则可以促进植物蛋白的进一步利用。

4、例如，作为改善植物蛋白的风味的材料，已经报道了在下述专利文献1中描述的发酵调味料组合物。

5、引用文献列表

6、专利文献

7、专利文献1：日本专利临时公开号2020-078340

8、上述发酵调味料组合物是有效掩蔽植物蛋白的特有臭味的物质。另一方面，这种组合物不会积极地将肉的脂肪香味的风味赋予植物蛋白。

9、因此，还由于与肉类替代品相关的问题，一种用于赋予肉风味的方法(如果有的话)对于植物蛋白是有用的。

技术实现思路

1、技术问题

2、因此，本发明人的目的是开发一种用于使用植物蛋白作为原料的食品的新型肉风味赋予剂。

3、问题的解决方案

4、本发明人已经使用各种材料对香味组分进行了反复实验。作为深入研究的结果，本发明人已通过发现使用(e)-6-壬烯醛产生向使用植物蛋白的食品赋予肉风味的效果而完成了本发明。

5、具体地，本申请的发明的第一方面提供了

6、“一种用于含有植物蛋白的食品的肉风味赋予剂，该肉风味赋予剂包含(e)-6-壬烯醛”。

7、本申请还旨在一种含有植物蛋白的食品，该食品包含(e)-6-壬烯醛。具体地，本申请的发明的第二方面提供了

8、“一种含有植物蛋白的食品，该食品包含(e)-6-壬烯醛”。

9、含有植物蛋白的食品优选地是干燥类型的食品。具体地，本申请的发明的第三方面提供了

10、“根据权利要求2所述的含有植物蛋白的食品，其中所述食品是干燥食品”。

11、本申请还旨在一种用于生产含有植物蛋白的食品的方法，所述方法包括添加(e)-6-壬烯醛的步骤。

12、具体地，本申请的发明的第四方面提供了

13、“一种用于生产含有植物蛋白的食品的方法，该方法包括添加(e)-6-壬烯醛的步骤”。

14、本申请还旨在一种用于通过使(e)-6-壬烯醛被包含在使用植物蛋白的食品中来增强肉风味的方法。具体地，本申请的发明的第五方面提供了

15、“一种用于通过使(e)-6-壬烯醛包含在使用植物蛋白的食品中来赋予肉风味的方法”。

16、发明的有益效果

17、本发明的肉风味赋予剂的使用可以改善各种食品(包括使用植物蛋白的食品、特别是加工食品)的肉风味。

技术特征：

1.一种用于含有植物蛋白的食品的肉风味赋予剂，所述肉风味赋予剂包含(e)-6-壬烯醛。

2.一种含有植物蛋白的食品，所述食品包含(e)-6-壬烯醛。

3.根据权利要求2所述的含有植物蛋白的食品，其中所述食品是干燥食品。

4.一种用于生产含有植物蛋白的食品的方法，所述方法包括添加(e)-6-壬烯醛。

5.一种用于赋予肉风味的方法，所述方法包括使(e)-6-壬烯醛被包含在使用植物蛋白的食品中。

技术总结
提供了一种用于使用植物蛋白作为原料的食品的新型脂肪香味赋予剂。使用植物蛋白的食品的肉风味可以通过使(E)‑6‑壬烯醛被包含在其内而得到增强。同时，肉风味可以通过与其组合地使用丁酸和/或δ‑癸内酯而得到进一步增强。本申请旨在一种用于含有植物蛋白的食品的肉风味赋予剂，其包含(E)‑6‑壬烯醛，以及一种用于生产使用植物蛋白的食品的方法，该方法包括使(E)‑6‑壬烯醛包含在其内的步骤，以及一种用于增强风味的方法。

技术研发人员：中村由美子,青木崇幸
受保护的技术使用者：日清食品控股株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16